闕政

影視劇中，和食物有關(guān)的章節(jié)，總是容易在心里占據(jù)一席之地。即使多年之后，劇情淡忘，仍然會(huì)記得《滿漢全席》里的“踏雪尋熊、一掌乾坤”、《吐司》中啟發(fā)過英國(guó)國(guó)寶級(jí)美食家Nigel Slater的“檸檬酥皮派”、朱莉婭從朱莉那里學(xué)來的“勃艮第紅酒燉牛肉”、日本東京“茶泡飯三姐妹”，還有《喜福會(huì)》上那只“最差的螃蟹”……

要進(jìn)入觀眾的心，先抓住觀眾的胃。以食物為題材的紀(jì)錄片，就更有理由大張旗鼓——《流行世界的美食》、《環(huán)球美食通》、《蔡瀾嘆名菜》，莫不如此。以赤道為直徑，在廣闊的球面上邊走邊吃，幾乎不用任何煽情的解說，直觀的美味本身就具有無(wú)限溝通能力。

見過最夸張的美食紀(jì)錄片《食在中國(guó)》，轟轟烈烈100道名菜，先由說書先生正裝上場(chǎng)拍響驚堂木，細(xì)數(shù)那菜式的來歷，再叫高級(jí)廚子操起菜刀一一做來，從努爾哈赤引出“黃金肉”，由轟炸東京做成“平地一聲雷”，再來個(gè)慈禧太后老佛爺?shù)亩巫?，捧一捧“芝麻燒餅”——那叫一個(gè)煞有介事。

雖然饕餮之意不在聽史，但“掌故+烹飪”仍然作為美食題材紀(jì)錄片的常見模式流傳，可見對(duì)于口腹之欲，中國(guó)人向來是要給套上一個(gè)“文化”的殼，不然便是“狼吞牛飲”，吃相既難看，又無(wú)益風(fēng)雅。

真味只是淡

對(duì)于從先秦時(shí)期就開始“食不厭精膾不厭細(xì)”的中國(guó)人來講，美食與文化，根本不消“起云劑”之流，天生水乳交融——經(jīng)史子集多的是吃喝規(guī)矩；八大菜系各有地域歸屬，細(xì)講起來又是多少地方志、斷代史；現(xiàn)當(dāng)代文化人也沒少談飲食男女：許地山謳歌落花生，周作人喜食豆腐，汪曾祺愛豆汁兒，陸文夫難忘紅湯面……早有人以《舌尖上的中國(guó)》為題，匯集起現(xiàn)當(dāng)代名家們的寫食記憶。

陳曉卿此番拍攝紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》，打破廚藝與人文之間的壁壘，本不足為奇。奇的倒是，雖然導(dǎo)演意圖以文化內(nèi)涵使其與眾多烹飪類美食紀(jì)錄片相異，但大部分時(shí)間，卻刻意選擇回避“文藝”。

《自然的饋贈(zèng)》、《主食的故事》、《轉(zhuǎn)化的靈感》、《時(shí)間的味道》、《廚房的秘密》、《五味的調(diào)和》、《我們的田野》。7個(gè)章節(jié)的劃分不干地域菜系、無(wú)涉歷史掌故，也沒有牲畜魚禽的明確指涉。講到豆腐，只匆匆?guī)н^一句淮南王劉安，再無(wú)長(zhǎng)篇借題發(fā)揮；說起五味，明明可以借一句“不得其醬，不食”，也棄之不用；走南闖北，近百個(gè)地區(qū)走訪下來，總會(huì)碰到一兩個(gè)盛產(chǎn)作家的村寨，現(xiàn)成句子信手拈來，可到底也沒有出現(xiàn)過一次林語(yǔ)堂，或是梁實(shí)秋?！安辉趫?chǎng)的人”，比起目及之物，也許更說明問題。

至于獵奇，更加不見。即使鏡頭所載是平素難得一見的冰面撒網(wǎng)、梯田種稻，仍然用最平淡的語(yǔ)氣描述，因?yàn)樵阽R中人，那原本是再平常不過的生活。

陳曉卿說，一樣是做牛肉，如果做的是“牛肉牌”牛肉，它的品牌就不會(huì)特別清晰。要是做“燈影”牛肉，或者“平遙”牛肉，大家就知道這是什么東西。——如今，“陳曉卿牌”舌尖，果然打出了自己的品牌：“濃肥甘辛非真味，真味只是淡?！?/p>

