湖南省委接待辦九所賓館 黃倩瑩

賓館業(yè)與其他企業(yè)相同，所有經(jīng)營活動皆以盈利為目的。故此，由“收益與成本”層面出發(fā)，賓館于財務(wù)管理中，若想最大限度提升收入，務(wù)必嚴(yán)格控制成本。成本控制實(shí)施過程，由“事前”估算、“事中”控制、“事后”監(jiān)督評價組成。限制費(fèi)用開支的“成本預(yù)算”手段，亦是提升賓館經(jīng)濟(jì)效益的有力措施。賓館業(yè)兩大經(jīng)營支柱為“餐飲與客房”。餐飲效益潛力遠(yuǎn)高于客房，餐飲面向賓館住客同時，還面向“機(jī)關(guān)”、“企業(yè)”、“居民”群體。賓館餐飲經(jīng)銷若好，營業(yè)額甚至超過客房?？茖W(xué)、合理管理餐飲，尤其進(jìn)行“食品成本控制”，提升餐廳管理水平同時，促進(jìn)營業(yè)收入，降低“物質(zhì)、勞動”消耗，讓賓館獲取極大經(jīng)濟(jì)效益。食品成本控制對賓館飲食的“價格”、“質(zhì)量”及餐廳的營業(yè)的“收入”與“利潤”有影響，并且亦涉及到“顧客利益”及其對餐飲食品“價格、質(zhì)量”的滿意度，實(shí)現(xiàn)食品銷售量的提升。餐飲成本控制，賓館經(jīng)營及管理中發(fā)揮關(guān)鍵作用。由財務(wù)分析角度，餐飲日常的“經(jīng)營消耗”主要集中于“原材料”上，降低餐飲成本中“食品原材料”的“成本與經(jīng)營”費(fèi)用，是確保餐廳經(jīng)營效能、提升競爭力的有效手段。

一、賓館“成本控制”概念

(一)賓館成本控制的“意義”

賓館成本，意指經(jīng)營時對客人提供的各項(xiàng)服務(wù)而生成的 “費(fèi)用支出”總和?！俺杀究刂啤奔礊橘e館經(jīng)營時“財務(wù)部門”對生成的“成本費(fèi)用”展開的核算管理。于賓館經(jīng)營過程中，因賓館業(yè)市場的日趨成熟，賓館業(yè)邁入微利時代，作為提升賓館經(jīng)營管理及收益的關(guān)鍵因素 “成本控制”、尤其賓館餐飲食品成本控制至關(guān)重要。

食品成本控制，意指于生產(chǎn)經(jīng)營過程中，管理者依食品規(guī)定的“成本標(biāo)準(zhǔn)”，對食品產(chǎn)品“各成本因素”展開嚴(yán)格監(jiān)控與調(diào)節(jié)，及時指出偏差且進(jìn)行有效處理，以將食品實(shí)際成本控制于計劃范圍內(nèi)，確保賓館“成本目標(biāo)”的實(shí)現(xiàn)。食品的“直接成本”與“間接成本”的兩大類成本結(jié)構(gòu)中，賓館餐飲于相應(yīng)時期里所耗用的“原材料”、“調(diào)料”和“配料”的總成本，也是餐飲業(yè)務(wù)支出中的最主要的直接成本。

(二)賓館成本控制的“內(nèi)容、方法”

賓館成本一般包含：“客房、餐飲、工程”三項(xiàng)成本。依原材料進(jìn)入賓館的先后順序又分為“采購、加工、人力、能源”成本。

賓館經(jīng)營管理第一環(huán)節(jié)的采購，成本管理首先需由源頭即是“采購環(huán)節(jié)”展開控制，采購“成本控制”需做到“貨比三家”，形成食品原材料供貨商彼此“競爭”趨勢，實(shí)現(xiàn)降低“采購、儲存”成本目的。減少“采購成本”此環(huán)節(jié)所涉及的采購“時間”、“原料”、“數(shù)量”、“供貨商”等問題，由成本管理層面出發(fā)，采購“數(shù)量”與“時間”尤其關(guān)鍵。進(jìn)行大批量采購，盡管價格相對便宜，可庫存量、庫存成本上升了。微量采購盡管能夠縮減庫存成本，可原料“購買次數(shù)”與“購買成本”加大，讓“采購成本”和“庫存成本”此消彼長，呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)。故此，務(wù)必充分權(quán)衡，讓“庫存成本”和“采購成本”降至最低。

