胡春林

摘 要：食品安全問題可能產(chǎn)生于食品生產(chǎn)、加工、流通等各個(gè)環(huán)節(jié)。文章從供應(yīng)鏈管理的視角研究了構(gòu)建食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警系統(tǒng)的思路，包括食品質(zhì)量信息監(jiān)測子系統(tǒng)、食品安全質(zhì)量追溯子系統(tǒng)、食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)測子系統(tǒng)和食品安全應(yīng)急反應(yīng)子系統(tǒng)，并且研究了食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警系統(tǒng)相應(yīng)的保障機(jī)制，包括信息共享機(jī)制、成本分擔(dān)機(jī)制和利益協(xié)調(diào)機(jī)制。

關(guān)鍵詞：供應(yīng)鏈管理 食品安全 預(yù)警系統(tǒng) 保障機(jī)制

中圖分類號：D923.8文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

文章編號：1004-4914（2012）07-035-03

一、引言

食品安全是關(guān)系到人民生命健康的大事。近年來，關(guān)于食品安全的負(fù)面報(bào)道層出不窮，從“三鹿奶粉”到“毒餃子”，再到“染色饅頭”、“地溝油”，由于在我國很多企業(yè)家的道德意識并不是很強(qiáng)，企業(yè)為了追求短期利益往往會鋌而走險(xiǎn)，導(dǎo)致一系列食品安全事故的出現(xiàn)。尤其是在我國，食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)存在漏洞、監(jiān)管體系不完善，食物安全性相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)不完善且不統(tǒng)一，食品安全技術(shù)不成熟等等，這種情況下對食品安全的研究具有尤為重大的實(shí)際意義，我國迫切需要通過建立相應(yīng)的監(jiān)管體系，以及管理機(jī)制來遏制食品安全事故的發(fā)生。食品質(zhì)量安全預(yù)警系統(tǒng)可以有效預(yù)測、防范、控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)的發(fā)生，從而提高我國食品企業(yè)的信譽(yù)，優(yōu)化我國食品產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，提高我國食品產(chǎn)業(yè)的綜合競爭力。因?yàn)槭称焚|(zhì)量涉及到食品原料采購、食品生產(chǎn)、食品加工、食品流通等各個(gè)環(huán)節(jié)，食品質(zhì)量安全預(yù)警系統(tǒng)的建立需要食品供應(yīng)鏈上下游企業(yè)的協(xié)同運(yùn)作，因此運(yùn)用供應(yīng)鏈管理的思想構(gòu)建食品質(zhì)量安全預(yù)警系統(tǒng)顯得非常必要。

二、食品質(zhì)量安全的產(chǎn)生機(jī)理

食品質(zhì)量安全問題可能產(chǎn)生于食品供應(yīng)鏈中的任何一個(gè)環(huán)節(jié)，而在食品供應(yīng)鏈的生產(chǎn)、加工、流通等各個(gè)環(huán)節(jié)的銜接上也可能會出現(xiàn)食品安全問題。

1.食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的食品安全問題。由于我國食品龍頭企業(yè)與農(nóng)戶之間的關(guān)系大多并不密切，所以很難控制住由于食品生產(chǎn)所產(chǎn)生的食品安全問題。在我國大多采用的是農(nóng)戶分散生產(chǎn)，龍頭企業(yè)統(tǒng)一采購的模式，農(nóng)戶與龍頭企業(yè)之間的關(guān)系并不穩(wěn)定，而農(nóng)戶對食品生產(chǎn)過程中的質(zhì)量安全意識并不強(qiáng)，會出現(xiàn)農(nóng)藥使用不規(guī)范、違規(guī)使用激素等問題，這就導(dǎo)致了很多情況下龍頭企業(yè)采購的原料產(chǎn)品的質(zhì)量問題不能得到保證。如江蘇就出現(xiàn)過由于農(nóng)戶為了追求產(chǎn)量，過度使用膨脹劑等激素造成西瓜爆炸的現(xiàn)象。

2.食品加工環(huán)節(jié)的食品安全問題。在食品加工環(huán)節(jié)中同樣存在食品安全的隱患，這主要體現(xiàn)在企業(yè)為了延長食品的保質(zhì)期或改善食品的色澤、形狀等外觀而超量使用食品添加劑。例如，上海就出現(xiàn)過有食品公司將白面染色制成饅頭在華聯(lián)等多家超市銷售的現(xiàn)象。另外，我國很多食品加工企業(yè)規(guī)模較小，設(shè)備使用時(shí)間長，又不定期對加工設(shè)備進(jìn)行清洗、管理不嚴(yán)，使得食品在加工過程中容易受到微生物污染，出現(xiàn)食品安全事故。此外，人為因素的影響也是食品安全問題產(chǎn)生的重要原因，比如操作不當(dāng)，管理失誤等，并且有些企業(yè)可能使用惡性競爭手段，有意制造食品安全事故，進(jìn)而打擊競爭對手的聲譽(yù)，贏得市場地位。例如，甘肅就發(fā)生過同行為了削弱競爭對手的實(shí)力，在散裝牛奶中投毒的食品安全事件。

