李雪琴，葛靜靜，謝 沁，王 海

（1.河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院，河南 鄭州 450001；2.河南云鶴食品有限公司，河南 鄭州 450009）

餃子皮感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)關(guān)系的研究

李雪琴1，葛靜靜1，謝 沁1，王 海2

（1.河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院，河南 鄭州 450001；2.河南云鶴食品有限公司，河南 鄭州 450009）

通過(guò)實(shí)驗(yàn)室制作餃子皮，并對(duì)制作的餃子皮進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)測(cè)定，分析了我國(guó)10個(gè)省200多份小麥樣品制作的餃子皮感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的相關(guān)性.結(jié)果表明：鮮餃子皮的質(zhì)地品質(zhì)可用質(zhì)構(gòu)測(cè)試指標(biāo)Cohesiveness、Gumminess、Chewiness來(lái)反映，鮮餃子皮感官評(píng)價(jià)指標(biāo)滑爽性可用質(zhì)構(gòu)測(cè)試指標(biāo)Toughness來(lái)反映，鮮餃子皮感官評(píng)價(jià)指標(biāo)咀嚼度可用質(zhì)構(gòu)測(cè)試指標(biāo)Firmness來(lái)反映.速凍餃子皮的質(zhì)地品質(zhì)可通過(guò)質(zhì)構(gòu)測(cè)試指標(biāo)Hardness、Adhesiveness、Cohesiveness、Gumminess、Chewiness來(lái)反映，速凍餃子皮感官評(píng)價(jià)指標(biāo)咀嚼性可用質(zhì)構(gòu)測(cè)試指標(biāo)Toughness來(lái)反映，速凍餃子皮感官評(píng)價(jià)指標(biāo)硬度及咀嚼性可用質(zhì)構(gòu)測(cè)試指標(biāo)Firmness來(lái)反映.

感官品質(zhì)；質(zhì)構(gòu)品質(zhì)；相關(guān)分析

0 前言

隨著冷凍食品技術(shù)的發(fā)展，速凍水餃在我國(guó)已經(jīng)實(shí)現(xiàn)大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，對(duì)速凍水餃品質(zhì)的評(píng)價(jià)方法、評(píng)價(jià)指標(biāo)以及質(zhì)量控制也提出了更高的要求.目前國(guó)內(nèi)對(duì)速凍水餃品質(zhì)的評(píng)價(jià)仍主要采用傳統(tǒng)的感官評(píng)價(jià)，但由于感官評(píng)價(jià)方法有其自身的局限性,影響其評(píng)價(jià)結(jié)果的因素除了食品本身色、香、味等特性外,還與評(píng)價(jià)人員個(gè)人情緒、喜好、健康狀況、評(píng)價(jià)環(huán)境等外部因素有關(guān)[1]，從而導(dǎo)致試驗(yàn)結(jié)果的可靠性、可比性差.因此，要想科學(xué)、客觀地評(píng)價(jià)速凍水餃的品質(zhì)，就必須對(duì)速凍水餃的一些品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行量化.目前，國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)于面條、面包感官品質(zhì)與質(zhì)構(gòu)品質(zhì)之間的關(guān)系已有深入的研究[2-5]，但有關(guān)餃子皮感官品質(zhì)與質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)關(guān)系的研究不多.本試驗(yàn)選用我國(guó)10個(gè)省份的222份小麥樣品,通過(guò)實(shí)驗(yàn)室磨粉并制作餃子皮，進(jìn)行鮮餃子皮和速凍后餃子皮的感官品質(zhì)及質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的測(cè)定，分析了餃子皮感官品質(zhì)與質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的相關(guān)性.

1 材料與方法

1.1 材料

選用我國(guó)10個(gè)省222份小麥樣品，其中來(lái)自河南62份、河北35份、山東35份、陜西28份、江蘇19份、新疆17份、湖北8份、四川7份、內(nèi)蒙古4份、寧夏7份.經(jīng)過(guò)統(tǒng)一的清理、潤(rùn)麥、用Brabender實(shí)驗(yàn)?zāi)シ蹤C(jī)磨制，得到面粉樣品，待用.

