李 杰，顧楊娟，李富威，包建強

（上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306）

目前脫水甘藍廣泛應(yīng)用于各種方便食品和保健食品中[1]。脫水甘藍也是我國出口日本、東南亞和歐盟等國家的一種主要甘藍深加工產(chǎn)品，目前多采用常壓熱風(fēng)干燥但存在干燥時間過長、質(zhì)量差、檔次低等問題難以達到出口要求[2]。甘藍中含有抗壞血酸酶，在甘藍的加工與儲藏過程中這種酶會對抗壞血酸含量產(chǎn)生影響[3]。干燥時間過長容易導(dǎo)致營養(yǎng)物質(zhì)的流失。試驗采用熱風(fēng)干燥、微波干燥、真空干燥、真空冷凍干燥以及熱風(fēng)與微波組合干燥。5種不同干燥方法制備脫水甘藍，在每種干燥方式最佳條件下，通過直接干燥、燙漂后干燥兩組不同干燥工藝制備脫水甘藍，研究了脫水甘藍品質(zhì)的變化，旨在為生產(chǎn)實踐提供指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

甘藍購于農(nóng)貿(mào)市場。

1.2 儀器與設(shè)備

101-3型電熱鼓風(fēng)干燥箱；P7021TP-6微波爐；DZF-605真空干燥箱；GLZY-05B真空冷凍干燥機；ACS-6電子秤；玻璃儀器氣流烘干器；恒溫水浴鍋；SP-2100UV型紫外可見分光光度計；SG-280多功能榨汁攪拌機；SC-80C全自動測色色差計。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程 直接干燥工藝流程：原料挑選、整理→清洗→瀝干表面水分→整形→切片→不同干燥方式干燥→稱重→貯藏→檢測各項指標(biāo)；燙漂后干燥工藝流程：原料挑選、整理→清洗→瀝干表面水分→整形→沸水中燙漂45 s→冷卻至室溫→切片→不同干燥方式干燥→稱重→貯藏→檢測各項指標(biāo)。

1.3.2 檢測項目及方法 2，4-二硝基苯肼法測抗壞血酸含量[4]；全自動測色色差計測顏色；感官評定色澤、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味、口感。脫水甘藍感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色澤接近甘藍的淡綠色，無褐變，具有甘藍的風(fēng)味，無異味，質(zhì)地較硬，無雜質(zhì)；復(fù)水率：稱取樣品3.0 g，放入燒杯，加入干重40倍的水，使試樣浸漬其中，在相同溫度（40℃）下進行，每隔1.0min撈起試樣置篩網(wǎng)上，用濾紙吸干表面水分稱重，按實際需要5min時作為終點。按下式計算復(fù)水比Rw∶Rw=W2/W1，式中，W2為干制品復(fù)水一定時間后質(zhì)量，W1為干制脫水甘藍的質(zhì)量[5]。

2 結(jié)果與分析

2.1 脫水甘藍的感官評定

樣品接近干燥終點時，將部分樣品冷卻至室溫，連續(xù)2次稱量誤差小于1 g，即達到干燥終點。從表1中可以看出，5種不同干燥方式中，真空冷凍的干燥的脫水甘藍質(zhì)量最好，但是真空冷凍干燥需要時間較長，而且真空泵和制冷壓縮機需要不間斷運行，消耗能量太大；微博干燥時間最短但是容易使樣品出現(xiàn)焦片，最終導(dǎo)致產(chǎn)品有焦糊味道；真空干燥與熱風(fēng)干燥得到的產(chǎn)品質(zhì)量最為接近，但同樣消耗較高的能量，同時產(chǎn)品有潮感，后期貯藏容易導(dǎo)致霉變；微波與熱風(fēng)干燥組合方式得到的脫水甘藍產(chǎn)品質(zhì)量較高，消耗較少的能量將干燥時間縮短至5 h，但是容易在葉脈部產(chǎn)生氣泡。

表1 5種干燥方式制備的脫水甘藍感官評定結(jié)果

2.2 干燥方式對脫水甘藍中抗壞血酸含量的影響

由圖1可知：普通熱風(fēng)干燥的脫水甘藍的抗壞血酸含量損失較大，燙漂能起到一定的保護作用。微波干燥能有效的保護甘藍中的抗壞血酸，燙漂處理的效果也比較明顯，真空干燥對脫水甘藍抗壞血酸的保留效果不是很好，僅僅稍好于熱風(fēng)干燥，燙漂處理在真空干燥中對抗壞血酸的保留不是很明顯。真空冷凍干燥能夠很好的保護脫水甘藍的抗壞血酸，因為冷凍干燥是在低溫低真空的狀態(tài)下加工，雖然干燥時間較長，但整個過程都是在真空的條件下，能有效的避免抗壞血酸的破壞[6]。微波與熱風(fēng)干燥的組合能有效地保護脫水甘藍的抗壞血酸，既能發(fā)揮微波干燥速度快，對抗壞血酸保護效果好的優(yōu)點，又能彌補微波加熱后期易焦化的缺點，能較大程度提高干燥效率[7]。燙漂處理在組合干燥中對抗壞血酸的保護效果較為明顯。

