文/周曉燕

從城市劃分的角度來(lái)看，淮揚(yáng)菜是淮安、揚(yáng)州菜的代稱，是一個(gè)很具體的地方城市范圍，所以有大淮揚(yáng)菜和小淮揚(yáng)菜的概念。但必須強(qiáng)調(diào)的是不管菜系如何劃分，揚(yáng)州、淮安都是淮揚(yáng)菜的中心和發(fā)源地，這與當(dāng)時(shí)揚(yáng)州的經(jīng)濟(jì)和交通地位是分不開(kāi)的，是揚(yáng)州歷史的繁華造就了淮揚(yáng)菜系。

淮揚(yáng)菜始見(jiàn)于《尚書(shū)》“淮海惟揚(yáng)州”，史載先秦時(shí)期揚(yáng)州已是“熟食遍列”，特別是大運(yùn)河的開(kāi)通，揚(yáng)州成為了鹽漕兩運(yùn)、物資集散和進(jìn)出口的交通樞紐，曾排名為世界60萬(wàn)人口以上大城市的第三位。揚(yáng)州地處長(zhǎng)江、運(yùn)河的交匯處，又是重要的江河入?？诎?，所以，商賈云集，文人紛涌而至，經(jīng)濟(jì)、文化高度發(fā)達(dá)，當(dāng)時(shí)有“揚(yáng)一益二”之說(shuō)，也就是揚(yáng)州第一，成都第二的說(shuō)法。乾隆年間揚(yáng)州鹽商的資產(chǎn)總和與國(guó)庫(kù)的銀兩幾乎相等，真可謂富可敵國(guó)。鹽商們相互炫富和攀比，史載“衣服屋宇，窮極華糜；飲食器具，備求工巧；宴會(huì)戲游，殆無(wú)虛日，驕奢淫佚，相習(xí)成風(fēng)。各處鹽商皆然，而淮揚(yáng)為尤甚”。經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)推動(dòng)了淮揚(yáng)菜的迅速發(fā)展。歷代帝王的巡游也給淮揚(yáng)菜帶來(lái)了南北交融的機(jī)會(huì)，清代康熙、乾隆都六下江南，并多次在揚(yáng)州駐蹕，雖然御膳一般由皇帝所帶御廚料理，但地方官員每餐都敬獻(xiàn)揚(yáng)州地方特色菜品，另外隨從的數(shù)百官員所用菜品也都由揚(yáng)州廚師親自制作，這對(duì)揚(yáng)州廚師水平的提高有一個(gè)很大的促進(jìn)作用。各地鹽商和帝王的到來(lái)加強(qiáng)了淮揚(yáng)菜系的發(fā)展和融合，全國(guó)各地的美食被帶到揚(yáng)州并與揚(yáng)州地方美食相互融通，揚(yáng)州美食也隨之被帶到全國(guó)各地，特別是安徽、上海、浙江一帶。所以淮揚(yáng)成為中國(guó)四大菜系之一是有其歷史淵源的。

淮揚(yáng)菜的烹飪傳承了鼎盛時(shí)期的精細(xì)特色，從選料、刀工、調(diào)味、成品都凸顯出精細(xì)的特色，同時(shí)有體現(xiàn)區(qū)域和季節(jié)特色。

選料特色揚(yáng)州地處長(zhǎng)江下游，東經(jīng)120度，北緯33度左右，氣候宜人，四季分明，物產(chǎn)豐富，江河水網(wǎng)密布，淮揚(yáng)菜的選料與地理位置是密切相關(guān)的，特別以制作水產(chǎn)的動(dòng)植物最為擅長(zhǎng)。揚(yáng)州八怪鄭板橋的詩(shī)詞中描述的“蒲匡包蟹、竹婁裝蝦、柳條穿魚(yú)”以及蘇東坡《揚(yáng)州以土物寄少游》詩(shī)中提到：鮮鯽、紫蟹、春莼、鴨蛋、鰣魚(yú)等，都是水生原料。所以現(xiàn)在的揚(yáng)州特色菜品中還有長(zhǎng)江三鮮（刀魚(yú)、鮰魚(yú)、鰣魚(yú)）之說(shuō)，也有淮揚(yáng)三醉（醉蟹、醉蝦、醉螺）之說(shuō)。此外，淮安的蒲菜、寶應(yīng)的蓮藕、荸薺等水生植物也是淮揚(yáng)菜中的特色原料。

刀工特色與其他菜系相比，淮揚(yáng)菜的刀工表現(xiàn)的最為突出，許多特色名菜都與刀工密切相關(guān)，如文思豆腐，要求將豆腐切成發(fā)絲一樣的粗細(xì)，而且燒制成熟后絲絲散開(kāi)、綿而不斷、輕浮湯面。大煮干絲其成敗的關(guān)鍵也是刀工，要求先將豆腐干批成24片以上的薄片，再細(xì)切成絲，并且達(dá)到煮而不斷、口感綿軟的要求?；磽P(yáng)菜的刀工不僅表現(xiàn)在外表，很多刀工都蘊(yùn)含在菜品的內(nèi)部，如中外聞名的揚(yáng)州獅子頭，從外表上看不出刀工的精細(xì)，其實(shí)對(duì)刀工要求很高，獅子頭的肉餡不是一般的肉泥，可以用刀斬或絞肉機(jī)粉碎的，是用刀慢慢切成黃豆大小的顆粒制成的，其成品的口感與普通方法加工的肉泥是完全不一樣的。揚(yáng)州名菜三套鴨、叉燒鱖魚(yú)、三鮮脫骨魚(yú)、八寶鴨、鴿吞翅、扒燒整豬頭等很多名菜從外表上都看不出刀工，其實(shí)都運(yùn)用了非常精湛的脫骨刀法，既去除了原料的所有骨骼，又保持了原料完整的外形?，F(xiàn)代的食品雕刻其實(shí)也受到了揚(yáng)州刀工的影響，有近百年歷史的揚(yáng)州瓜燈雕刻技法，不僅延續(xù)到現(xiàn)在，而且也是中國(guó)瓜果雕刻的先河。