加工成本控制，為酒店管理中成本控制的第二環(huán)節(jié)?！凹庸こ杀究刂啤敝饕獮橘e館餐飲廚房的成本控制。作為餐飲業(yè)核心，廚房決定了賓館的發(fā)展，故此，賓館管理過程中需關(guān)注廚房成本的控制。而“大米”、“面粉”、“海產(chǎn)品”、“雞”、“鴨”、“魚”、“肉”等“原材料”，是加工制作“食品”的主料，配料意指加工制作餐飲食品所需的輔助材料，主要為各種蔬菜；調(diào)料意指加工制作餐飲食品時添加的“油”、“鹽”、“醬油”、“味精”等的各種調(diào)味品。間接成本，意指于食品加工制作時耗費(fèi)的不計入產(chǎn)品成本的期間費(fèi)用，如“人工費(fèi)”、“固定資產(chǎn)折舊費(fèi)”、“管理費(fèi)用”等。

二、賓館食品成本控制中存在的問題

倒軋帳，為賓館業(yè)會計對食品成本的“傳統(tǒng)核算”手段。此核算手段存有的弊端為：每天無法體現(xiàn)“餐廳與廚房”領(lǐng)取的“食品原料數(shù)”、“耗用數(shù)”與“結(jié)存數(shù)”，管理人員不能了解實(shí)際狀況，無法確切控制成本;倒軋成本。一些賓館以存計耗，將“偷盜”、“損失”、“錯漏”的“非常態(tài)”下耗用的食品原料完全歸入耗用成本，掩蓋了“管理漏洞”，會計監(jiān)督體制被削弱;耗用成本僅在期末盤點(diǎn)時方可結(jié)轉(zhuǎn)，當(dāng)月發(fā)生的失漏不能及時處理。

三、食品成本控制存在問題的原因

倒軋帳，核算手段是可以改變的，食品成本控制可以施行有效“事先”估算、“事中”控制、“事后”監(jiān)督體制。通過大量的賓館成本控制資料顯示，發(fā)生食品成本失控的主要原因有下面幾點(diǎn)：賓館對食品營業(yè)額估算誤差大，導(dǎo)致“廚房”發(fā)生食品原料“過量與超領(lǐng)”。廚房發(fā)生超額領(lǐng)用的食品原料原因?yàn)椋翰鹦堵势暗汀?，損耗率較“高”；超領(lǐng)的“食品原料”無法及時使用，造成“霉變”等損耗；若管理不當(dāng)，超領(lǐng)的“食品原料”將有 “私吃”、“私拿”、“私送”、“失竊” 等狀況發(fā)生。 食品原料 “進(jìn)價”較“高”。食品原料“進(jìn)貨量”＞“用貨量”，庫存量增加，影響資金周轉(zhuǎn)。

