張玉軍，牛躍庭，劉彩麗，黃清吉，崔惠玲，馬銀輝，馬川蘭

（1.河南工業(yè)大學 化學化工學院，河南 鄭州 450001；2.馬來西亞總署 大馬棕櫚油技術研發(fā)（上海）有限公司，上海201108；3.漯河職業(yè)技術學院 食品工程系，河南 漯河 462002）

復配油脂在冰淇淋配方中的應用

張玉軍1，牛躍庭1，劉彩麗2，黃清吉2，崔惠玲3，馬銀輝2，馬川蘭3

（1.河南工業(yè)大學 化學化工學院，河南 鄭州 450001；2.馬來西亞總署 大馬棕櫚油技術研發(fā)（上海）有限公司，上海201108；3.漯河職業(yè)技術學院 食品工程系，河南 漯河 462002）

通過對棕櫚油中間分提物(PMF)、棕櫚硬脂（ST）和奶油（MF）3種可食用油脂按照不同比例進行復配，找出了最適合用于冰淇淋的復配油脂，并用此復配油脂進行冰淇淋配方研究，確定了冰淇淋的最佳配方：復配油脂添加量為6%，脫脂乳粉添加量為8%，糖添加量為13%，乳化劑添加量為0.5%.

復配油脂；冰淇淋；配方

0 前言

油脂是冰淇淋主配料中的一種，它的主要作用可以歸納為：提供豐富的營養(yǎng)和熱量，影響冰淇淋組織結構，提供特有的風味以及增加軟冰淇淋抗溶性［1］.最早使用于冰淇淋的油脂為乳脂［2］，然而，由于乳脂來自全脂牛奶、稀奶油和奶油等乳制品，來源受限，價格較為昂貴，因此，包括我國在內的許多國家為了降低成本，用富含不飽和脂肪酸的棕櫚油、棕櫚仁油、椰子油、玉米胚芽油、起酥油、人造奶油等植物油脂部分或全部代替用量大、價格高的乳脂.近些年來，復配油脂在冰淇淋配方中的應用較為廣泛，一般來講就是將不同種類的油脂按一定比例混合，使其理化性質符合制作冰淇淋油脂的要求.

關于棕櫚油，馬來西亞棕櫚油總署（MPOB）已經做了許多以棕櫚油為原料油脂用于制作冰淇淋的研究，并發(fā)現(xiàn)棕櫚油、棕櫚核油是生產冰淇淋合適的配料［3-4］.另外，由于我國南北方氣候差異較大，24度棕櫚油在冬季尤其在北方會發(fā)朦甚至出現(xiàn)固液分層現(xiàn)象，因此8～16度的低度棕櫚液油的需求量急劇增加，隨之而來的問題是棕櫚油分提工廠堆積了大量的低度棕櫚油的分提副產物PMF，如何更好地利用并擴展PMF的經濟價值成為亟待解決的問題.目前尚未有棕櫚油中間分提物(PMF)應用于冰淇淋的研究.本文旨在通過用棕櫚油中間分提物（PMF）、棕櫚油、乳脂3種油脂按照一定比例進行復配，進而將復配油脂用于冰淇淋配方及其工藝研究，由此來擴展棕櫚油及其分提物應用空間，提高棕櫚油及其副產品的附加值.

1 材料與方法

1.1 材料

PMF：熔點26.4℃，天津龍威糧油工業(yè)有限公司；棕櫚硬脂：食品級，天津龍威糧油工業(yè)有限公司；脫脂乳粉：雀巢集團；脂肪酸單甘酯：食品級，凱瑞生化（嘉善）有限公司；蔗糖酯、瓜爾豆膠：鄭州世紀美添食品添加劑有限公司.

1.2 儀器和設備

氣相色譜儀6890N：美國安捷倫公司；MQC臺式核磁共振儀：牛津公司；DHP-360電熱恒溫培養(yǎng)箱：北京市永光明醫(yī)療儀器廠；JY1002電子分析天平：上海精密科學儀器有限公司；JHG-Q實驗室用均質機：上海張堰輕工設備有限公司；BQL202S-C東貝冰淇淋凝凍機：黃石制冷設備廠.

