吳鎖連，康懷彬

(河南科技大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，河南洛陽 471003)

燒雞加工過程中滋味成分變化的研究

吳鎖連，康懷彬*

(河南科技大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，河南洛陽 471003)

采用高效液相色譜和氨基酸自動(dòng)分析儀研究了燒雞加工過程中滋味成分的變化。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，燒雞成品中的主要游離氨基酸是谷氨酸、天門冬氨酸、賴氨酸、亮氨酸和精氨酸，燒雞成品中谷氨酸和天門冬氨酸等鮮味氨基酸的含量分別是其閾值的162倍和95倍，風(fēng)味核苷酸5'－IMP的含量高于其閾值6倍多，風(fēng)味核苷酸和鮮味氨基酸是構(gòu)成燒雞滋味的重要成分;油炸工藝對燒雞游離氨基酸、核苷酸等滋味成分作用不顯著;煮制工藝是形成燒雞美味的重要過程。

燒雞，滋味成分，游離氨基酸，核苷酸

燒雞是深受消費(fèi)者喜愛的傳統(tǒng)特色肉制品，具有造型美觀、色澤鮮艷、風(fēng)味獨(dú)特、肉嫩易嚼、營養(yǎng)豐富等特點(diǎn)［1］。風(fēng)味是肉品的重要食用品質(zhì)之一，它包括香味和滋味。氨基酸、核苷酸類是肉品中的主要滋味成分［2］。目前國內(nèi)對肉品風(fēng)味包括滋味進(jìn)行了大量研究［3－6］，但對燒雞加工過程中的滋味成分變化研究未見報(bào)道。本實(shí)驗(yàn)采用高效液相色譜和氨基酸全自動(dòng)分析儀對燒雞加工過程中的滋味成分包括核苷酸和游離氨基酸進(jìn)行分析，探討加工對燒雞滋味成分的影響，以期為改進(jìn)燒雞產(chǎn)品的加工工藝和提高其食用品質(zhì)奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

活雞 河南大用實(shí)業(yè)有限公司提供;5'－鳥苷酸、5'－腺苷二磷酸、5'－腺苷一磷酸、5'－肌苷酸、次黃嘌呤、肌苷 Sigma公司，色譜純;三乙胺、氫氧化鈉、乙醇、氯化鈉、鹽酸 天津市化學(xué)試劑三廠，分析純;磷酸、硼酸、硫酸鉀、硫酸銅 天津市博迪化學(xué)試劑廠，分析純;乙酸鋅、高氯酸、濃硫酸、乙醚、亞鐵氰化鉀、酒石酸鉀鈉、硫酸鐵銨、硝酸銀、硝酸、冰乙酸等 上海化學(xué)試劑總廠，分析純;甲醇 天津市科密歐化學(xué)試劑開發(fā)中心，色譜純;氨基酸混合物標(biāo)準(zhǔn)溶液 上海西寶生物科技股份有限公司。

Agilent1100系列高效液相色譜儀 美國安捷倫公司，包括G1379A在線脫氣機(jī)、G1311A四元泵、G1313A自動(dòng)進(jìn)樣器、G1316A溫控箱、G1315B二極管陣列檢測器、Agilent化學(xué)工作站;835－50A2－3氨基酸自動(dòng)分析儀 日本日立公司;H2050R臺式高速冷凍離心機(jī) 湘儀離心機(jī)儀器有限公司;JJ－2型組織搗碎勻漿機(jī) 江蘇金壇市榮華儀器制造有限公司;PHS－3EpH計(jì) 上海精密科學(xué)儀器有限公司; DZQ－4420型真空包裝機(jī) 上?？破瞻b機(jī)械廠; FA1004電子天平 上海精密儀器有限公司;HJ－3控溫磁力攪拌器 江蘇金壇市億通電子有限公司;101型電熱鼓風(fēng)干燥箱 北京永光明醫(yī)療儀器廠;BCD－190CK電冰箱 河南新飛電器有限公司;HH－S水浴鍋 江蘇金壇市億通電子設(shè)備有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 燒雞加工工藝流程 活雞宰殺清洗→整型→涂擦蜂蜜→油炸→配料煮制→出鍋→包裝→成品。

活雞宰殺、清洗、整型后，在雞體表均勻涂擦一層蜂蜜水(蜂蜜∶水=4∶6)，于150～180℃的植物油中油炸50～60s，至柿黃色，加配料煮制3h左右，煮制溫度80～90℃，將燒雞撈出放入干凈托盤中，室溫冷卻至30℃左右。