傳統(tǒng)的酸苦

最大的品牌價(jià)值，與其說是文化內(nèi)涵，倒不如說是傳統(tǒng)。

看看紀(jì)錄片所請(qǐng)的兩位總顧問，也可獲悉一二。蔡瀾長(zhǎng)居華洋雜處的香港，各種fusion融合菜系，他偏偏不為所動(dòng)，獨(dú)愛穿梭于窮街陋巷，尋覓竹升面的滄海遺珠、自開工廠灌腸的和興臘味、需要配酸蘿卜吃才算最傳統(tǒng)的云吞面……而沈宏非最愛的上海本幫菜館子，是店面局促的老吉士、環(huán)境有80年代感的阿山飯店。推薦的菜式，則是花錢都買不到的“汪姐”手勢(shì)：自家陽(yáng)臺(tái)壇子里出產(chǎn)的糟雞醉蟹。

就連陳曉卿自己，也“喜歡的是偏門兒小破館子，不講究環(huán)境服務(wù)，永遠(yuǎn)屬于拾遺補(bǔ)缺的范疇”，以至于當(dāng)好友馮唐要求館子檔次高點(diǎn)兒的時(shí)候，他幾乎當(dāng)場(chǎng)“宕機(jī)”。拍攝《舌尖》，除了請(qǐng)教專業(yè)“吃貨”，還凝聚了大量草根達(dá)人的隱形力量。只有草根，才知道一個(gè)地方最傳統(tǒng)最接地氣的食物，該向何處尋。

《舌尖》中的每個(gè)篇章，細(xì)看之下，無(wú)不是在向傳統(tǒng)致敬。寧可舍棄令人垂涎欲滴的可口菜式，也要讓繁復(fù)的食品制作工藝一一畢現(xiàn)：挖筍的技巧、井鹽的炮制、千萬(wàn)顆糯米如何研磨打壓成一塊腳板年糕……《舌尖》所顯露出來的氣質(zhì)，相比美食節(jié)目，倒更像央視前些年制作的另一部紀(jì)錄片《留住手藝》?？础读糇∈炙嚒分械睦辖橙搜菔局鵀l臨滅絕的“編蓑衣”、“納千層鞋底”、“紡毛紗”，感覺和《舌尖》里的“燒制黑陶”、“發(fā)酵毛豆腐”、“烤乳扇”何其相似。

瀏覽《舌尖》主創(chuàng)之一的博客，意外看見“任長(zhǎng)箴”的名字。他是《舌尖》的執(zhí)行總導(dǎo)演、第一章《自然的饋贈(zèng)》導(dǎo)演，也正是《留住手藝》的編導(dǎo)。忽然之間，如遇故人。

一代更比一代寡淡

從舌尖，看中國(guó)。

傳統(tǒng)的好處，不僅在于傳承過程中可見的歷史；還在于，當(dāng)傳統(tǒng)走到了歷史的懸崖，行將不繼時(shí)，更讓我們看清楚自己所處的時(shí)代。

大量后繼無(wú)人的傳統(tǒng)，無(wú)疑在警示我們，這個(gè)時(shí)代最大的問題，莫過于價(jià)值觀的單一。

一方面，中國(guó)有著最吃苦耐勞的勞動(dòng)者。在《舌尖》中，我們能看到太多勞動(dòng)者的群像——香格里拉姑娘卓瑪，清晨3點(diǎn)上山采摘松茸，每走1公里才能發(fā)現(xiàn)一個(gè)；湖北嘉魚湖畔的挖藕人，心憂藕賤愿天寒；江蘇興化的夏老伯，每天要給長(zhǎng)得比自己還高的芋頭葉澆上四次水；在澳門阿倫的記憶里，父母始終只是在店里日夜忙碌的兩個(gè)身影。

如今，城里人大都“上岸”心切，恨不能20歲踏進(jìn)社會(huì)，30歲就賺夠榮休。而中國(guó)鄉(xiāng)村的大多數(shù)勞動(dòng)者，“58歲還想多干幾年”，沒因?yàn)槟赀~失去勞動(dòng)能力的，七八十歲仍然上山下地。