1.3 檢測方法

1.3.1 復配油脂固體脂肪含量的測定

按照 《AOCS Official Method Cd 16b-93（Revised 1999）Solid Fat Content (SFC)by Low-Resolution Nuclear Magnetic Resonance—The Direct Method》進行固體脂肪含量的測定.

1.3.2 冰淇淋膨脹率的測定

按照文獻［5］的方法進行測定.在冰淇淋凝凍前后分別量取一定體積冰淇淋漿料和冰淇淋成品進行稱重，按照下列公式進行膨脹率計算.

1.3.3 冰淇淋抗融性的測定

按照文獻［6］的方法進行.將冰淇淋成品從冰箱中取出后，立即稱取后置于37℃恒溫培養(yǎng)箱的金屬網（篩孔大小3 mm×3 mm）上，在30 min后，稱取融化冰淇淋的質量.抗融化性以融化率表示，融化率越低，抗融化性越好.

1.4 工藝流程

1.5 操作要點

1.5.1 混合物料的配制

水相溶液：將蔗糖用水（50℃左右）溶解完全并過濾，然后加入混合均勻的其他水溶性配料：脫脂乳粉、蔗糖酯、瓜爾豆膠.

油相溶液：將脂肪酸單甘酯充分溶解在PMF中.最后將水相溶液和油相溶液混合均勻.

1.5.2 殺菌

將混合原料置于75℃恒溫水浴中，保溫30 min.

1.5.3 均質

均質溫度為65℃，均質壓力為17.5 MPa.

1.5.4 冷卻和老化

將均質后的漿料冷卻至室溫后，放在0～4℃的冰箱中冷藏，老化16 h.

1.5.5 凝凍與成型

凝凍機進料溫度為4℃，出料溫度控制為-4℃.

1.5.6 硬化

將制成的軟質冰淇淋放入-18℃的冰箱中硬化48 h以上.

1.6 冰淇淋品質的綜合評價標準

冰淇淋品質的綜合評價標準見表1.

2 結果與討論

2.1 最佳復配油脂的選擇

固體脂肪含量（SFC）是食品制造商質量控制的關鍵指標，反映的是特種油脂在不同溫度下熔融及硬度性能.熔融和硬度性能對口感、香味及涂抹性能具有很大的影響［9］.研究不同溫度段SFC變化對冰淇淋油脂的選用具有重要參考意義.為了選出最適合冰淇淋的復配油脂，需將PMF、ST和AMF 3種油脂按不同的比例進行復配，并與常用于冰淇淋的油脂（MF）在不同溫度段下的固體脂肪含量進行對比.試驗測得的幾種復配油脂和奶油（MF）在不同溫度段下的固體脂肪含量見表2.

圖1為5種油脂的固體脂肪含量（SFC）隨溫度的變化曲線.可以看出，復配油脂3和MF在25～40℃固體脂肪含量（SFC）變化最為相似，而且在人體體溫（37℃）下的固體脂肪含量接近于0，此種固體脂肪含量變化對于冰淇淋在室溫下保持良好的組織形態(tài)以及入口即融的效果尤為重要，因此復配油脂3最適合制備具有良好抗融性和口融性的冰淇淋產品.

圖1 4種復配油脂及奶油的固體脂肪含量與溫度的關系

2.2 冰淇淋最佳配方的確定

在單因素試驗的基礎上，通過L9(34)正交試驗，考察冰淇淋原料中油脂、脫脂乳粉、糖以及乳化劑含量對冰淇淋品質的影響，因素水平見表3.

樣品隨機提供給15位有經驗的評審員，根據產品的色澤、香味、滋味、形態(tài)和組織5項感官指標以及膨脹率、抗融性指標對冰淇淋品質進行綜合評價打分，以表1評分標準進行綜合評分，結果見表4.