1.2.2 樣品制備 選用羅曼雞為原料，按1.2.1傳統(tǒng)工藝加工燒雞，對照組不添加香辛料，其它按照傳統(tǒng)燒雞配方加工。在宰殺清洗后、油炸后、分別煮制1、2h成品取樣，每個(gè)處理隨機(jī)選取6只燒雞，取胸脯肉真空包裝后(真空度0.1MPa，抽空時(shí)間30s，熱封時(shí)間40s)放入冰箱(0～8℃)中備用。

1.2.3 游離氨基酸的測定方法 采用日立835－50A2－3氨基酸自動(dòng)分析儀，按GB/T18246－2000規(guī)定方法測定，檢測溫度為24℃。

1.2.4 核苷酸的測定方法 樣品制備:在李家勝等［7］方法的基礎(chǔ)上，參照劉源的方法作了一些修改［2］。稱取10g左右樣品并剪碎，置勻漿管中，加入已預(yù)冷的30m L 5%HClO4溶液，用高速分散器勻漿兩次(10000r/min，2×20s);再用相同濃度的HCIO 10m L洗滌分散器及勻漿管，洗液并入離心管中，離心(4℃，10000r/min，10m in)后吸取上清液通過中速定量濾紙濾于100m L燒杯中;離心管中的沉淀物再用10m L同濃度的HClO4溶液洗滌、離心，合并二次上清液于燒杯中，然后置于磁力攪拌器上，在攪拌的同時(shí)用5mol/L和NaOH 0.5mol/L調(diào)節(jié)pH至6.5;最后用高純水定容至100m L，經(jīng)0.22μm濾膜過濾，取10μL進(jìn)樣。

標(biāo)準(zhǔn)品溶液配制:用電子分析天平分別準(zhǔn)確稱取5'－腺苷二磷酸(5'－ADP)、5'－腺苷一磷酸(5'－AMP)、5'－鳥苷酸(5'－GMP)、5'－肌苷酸(5'－IMP)、次黃嘌呤(Hx)、肌苷(I)標(biāo)準(zhǔn)品10mg于2m L容量瓶中，用高純水溶解定容至2m L，得到6種濃度為5mg/m L的標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液，放置冰箱中保存?zhèn)溆谩?/p>

混合標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制:分別取 5mg/m L的5'－ADP、5'－AMP、5'－GMP、5'－IMP、Hx、I標(biāo)準(zhǔn)品100μL于1.5m L EP管中，加高純水400μL，得濃度為500μg/m L的混合標(biāo)準(zhǔn)品溶液。然后高純水稀釋成400、200、100、50、25、10、5、2.5μg/m L的混合標(biāo)準(zhǔn)品溶液。

洗脫液配制:取3.5m L磷酸，加入200m L水和7.2m L三乙胺，搖勻后補(bǔ)加水定容至1L，再用三乙胺調(diào)pH至6.5。洗脫液經(jīng)0.45μm濾膜過濾后用超聲波清洗儀于室溫下脫氣30m in。

色譜條件:色譜柱:Venusil MP－C18(4.6mm× 250mm，5μm，Agela technologies);流動(dòng)相:A－甲醇，B－洗脫液;洗脫程序:采用梯度洗脫，具體程序?yàn)?～10m in內(nèi)A:0%～10%，B:100%～90%;10～21m in，A:10%，B:90%;流速:0.8m L/m in;柱溫:30℃;檢測波長(紫外檢測器):252nm。

1.2.5 統(tǒng)計(jì)方法 采用SAS軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。組間顯著性檢驗(yàn)采用Duncan法多重比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 燒雞加工過程中游離氨基酸含量的變化

