王能如，何寬信，惠建權(quán)，黎茶根，徐慶凱，王東勝

（1.中國(guó)科學(xué)技術(shù)大學(xué)煙草與健康研究中心，合肥 230051；2.江西省煙草公司，南昌 330025；3.貴州中煙工業(yè)有限責(zé)任公司技術(shù)中心，貴陽(yáng) 551400）

特色煙葉的研發(fā)過(guò)程，實(shí)際上就是對(duì)各地?zé)熑~質(zhì)量特征進(jìn)行挖掘、提煉、特色定位和定向彰顯的過(guò)程。其中，“挖掘”是基礎(chǔ)，“定位”是前提，否則，就無(wú)從打造特色煙葉。煙葉質(zhì)量特征涉及很多方面，如何進(jìn)行有效“挖掘”？吸食風(fēng)格是核心[1]，感官評(píng)價(jià)是關(guān)鍵。以往，我國(guó)煙草及煙草制品的感官質(zhì)量評(píng)價(jià)，基本依照統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)（如 YC/T138—1998）。后來(lái)，出于特色品牌開(kāi)發(fā)需要，煙草工業(yè)紛紛制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，逐步形成“中式卷煙”感官質(zhì)量評(píng)價(jià)體系。近幾年，我國(guó)非常重視卷煙調(diào)香技術(shù)研發(fā)，“香味輪廓分析法”應(yīng)運(yùn)而生并成功應(yīng)用于卷煙香味風(fēng)格的分析評(píng)價(jià)[2-4]，從而也為特色煙葉研究開(kāi)發(fā)提供了新的技術(shù)手段。但迄今為止，尚未見(jiàn)到將該方法應(yīng)用于特色煙葉開(kāi)發(fā)的研究報(bào)道。作者在研究江西烤煙風(fēng)格特征過(guò)程中，先是運(yùn)用行業(yè)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的評(píng)吸表，對(duì)江西各地烤煙香型和內(nèi)在品質(zhì)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，然后運(yùn)用“香味輪廓分析法”評(píng)鑒其不同香型的各代表性小產(chǎn)地?zé)熑~的香氣香韻——香韻強(qiáng)度和香韻組成，從而進(jìn)一步揭示江西烤煙的香型特征和區(qū)域性特點(diǎn)。

1 材料與方法

1.1 材料

煙葉樣品取自贛州、撫州和吉安3市16個(gè)縣，共75個(gè)代表點(diǎn)。其中，68個(gè)點(diǎn)是云煙87品種。于栽前選點(diǎn)，打頂期定點(diǎn)，標(biāo)記采烤，烤后取樣。每個(gè)點(diǎn)取C3F和B2F兩個(gè)等級(jí)，共150個(gè)樣品。

1.2 樣品處理

將煙樣回潮、切絲、烘絲后，卷制成不加香加料、不接過(guò)濾嘴的單料煙支，在溫度（22±2）℃、空氣相對(duì)濕度60%的恒溫恒濕條件下，經(jīng)48 h平衡水分。

1.3 感官評(píng)吸

先是運(yùn)用行業(yè)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的評(píng)吸表，對(duì)江西烤煙的香型風(fēng)格和內(nèi)在品質(zhì)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和定性、定量分析。然后，在第一輪感官評(píng)吸（將另文報(bào)道）的基礎(chǔ)上，根據(jù)煙葉香型風(fēng)格的典型性、小產(chǎn)地之間的可比性及樣品感官質(zhì)量和地理位置的代表性，遴選9套典型樣品（1縣1套，云煙87品種，每套包括C3F和B2F），由貴州中煙卷煙調(diào)香師和配方師（均具行業(yè)相應(yīng)資質(zhì)）運(yùn)用香味輪廓法，針對(duì)每個(gè)樣品的香氣香韻進(jìn)行評(píng)吸。

根據(jù)單料煙的特點(diǎn)，著重評(píng)鑒煙葉樣品的煙草本香、清甜香、焦甜香、果香、青香、烘焙香、木香、辛香、樹(shù)脂香、甜香及藥草香等香韻。對(duì)每種香韻以 0～10分進(jìn)行標(biāo)度，0分表示感覺(jué)不到，10分表示香韻很強(qiáng)。參評(píng)者先對(duì)每個(gè)樣品的有關(guān)香韻單獨(dú)進(jìn)行標(biāo)度評(píng)定。后根據(jù)多數(shù)評(píng)委意見(jiàn)及討論結(jié)果，確定最終標(biāo)度值。

