陳丹，郭志強(qiáng)，孫士林，張建昌

（浙江慈溪市蔬菜開發(fā)有限公司，315326）

海蓬子又稱海蘆筍，屬于藜科（Chenopodiaceae）海蓬子屬（Salicornia），該屬在全世界有 50 多個(gè)種。北美海蓬子是多年生、雌雄異株宿根性蔬菜，由中科院從北美洲引種而來。海蓬子是一種天然海鹽風(fēng)味的全新綠色蔬菜，為我國(guó)海水蔬菜新品種，它的嫩莖葉可作蔬菜食用，營(yíng)養(yǎng)豐富、色澤鮮美、口感脆嫩，其嫩尖組織中含有的微量皂角甙，可清除血管壁上的膽固醇。

海蓬子主要依靠植物組織的肉質(zhì)化和細(xì)胞的離子區(qū)域化能力將鹽分稀釋和運(yùn)輸?shù)揭号葜?，以貯存較多水分和降低水勢(shì)。新鮮海蓬子的可溶性鹽分含量比普通蔬菜高幾十甚至幾百倍，經(jīng)干燥技術(shù)處理后，其鹽分含量更高，口味難以被消費(fèi)者接受，長(zhǎng)期食用會(huì)對(duì)高血壓人群造成一定的為害，必須在加工前對(duì)其進(jìn)行一定的脫鹽處理[1]。張慜等[2]發(fā)明了一種海水蔬菜保鮮或脫水加工前采用超聲波輔助脫鹽的方法，但由于作用時(shí)間太長(zhǎng)，產(chǎn)生的熱效應(yīng)和機(jī)械效應(yīng)對(duì)產(chǎn)品的色澤、VC含量和外形影響較大。本試驗(yàn)采用真空滲透脫鹽方式，探索真空滲透脫鹽的技術(shù)指標(biāo)，盡可能保證葉綠素和VC含量最大的同時(shí)達(dá)到脫鹽的效果。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

北美海蓬子由慈溪市蔬菜開發(fā)有限公司種植。

主要儀器和設(shè)備有DHG-9240A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 （上海雷韻試驗(yàn)儀器制造有限公司）；TSYG101萬分之一電子天平（上海益宇電子科技有限公司）；721型分光光度計(jì) （上海天普分析儀器有限公司）；ZKJ-1型真空泵（上海精密儀器儀表有限公司）；DDS-001A數(shù)字電導(dǎo)率儀（上海器宏科學(xué)儀器設(shè)備有限公司）。

1.2 試驗(yàn)方法

①工藝流程 采收海蓬子嫩莖→清洗→漂燙→冷卻→脫鹽→瀝干水分→熱風(fēng)干燥→成品。

②操作要點(diǎn) a.漂燙。將采收的長(zhǎng)2～3 cm的海蓬子嫩莖清洗后放入熱水中，然后開始計(jì)時(shí)，漂燙后立刻撈起用流動(dòng)水冷卻。

b.脫鹽。將漂燙后的北美海蓬子置入真空泵中，按照擬定的水料比（加入的清水質(zhì)量和樣品質(zhì)量之比）加入清水，開啟真空泵抽取真空，每2 h換水一次，在各試驗(yàn)組真空度條件下真空滲透脫鹽[3]。

c.熱風(fēng)干燥。將脫鹽后的北美海蓬子平攤置于熱風(fēng)干燥箱中，干燥溫度90℃，時(shí)間30 min。

③漂燙溫度的確定 為防止海蓬子在脫鹽和干燥過程中發(fā)生褐變及損失葉綠素，需要進(jìn)行漂燙滅酶處理，其中以POD是否存在活性作為滅酶是否完全的指示[4]。為確定漂燙的溫度、時(shí)間和POD活性的關(guān)系，將北美海蓬子放入85，90，100℃的水中熱燙，然后每隔0.5 min取出切成3～5 mm厚的薄片，用愈創(chuàng)木酚試液（體積分?jǐn)?shù)為1.5%的愈創(chuàng)木酚酒精液與體積分?jǐn)?shù)為3%的H2O2等量混合）檢驗(yàn)，若北美海蓬子組織沒有顏色變化，說明過氧化物酶已經(jīng)完全失活[5]。

