許舒曼

（甌海區(qū)農(nóng)林漁業(yè)局，浙江溫州 325000）

甌海黃葉早茶加工工藝及技術(shù)要點

許舒曼

（甌海區(qū)農(nóng)林漁業(yè)局，浙江溫州 325000）

甌海黃葉早為溫州五大早茶品種資源之一，具有葉色黃綠、萌芽特早的特點，適制扁形綠茶，品質(zhì)優(yōu)異。本文歸納了黃葉早茶鮮葉采摘標準要求，并根據(jù)不同等級鮮葉原料選擇傳統(tǒng)手工加工方法或者機械加工方法，分別總結(jié)了兩種加工方法的技術(shù)要點。

黃葉早茶 鮮葉采摘 加工工藝 技術(shù)要點

甌海黃葉早茶樹品種為溫州市五大早茶品種之一，為溫州早茶的重要品種資源。該品種因其葉色黃綠、發(fā)芽特早而得名，屬無性系茶樹良種，芽葉生育能力強，發(fā)芽整齊，萌芽特早，一芽一葉盛期在3月上旬，適制扁形綠茶，品質(zhì)優(yōu)。原產(chǎn)甌海區(qū)茶山街道，現(xiàn)分布在浙江部分茶區(qū)，江蘇、安徽、江西等有少量引種。制成的黃葉早茶外形扁平挺直光削，形似雀舌，色澤綠翠鮮活油潤，香氣嫩香，滋味鮮醇，回甘，湯色清澈明亮，葉底嫩勻成朵，為溫州市著名的名優(yōu)早茶，曾多次榮獲浙江綠茶博覽會及溫州早茶節(jié)金獎。但近年來，黃葉早茶由于加工技術(shù)不夠穩(wěn)定，品質(zhì)下降。為此，筆者在今年春茶生產(chǎn)期間，赴甌海大羅山茶場與企業(yè)技工探討改進黃葉早茶的鮮葉采摘及制茶加工技術(shù)，總結(jié)了黃葉早茶的加工技術(shù)要點。

1 黃葉早茶鮮葉采摘

黃葉早茶鮮葉應分批、多次、按標準采摘，鮮葉品質(zhì)分級標準見表1。黃葉早茶鮮葉分為四個級別，低于三級的鮮葉，不得作為加工黃葉早茶的原料。采摘后的鮮葉必須使用清潔、透氣性良好的篾簍或竹籃盛放。

表1 鮮葉品質(zhì)分級標準Table1 The quality grading standards of fresh leaves

2 黃葉早茶加工工藝流程

2.1 傳統(tǒng)手工工藝流程

鮮葉攤放→青鍋→攤涼回潮→輝鍋→毛茶整理

2.2 機制加工工藝流程

鮮葉攤放→炒茶機青鍋→攤涼回潮→機械輝鍋→毛茶整理

3黃葉早茶加工技術(shù)要點

3.1 傳統(tǒng)手工加工技術(shù)要點

3.1.1 鮮葉攤放

鮮葉經(jīng)過攤放后再加工可有效地提高功效和節(jié)省能源，降低成本，提高品質(zhì)。黃葉早鮮葉的攤放應根據(jù)鮮葉的嫩度和空氣的濕度決定攤放葉的厚度和時間。一般高檔黃葉早鮮葉的攤放厚度不能超過3cm，中檔鮮葉以7～10cm為宜，低檔鮮葉以15cm或更厚些。鮮葉攤放在篾匾上，不能落地，保證產(chǎn)品衛(wèi)生，鮮葉在攤放過程中作適當?shù)姆瓌樱辊r葉水分均勻地散發(fā)與分布，一般4h要翻葉一次，在翻葉和收集葉子時動作要輕，如弄破芽葉，會導致紅變。攤放時間要視天氣而定，一般為8～24h[1]，攤放程度控制在失水率15～20%，青葉葉色成暗綠，芽葉自然萎軟，青氣消失，清香顯露時為宜。

3.1.2 青鍋

炒青鍋主要是殺死酶的活性，散發(fā)水分，去除青草氣，初步整形，為輝鍋打基礎。這道工序?qū)S葉早茶加工最為重要，因為黃葉早茶芽葉具有黃綠色的特點，綠中帶黃，青鍋中如何保持其綠色成分不變，成品茶保持綠色成為關(guān)鍵技術(shù)。在實際操作過程中，控制溫度尤為重要，鍋溫應以“從高到低，嫩葉低，老葉高”為原則，攤青葉下鍋時，青鍋溫度掌握在150～180℃為宜，既要防止高溫焦邊或起爆點，又要防止低溫殺而不透而產(chǎn)生紅梗紅葉。投葉量掌握“嫩葉少量，老葉多量”的原則，一般特級茶為100～150g；一、二級茶為150～200g；三級以下茶為200～250g[2]。當色澤轉(zhuǎn)暗，葉質(zhì)變軟，折梗不斷，清香顯露，茶葉含水量降至40%左右，即可出鍋。