2 結(jié) 果

2.1 江西烤煙的香韻強(qiáng)度及其空間分布特點(diǎn)

由表1可知，本研究從江西各地?zé)熑~中共評(píng)出11種香韻，但不同地點(diǎn)和不同部位煙葉的香韻強(qiáng)度（乃至種類(lèi)）有所不同。

煙草本香：該香韻在5～7分之間，平均5.9分，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他香韻。從整個(gè)煙區(qū)看，東部產(chǎn)區(qū)（尤其石城、廣昌、黎川3縣）的本香強(qiáng)度高于西部產(chǎn)區(qū)，但東西部的整體差異不顯著，同時(shí)，部位差異也不顯著。

清甜香：該香韻在0～3分之間，平均分不高（1.1分），但空間差異非常明顯。其中，東部產(chǎn)區(qū)普遍強(qiáng)于西部產(chǎn)區(qū)，二者中部葉差異顯著。在東部產(chǎn)區(qū)，以石城煙葉清甜香最強(qiáng)；西部產(chǎn)區(qū)的興國(guó)煙葉及會(huì)昌、峽江的上部煙葉均無(wú)明顯清甜香韻（泰和縣例外）。從部位看，各產(chǎn)區(qū)中部葉的清甜香韻普遍強(qiáng)于上部葉。在東部產(chǎn)區(qū)，中部葉與上部葉差異顯著。

焦甜香：該香韻在0～2分之間，平均分不高（1.1分），但空間差異很明顯。在東部，石城、廣昌、黎川煙葉均未檢出該香韻。在西部，泰和、信豐、興國(guó)3縣無(wú)論上部還是中部煙葉，均有突出焦甜香韻。東西部煙葉的焦甜香強(qiáng)度差異顯著。比較具有焦甜香的6縣煙葉可知，上部葉的焦甜香明顯強(qiáng)于中部葉，但部位差異不顯著。

果香：該香韻在0～1.5分之間，平均分最低（0.6分），但空間差異較明顯。其中，東部煙葉總體稍強(qiáng)，但東、西部差別不大。不過(guò)，上部葉的果香強(qiáng)度普遍較弱，中部葉的果香強(qiáng)度普遍較高，尤其在東部產(chǎn)區(qū)，中部葉的果香強(qiáng)度顯著高于上部葉。

青香、烘焙香和辛香：各地?zé)熑~均有一定青香、烘焙香和辛香香韻。其中，青香得分是東部產(chǎn)區(qū)高于西部，而烘焙香和辛香的得分是西部產(chǎn)區(qū)高于東部，但東、西部同部位煙葉的香韻強(qiáng)度較接近，區(qū)域差異不顯著。從部位看，中部葉的青香強(qiáng)于上部葉，上部葉的辛香強(qiáng)于中部葉，但部位差異也不顯著。這說(shuō)明江西烤煙中普遍存在青香、烘焙香和辛香香韻。這種情況下，平均強(qiáng)度很重要。比較可知，江西烤煙的烘焙香韻（1.4分）和辛香香韻（1.6）強(qiáng)度較高，對(duì)江西烤煙香氣風(fēng)格的共性特征影響較大。

表1 江西不同香型代表性產(chǎn)地烤煙煙葉的香氣香韻評(píng)鑒結(jié)果和統(tǒng)計(jì)分析Table1 Aroma flavor evaluation results and statistical analysis of flue-cured tobacco samples from different aroma style representative small region in Jiangxi province

木香和樹(shù)脂香：二者得分分別在1～3分和0～2分之間，平均強(qiáng)度分別為1.5和0.7分，空間差異較明顯。總的看，東部產(chǎn)區(qū)的木香香韻和樹(shù)脂香韻強(qiáng)于西部，其中，東部煙區(qū)上部葉與西部煙區(qū)中部葉差異顯著。從部位看，上部葉的木香香韻和樹(shù)脂香韻明顯強(qiáng)于中部葉，尤其在東部煙區(qū)，不少小產(chǎn)地幾乎只出現(xiàn)在上部葉，部位差異較顯著。