④脫鹽工藝的確定 北美海蓬子鮮樣含鹽量為4%左右，直接干燥后含鹽量達(dá)35%以上，不適合食用，因此必須進(jìn)行脫鹽處理。由于北美海蓬子屬于鹽生植物中的真鹽生類，其鹽分主要存在于細(xì)胞的液泡中[6]，因此直接清水漂洗脫鹽效果不顯著.張美霞等[7]報(bào)道了海蘆筍直接漂洗脫鹽的方法，但其耗時(shí)太長(zhǎng)，效果差，且海蘆筍營(yíng)養(yǎng)和色澤損失嚴(yán)重。

單因素試驗(yàn)表明，北美海蓬子的脫鹽效果受到漂燙時(shí)間、水料比、真空滲透脫鹽時(shí)間的共同影響，因此本試驗(yàn)選用漂燙時(shí)間、真空滲透脫鹽時(shí)間、水料比作為因素（表1），以脫鹽后樣品的葉綠素含量和干樣含鹽率為指標(biāo)，按照L16（45）正交試驗(yàn)表進(jìn)行正交試驗(yàn)，對(duì)脫鹽工藝進(jìn)行優(yōu)化。

⑤脫鹽脫水產(chǎn)品及復(fù)水后的感官評(píng)分 真空滲透脫鹽后的北美海蓬子經(jīng)熱風(fēng)干燥后，對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)分[1]，并和經(jīng)過清水浸泡脫鹽（水料比15∶1，浸泡5 h）的海蓬子進(jìn)行對(duì)比，具體標(biāo)準(zhǔn)見表2。

1.3 試驗(yàn)指標(biāo)測(cè)定方法

總?cè)~綠素測(cè)定用分光光度計(jì)法[8]；NaCl含量測(cè)定按GB/T 12457-90《肉與肉制品中氯化鈉的測(cè)定》中規(guī)定的鉻酸鉀指示劑法；VC含量測(cè)定采用2，6-二氯靛酚滴定法[8]。

2 結(jié)果與分析

2.1 漂燙溫度的確定

由圖1可知，在80℃下漂燙9.8 min，北美海蓬子中的 POD（過氧化物酶）才完全失活，90℃時(shí)漂燙2.5 min，POD 失活，100℃時(shí)漂燙 2 min，POD 失活。80℃條件下的漂燙時(shí)間過長(zhǎng)，使得北美海蓬子的葉綠素?fù)p失較大，質(zhì)地變軟。100℃和90℃下POD失活時(shí)間相差不大。

表1 脫鹽L16（45）正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)

由圖2可以看出，在漂燙之前，由于葉綠素內(nèi)很多具有氧化性的酶尚未完全失活，因此測(cè)定的干樣葉綠素含量比較低。在0～6 min內(nèi)隨著漂燙時(shí)間的延長(zhǎng)，北美海蓬子的干樣葉綠素含量逐漸升高；在6 min之后，由于北美海蓬子組織液的滲出和高溫條件使葉綠素含量不斷下降，10 min之后北美海蓬子的葉綠素含量下降更加明顯。且100℃條件下的葉綠素含量比90℃條件下葉綠素含量更高，說明這一階段主要是漂燙溫度對(duì)葉綠素的含量起了作用。為了保存北美海蓬子內(nèi)的葉綠素，選擇90℃作為漂燙溫度。

2.2 脫鹽參數(shù)的確定

計(jì)算空列的R（極差）值，由表3可知，3個(gè)因素的R值均大于空列的R值，表明各因素對(duì)北美海蓬子的脫鹽效果有真實(shí)影響。根據(jù)極差大小可以得出含鹽量、葉綠素含量和VC含量的因素主次順序?yàn)楹}量 C＞B＞A，葉綠素含量 A＞C＞B，VC 含量 A＞B＞C。根據(jù)各指標(biāo)不同水平平均值確定各因素的優(yōu)化水平組合為含鹽量A3B3C2，葉綠素含量 A2B3C3，VC含量A2B3C3。