圖1 5種干燥方式制備的脫水甘藍的抗壞血酸含量變化

燙漂處理對熱風(fēng)與微波組合干燥和微波干燥制備脫水甘藍中抗壞血酸保護作用最明顯。對熱風(fēng)干燥和真空干燥影響并不顯著，對真空冷凍干燥不能起到保護抗壞血酸的作用。

2.3 干燥方式對脫水甘藍顏色的影響

采用食品工業(yè)中常用的CIE L*，a*b*均勻色空間表色系統(tǒng)，L*代表亮度（黑-白），其值越小表明褐變越嚴(yán)重[8]。有研究表明L*值與果蔬的褐變有關(guān)；a*代表紅一綠色，其值越小表明越綠；b*代表黃一藍色，其值越小表明越藍。新鮮甘藍的L*為83.92，加工處理對蔬菜亮度有損失，導(dǎo)致產(chǎn)品L*值都變小。其中各種干燥方式制備的脫水甘藍a*值均為負值，表明呈綠色，真空冷凍干燥制備的脫水甘藍更綠，新鮮甘藍中的含水率較高導(dǎo)致綠色值較小。總的色差值△E*比較表明，與熱風(fēng)處理的樣品相比，微波與熱風(fēng)組合干燥的樣品色差最小，其次為真空干燥、微波干燥。結(jié)果表明，經(jīng)微波熱風(fēng)聯(lián)合干燥的樣品顏色好于熱風(fēng)干燥的樣品，其貯藏穩(wěn)定性有待進一步研究。

表2 5種干燥方式制備的脫水甘藍的顏色比較

2.4 干燥方式對脫水甘藍復(fù)水率的影響

從圖2可看出，由于熱風(fēng)干燥溫度較高，蛋白質(zhì)變性、糖分等水溶性成分容易隨水份向外遷移，導(dǎo)致甘藍表面結(jié)殼，所以復(fù)水性差；而微波干燥，局部溫度過高，蛋白質(zhì)也會發(fā)生變性；真空干燥，溫度低，蛋白質(zhì)變性小，但長時間干燥，組織細胞內(nèi)的一些生物化學(xué)反應(yīng)仍在進行，導(dǎo)致細胞組織結(jié)構(gòu)變化；真空冷凍干燥的復(fù)水率遠高于其他的干燥方式，在低溫高真空度條件下容易形成多孔性結(jié)構(gòu)；微波和熱風(fēng)組合干燥，在原料中水分含量大時，采用微波可去除大量水分，同時，由于水分含量高，不至于引起溫度過高，當(dāng)大部分水分失去后，再采用熱風(fēng)干燥，由于水分含量少，干燥時間短，同時細胞內(nèi)水分含量少，生物化學(xué)反應(yīng)也弱，不至于導(dǎo)致細胞結(jié)構(gòu)的變化。

圖2 5種干燥方式對脫水甘藍的復(fù)水率的影響

2.5 干燥方式對脫水甘藍成品率的影響

圖3結(jié)果表明，燙漂處理能使各種干燥方式干燥的脫水甘藍的成品率下降，其中燙漂處理對微波干燥的成品率影響最大，真空干燥其次，燙漂處理對冷凍干燥和微波熱風(fēng)組合干燥的影響接近，影響最小的是熱風(fēng)干燥。因為燙漂可使細胞內(nèi)的原生質(zhì)凝固、失水而與細胞壁分離，使細胞膜的滲透性加大，容易造成營養(yǎng)物質(zhì)的流失。

圖3 5種干燥方式制備的脫水甘藍的成品率變化

3 結(jié)論

（1）真空冷凍干燥無論從抗壞血酸的保留含量還是色澤、質(zhì)地等方面都得到較好的結(jié)果，但是干燥時間較長需要消耗很多能量。微波干燥的脫水甘藍中抗壞血酸含量次之，真空干燥和微波與熱風(fēng)干燥的組合干燥方式對抗壞血酸的保留量基本接近；而熱風(fēng)干燥的脫水甘藍的抗壞血酸含量損失最大。

（2）燙漂處理能有效提高脫水甘藍中抗壞血酸的保留量，但是在真空冷凍干燥中燙漂不能起到保護作用。每種干燥方式中燙漂會使脫水甘藍的成品率不同程度降低。

（3）微波和熱風(fēng)組合的干燥方式能有效縮短干燥時間，脫水甘藍的顏色、抗壞血酸的保留量、復(fù)水比等品質(zhì)方面都優(yōu)于普通的熱風(fēng)干燥。綜合分析，建議在實際生產(chǎn)應(yīng)用中使用微波和熱風(fēng)組合的干燥方式制備脫水甘藍，能夠最大程度保證干燥效率，提高成品品質(zhì)。

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