1.2 主要試驗(yàn)設(shè)備

JHMZ-200型針式和面機(jī)、JMTD168/140型試驗(yàn)面條機(jī)：北京東方孚德技術(shù)發(fā)展中心；GDW-150型高低溫試驗(yàn)箱：無(wú)錫科隆實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；TA.XT. plus型質(zhì)構(gòu)儀：Stable Micro System Ltd,UK.

1.3 方法

1.3.1 餃子皮的制作

稱取面粉樣品（200±0.5）g，加入相當(dāng)于面粉質(zhì)量40%的蒸餾水（20～25℃），和面2 min，和好的面塊在輥間距為2.4 mm的面條機(jī)上復(fù)合壓延3次，室溫下保鮮袋中密封，靜置20 min.將面帶放入面條機(jī)中，依次調(diào)整面條機(jī)輥間距為1.4 mm、1.1 mm、0.8 mm,各壓延1次，再將面條機(jī)輥間距調(diào)整至0.6 mm壓延2次，使最后形成的面帶厚度為（1.0±0.05）mm，用測(cè)厚儀測(cè)量面帶厚度.

由于餃子餡料對(duì)餃子總體的感官評(píng)分影響較大，本試驗(yàn)只對(duì)餃子皮進(jìn)行評(píng)價(jià).圓形餃子皮的入口方向和多少也會(huì)對(duì)感官評(píng)價(jià)產(chǎn)生影響，所以將厚為1.0 mm的面帶，沿面帶縱向壓延方向分別切成7 cm×3 cm的長(zhǎng)方形面片，用于感官評(píng)價(jià)和煮后餃子皮硬度（Firmness）的測(cè)定.用直徑為9.5 mm的模具切割6個(gè)面片，用于生水餃皮強(qiáng)韌性（Toughness）的測(cè)定.用直徑為5 cm的模具切割6個(gè)面片，用于煮后水餃皮TPA的測(cè)定.切好的樣品一半用保鮮袋密封放入4℃冰箱中用于鮮餃子皮品質(zhì)測(cè)定,另一半放入溫度-40℃的小型速凍機(jī)中，冷凍30 min后取出放入溫度為-18℃冰箱中保存，以供餃子皮速凍后品質(zhì)的測(cè)定.

1.3.2 餃子皮感官品質(zhì)的評(píng)定

選用北京古船精制粉作為參照樣品，由5～8位有經(jīng)驗(yàn)的或經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的人員組成評(píng)議小組，根據(jù)表1評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)并參考參照樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià).每次品評(píng)樣品數(shù)量控制在5個(gè)以內(nèi)，品嘗時(shí)將水餃皮縱向放入口中，品評(píng)時(shí)間控制在5 min以內(nèi)，評(píng)分采用百分制，評(píng)分結(jié)果取各個(gè)評(píng)議小組人員評(píng)分的算術(shù)平均值，平均值保留小數(shù)點(diǎn)后一位.

表1 水餃皮感官評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.3 餃子皮煮后TPA的測(cè)定

將3個(gè)直徑為5 cm的餃子皮放入500 mL沸騰的蒸餾水中，煮至最佳時(shí)間后將其撈出，放入冰水中靜置1 min后撈出，用濾紙吸去面片表面的水分，再用濾紙將面片與載物臺(tái)接觸面的水分吸干，然后水平放在載物臺(tái)上，測(cè)量水餃皮的TPA指標(biāo):Hardness（硬度）、Adhesiveness（黏著性）、Springiness（彈性）、Cohesiveness（黏聚性）、Gumminess（膠著性）Chewiness (咀嚼度)、Resilience（回復(fù)性）.TPA測(cè)定所用的探頭為質(zhì)構(gòu)儀所配備的探頭，即P/25鋁制圓柱形探頭.

1.3.4 生餃子皮強(qiáng)韌性（Toughness）的測(cè)定

首先將速凍過(guò)的餃子皮在恒溫箱內(nèi)（25℃）解凍30 min.將解凍的水餃皮固定在測(cè)試平臺(tái)上，專用探頭勻速向下運(yùn)動(dòng)，穿透水餃皮直至破裂，得到水餃皮的受力曲線.本試驗(yàn)采用質(zhì)構(gòu)儀配備的探頭，即標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定Tortilla的球形探頭（SMSP/1SP）.

