徐變娜，王 敏，曹 靜，李翠麗

（西北農(nóng)林科技大學(xué)，食品科學(xué)與工程學(xué)院，陜西楊凌712100）

不同時(shí)期梨棗葉茶品質(zhì)的差異性分析

徐變娜，王 敏*，曹 靜，李翠麗

（西北農(nóng)林科技大學(xué)，食品科學(xué)與工程學(xué)院，陜西楊凌712100）

目的：研究梨棗葉茶感官、滋味、色澤及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)隨采收時(shí)期的變化規(guī)律。方法：采收五月至八月間五個(gè)時(shí)段的梨棗嫩葉，利用炒青工藝制茶，對(duì)棗葉茶進(jìn)行感官評(píng)定，測(cè)定其水浸出物、可溶性糖、茶多酚、咖啡堿、氨基酸、礦質(zhì)元素、總抗壞血酸以及葉綠素含量。結(jié)果：不同時(shí)期制成的棗葉茶水浸出物含量無(wú)顯著差異（p＞0.05），可溶性糖、游離氨基酸、茶多酚及抗壞血酸含量都表現(xiàn)出顯著差異（p＜0.05），由于咖啡堿含量極低，可視為未檢出。此外梨棗葉茶具有高礦質(zhì)元素Zn和Fe以及高VC含量的特點(diǎn)。最終五月份的梨棗葉茶條索緊細(xì)、色澤嫩綠，湯色明亮、滋味鮮醇，整體品質(zhì)最好，水浸出物、游離氨基酸、茶多酚、可溶性糖和VC含量分別為41.82%、8.99%、5.64%、114.72mg/g和136.5mg/100g；六月份葉茶干茶色澤和茶湯滋味次之，七月和八月份葉茶干茶色澤和茶湯滋味最差。結(jié)論：五月份是梨棗葉茶收獲制茶的的最佳時(shí)期，棗葉茶作為一種礦物質(zhì)、維生素營(yíng)養(yǎng)豐富，且無(wú)咖啡堿的新型茶葉極具開(kāi)發(fā)潛力。

梨棗葉茶，不同時(shí)期，感官品質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)

Abstract：Objective：The changing pattern of sensorial quality of flavor，color etc.，and nutritional quality character with the change of different growing stages.Methods：Tender leaves of pear jujube trees were selected in five growing stages from May to August，following by pan-firing to produce the tea，and the sensory evaluation，content of water extract，soluble sugar，tea polyphenol，caffeine，amino acids，mineral elements，ascorbic acid and chlorophyll were investigated.Results：No significant difference was found in the content of water extract（p＞0.05），while the content of soluble sugar，amino acids，tea polyphenol and ascorbic acid significantly varied among stages（p＜0.05）.And the content of caffeine was in a rather low content which could be reported as not detected.Additionally，the pear jujube leaf tea contained high amount of Zn，F(xiàn)e and Vitamin C.The tea in May possessed tight and thin strip，vivid green color，clear soup，fresh and pure taste with the best overall quality.The content of soluble sugar，amino acids，tea polyphenol，soluble sugar and ascorbic acid were 41.82% ，8.99%，5.64%，114.72mg/g and 136.5mg/100g，respectively.The colour and taste of tea of June was in the second place，and the worst found in July and August.Conclusions：Leaves for tea making were best in May，and jujube leaf tea was with great potential of new tea development with rich content of minerals and Vitamins，and no content of caffeine.

Key words：pear jujube-leaf tea；different growth stages；sensory quality；nutritional quality