四、食品成本“動態(tài)控制法”的實(shí)施

“配比”為賓館業(yè)核算損益的關(guān)鍵原則。即是用“食品成本”換取“營業(yè)收入”，兩者配合需要恰到好處。依“配比原則”與“服務(wù)特點(diǎn)”，可擬定相應(yīng)的食品成本“動態(tài)控制法”。比如，“每日估算營業(yè)收入”；依每日估算的營業(yè)收入，擬定食品原料“購領(lǐng)計劃”，且標(biāo)明“直撥領(lǐng)用量”與“倉庫領(lǐng)用量”；核實(shí)餐廳與廚房的“盤存基數(shù)”等。具體實(shí)施，每日“廚房”預(yù)報食品原料“購領(lǐng)計劃”及“營業(yè)收入”，由分管經(jīng)理審核，次日“財務(wù)部”逐項(xiàng)展開考核。為幫助考核研究，可創(chuàng)設(shè)一個“食品成本動態(tài)分析表”。此表作用主要有下列幾點(diǎn)：體現(xiàn)當(dāng)日“餐廳、廚房”的食品原料“領(lǐng)用量”與“進(jìn)倉量”，將其視為當(dāng)日耗用的食品成本；體現(xiàn)“當(dāng)日營業(yè)額”；體現(xiàn)食品“總毛利”與“總毛利率”和各分類食品的“毛利”與“毛利率”，食品的“明細(xì)分類”可依賓館實(shí)際經(jīng)營狀況與需求而定；體現(xiàn)當(dāng)日食品“倉庫庫存”、“進(jìn)貨”、“發(fā)貨”狀況。

經(jīng)“食品成本動態(tài)分析日報表”，成本會計核算員對成本動態(tài)能夠及時“掌握、了解”發(fā)現(xiàn)異常，立即查明真相，可展開“突擊盤點(diǎn)”，核實(shí)成本。動態(tài)控制法的應(yīng)用，財務(wù)會計工作能對食品成本展開“事先”、“事中”、“事后”的職能監(jiān)督。提升成本控制水平。比較詳盡的動態(tài)食品成本控制，可見下列幾點(diǎn)：

(一)核實(shí)食品倉庫的“庫存量”

當(dāng)賓館倉庫物品的“庫存量”突破“最低界線”時務(wù)必填寫“申購單”。庫存量的“最低界線”，亦稱為“采購線”，是賓館為了保障“供應(yīng)”，縮減“資金積壓”所確立的“訂貨點(diǎn)”，其主要依各種物品“保存期”、“每日消耗量”、“進(jìn)貨便利程度”、由訂貨與進(jìn)貨入庫的“間隔時間”等逐一確定。倉庫保管員要及時掌握各種庫存物品的動態(tài)使用量，及填制“申購單”。

(二)構(gòu)建“采購詢價報價體系”

賓館財務(wù)部安排物價員，對日常耗用的原材料定期展開詳細(xì)的市場價位咨詢，以“貨比三家”原則，分析并反饋“物資采購報價”，若有差異及時處理?！暗啊?、“肉”、“蔬菜”、“禽”、等每日使用的原材料，依市場行情10日公布一次報價，且定期組織定價會議，由使用部門的“廚師長及餐飲部經(jīng)理”、“財務(wù)部經(jīng)理”、“采購員”、“物價員”組成定價成員，將于市場調(diào)查的“價格”、“質(zhì)量”展開公平選取，取最低價。對于“新增物資”和經(jīng)過倉庫申購的庫存管理的物資，財務(wù)報時必須附有經(jīng)層層批準(zhǔn)的“申購單”。

(三)構(gòu)建“出入庫及領(lǐng)用制度”

賓館財務(wù)管理務(wù)必嚴(yán)格擬定庫存管理“出入庫手續(xù)”，嚴(yán)格擬定各部門原輔料“領(lǐng)用制度”，餐飲經(jīng)營所需購入的食品原材料皆須辦理“驗(yàn)收入庫”手續(xù)，所有原材料的出庫皆須先填“領(lǐng)料單”，當(dāng)部門經(jīng)理簽字后方生效，嚴(yán)禁“無單領(lǐng)料”與“白條領(lǐng)料”，嚴(yán)禁“涂改”領(lǐng)料單，因“領(lǐng)用不當(dāng)”與“安排使用不當(dāng)”發(fā)生原材料“過期、霉變”等浪費(fèi)狀況，嚴(yán)格追究有關(guān)人員責(zé)任。