1.3.5 餃子皮煮后硬度（Firmness）的測(cè)定

將切好的7 cm×3 cm面片放入500 mL沸騰的蒸餾水中，煮至最佳時(shí)間后將其撈出，放入冰水中靜置1 min后撈出，用濾紙吸去面片表面的水分，再用濾紙將面片與載物臺(tái)接觸面的水分吸干，然后水平放在載物臺(tái)上，測(cè)量水餃皮的硬度指標(biāo).硬度測(cè)定采用AACC方法標(biāo)準(zhǔn)探頭.

1.3.6 數(shù)據(jù)分析

運(yùn)用Excel和SPSS13.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理.

2 結(jié)果與分析

2.1 鮮餃子皮感官評(píng)價(jià)指標(biāo)和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的相關(guān)性分析

表2顯示了222份小麥樣品制作的鮮餃子皮感官評(píng)價(jià)各項(xiàng)指標(biāo)與質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的相關(guān)性，從表2可以看出：質(zhì)構(gòu)指標(biāo)Hardness與鮮餃子皮感官評(píng)價(jià)指標(biāo)食味呈負(fù)顯著相關(guān)，與滑爽性、彈性、黏性、硬度、咀嚼性、總分相關(guān)性不顯著.Adhesiveness及Springiness與鮮餃子皮感官評(píng)價(jià)各指標(biāo)及總分間相關(guān)性均不顯著. Cohesiveness、Gumminess與鮮餃子皮感官評(píng)價(jià)指標(biāo)相關(guān)性不顯著，分別與總分呈極顯著正相關(guān)和顯著相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.183、0.172.Chewiness和食味及總分間相關(guān)性顯著，相關(guān)系數(shù)為-0.144和0.165.Toughness與感官評(píng)價(jià)滑爽性指標(biāo)呈極顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為-0.185.Firmness與鮮餃子皮感官評(píng)價(jià)指標(biāo)咀嚼度呈極顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.191，與滑爽性、彈性、黏性、硬度、總分間相關(guān)性不顯著.綜上所述,可用質(zhì)構(gòu)TPA測(cè)試指標(biāo)Cohesiveness、Gumminess、Chewiness來(lái)反映鮮餃子皮的質(zhì)地品質(zhì)，用Toughness指標(biāo)反映鮮餃子皮感官評(píng)價(jià)指標(biāo)滑爽性，用Firmness指標(biāo)反映鮮餃子皮感官評(píng)價(jià)指標(biāo)咀嚼度.

表2 鮮餃子皮感官評(píng)價(jià)指標(biāo)與質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的相關(guān)性分析

2.2 速凍餃子皮感官評(píng)價(jià)指標(biāo)與質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的相關(guān)性

分析

表3顯示了222份小麥樣品制作的速凍餃子皮感官評(píng)價(jià)各項(xiàng)指標(biāo)與質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的相關(guān)性，從表3可以看出：質(zhì)構(gòu)指標(biāo)Springiness與速凍餃子皮感官評(píng)價(jià)指標(biāo)及總分相關(guān)性均不顯著.Hardness、Adhesiveness、Cohesiveness與餃子皮感官評(píng)價(jià)總分間均顯著相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.138、-0.146、0.171，與感官指標(biāo)滑爽性、彈性、黏性、硬度、咀嚼性、食味相關(guān)性均不顯著. Gumminess及Chewiness與餃子皮感官評(píng)價(jià)總分呈極顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.200和0.193，與感官指標(biāo)相關(guān)性不顯著.Resilience與餃子皮感官評(píng)分指標(biāo)彈性及食味顯著相關(guān).Toughness與速凍餃子皮感官評(píng)價(jià)指標(biāo)咀嚼性相關(guān)性顯著，與食味呈極顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.171、0.300.Firmness與速凍餃子皮感官評(píng)價(jià)指標(biāo)硬度及咀嚼性顯著相關(guān)，與食味呈極顯著相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為-0.159、0.139、-0.189.綜上所述,速凍餃子皮的質(zhì)地品質(zhì)可用質(zhì)構(gòu)TPA測(cè)試指標(biāo)Hardness、Adhesiveness、Cohesiveness、Gumminess、Chewiness來(lái)反映，用Toughness指標(biāo)反映速凍餃子皮感官評(píng)價(jià)指標(biāo)硬度及咀嚼度.