梨棗（Zizyphus jujube Mill.cv.Lizao），又名脆棗或者大鈴棗，是鮮食紅棗中的一個(gè)優(yōu)良品種。近年來(lái)隨著陜北黃土丘陵地區(qū)退耕還林政策的推行，人們利用現(xiàn)代滴灌技術(shù)興建梨棗矮化密植園，生產(chǎn)的山地紅棗取得了良好的經(jīng)濟(jì)效益和生態(tài)效益。陜北地區(qū)生態(tài)薄弱，生物資源顯得尤為珍貴，為促進(jìn)棗樹(shù)花芽分化，摘心抹芽是矮化密植棗園管理的重要環(huán)節(jié)，其費(fèi)工費(fèi)力，但摘下來(lái)的棗芽棗葉大多被丟棄，未被利用。據(jù)《日華子本草》記載，棗葉性味“溫，無(wú)毒?！倍壳埃藗儗?duì)紅棗的研究主要集中在棗果上，對(duì)棗屬的植物葉研究較少，關(guān)于棗葉的研究也多集中在光合速率及葉綠素等生理研究及病害防治等方面，很少涉及到棗葉產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)利用。近年來(lái)，隨著粗茶的研究，人們開(kāi)發(fā)出多種藥食同源植物的葉茶，如枸杞葉茶、連翹葉茶、竹葉茶、銀杏葉茶等，作為生物資源，很多功能性食物或藥用植物葉子得到了更為廣泛的利用。因此，為減少資源浪費(fèi)，提高矮化密植棗園的經(jīng)濟(jì)效益，本研究采用傳統(tǒng)綠茶生產(chǎn)工藝將不同時(shí)期采摘的梨棗葉制成梨棗葉茶，并對(duì)其感官、滋味、色澤及營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分析比較，力求開(kāi)發(fā)功能性棗嫩葉茶，旨在為提高棗樹(shù)綜合利用提供新途徑和基礎(chǔ)資料。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

梨棗鮮葉 2011年春夏季采自西北農(nóng)林科技大學(xué)陜北米脂實(shí)驗(yàn)站矮化密植棗園，并在采收當(dāng)天制茶，梨棗葉茶樣品說(shuō)明見(jiàn)表1；無(wú)水乙醇、鹽酸、丙酮、堿性乙酸鉛、茚三酮、谷氨酸、咖啡堿、硫酸亞鐵、酒石酸鉀鈉、磷酸氫二鉀、磷酸氫二鈉、磷酸鈉等 均為國(guó)產(chǎn)分析純。

表1 梨棗葉茶樣品Table 1 Samples of pear jujube leaf tea

721型可見(jiàn)分光光度計(jì) 上海光譜儀器有限公司；JD400-3電子分析天平、ESJI20-4電子天平 沈陽(yáng)龍騰電子有限公司；HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋 國(guó)華電器有限公司；KDC-40低速離心機(jī) 科大創(chuàng)新股份有限公司中佳分公司；KQ-700DE型數(shù)控超聲波清洗器 昆山市超聲儀器有限公司；調(diào)速多用振蕩器 常州國(guó)華電器有限公司。

1.2 棗葉茶感官品質(zhì)審評(píng)

梨棗葉茶制作工藝：原料選擇—清洗—萎凋—?dú)⑶唷嗄怼稍铩b

對(duì)不同時(shí)期梨棗葉茶進(jìn)行感官評(píng)定。采用3g茶葉，以茶水比為1∶50、水溫100℃沖泡5min，感官品質(zhì)總分按外形10%、滋味30%、香氣30%、湯色10%和葉底20%加權(quán)平均計(jì)算。

1.3 梨棗葉茶滋味品質(zhì)的分析

1.3.1 水浸出物含量的測(cè)定 參照GB/T 8305-2002《茶水浸出物測(cè)定》。

1.3.2 可溶性糖含量的測(cè)定 蒽酮比色法。

1.3.3 氨基酸含量測(cè)定 參照GB/T 8314-2002《茶游離氨基酸總量測(cè)定》采用茚三酮比色法測(cè)定。

1.3.4 咖啡堿含量的測(cè)定 參照GB/T 8314-2002《茶咖啡堿含量測(cè)定》。

1.3.5 茶多酚含量的測(cè)定 參考L H Yao，et al[1]的方法，稱取2g（精確到0.001g）茶葉樣品于250mL錐形瓶中，加入200mL煮沸蒸餾水，90℃水浴中浸提10min，過(guò)濾，殘?jiān)脽嵴麴s水洗滌2～3次，合并濾液，冷卻至室溫、定容。準(zhǔn)確吸取茶葉提取液2mL，注入25mL的容量瓶中，加入蒸餾水4mL，酒石酸鹽溶液5mL，用pH7.5磷酸鹽緩沖溶液稀釋定容至25mL，混勻后，在540nm處，以試劑空白溶液作參比，測(cè)定吸光度。