另一方面，靠山吃山，靠水吃水。一天勞作完畢，就地煮魚挖筍，便是一道美味?！渡嗉狻穼?duì)中國(guó)鄉(xiāng)村水墨畫一般詩(shī)意的鏡頭表達(dá)，又讓人依稀走進(jìn)理想中的桃花源，無(wú)論魏晉，時(shí)間靜止，天地之間彌漫著與世無(wú)爭(zhēng)的恬靜氣息。當(dāng)事人對(duì)艱苦的勞動(dòng)安之若素，旁觀者縱使萬(wàn)般感慨，也無(wú)從張開褒貶的口舌。

酸苦與甘甜在老一輩人們不假思索的恪守傳統(tǒng)中獲得微妙的平衡。但在晚輩眼中，這樣的平衡無(wú)異于抱殘守缺，地少人多、農(nóng)產(chǎn)附加值低廉，外加周邊同齡人的影響，越來越多人背井離鄉(xiāng)，一切向錢看。用“安貧樂道”的態(tài)度固守傳統(tǒng)，不僅意味著生活辛苦清貧，而且也得不到主流價(jià)值觀的認(rèn)可。在什么話題都要同“高帥富”扯上點(diǎn)關(guān)系的當(dāng)代，“安貧樂道”已經(jīng)不再是個(gè)褒義詞。在“唯富論”來勢(shì)洶涌的滾滾浪潮中，這個(gè)社會(huì)的價(jià)值觀不再多元，山清水秀不敵水泥森林，正如《舌尖》的旁白：“都說大澳是觀賞日落最理想的地方，這里，指的也許不僅僅是風(fēng)景。”

50年后，三代人完成更替，若是再拍《舌尖上的中國(guó)》，我們的味蕾上，會(huì)失去多少滋味？

“人情味”微咸

有人說，“看《舌尖》，手邊如不放點(diǎn)吃的，就太遭罪了?！泵朗彻倘唤腥肆鞴?，對(duì)食物的敬惜，卻也著實(shí)叫人眼濕。

看過《舌尖》后我的反應(yīng)，除了就手找來一切能吃的解饞，還有次日淘米時(shí)，會(huì)更在意分量——不要煮多了吃不完，浪費(fèi)太多人的勞動(dòng)。

中國(guó)人常常嘲笑老外的“笨”，做道菜要配10把刀！哪像我們，一把大刀走天下，斬切削拍樣樣行。但是和食品產(chǎn)業(yè)鏈機(jī)械化程度很高的歐美相比，我們的美味太多依賴手工打造，往往越費(fèi)人工的越精彩。如《舌尖》所云：“在中國(guó)任何一個(gè)城市，做豆腐都是極其辛苦的事。”正因如此，每一塊豆腐，都很珍貴；每一截蓮藕，都灌滿汗水；每一粒海膽背后，都有個(gè)身綁50斤鐵塊的深潛者。

《時(shí)間的味道》里這樣說：“腌臘、風(fēng)干、糟醉和煙熏等等古老的方法，在保鮮之余，也曾意外地讓我們獲得了與鮮食截然不同、有時(shí)甚至更加醇厚鮮美的味道?！敝砸ｕr，歷史上大多是出于舉族遷徙或遠(yuǎn)途行腳的必要。又說徽菜嗜臭，始作俑者當(dāng)年想必也是惜物，敗壞了猶且不舍，方才歪打正著。

再看收獲之后，勞動(dòng)者敬天惜地，感恩之情在 “挖筍不傷根”、“用松針掩蓋菌坑”、“對(duì)小魚網(wǎng)開一面”等處盡顯無(wú)遺。《舌尖》帶出的，不僅是飲食傳統(tǒng)或一代人生活方式的轉(zhuǎn)變，更是在傳達(dá)這樣一種質(zhì)樸的珍惜與感恩，以及不過度開采、用竭資源的古老智慧。

說到紀(jì)錄片的拍攝由頭，陳曉卿輕描淡寫：“央視不是缺紀(jì)錄片嗎，所以我們就去拍了?！钡@也是在央視工作20多年來，他第一次自己上報(bào)選題。選擇食物，說到底，是“帶著吃貨的印跡”，“像你我這樣的吃貨，帶著對(duì)食物的敬意和感情做這個(gè)紀(jì)錄片”。

片子播出以后，有陰謀論者懷疑，在這個(gè)食品安全處在風(fēng)口浪尖的時(shí)刻，拍這樣的“有味中國(guó)”，是想掩蓋“有毒中國(guó)”的真相。對(duì)此，倒是一位主創(chuàng)的家人答得最好——“看過美才知道丑，才會(huì)懂得感恩和敬畏。”