3.食品流通環(huán)節(jié)的食品安全問題。在食品流通環(huán)節(jié)中也存在著食品安全問題，如在食品包裝過程中由于包裝不當(dāng)引起食品變質(zhì)，如包裝物破損、包裝物中含有添加劑并在長時(shí)間后向食品內(nèi)部遷移，同時(shí)包裝物上的油墨也可能溶出導(dǎo)致食品污染；在食品運(yùn)輸或儲存過程中由于沒有恰當(dāng)使用冷藏車或冷藏庫，冷藏車或冷藏庫的溫度沒有達(dá)到規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)也會引起食品安全事故，特別是肉類和蛋類食品，往往需要中轉(zhuǎn)很多次才能到達(dá)消費(fèi)者的手中，而中間每一次銜接的操作不當(dāng)都可能導(dǎo)致食品安全問題。另外，庫存管理不當(dāng)也是造成食品質(zhì)量變壞的重要原因，很多企業(yè)沒有先進(jìn)的物流管理思想，當(dāng)庫存貨物較多時(shí)，不能做到先進(jìn)先出使得食品超過保質(zhì)期，而為了節(jié)省成本，這些企業(yè)又將過期的食品繼續(xù)銷售從而導(dǎo)致食品安全問題。

三、食品安全的風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警系統(tǒng)

食品安全問題急需建立一套風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警系統(tǒng)，食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警系統(tǒng)包括四個(gè)子系統(tǒng)，分別是食品質(zhì)量信息監(jiān)測子系統(tǒng)、食品安全質(zhì)量追溯子系統(tǒng)、食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)測子系統(tǒng)和食品安全應(yīng)急反應(yīng)子系統(tǒng)。先通過信息監(jiān)測子系統(tǒng)對食品質(zhì)量信息進(jìn)行實(shí)時(shí)采集，上傳到食品信息共享平臺進(jìn)行屬性分析，若出現(xiàn)食品質(zhì)量問題則啟用食品安全追溯子系統(tǒng)，追究相應(yīng)責(zé)任并責(zé)令改善；若食品質(zhì)量合格則進(jìn)入流通領(lǐng)域并啟用風(fēng)險(xiǎn)預(yù)測子系統(tǒng)，進(jìn)行食品安全警度分析；若超過警戒線，同時(shí)啟用食品安全質(zhì)量追溯子系統(tǒng)和食品安全應(yīng)急反應(yīng)子系統(tǒng)，否則進(jìn)入銷售。食品安全的風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警流程如圖1所示。

1.食品質(zhì)量信息監(jiān)測子系統(tǒng)。食品質(zhì)量信息監(jiān)測子系統(tǒng)是指在食品供應(yīng)鏈的生產(chǎn)、加工、流通等各個(gè)環(huán)節(jié)對食品質(zhì)量進(jìn)行全方位監(jiān)測的系統(tǒng)。完善的食品安全信息監(jiān)測子系統(tǒng)應(yīng)該包括安裝在固定檢測站或流動(dòng)檢測車上的食品質(zhì)量工作站系統(tǒng)，主要負(fù)責(zé)與各種檢測設(shè)備相連并實(shí)時(shí)傳輸檢測數(shù)據(jù)，對檢測數(shù)據(jù)進(jìn)行預(yù)處理；安裝在農(nóng)貿(mào)市場或基層工商所的食品質(zhì)量信息錄入系統(tǒng)，主要負(fù)責(zé)對進(jìn)貨臺賬、食品來源等信息進(jìn)行錄入；安裝在省級工商所的食品質(zhì)量信息監(jiān)管系統(tǒng)，主要負(fù)責(zé)對食品質(zhì)量信息進(jìn)行分析、預(yù)測、評估等，為食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警做準(zhǔn)備。

食品安全信息監(jiān)測子系統(tǒng)還應(yīng)該盡可能提高監(jiān)測的覆蓋面、精準(zhǔn)度和監(jiān)測范圍，比如對蔬菜的監(jiān)測不能僅局限于農(nóng)藥殘留和PH值，還要對包裝物、違禁添加劑、加工設(shè)備等進(jìn)行全方位的監(jiān)測。例如，大連市工商部門在食品的流通階段建立了生鮮食品安全監(jiān)管平臺，數(shù)據(jù)采集由超市、工商部門、法定檢測部門分別進(jìn)行，超市由專職人員實(shí)施全檢，而工商部門使用抽樣檢測，法定檢測部門實(shí)行定向監(jiān)測的模式，檢測得到的結(jié)果由工商部門進(jìn)行核查整理并在網(wǎng)上發(fā)布，消費(fèi)者可以隨時(shí)登陸網(wǎng)上系統(tǒng)進(jìn)行食品安全信息的查詢。

2.食品安全質(zhì)量追溯子系統(tǒng)。食品安全質(zhì)量追溯系統(tǒng)是指當(dāng)食品出現(xiàn)質(zhì)量問題時(shí)，可以進(jìn)行溯源，追究供應(yīng)商責(zé)任的系統(tǒng)。完善的食品安全質(zhì)量追溯系統(tǒng)無疑將迫使企業(yè)加強(qiáng)食品質(zhì)量控制，增強(qiáng)企業(yè)社會責(zé)任。在以前由于技術(shù)上的障礙食品的溯源是非常困難的，而隨著RFID和物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的出現(xiàn)，食品的追蹤溯源已不是難事。