茶多酚（%）=3.914×E×V0×100/1000/V1/W=0.3914EV0/V1/W

式中：E：吸光值；V0：茶葉浸提液總體積（250mL）；V1：測(cè)定所用茶葉浸提液體積（2mL）；W：茶葉樣品的干物質(zhì)質(zhì)量。

1.4 梨棗葉茶色澤品質(zhì)的分析

參考郭桂義[2]等方法測(cè)定梨棗葉茶葉綠素的含量。稱取磨碎樣1.000g于錐形瓶中，加入90mL萃取液（乙醇∶丙酮∶水=4.5∶4.5∶1.0），在室溫避光條件下萃取24h，萃取結(jié)束后，過(guò)濾，用萃取液定容至100mL的容量瓶中，取少量濾液，以原液為空白，在分光光度計(jì)上測(cè)量在663、645nm處吸光度。葉綠素a（mg/g）=（12.70A663-2.69A645）×V/m；葉綠素b（mg/g）=（22.90A645-4.68A663）×V/m（V為混合液體積，mL；m為樣品質(zhì)量，g）。

1.5 梨棗葉茶礦物質(zhì)及維生素的分析

1.5.1 礦物質(zhì)含量的測(cè)定 將茶樣置于烘箱內(nèi)100℃下烘干，稱取茶葉2g（精確到0.001g），置于30mL瓷坩堝中，800W電爐加熱，同時(shí)逐滴加入混酸（H2SO4∶HNO3為2∶3）10mL左右，繼續(xù)加熱至無(wú)煙。移置馬福爐內(nèi)，升溫至600℃，保持8h，冷卻后取出加入0.1mol/L HNO310mL最后定容至50mL，同時(shí)作平行空白。采用火焰原子吸收分光光度法測(cè)定鐵、鋅、鈣、鎂元素等7種礦物元素。

1.5.2 梨棗葉茶VC含量的測(cè)定 稱取茶葉4g（精確到0.001g）置于100mL容量瓶，用1%的草酸定容至刻度線，靜置過(guò)濾，取25mL濾液采用2，4-二硝基苯肼法測(cè)定總抗壞血酸，濾液中加入2g活性炭，振蕩反應(yīng)1min過(guò)濾后，取10mL濾液與2%硫脲溶液1∶1混勻。每個(gè)樣品取4mL分別放入4個(gè)試管中，其中一個(gè)做空白，其余各加入1mL 2，4-二硝基苯肼，37.5℃水浴保溫3h，然后將樣品置于冰水中，將空白管取出冷卻至室溫，加入1mL 2，4-二硝基苯肼，混勻，靜置10～15min后放入冰水中，各試管加入5mL 85%硫酸，0.5h后500nm處測(cè)吸光值。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同時(shí)期梨棗葉茶感官品質(zhì)評(píng)價(jià)

不同時(shí)期梨棗葉茶感官評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)表2。從表2可以看出，早期采收的茶樣條索緊細(xì)，而晚期的則相對(duì)松散，這與早期梨棗葉的嫩度有一定關(guān)系，鮮葉越嫩越容易成形；干茶色澤、湯色、葉底色澤整體上隨著時(shí)間的推移而逐漸變綠變深，這與葉綠素含量增加有關(guān)，葉綠素是構(gòu)成干茶和葉底色澤的主要物質(zhì)，其含量與茶葉嫩度、光照、溫度及加工因素等都有很大關(guān)系；滋味則由鮮爽向濃厚過(guò)渡，這主要與水浸出物、氨基酸、茶多酚和可溶性糖含量等有關(guān)。從五個(gè)時(shí)期的茶葉審評(píng)得分情況來(lái)看，梨棗葉茶感官總得分隨月份的增加而降低，五月份的芽葉所制葉茶得分最高，品質(zhì)最好，最適宜做茶，而六月和七月份的葉茶得分也較高，也比較適宜做茶，但八月份的葉茶得分最低，接受度較差。

表2 不同時(shí)期梨棗葉茶感官審評(píng)結(jié)果Table 2 Sensory evaluation of pear jujube leaf tea in different growth stages

表3 不同時(shí)期梨棗葉茶滋味品質(zhì)分析Table 3 Taste qualities analysis of pear jujube leaf tea in different growth stages

表4 不同時(shí)期梨棗葉茶的葉綠素含量（mg/g）Table 4Chlorophyll content（mg/g）of pear jujube leaf tea in different growth stages