圖1 漂燙溫度對(duì)過氧化物酶失活時(shí)間的影響

圖2 不同漂燙溫度對(duì)北美海蓬子干樣葉綠素含量的影響

表2 脫水北美海蓬子復(fù)水后感官質(zhì)量評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

表3 脫鹽正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

以上三項(xiàng)指標(biāo)單獨(dú)分析出的優(yōu)化條件不一致，必須根據(jù)因素的影響主次，綜合考慮，確定最佳工藝條件。對(duì)于因素A，其對(duì)含鹽量影響排第三、對(duì)葉綠素和VC含量影響均排第一，且葉綠素和VC含量最優(yōu)組合中A因素都取A2，因此A因素取A2；B在3個(gè)指標(biāo)中都取B3，因此B因素取B3；因素C對(duì)于含鹽量影響排第一，對(duì)于葉綠素含量排第二，對(duì)于VC含量排第三，因此以含鹽量中優(yōu)化值為準(zhǔn)，故C因素取C2。 最優(yōu)組合為 A2B3C2，即漂燙 6 min，水料比 15∶1，真空滲透脫鹽6 h。

根據(jù)優(yōu)化后的脫鹽工藝對(duì)北美海蓬子進(jìn)行脫鹽，然后測(cè)定北美海蓬子含鹽率、葉綠素、VC含量，最終脫鹽后北美海蓬子干基含鹽率4.82%，葉綠素含量2.21 mg/g，VC含量49.85 mg/100 g。

2.3 對(duì)不同處理方式脫水北美海蓬子干樣和復(fù)水后的感觀評(píng)定

北美海蓬子經(jīng)漂燙處理后，再分別經(jīng)清水浸泡、真空滲透2種不同的脫鹽處理，在90℃烘箱中干燥至含水量5%以下，得到2種不同脫鹽處理后的脫水北美海蓬子產(chǎn)品。

表4～5分別為脫水北美海蓬子干樣和復(fù)水后的感觀評(píng)定結(jié)果。由表4～5可知，清水浸泡的產(chǎn)品脫水后和復(fù)水后感觀均較差，這可能是因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間浸泡損傷了植物細(xì)胞，導(dǎo)致其干燥、皺縮，無法很好地保持外形。而真空滲透對(duì)細(xì)胞的損傷較小，且細(xì)胞易恢復(fù)，因此真空滲透處理的北美海蓬子形狀保持較好，復(fù)水后的感觀較佳。

表4 不同脫鹽處理北美海蓬子干制品感官的比較

表5 北美海蓬子干制品復(fù)水后感官的比較

3 結(jié)論

①采用漂燙6 min，水料比15∶1，真空滲透脫鹽6 h，既能在最短時(shí)間內(nèi)達(dá)到脫鹽的目的，又能最大限度地保持產(chǎn)品品質(zhì)。最終脫鹽后北美海蓬子干基含鹽率 4.82%，葉綠素含量 2.21 mg/g，VC含量49.85 mg/100 g。

②經(jīng)真空滲透處理的北美海蓬子脫鹽效果較好，感官品質(zhì)等較清水浸泡保持的好。該處理方式所需設(shè)備簡(jiǎn)單，操作方便，適用于大規(guī)模生產(chǎn)。

[1]竹文禮，張慜，周祥，等.不同脫鹽方式對(duì)海蘆筍干制品品質(zhì)的影響[J].干燥技術(shù)與設(shè)備，2007，5（6）：293-298.

[2]張慜，竹文禮，段徐，等.一種海水蔬菜保鮮或脫水加工前采用超聲波輔助脫鹽的方法 [P].中國(guó)專利，CN100407930C.

[3]阮宏偉，張慜，周祥，等.海蘆筍脫鹽和真空油炸工藝的優(yōu)化[J].食品與生物技術(shù)學(xué)報(bào)，2009，28（3）：332-337.

[4]周小理，楊曉波，林晶，等.不同工藝條件對(duì)菠菜汁葉綠素含量的影響[J].食品科學(xué)，2003（6）：93-96.

[5]王璋.食品酶學(xué)[M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，1990.

[6]Breckle S W,Khan M A,Ungar I A,et al.How do halophytes over come salinity[J].Biology of Salt Tolerant Plants,1995,23:199-203.

[7]張美霞，劉興寬.北美海蓬子引種鹽城灘涂后生長(zhǎng)條件和營(yíng)養(yǎng)組成比較[J].食品科技，2007（5）：104-106.

[8]黃偉坤.食品檢驗(yàn)與分析[M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，1989.