燒雞加工過程中游離氨基酸含量的變化見表1。

由表1可知，燒雞加工過程中除胱氨酸外，其他游離氨基酸以及游離氨基酸總量隨著加工進(jìn)程都有不同程度的增加，但雞胸脯肉經(jīng)過油炸后游離氨基酸變化規(guī)律不明顯，與原料肉樣差異不顯著(p＞0.05)，說明油炸對燒雞游離氨基酸含量影響不大;經(jīng)過煮制后，燒雞游離氨基酸含量均比生雞肉顯著提高(p＜0.05)，煮制2h時(shí)燒雞游離氨基酸含量比生雞肉提高23.80%～70.15%不等，但煮制為成品后，燒雞中所有的游離氨基酸含量與煮制2h時(shí)相比顯著減少(p＜0.05)，說明燒雞加工過程中的煮制工藝對燒雞滋味成分游離氨基酸作用顯著，但煮制的溫度、時(shí)間對燒雞游離氨基酸含量的影響有待進(jìn)一步研究。胱氨酸在加工過程中含量幾乎無變化，可能是由于胱氨酸是肌肉中半胱氨酸的氧化形式，而半胱氨酸因擁有活潑的－SH基團(tuán)，易于參加氧化等反應(yīng)過程而失去其氨基酸特性。游離氨基酸的增加和減少取決于其形成和降解量的比率［2］，雞肉在煮制2h前的加工過程中，由于肌肉蛋白水解酶、氨肽酶的作用會(huì)生成游離氨基酸，使得游離氨基酸含量增加。但在煮制后期，游離氨基酸參與反應(yīng)生成揮發(fā)性化合物從而使其含量減少。

燒雞成品中的主要游離氨基酸是谷氨酸(4.87%)、天門冬氨酸(2.85%)、賴氨酸(2.76%)、亮氨酸(2.58%)和精氨酸(2.09%)，與燒雞原料相比，差異均顯著(p＜0.05)，而劉源［5］等報(bào)道鹽水鴨中的主要氨基酸為谷氨酸、丙氨酸、蘇氨酸和精氨酸。

對照組與燒雞成品相比，除了胱氨酸外其它游離氨基酸含量均顯著小于添加香辛料的燒雞(p＜0.05)，說明香辛料影響燒雞中游離氨基酸的含量。

燒雞成品中各種游離氨基酸的含量均高于其滋味閾值，尤其是鮮味氨基酸的谷氨酸和天冬氨酸的含量分別是其閾值的162倍和95倍，這可能是構(gòu)成燒雞美味的一個(gè)原因。

2.2 燒雞加工過程中核苷酸含量的變化

2.2.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線 配制400、200、100、50、25、10、5、2.5μg/m L的混合標(biāo)準(zhǔn)品溶液，10μL進(jìn)樣檢測。以每一組分的峰面積A為縱坐標(biāo)(y)，對應(yīng)的濃度C為橫坐標(biāo)(x)，以濃度加權(quán)法繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。6種標(biāo)準(zhǔn)樣品組分的標(biāo)準(zhǔn)曲線的回歸方程見表2。

表2 標(biāo)準(zhǔn)樣品各成分回歸方程Table 2 The regression equation of standard samples

2.2.2 混合標(biāo)準(zhǔn)品典型色譜圖 混合標(biāo)準(zhǔn)品典型色譜圖見圖1。

表1 燒雞加工過程中游離氨基酸含量的變化(%)Table 1 Changes of content of free amino acids during the processing of chicken cooking(%)

表3 燒雞加工過程中核苷酸的變化(mg/100g)Table 3 Changes of content of nucleic acids during the processing of chicken cooking(mg/100g)

圖1 標(biāo)準(zhǔn)樣品色譜圖Fig.1 The chromatogram figure of standard sample

2.2.3 燒雞樣品典型色譜圖 燒雞樣品典型色譜圖見圖2。

2.2.4 燒雞加工過程中核苷酸含量變化 燒雞加工過程中核苷酸含量的變化見表3。

由表3可以看出，除HX外，燒雞油炸后其它4種核苷酸和風(fēng)味核苷酸的含量與原料相比差異均不顯著(p＞0.05)，說明油炸工藝對核苷酸含量影響不大。

煮制過程中5'－IMP、5'－GMP和I的含量逐漸增加(p＜0.05);5'－AMP的含量煮制前期增加明顯(p＜0.05)，但煮制后期變化不明顯(p＞0.05);HX的含量煮制過程中逐漸降低，但煮制前期變化不明顯(p＞0.05)，煮制后期差異顯著(p＜0.05);5'－ADP的含量煮制過程中變化不明顯(p＞0.05)。煮制工藝對燒雞成品中的5'－IMP、5'－GMP、Hx和I含量有顯著影響(p＜0.05)，但煮制條件(溫度、時(shí)間等)對燒雞中核苷酸含量的影響有待進(jìn)一步研究。