3 結(jié)論

分析了10個(gè)省222份小麥面粉樣品制作的鮮餃子皮及速凍餃子皮的感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的相關(guān)性，結(jié)果表明：鮮餃子皮的質(zhì)地品質(zhì)可用質(zhì)構(gòu)測(cè)試指標(biāo)Cohesiveness、Gumminess、Chewiness來(lái)反映，鮮餃子皮感官評(píng)價(jià)指標(biāo)滑爽性可用質(zhì)構(gòu)測(cè)試指標(biāo)Toughness來(lái)反映，鮮餃子皮感官評(píng)價(jià)指標(biāo)咀嚼度可用質(zhì)構(gòu)測(cè)試指標(biāo)Firmness來(lái)反映.速凍餃子皮的質(zhì)地品質(zhì)可通過(guò)質(zhì)構(gòu)測(cè)試指標(biāo)Hardness、Adhesiveness、Cohesiveness、Gumminess、Chewiness來(lái)反映，速凍餃子皮感官評(píng)價(jià)指標(biāo)咀嚼性可用質(zhì)構(gòu)測(cè)試指標(biāo)Toughness來(lái)反映，速凍餃子皮感官評(píng)價(jià)指標(biāo)硬度及咀嚼性可用質(zhì)構(gòu)測(cè)試指標(biāo)Firmness來(lái)反映.因此，本研究為質(zhì)構(gòu)測(cè)試代替感官評(píng)價(jià)來(lái)分析餃子皮的質(zhì)地品質(zhì)提供了理論依據(jù).

表3 速凍餃子皮感官評(píng)價(jià)指標(biāo)與質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的相關(guān)性分析

［1］ 魏益民.谷物品質(zhì)與食品品質(zhì)［M］.西安：陜西人民出版社,2002.

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RELATIONSHIP BETWEEN SENSORY QUALITY AND TEXTURE QUALITY OF DUMPLING WRAPPER

LI Xue-qin1,GE Jing-jing1,XIE Qin1,WANG Hai2
（1.School of Food Science and Engineering,Henan University of Technology,Zhengzhou 450001,China; 2.Henan Yunhe Food Limited Company,Zhengzhou 450009,China）

In this paper,we prepared dumpling wrapper,then evaluated the sensory quality and determined the texture index of the dumpling wrapper,and analyzed the correlation between the sensory quality and texture quality of the dumpling wrapper prepared from more than 200 wheat samplers from 10 provinces in China.The results showed that the texture quality of raw dumpling wrapper could be reflected by Cohesiveness,Gumminess and Chewiness of TPA; the smoothness of raw dumpling wrapper could be reflected by Toughness;and chewiness of raw dumpling wrapper could be reflected by Firmness.The texture quality of quick-frozen dumpling wrapper could be reflected by Hardness, Adhesiveness,Cohesiveness,Gumminess and Chewiness of TPA;the chewiness of quick-frozen dumpling wrapper could be reflected by Toughness;and the hardness and chewiness of quick-frozen dumpling wrapper could be reflected by Firmness.

sensory quality;texture quality;correlation analysis

TS217.1

B

1673-2383（2012）04-0001-04

http://www.cnki.net/kcms/detail/41.1378.N.20120829.1722.201204.1_001.html

網(wǎng)絡(luò)出版時(shí)間：2012-08-29 05:22:00 PM

2012-03-01

河南工業(yè)大學(xué)研究生創(chuàng)新基金項(xiàng)目（10YJS004）

李雪琴（1975—），女，湖北宜昌人，博士，副教授，研究方向?yàn)槭称焚Y源開(kāi)發(fā)與利用.