甜香和藥草香：甜香分別在黎川、泰和兩地中部煙葉有所顯露；藥草香僅出現(xiàn)在泰和縣的中部煙葉。

2.2 江西小產(chǎn)地烤煙的香韻組成及其區(qū)域性特點(diǎn)

圖 1是根據(jù)本研究評(píng)吸打分結(jié)果繪制的江西烤煙不同香型代表性產(chǎn)地?zé)熑~樣品的香韻特征輪廓圖。

石城縣（東部產(chǎn)地）：該地中部葉本香豐滿，清甜香韻很突出，烘焙香韻突出，果香、辛香韻明顯，無(wú)焦甜香韻。上部葉本香充實(shí)，清甜香、烘焙香、木香、樹(shù)脂香韻突出，辛香韻較明顯，沒(méi)有焦甜香韻（圖1-1）。

廣昌縣（東部產(chǎn)地）：該地中部葉本香充實(shí)，清甜香、烘焙香、木香、辛香韻突出，無(wú)焦甜香韻。上部葉本香豐滿，木香、辛香韻突出，樹(shù)脂香韻明顯，有一定清甜香韻，沒(méi)有焦甜香韻（圖1-2）。

黎川縣（東部產(chǎn)地）：該地中部葉本香豐滿，清甜香韻突出，青香、木香韻明顯，甜香韻顯露，沒(méi)有焦甜香韻。上部葉本香充足，木香、樹(shù)脂香韻突出，辛香韻明顯，有一定清甜香韻，沒(méi)有焦甜香韻（圖1-3）。

宜黃縣（東部產(chǎn)地）：該地中部葉本香充足，其他香韻較少或較弱，沒(méi)有焦甜香韻，突出清甜香韻。上部葉本香充實(shí)，木香韻突出，辛香和樹(shù)脂香韻較明顯，帶有一定清甜香韻和焦甜香韻（圖1-4）。

會(huì)昌縣（西部產(chǎn)地）：該地中部葉本香充實(shí)，烘焙香韻明顯，雖然帶有清甜香等多種其他香韻，但都不夠突出。上部葉本香充實(shí)，沒(méi)有清甜香韻，而焦甜香和辛香韻突出（圖1-5）。

泰和縣（西部產(chǎn)地）：該地中部葉本香充實(shí)，焦甜香、烘焙香和辛香韻突出，有一定清甜香和藥草香韻，且甜香韻顯露，但沒(méi)有樹(shù)脂香韻。上部葉的主導(dǎo)性香韻與中部煙葉相似，但沒(méi)有藥草香韻，且清甜香韻比中部葉更強(qiáng)（圖1-6）。

圖1 江西烤煙不同香型代表性產(chǎn)地?zé)熑~樣品香韻特征輪廓圖Fig .1 Aroma flavor characteristics contour maps of flue-cured tobacco samples from different aroma style representative small region in Jiangxi province

峽江縣（西部產(chǎn)地）：該地中部葉本香充足，木香韻較突出，雖也帶有清甜香等多種其他香韻，但都不夠突出。上部葉沒(méi)有清甜香韻，但焦甜香和樹(shù)脂香韻突出，木香韻更突出（圖1-7）。

信豐縣（西部產(chǎn)地）：該地?zé)熑~本香充實(shí)，香韻豐富。中部葉焦甜香、辛香、烘焙香韻突出，有一定清甜香韻。上部葉的香韻種類(lèi)與中部葉相似，沒(méi)有樹(shù)脂香韻，但焦甜香韻突出，辛香韻更突出（圖1-8）。

興國(guó)縣（西部產(chǎn)地）：該地?zé)熑~本香充足。中部葉無(wú)清甜香韻，但焦甜香、辛香韻突出，樹(shù)脂香韻突出。上部葉無(wú)清甜香韻，無(wú)果香韻，無(wú)青香韻，但焦甜香韻很突出，而且樹(shù)脂香韻也突出（圖1-9）。