圖2 燒雞樣品色譜圖Fig.2 The chromatogram figure of chicken sample

與對照組相比，燒雞成品中的5'－IMP、5'－GMP和Hx的含量差異顯著(p＜0.05)，但 5'－ADP、5'－AMP和I的含量差異不顯著(p＞0.05)。燒雞成品中5'－IMP的含量達(dá)87.54mg/100g，高于其閾值(14mg/100g)6倍多，這與劉源(2007)［5］報(bào)道的一致，但也有報(bào)道，在香腸和火腿加工過程中核苷酸的含量降至無法測定的水平［8］。由此可見，燒雞的鮮味與其中所含較高含量的5'－IMP所作的貢獻(xiàn)是密切相關(guān)的，因此風(fēng)味核苷酸5'－IMP是燒雞的主要滋味成分。

3 結(jié)論

燒雞成品中的主要游離氨基酸是谷氨酸(4.87%)、天門冬氨酸(2.85%)、賴氨酸(2.76%)、亮氨酸(2.58%)和精氨酸(2.09%)，燒雞成品中各種游離氨基酸的含量均高于其滋味閾值，尤其是鮮味氨基酸的谷氨酸和天冬氨酸的含量分別是其閾值的162倍和95倍;燒雞成品中風(fēng)味核苷酸5'－IMP的含量高于其閾值6倍多，因此風(fēng)味核苷酸和鮮味氨基酸對燒雞的滋味具有重要貢獻(xiàn)，是構(gòu)成燒雞美味的一個(gè)重要因素。燒雞加工過程中油炸工藝對燒雞游離氨基酸、核苷酸等滋味成分作用不顯著，煮制工藝是構(gòu)成燒雞美味的原因之一。

［1］康懷彬，徐幸蓮，張敏，等.燒雞綜合保鮮技術(shù)研究［J］.食品科學(xué)，2006，27(10):556－558.

［2］Macleod G.The scientific and technological basis of meat flavours［M］.BIRCH G G，LINDLEY M G.Developments in food flavours London:Elsevier，1996:191－223.

［3］段文艷，唐學(xué)燕，熊幼翎，等.Salami香腸揮發(fā)性成分的比較研究［J］.食品工業(yè)科技，2010，31(5):89－93.

［4］臧明伍，王宇，韓凱，等.北京清真醬牛肉揮發(fā)性的化合物風(fēng)味研究［J］.食品工業(yè)科技，2010，31(8):70－73，357.

［5］劉源，徐幸蓮，王錫昌，等.不同加工對鴨肉滋味成分的作用研究［J］.食品科學(xué)，2008，29(3):127－130.

［6］趙改名，周光宏，柳艷霞，等.肌肉非蛋白氮和游離氨基酸在金華火腿加工過程中的變化［J］.食品科學(xué)，2006，27(2): 33－37.

［7］李家勝，陳民利.高效液相色譜法測定畜禽肌肉中的肌苷酸含量［J］.浙江農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，1998，24(3):295－296.

［8］MATEO J，ZUMALACARREGUI J M.Taste compounds in chorizo and their changes during ripening［J］.Meat Science，1996，44(4):245－254.

Study on changes of taste com pounds of roast chicken during processing

WU Suo－lian，KANG Huai－bin*
(College of Food Biotechnology，Henan University of Science and Technology，Luoyang 471003，China)

Taste com pounds of roast chicken during p rocessing，i.e.free am ino acids，pep tides and nuc leotides，were analyzed using am ino acid auto analyzer and high performance Liquid chromatog raph.The m ain free am ino acids were G lutam ic，Aspartate，Lysine，Leucine and Arginine in roast chicken.The content of flavor am ino acids inc luding g lutam ic and aspartate were 162 times and 95 times separately than its threshold value，and the content of flavor nuc leotide 5'－IMP was 6 times higher than its threshold value.The flavor nuc leotide and the flavor am ino acid well contributed to the taste of chicken p roduct.The p rocessing of fried had little significantly effec t on the taste com pounds of the free am ino acids，and the flavor nuc leotide etc.The p rocessing of cooking was well contributed to the taste of chicken p roduct.

roast chicken;taste com pounds;free am ino acid;nuc leotide

TS251.6+7

A

1002－0306(2012)19－0109－04

2012－03－08 *通訊聯(lián)系人

吳鎖連(1979－)，女，碩士，主要從事畜產(chǎn)食品加工理論與技術(shù)研究。

河南省教育廳自然科學(xué)研究計(jì)劃資助項(xiàng)目(2011A550004);河南科技大學(xué)科學(xué)研究基金項(xiàng)目(2008ZY042)。