孟津縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗(yàn)測試中心 莊 科

食品微生物檢驗(yàn)檢測環(huán)節(jié)關(guān)鍵技術(shù)分析

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民以食為天，食品安全與人民群眾的生活息息相關(guān)。隨著社會經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，食品安全問題越來越受到各國政府和公眾的關(guān)注，也成為現(xiàn)階段我國亟待解決的一大問題。傳統(tǒng)的食品檢測分析方法已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足當(dāng)今食品檢測的需要，因此，作為食品監(jiān)測的重要手段——食品微生物檢驗(yàn)，進(jìn)一步得到了人們的關(guān)注。

一、食品微生物檢驗(yàn)檢測環(huán)節(jié)的重要性

對食品微生物檢驗(yàn)包括以下兩點(diǎn)：一是生產(chǎn)環(huán)境的檢驗(yàn)，包括車間用水情況，空氣質(zhì)量狀況，以及地面、墻壁的干凈程度等。二是食品的檢驗(yàn)，重要的是對出廠食品，可疑食品及食物中毒食品的檢驗(yàn)。通過這兩種方法檢驗(yàn)可以判定食品加工環(huán)境及食品衛(wèi)生狀況，能夠?qū)κ称繁患?xì)菌污染的程度作出正確的評價，為各項衛(wèi)生管理工作提供科學(xué)依據(jù)。

1.它是衡量食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，也是判定被檢食品是否能食用的標(biāo)準(zhǔn)之一。

2.能最大限度減少食物中毒事件和人畜共患病的發(fā)生。食品微生物檢驗(yàn)應(yīng)貫徹以預(yù)防為主的衛(wèi)生方針，嚴(yán)格按照有關(guān)規(guī)定對原輔材料、半成品、成品進(jìn)行微生物檢驗(yàn)，對產(chǎn)品的品質(zhì)、營養(yǎng)、安全等各方面做出評價，以保證原輔材料和成品的安全。

3.能提高食品質(zhì)量，避免經(jīng)濟(jì)損失。對食品加工、儲藏、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行檢驗(yàn)，包括食品從業(yè)人員的衛(wèi)生狀況，加工工具，運(yùn)輸車輛，包裝材料的衛(wèi)生情況等。

4.對食品加工每一個環(huán)節(jié)進(jìn)行微生物檢驗(yàn)，不僅能提高產(chǎn)品質(zhì)量，避免企業(yè)的經(jīng)濟(jì)損失，還能保證出口，擴(kuò)大外貿(mào)，具有政治和經(jīng)濟(jì)上的雙重意義。

二、食品微生物檢驗(yàn)檢測范圍

我國衛(wèi)生部頒布的食品微生物指標(biāo)有菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌三項，除此之外，為了進(jìn)一步保障食品安全，還應(yīng)對下述項目進(jìn)行檢驗(yàn)。

1.菌落總數(shù)。菌落總數(shù)是指食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后所得1 g或1 mL檢樣中所含細(xì)菌菌落的總數(shù)。

2.大腸菌群。大腸菌群是寄居于人或其他溫血動物腸道內(nèi)的腸居菌，隨著糞便排出體外。食品中大腸菌群數(shù)越多，說明食品受糞便污染的程度越嚴(yán)重。

3.致病菌。致病菌即能夠引起人們發(fā)病的細(xì)菌。對不同的食品和不同的場合，應(yīng)該選擇不同的參考菌群進(jìn)行檢驗(yàn)。

4.霉菌及其毒素。我國還沒有制定出霉菌檢驗(yàn)的具體指標(biāo)，鑒于有很多霉菌能夠產(chǎn)生毒素，引起疾病，故應(yīng)該在食品檢驗(yàn)環(huán)節(jié)中對產(chǎn)毒霉菌進(jìn)行檢驗(yàn)。

5.其他指標(biāo)。微生物指標(biāo)還應(yīng)包括病毒，如肝炎病毒、豬瘟病毒、雞新城疫病毒、馬立克氏病毒、口蹄疫病毒、狂犬病病毒，豬水泡病毒等。從食品檢驗(yàn)的角度考慮，很多學(xué)者也將寄生蟲列為微生物檢驗(yàn)的指標(biāo)。

三、食品微生物檢驗(yàn)檢測的關(guān)鍵技術(shù)

目前，食品微生物檢驗(yàn)檢測的關(guān)鍵技術(shù)主要有免疫學(xué)技術(shù)、分子生物學(xué)技術(shù)、代謝法技術(shù)、儀器法技術(shù)等。

1.免疫學(xué)技術(shù)。指以抗原和抗體的特異性結(jié)合反應(yīng)為基礎(chǔ)，再輔以免疫放大技術(shù)來鑒別細(xì)菌，對病原物進(jìn)行刺激機(jī)體產(chǎn)生免疫球蛋白。根據(jù)檢測技術(shù)的不同，免疫技術(shù)又分為免疫擴(kuò)散反應(yīng)、免疫熒光反應(yīng)、凝集反應(yīng)、酶免疫等測定方法。而且樣品在進(jìn)行選擇性增菌后，不需要分離就可以運(yùn)用免疫技術(shù)進(jìn)行篩選，具有較高的靈敏度，增菌后的樣品能夠在短時間內(nèi)達(dá)到檢出度，抗原和抗體的結(jié)合反應(yīng)也可以在短時間內(nèi)實(shí)現(xiàn)。因此，免疫學(xué)法在食品微生物檢測中應(yīng)用最為廣泛。

2.分子生物技術(shù)。包括核酸探針技術(shù)和聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)。核酸探針技術(shù)，將已知核苷酸序列DNA片段用同位素或其他方法標(biāo)記，加入已變性的被檢DNA樣品中，在一定條件下，會與該樣品中有同源序列的DNA區(qū)段形成雜交雙鏈，然后用特定的方法測定標(biāo)記物，進(jìn)而達(dá)到鑒定樣品中DNA的目的。聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)，主要是通過加熱使雙鏈DNA裂解變成兩條單鏈，成為引物和DNA聚合酶的模板；然后降低溫度，使寡聚核苷酸引物與DNA分子上的互補(bǔ)序列退火。

3.代謝法技術(shù)。主要包括電阻抗技術(shù)、微熱量計技術(shù)、放射測量技術(shù)、接觸酶測定技術(shù)等。電阻抗技術(shù)是指在培養(yǎng)基內(nèi)生長繁殖的過程中，細(xì)菌會使培養(yǎng)基中的碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪類等大分子電惰性物質(zhì)代謝為具有電活性的小分子物質(zhì)，如乳酸鹽、醋酸鹽等，這些離子態(tài)物質(zhì)可以增加培養(yǎng)基的導(dǎo)電性，引起培養(yǎng)基的阻抗發(fā)生變化。通過對培養(yǎng)基阻抗變化情況進(jìn)行檢測，就可以判斷細(xì)菌在培養(yǎng)基中的生長繁殖特性，進(jìn)而檢測出細(xì)菌種類。

4.儀器法技術(shù)。主要包括微型全自動熒光酶標(biāo)分析儀(M ini-VIDAS)和全自動微生物分析系統(tǒng) (Vietk-AMS)。全自動熒光酶標(biāo)分析儀主要采用具有優(yōu)異敏感性和特異性的酶聯(lián)熒光技術(shù)(ELFA)，所測的熒光與抗體中抗原的含量成正比；全自動微生物分析系統(tǒng)可以同時對60～480個樣品進(jìn)行分析，并且鑒定時間只需 2～3 h，是效率非常高的一個檢驗(yàn)系統(tǒng)，也代表了今后食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)的發(fā)展方向。