(四)構(gòu)建“報損報丟”與“存貨清查”體制

賓館餐飲食品原材料常遇到的“損壞”、“變質(zhì)”、“丟失”等狀況，需擬定“報損報丟體制”，擬定合理的“報損率”，由部門主管將報損上報“庫管”與“財務(wù)”，依“斤兩”、“品名”等填寫報損單，報損品種由廚師長和餐飲部經(jīng)理鑒定后，方可簽字報損。定期將報損單匯總上報賓館領(lǐng)導(dǎo)，超過報損率規(guī)定的需闡明原因。財務(wù)部每月末清查存貨，可查明賬實(shí)不符原因，能夠?qū)Υ尕浌芾碇写嬗械膯栴}進(jìn)行及時處理。構(gòu)建與完善必要的“手續(xù)與審核體制”，確保存貨的“安全與完整”。能夠及時了解各種存貨的“庫存量”，核查各種存貨是否存有“超儲積壓”狀況，核查存貨是否由于存儲期過久產(chǎn)生“損壞變質(zhì)”。報損報丟、存貨清查體制的構(gòu)建，有助于對對上述狀況進(jìn)行及時處理，加大資金周轉(zhuǎn)速度。

(五)構(gòu)建“成本核算”與“成本控制”體制

“品種多、用料復(fù)雜”、“現(xiàn)做現(xiàn)賣”為賓館餐飲食品所具有的特點(diǎn)。很難對每種食品原材料的實(shí)際耗用準(zhǔn)確核實(shí)，需擬訂各種食品的合理“投料標(biāo)準(zhǔn)”，也就是食品配料的“定額成本”，其意指制作食品耗用原材料的“實(shí)物量”單位的貨幣價值，是由“投料量”定額和投料“單價”組成，“投料數(shù)量定額”是依每種食品試制產(chǎn)生，考慮地域飲食“習(xí)慣、風(fēng)味”特點(diǎn)的差異，與廚師經(jīng)驗(yàn)相結(jié)合，通過研究確定，“財務(wù)部門”需依“投料數(shù)量定額”和“投料單價”制作“標(biāo)準(zhǔn)成本卡”，以此作為估量“食品用料”，檢查其“質(zhì)量”，為“監(jiān)督”、“核算”、“控制成本水平”的依據(jù)，且需“不定期”、經(jīng)?？己藦N房定額的執(zhí)行狀況，檢查各食品“實(shí)際成本”和“定額成本”是否存有差異，是否有因保管不當(dāng)原材料發(fā)生“殘損或變質(zhì)”。將廚師的工資、獎金和“營業(yè)收入、成本控制”相掛鉤，促進(jìn)其節(jié)約的“積極性”，推動賓館“經(jīng)濟(jì)效能”的提升。

五、結(jié)論

賓館的食品成本控制，需相關(guān)“成本”人員的全體參與，每位員工皆需增進(jìn)成本控制意識，充分了解成本控制的重要性，認(rèn)識食品成本控制關(guān)系到賓館眼下利益，亦影響賓館長遠(yuǎn)發(fā)展，且和員工自身利益相關(guān)聯(lián)。食品成本控制，需構(gòu)建貫穿成本控制全程的有機(jī)體制，促進(jìn)賓館管理水平，縮減食品成本，爭取最大經(jīng)濟(jì)效益。食品成本控制，保持成本穩(wěn)定同時，盡可能的讓各食品成本皆相對降低，食品成本的降低，具一定限度，當(dāng)其達(dá)到一定極限，賓館便只能通過創(chuàng)新實(shí)現(xiàn)成本降低。即由“技術(shù)創(chuàng)新”上降低食品原料“用量”，或者尋找“價格較低”、“新的”的食品原料；由“工藝創(chuàng)新”提升食品原材料“利用率”，降低食品原材料的“損耗量”，提升食品的“一級品率”或“成品率”；由“管理模式”與“工作流程”創(chuàng)新上提升“設(shè)備利用率”、“勞動生產(chǎn)率”，實(shí)現(xiàn)單位食品的“固定成本”及“人工成本”含量的降低；由“營銷模式”創(chuàng)新上提高銷量，縮減單位食品的“營銷成本”。賓館業(yè)的財務(wù)管理，僅有不斷的創(chuàng)新，方為賓館業(yè)不斷降低食品成本的根本路徑。

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