2.2 梨棗葉茶滋味品質(zhì)的分析

2.2.1 水浸出物含量的比較 五批茶樣的水浸出物含量隨著月份的增加整體上呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，但是并沒(méi)有表現(xiàn)出顯著性差異，詳見(jiàn)表3。茶葉中能溶于熱水的可溶性物質(zhì)統(tǒng)稱為水浸出物，含量一般在30%～47%[3]，與茶葉品質(zhì)成正相關(guān)。水浸出物含量的高低與制茶過(guò)程中揉捻有著極大的關(guān)系，揉捻會(huì)增加茶樣的細(xì)胞破損率，從而也使綠茶的水浸出物含量增加，從而提高茶葉的可沖泡性[4]。本研究5批茶樣的水浸出物含量基本保持在40%左右，相對(duì)普通綠茶溶出物含量較為穩(wěn)定，從內(nèi)含成分上保證了梨棗葉茶的品質(zhì)。

2.2.2 可溶性糖含量的比較 可溶性糖是茶湯的一種主要呈味物質(zhì)，主要表現(xiàn)出甜味。由表3可知，不同時(shí)期茶樣可溶性糖含量變化較為明顯，茶樣1與茶樣5含量最高，茶樣4含量最低，含量最高值約是最低值的1.41倍。茶樣1與茶樣5沒(méi)有顯著性差異，茶樣3與茶樣2、4沒(méi)有顯著性差異，但茶樣2和茶樣4存在顯著差異。

2.2.3 游離氨基酸含量的比較 不同時(shí)期梨棗葉茶的游離氨基酸含量沒(méi)有很規(guī)律的變化趨勢(shì)。由表3可知，茶樣2氨基酸含量最高，茶樣5氨基酸含量最低，茶樣2比茶樣5高出4.19%。茶樣1、2的氨基酸含量沒(méi)有顯著性差異，但與茶樣3、4和5含量都存在顯著性差異，同時(shí)茶樣4與其他茶樣都有顯著性差異。游離氨基酸是構(gòu)成茶葉品質(zhì)尤其是茶湯滋味的重要化學(xué)成分，能增強(qiáng)茶湯的鮮爽度[5]。氨基酸的變化與溫度和光照強(qiáng)度有很大關(guān)系，在梨棗生長(zhǎng)過(guò)程中，由于六月份整體上溫度高、光照強(qiáng)度大，因此六月份的茶樣氨基酸含量相對(duì)較高；而七月份雨水較多，光照和溫度都受到一定限制，影響了氮的代謝，使其受到抑制，氨基酸含量與六月份相比有所下降。而茶樣5也可能主要是受溫度和光照因素影響，導(dǎo)致含量較低。茶葉中的氨基酸一般占茶葉干物質(zhì)的1%～4%，而本實(shí)驗(yàn)五個(gè)時(shí)期梨棗葉茶的氨基酸含量都在5%以上，從營(yíng)養(yǎng)和滋味上都保證了梨棗葉茶的品質(zhì)。

2.2.4 茶多酚含量的比較 由表3可知，不同時(shí)期梨棗葉茶的茶多酚含量變化不大，其中茶樣1和2的茶多酚含量較低，茶樣3、4、5的茶多酚含量相對(duì)較高。含量最高的茶樣5約是含量最低的茶樣2的1.17倍。茶樣1、2與茶樣3、4、5的茶多酚含量存在顯著性差異。茶多酚是茶湯澀味形成的主體物質(zhì)[6]，茶鮮葉中多酚類含量一般在18%～36%（干質(zhì)量）[7]之間，而五批茶樣的茶多酚含量整體在6%左右，明顯偏低。酚氨比五個(gè)時(shí)期也存在顯著差異，茶樣5茶多酚含量最高，氨基酸含量最低，酚氨比最大。酚氨比（茶多酚與氨基酸的比值）可以較好的反映綠茶的滋味品質(zhì)。當(dāng)茶多酚含量低，氨基酸含量高時(shí)，酚氨比低，茶湯味淡而鮮爽[8]，因此五批茶樣的苦澀味較一般綠茶偏淺淡。

2.2.5 咖啡堿含量的比較 茶葉中含有多種生物堿，其主要成分為咖啡因，又稱茶咖啡堿，含量約為1%～5%[9]，是茶葉生物堿的代表成分，對(duì)促進(jìn)神經(jīng)興奮等有一定作用。本實(shí)驗(yàn)對(duì)梨棗葉茶的咖啡堿含量進(jìn)行了研究，咖啡堿含量極低，這可能是由于梨棗屬鼠李科植物，物種差異導(dǎo)致的結(jié)果。但從側(cè)面來(lái)講，梨棗葉茶可能不具有傳統(tǒng)綠茶的刺激神經(jīng)作用，避免了飲茶引起興奮而難以入睡的限制。