由表4可以看出，各因素對冰淇淋品質影響的主次順序是：B＞A＞C＞D，即脫脂乳粉添加量的大小對冰淇淋品質影響最大，其次為糖，影響最小的為乳化劑含量.根據綜合指標獲得的最佳試驗配方為A3B1C1D1，即6%PMF，8%脫脂乳粉，13%糖和0.5%乳化劑時產品口感最佳，綜合品質最好.

3 結論

(1)研究確定了制作冰淇淋的最佳復配油脂配方，即當復配油脂中PMF∶ST∶AMF=90∶5∶5時，最適合用于冰淇淋的制作.

表1 冰淇淋品質的綜合評價標準［7-8］

表2 復配油脂與奶油的固體脂肪含量%

表3 正交試驗因素與水平%

表4 冰淇淋品質的綜合評價結果分析

（2）研究確定了PMF油基冰淇淋最佳配方：復配油脂添加量為6%，脫脂乳粉添加量為8%，糖添加量為13%，乳化劑添加量為0.5%.

［1］ 蔡云升,何唯平,劉梅森.冰淇淋生產中的油脂［J］.冷飲與速凍食品工業(yè),2005,11(2):1-6.

［2］ 劉梅森,何唯平.油脂種類對軟冰淇淋品質影響研究［J］.食品科學,2007,28(8):40-43.

［3］ Wan Rosnani A I,Nor Aini I.Application of palmproducts in ice cream［J］.Palm Oil Developments,2000,33:8-12.

［4］ Wan Rosnani Awg lsa,Nor Aini ldris.Physicochemical characteristics of palm-based oil blends for ice cream［J］.Palm Oil Developments,2007, 46:8-14.

［5］ 高云,李杰,張彧，等.黑甜玉米酸奶冰淇淋的研制［J］.食品科學,2006,27(10):673-676.

［6］ 許時嬰,葛宇,王璋.冰淇淋復配穩(wěn)定劑的開發(fā)及其穩(wěn)定機理研究［J］.無錫輕工業(yè)學院學報,1994,13(4):273-279.

［7］ 藺毅峰.冰淇淋加工工藝及配方［M］.北京:化學工業(yè)出版,2007.

［8］ 朱川,劉雅,鐘芳，等.冰淇淋感官評定方法的建立［J］.食品與機械,2007,23(3):127-131.

［9］ 張榴萍,徐愛軍.不同熔點棕櫚油脂肪酸組成和SFC測定分析［J］.糧食與油脂,2010(5):14-16.

APPLICATION OF BLENDED OIL IN ICE CREAM FORMULA

ZHANG Yu-jun1,NIU Yue-ting1,LIU Cai-li2,Ooi Cheng Keat2,CUI Hui-ling3,MA Yin-hui2,MA Chuan-lan3
(1.School of Chemistry and Chemical Engineering,Henan University of Technology,Zhengzhou 450001,China; 2.Palm Oil Research and Technical Service Co.,LTD.of Malaysian Palm Oil Board,Shanghai 201108,China; 3.Luohe Vocational Technology College,Luohe 462002,China)

In this paper,we studied the optimum blended oils suitable for ice cream by blending palm oil fractionations(PMF),palm stearin(ST)and milk fat(MF)at different ratios,and studied the ice cream formula using the blended oil to determine the optimum ice cream formula.The results showed that the optimum formula was as follows:blended oil 6%,skimmed milk 8%,sugar 13%,emulsifier 0.5%.

blended oil;ice cream;formula

TS201.1

B

1673-2383（2012）04-0017-04

http://www.cnki.net/kcms/detail/41.1378.N.20120829.1722.201204.17_004.html

網絡出版時間：2012-08-29 05:22:00 PM

2012-02-16

馬來西亞大馬棕櫚油技術研發(fā)（上海）有限公司委托項目；鄭州市科技發(fā)展計劃項目（20110303）

張玉軍（1957—），男，河南內鄉(xiāng)人，博士，教授，研究方向為油脂化學與化工.