煙葉中的香韻種類(lèi)及香韻強(qiáng)度，構(gòu)成了煙葉香氣整體韻調(diào)，以致不同的煙葉表現(xiàn)出不同的香氣特征和香氣風(fēng)格類(lèi)型（香型）。根據(jù)以上各縣地理位置及其不同部位煙葉的香韻組成，可得出如下4點(diǎn)認(rèn)識(shí)：

（1）在江西煙區(qū)自東往西，煙葉清甜香韻由強(qiáng)變?nèi)酰固鹣沩嵱扇踝儚?qiáng)，兩種香韻在江西煙區(qū)東西走向上“此消彼長(zhǎng)”和“相反相成”，說(shuō)明清甜香和焦甜香韻在江西煙區(qū)具有明顯的區(qū)域分布規(guī)律性，也說(shuō)明它們對(duì)江西各地?zé)熑~的香氣風(fēng)格有著重要影響。

（2）江西煙區(qū)可以分為清甜香和焦甜香兩種香型風(fēng)格片區(qū)。東部石城、廣昌、黎川、宜黃等縣屬于清甜香風(fēng)格片區(qū)；西部興國(guó)、信豐、泰和、峽江、會(huì)昌等縣屬于焦甜香風(fēng)格片區(qū)。

（3）在清甜香風(fēng)格片區(qū)，石城、廣昌、黎川3縣煙葉香氣韻調(diào)總體接近——都是本香豐滿，都無(wú)焦甜香韻，都是清甜香突出，且木香、辛香及上部葉的樹(shù)脂香強(qiáng)度接近。

（4）在焦甜香風(fēng)格片區(qū)，泰和煙葉與信豐煙葉的香氣韻調(diào)非常接近。兩地都是本香充實(shí)，都是焦甜香、辛香突出，都有一定的清甜香，都沒(méi)有樹(shù)脂香韻。此外，會(huì)昌、峽江兩地中部葉的香氣韻調(diào)極其相似，都有一定的清甜香、焦甜香和辛香韻，都沒(méi)有樹(shù)脂香韻，都是其他香韻明顯較弱，都是集中凸顯煙草本香。

3 結(jié) 論

（1）煙草本香是江西烤煙的主體香韻；烘焙香和辛香是江西烤煙的重要香韻；清甜香、焦甜香、果香、木香、辛香和樹(shù)脂香韻變化較大，是影響江西烤煙香氣風(fēng)格空間差異的主導(dǎo)性香韻。

（2）江西烤煙木香、樹(shù)脂香及果香香韻具有一定區(qū)域性特點(diǎn)（東部產(chǎn)地總體強(qiáng)于西部產(chǎn)地），但更多體現(xiàn)為部位差異；清甜香、焦甜香韻既有明顯部位差異，又有明顯區(qū)域性特點(diǎn)。從部位看，中部葉的清甜香與果香明顯強(qiáng)于上部葉，焦甜香則呈相反趨勢(shì)；從區(qū)域看，清甜香主要在石城、廣昌、黎川、宜黃等東部小產(chǎn)地表現(xiàn)突出，焦甜香主要在信豐、興國(guó)、泰和、峽江等西部小產(chǎn)地表現(xiàn)突出，具有明顯區(qū)域性分布特點(diǎn)。因此，江西煙區(qū)可明顯分為東部清甜香和西部焦甜香兩大香型風(fēng)格片區(qū)。

（3）在東部清甜香風(fēng)格片區(qū)，石城、廣昌、黎川3縣煙葉的香氣風(fēng)格特征總體接近；在西部焦甜香風(fēng)格片區(qū)，泰和煙葉與信豐煙葉較為相似；會(huì)昌、峽江兩地中部煙葉也較相似。

（4）在江西 9個(gè)代表性小產(chǎn)地中，石城煙葉清甜香突出，且中部葉果香明顯；黎川中部葉青香明顯，且甜香顯露；泰和中部葉甜香顯露，還帶有一定藥草香；廣昌上部葉本香豐滿；峽江上部葉木香突出；信豐煙葉辛香突出；興國(guó)煙葉樹(shù)脂香突出。各地烤煙香氣香韻的獨(dú)特性如果能夠適度彰顯且表現(xiàn)穩(wěn)定，將在江西特色烤煙品牌打造過(guò)程中發(fā)揮重要作用。

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