調(diào)味特色傳統(tǒng)淮揚(yáng)菜的調(diào)味品并不是很多，口味以清淡平雅為主，雖然也用微麻、微辣的調(diào)料，但以調(diào)和增鮮為主，其主要目的就是突出原料的本味。淮揚(yáng)菜最重要的調(diào)味品是湯，淮揚(yáng)菜特別注重制湯，但與其他菜系不同，不是注重奶湯、濃湯，而是講究清湯，淮揚(yáng)菜中“三吊湯”，可以說(shuō)是制湯的精髓，可以將一般的白湯或毛湯，運(yùn)用雞肉、豬肉、血水，分三次進(jìn)行吊制，使原來(lái)渾濁的湯變成清澈見(jiàn)底的湯，而且湯汁鮮美、醇厚。現(xiàn)代人的飲食觀念更加追求健康、營(yíng)養(yǎng)，淮揚(yáng)菜清淡的口味完全符合現(xiàn)代人的飲食需求，也是中餐口味變化的一個(gè)趨勢(shì)。

火候特色淮揚(yáng)菜擅長(zhǎng)炒、燒、煮、燉、燜等烹飪方法，尤其以燉燜見(jiàn)長(zhǎng)，淮揚(yáng)菜中的許多特色名菜都與燉、燜之法有關(guān)聯(lián)，如獅子頭、三套鴨、金銀蹄、扒燒整豬頭、大燒馬鞍橋、黃燜鰻魚(yú)等等，其菜品要求酥爛脫骨而不失其形?；磽P(yáng)菜特別講究清燉之法，如獅子頭、三套鴨等菜品，雖然都是動(dòng)物原料，但經(jīng)過(guò)兩個(gè)小時(shí)的燉燜，菜品仍然清澈見(jiàn)底、湯清如水，湯汁清純、回味醇厚。

組配特色淮揚(yáng)菜的組配特色最主要的體現(xiàn)在營(yíng)養(yǎng)平衡方面，無(wú)論是炒菜、燒菜、點(diǎn)心、主食，都喜歡葷素搭配、營(yíng)養(yǎng)平衡，其中最具代表性的就是揚(yáng)州炒飯、富春包子。揚(yáng)州炒飯世界聞名，其特點(diǎn)就是飯菜合一，以中國(guó)傳統(tǒng)主食米飯為主，配以雞蛋、蝦仁、雞肉、青豆、香菇、冬筍、海參等，原料中既有禽類、肉類、淡水類、海鮮類等動(dòng)物原料，還有蔬菜、菌類等植物原料，營(yíng)養(yǎng)豐富而平衡。揚(yáng)州富春是百年老店，富春包子名揚(yáng)天下，是淮揚(yáng)菜最具代表性的名點(diǎn)特色，其組配特色與揚(yáng)州炒飯異曲同工，都體現(xiàn)了葷素搭配、營(yíng)養(yǎng)平衡的要求。

現(xiàn)代餐飲正處于快速發(fā)展的時(shí)期，淮揚(yáng)菜也要適應(yīng)現(xiàn)代發(fā)展的需要，在傳承淮揚(yáng)菜優(yōu)勢(shì)特色的同時(shí)，還必須進(jìn)行創(chuàng)新和改良。我個(gè)人認(rèn)為首先要提高生產(chǎn)效率，淮揚(yáng)菜制作過(guò)程中的過(guò)分精細(xì)，既是優(yōu)點(diǎn)也可能是缺點(diǎn)，可能帶來(lái)生產(chǎn)效率低、不容易推廣等問(wèn)題，所以要在保持傳統(tǒng)特色的前提下通過(guò)創(chuàng)新改進(jìn)生產(chǎn)工藝，使用機(jī)器化、自動(dòng)化的生產(chǎn)設(shè)備，以提高生產(chǎn)效率，便于淮揚(yáng)菜的擴(kuò)散和傳播。其次要豐富調(diào)味原料，增加口味變化。因?yàn)?，隨著養(yǎng)殖技術(shù)、運(yùn)輸物流的發(fā)展，原料的季節(jié)性、區(qū)域性已經(jīng)越來(lái)越不明顯，原料的本味也沒(méi)有以前的那樣鮮美，特別是淮揚(yáng)菜中常用的魚(yú)蝦、豬肉、雞肉等，基本上都是人工養(yǎng)殖的原料，其風(fēng)味比自然生長(zhǎng)的要差的多，如果繼續(xù)以原料本味為特色，就不能突出淮揚(yáng)菜品的風(fēng)味，所以增加調(diào)味方法、豐富菜品味型也是淮揚(yáng)菜正在改進(jìn)的一個(gè)方面。希望淮揚(yáng)菜在傳承經(jīng)典的同時(shí)，不斷創(chuàng)新發(fā)展，展現(xiàn)精細(xì)、高效、綠色、環(huán)保、健康的飲食新概念。