3.1.3 攤涼回潮

青鍋后的茶葉必須經(jīng)過攤涼回潮。其目的是盡快降溫，散發(fā)水分，使茶芽、葉、莖內(nèi)外的水分重新分布均勻，轉(zhuǎn)潮回軟，以便進入下道加工工藝。具體做法為：將青鍋葉簸去片末后，及時均勻地攤在竹匾上，厚度不超過2cm，攤涼葉適當并堆，必要時蓋上潔凈棉布回潮，時間控制在2～3h。

3.1.4 輝鍋

輝鍋工序為黃葉早茶加工定形的最后工藝，其目的為整形及散發(fā)水分。輝鍋鍋溫要求以100～120℃為宜，投入在制品約200～350g，手法開始以搭手炒為主，葉子受熱回軟后，改為捺炒為主，推、捺、壓、磨、扣等手法結(jié)合，隨水分逐漸蒸發(fā)，手勢也從輕到重，待手中茶葉感到刺手時，手勢再由重到輕。至外形扁平光滑挺直，色澤嫩綠油潤，時間約20～30min，含水量控制在6.0%左右即可出鍋。

3.1.5 毛茶整理

根據(jù)各級黃葉早茶的外形、內(nèi)質(zhì)狀況，通過篩分、揀剔，風選、補火、提香、拼配、勻堆、裝箱等工序，以達到商品茶的品質(zhì)要求方能出廠。

3.2 機制加工技術(shù)要點

機制加工技術(shù)在鮮葉攤放、攤涼回潮、毛茶整理等工藝上與傳統(tǒng)手工工藝基本相似，但青鍋與輝鍋加工工藝要根據(jù)所使用機械的作用原理、性能和操作規(guī)范，控制各工序的鍋溫、投葉量、運行時間和加工程度。

3.2.1 炒茶機青鍋

常用的炒茶機型為6CCM-456扁形茶炒制機、6CMD-60型8槽多用機。鮮葉下鍋溫度以150～180℃為宜，掌握先高后低原則，青鍋投茶量一般每鍋250～300g。青鍋程度至芽葉初具扁平、挺直，色澤轉(zhuǎn)暗一致、葉質(zhì)變軟、折梗不斷、基本成條、清香顯露，茶葉含水量降至40%左右，即可出鍋。

3.2.2 機械輝鍋

輝鍋鍋溫要求相對穩(wěn)定，以120～140℃為宜。具體掌握：開始鍋溫稍高，后慢慢降低，至出鍋前略為升高。投茶量一般為300～450g。炒至外形扁平光滑挺直，色澤嫩綠光潤，含水量控制在6.0%即可出鍋。

傳統(tǒng)的手工加工方式一般適用于一級以上的黃葉早鮮葉原料，制成的成品茶外形扁平挺直光滑，色澤綠翠鮮活，香氣濃郁持久，滋味鮮醇甘爽，湯色清澈明亮，具有明顯的高檔扁形茶的品質(zhì)特征，而二級以下的黃葉早鮮葉原料一般采用機制加工方式，這樣可有效地降低中低檔黃葉早茶的加工成本。

[1] 駱耀平.名優(yōu)茶葉生產(chǎn)與加工技術(shù)[M].北京:中國農(nóng)業(yè)出版社, 2006:179-190.

[2] 方晨,鄒新武.淺析西湖龍井茶品質(zhì)形成的原因[J].中國茶葉加工,2011,(3):27-28.

The Processing Technology and Technical Points of Ouhai Huangyezao Tea

XU Shu-man

（Wengzhou Ouhai district argriculture,Forestry and Fishery Bureau,Wenzhou 325000,China）

Ouhai Huangyezao was one of the Wenzhou top five early tea varieties,which had the characteristic of yellowish green leaves and special early sprouting.It is suitable for the manufacture of flat green-tea,and the quality of product tea was excellent.The paper introduced the picking standard and requirements of Huangyezao Tea leaves. According to the different grades of fresh leaves,the traditional hand-making method or the mechanical processing method can be chosen,and the technical points of these two different processing methods were summarized.

Huangyezao Tea,Picking fresh leaves,Processing technology,Technical points

中國茶葉加工 2012，（2）36～37

2012-02-27

許舒曼（1972-），女，浙江瑞安人，主要從事茶葉、果樹技術(shù)推廣工作。