“有味中國(guó)”，比美食更濃郁的，是“人情味”。正是這普世價(jià)值，造就了《舌尖》在文化輸出上的成功。

甜蜜生活才是正經(jīng)事

《舌尖》雖然通篇沒有非常閃耀的亮點(diǎn)，也沒有特別突出的拍攝技巧，卻仍然創(chuàng)造了很多個(gè)第一：它是國(guó)內(nèi)第一次使用高清設(shè)備拍攝的美食紀(jì)錄片；第一次讓戛納電視節(jié)關(guān)注中國(guó)美食紀(jì)錄片，點(diǎn)擊量?jī)H次于《超級(jí)工程》，還被組委會(huì)主席點(diǎn)名觀看；也是第一次讓中國(guó)美食紀(jì)錄片在網(wǎng)絡(luò)上掀起評(píng)議熱潮。

除了作品本身的口口相傳，央視對(duì)播出時(shí)間段的安排，也對(duì)本片的不脛而走起到了關(guān)鍵作用。2011年1月1日，央視新推紀(jì)錄片頻道（CCTV9），但專業(yè)頻道的出現(xiàn)并沒有扭轉(zhuǎn)紀(jì)錄片在電視行業(yè)邊緣化的命運(yùn)。同時(shí)央視1套的“見證·影像志”欄目也難以為繼。去年年底，陳曉卿的身份從“見證”欄目制片人變作正在籌備中的新欄目“魅力紀(jì)錄”主創(chuàng)。而今，“魅力紀(jì)錄”每晚10點(diǎn)30分播出。這個(gè)“最難將息的黃金時(shí)段”，無(wú)疑是為年輕觀眾群而設(shè)。

而文藝青年們明顯沒有辜負(fù)央視的期待。對(duì)了，現(xiàn)在的文藝青年，似乎并不愿意頂此名號(hào)行世，而更樂意以“吃貨”自居。這幾天，文藝青年的集中營(yíng)“豆瓣網(wǎng)”幾乎成了“郫縣豆瓣”，所說所議，大抵吃喝?！吧嗉怏w”開始流行并迅速演變成“舌尖上的大學(xué)”、“舌尖上的英國(guó)”、“舌尖上的元素周期表”。淘寶網(wǎng)上“諾鄧火腿”的銷量翻了幾番，半夜里，全國(guó)上下無(wú)數(shù)饞蟲在躁動(dòng)：“我至少30次忍不住打開淘寶，搜索有沒有這個(gè)吃的！”還有網(wǎng)民自發(fā)建立專題網(wǎng)站“舌尖上的中國(guó)”，把7個(gè)章節(jié)里涉及到的吃食通通羅列出購(gòu)買渠道，叫人嘆為觀止。“不會(huì)燒飯的文藝青年不是好青年”——這樣的觀念正在深入人心。

和日本《深夜食堂》式的散文詩(shī)相比，《舌尖》更像是深夜的一碗熱湯面，溫暖了腸胃，掰直了三觀，叫那頹廢哀怨焦躁的，都暫時(shí)放下與“庸常生活”搏斗的苦惱，重新歸順于踏實(shí)可親的“日常生活”。

要知道現(xiàn)在的文藝青年，并不一味追求風(fēng)花雪月、曲高和寡。按美食家沈宏非的說法，“幾千年的農(nóng)耕生產(chǎn)早已在中國(guó)人心里種下了基因”。文藝青年喜歡生活氣息，就像他們并不介意涉足“黑暗料理界”。而《舌尖》從選材到技巧處理，都符合年輕人的脾胃——自然、老手藝、民俗遺風(fēng)；西化的角度和剪接；旁白在客觀和抒情之間取得平衡；配樂既不煽情，也不沉悶乏味；信息量大，視覺效果出彩；有適合觀賞的觀眾視角，也有代入體驗(yàn)的作者視角。這些，與其說是經(jīng)過精心預(yù)謀，倒不如說，是主創(chuàng)們同樣的年輕（或心態(tài)年輕），讓作者與受眾不謀而合，無(wú)論是審美傾向，還是價(jià)值取向。

陳曉卿說：“所謂美食，其實(shí)就是熱愛生活的一種方式。”

那么《舌尖》的走紅無(wú)疑傳達(dá)出一個(gè)好消息：這世上熱愛生活的人，仍然占大多數(shù)。