2.3 不同時(shí)期梨棗葉茶葉綠素含量

不同時(shí)期梨棗葉茶葉綠素含量見(jiàn)表4。由表4可知，茶樣5的葉綠素含量最高，干茶呈現(xiàn)明顯的深綠色，五月份和六月份的茶樣葉綠素含量偏低，干茶色澤相對(duì)發(fā)黃。由表4可知，茶樣1、2以及茶樣3、4的葉綠素b及葉綠素總含量均沒(méi)有顯著性差異，而茶樣5與其他四批茶樣在葉綠素a、葉綠素b及葉綠素總量間均存在顯著性差異。該結(jié)果與干茶茶樣的色澤差異相一致。

2.4 梨棗葉茶營(yíng)養(yǎng)成分的分析

2.4.1 礦物質(zhì)含量測(cè)定 不同時(shí)期梨棗葉茶礦物元素測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表5。由表5可知，梨棗葉茶含有很豐富的無(wú)機(jī)元素，其中K是含量最豐富的礦物元素，其次是Ca和Mg，茶樣1的K和Fe含量比其他幾個(gè)時(shí)期茶樣含量都要高，而茶樣2、3的Ca和Mg含量相對(duì)較高，茶樣4、5的Zn含量較高，且遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于花茶、紅茶和綠茶含量[10]，符合了人體對(duì)鋅的需求。梨棗葉茶礦物元素的含量較為豐富，不同時(shí)期茶樣礦質(zhì)元素含量各有特征，這可能與植物代謝及物質(zhì)累集與轉(zhuǎn)化關(guān)系密切。2.4.2 梨棗葉VC含量的測(cè)定 不同時(shí)期梨棗葉茶VC含量測(cè)定結(jié)果見(jiàn)圖1，可知五批茶樣中VC含量整體上呈現(xiàn)出先增加后降低的趨勢(shì)，且在不同時(shí)期呈現(xiàn)出明顯的差異（p＜0.05）。其中，茶樣3含量最高，達(dá)到324.6mg/100g，茶樣1含量最低，為138.8mg/100g，最高值是最低值的2.38倍。梨棗葉茶抗壞血酸含量普遍較高，除了保證梨棗葉茶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值外，可能對(duì)梨棗葉茶的抗氧化活性也有一定貢獻(xiàn)。

表5 不同時(shí)期梨棗葉茶礦物元素測(cè)定結(jié)果（mg/kg）Table 5Mineral element content（mg/kg）of pear jujube leaf tea in different growth stages

圖1 不同時(shí)期VC含量的比較Fig.1VCcontent（mg/100g）of pear jujube leaf tea in different growth stages

3 結(jié)論

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，不同時(shí)期制成的梨棗葉茶在感官、滋味、色澤及營(yíng)養(yǎng)成分等方面存在一定差異。五月份的梨棗葉茶條索緊細(xì)、色澤嫩綠，湯色明亮、滋味鮮醇濃厚，整體品質(zhì)最好，最適宜做茶；六月份葉茶干茶色澤和茶湯滋味次之，七月和八月份葉茶干茶色澤和茶湯滋味最差。各個(gè)時(shí)期梨棗葉茶營(yíng)養(yǎng)成分的含量除水浸出物外，其余指標(biāo)均差異明顯，其中，可溶性糖含量、游離氨基酸含量、多酚物質(zhì)含量及VC含量各個(gè)時(shí)期差異較大。梨棗葉茶具有高VC含量、高Zn、Fe含量的特點(diǎn)，具有極大的開(kāi)發(fā)潛力。除此之外，咖啡堿含量極低，可進(jìn)一步研究梨棗葉茶的抗氧化作用及梨棗葉茶是否具有傳統(tǒng)意義上的茶葉所具有的刺激神經(jīng)興奮的作用。

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Difference analysis in quality of pear jujube leaf tea in different growth stages

XU Bian-na，WANG min*，CAO Jing，LI Cui-li
（College of Food Science and Engineering，Northwest A&F Univertity，Yangling 712100，China）

TS201.2

A

1002-0306（2012）16-0134-04

2012-03-19 *通訊聯(lián)系人

徐變娜（1986-），女，碩士，研究方向：食品營(yíng)養(yǎng)與安全。

國(guó)家科技支撐計(jì)劃資助項(xiàng)目（2011BAD29B04）；陜西省科2011KTCL02-02）。