張建軍

（揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院，江蘇揚州225127）

低溫保藏中上漿豬肉丁衛(wèi)生質(zhì)量的變化

張建軍

（揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院，江蘇揚州225127）

為了研究上漿豬肉丁的保質(zhì)期，對低溫保藏的上漿豬肉丁進行了細(xì)菌總數(shù)、pH、TVBN含量的測定。結(jié)果表明，當(dāng)在4℃條件下放置108h，細(xì)菌總數(shù)增加到1.5×106cfu/g，pH升至7.0，肉浸汁TVBN含量達(dá)到26mg/100g時，上漿豬肉丁開始產(chǎn)生異味。進一步對細(xì)菌種類的鑒定表明，由葡萄球菌（Staphyloccus）、哈夫尼菌（Hafnia）和沙雷氏菌（Serratia）構(gòu)成細(xì)菌菌相，最終由哈夫尼菌導(dǎo)致上漿豬肉丁的腐敗。據(jù)此擬定出上漿豬肉丁的保質(zhì)期為4℃下放置4d。

上漿豬肉，細(xì)菌總數(shù)，菌相，保質(zhì)期

在全球?qū)嵤┦称钒踩珡霓r(nóng)田到餐桌全程質(zhì)量控制的過程中，烹調(diào)處于食物鏈的終端環(huán)節(jié)具有決定性作用[1]。烹調(diào)食品一般要經(jīng)過原料的洗滌、切配、上漿、掛糊等預(yù)處理。經(jīng)過上漿的原料被運用于炒、汆等加工方法后，才能達(dá)到保護營養(yǎng)、提高嫩度、增加光澤、滑潤質(zhì)地的目的[2]。據(jù)了解，一些食品加工企業(yè)紛紛以預(yù)上漿類半成品的速凍制品為對象進行新產(chǎn)品的開發(fā)和研究，并試銷飯店賓館及大超市，為廣大消費者提供便捷的服務(wù)。預(yù)上漿類原料在加工時，由于過低的溫度會使原料凍結(jié)，不利于烹炒，過高的溫度會讓原料處于4.4～60℃的危險溫度區(qū)，易腐性增加，故常常選擇0～4℃低溫保藏[3]。不過，在實際工作中，被保藏產(chǎn)品的質(zhì)量有波動，會造成保質(zhì)期的不確定性。據(jù)調(diào)查，國內(nèi)對上漿類原料的合理保藏條件及保質(zhì)期研究資料報道較少，而國外基本上很少采用上漿工藝處理食品原料，也鮮有相關(guān)報道[4－7]。本實驗就上漿豬肉丁在冷藏過程中揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）含量、pH、細(xì)菌總數(shù)以及菌相的變化進行了觀察，得出了相關(guān)的數(shù)據(jù)，以為日后的系列研究提供參考值。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

生豬肉 為超市售冷鮮制品，購于揚州超市；食鹽、淀粉 市售包裝制品，購于揚州超市；0.05mol/L鄰苯二甲酸氫鉀，0.025mol/L K3PO4，1%MgO混懸液，2% H3BO3溶液，0.0100mol/L HCl標(biāo)準(zhǔn)溶液，0.2%甲基紅乙醇液，0.2%溴甲酚綠乙醇液，供靛基質(zhì)試驗、MR試驗、V－P試驗的生化試劑，革蘭氏染色液，普通營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基，蛋白胨水培養(yǎng)基，緩沖葡萄糖蛋白胨水培養(yǎng)基，西蒙氏檸檬酸鈉培養(yǎng)基，血瓊脂培養(yǎng)基，麥康凱瓊脂培養(yǎng)基（按GB4789.28－2003進行配制和滅菌[8]）。

pHS－3C型精度pH計 上海精密科學(xué)儀器有限公司；KND型凱氏定氮儀 上海精隆科學(xué)儀器有限公司；電子天平（d=0.001g） 上海鼎立電子衡器有限公司；YXO.SGH280型高壓蒸汽滅菌鍋 上海醫(yī)用核子儀器廠；HG303－4A型恒溫箱 南京實驗儀器廠；HH－8型恒溫水浴鍋 國華電器有限公司；DGF301－ⅡAB型電熱鼓風(fēng)干燥箱 南京實驗儀器廠；XSP－13A型顯微鏡 江南光學(xué)儀器廠；SW－CJ－1FD型超凈操作臺 蘇州設(shè)備有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 樣品制備 以無菌操作將洗凈的豬肉切成規(guī)格為3cm×3cm×3cm的肉丁，以冷卻至4℃的無菌水為調(diào)漿用水，將食鹽、淀粉、水、肉丁按1∶3∶12∶75的質(zhì)量比調(diào)漿[9]。調(diào)漿方法為先將豬肉丁與食鹽混合（上勁操作）5min，待粘性增加，再均勻加入淀粉水，至豬肉丁不淌出水分，表面產(chǎn)生一層光亮薄糊，即為上漿豬肉丁樣品，供保藏實驗用。

1.2.2 保藏實驗 將上漿豬肉丁樣品置于4℃條件下保藏，每隔24h取出，作感官檢驗與指標(biāo)測試，并對照生豬肉安全標(biāo)準(zhǔn)做出評價。

1.2.3 測定 樣品的TVBN測定按GB/T5009.44－2003進行；pH測定按GB/9692.5－1998進行；細(xì)菌菌落總數(shù)的測定按GB4789.2－2003進行[10－12]。

對普通營養(yǎng)瓊脂平板中的代表性菌株作分離培養(yǎng)，革蘭氏染色與鏡檢，糖醇發(fā)酵實驗及IMViC實驗等，進行細(xì)菌菌相鑒定與分析[13]。

2 結(jié)果與分析

2.1 上漿豬肉丁保藏過程中TVBN值的變化

上漿豬肉丁保藏過程中TVBN值的變化見圖1。

圖1 上漿豬肉丁保藏過程中TVBN值的變化Fig.1 Changes of TVBN content of starched pork during lowtemperature preservation

從圖1看出，樣品在保藏96h內(nèi)，TVBN值低于20mg/100g，表明上漿豬肉丁處于新鮮狀態(tài)。在保藏108h后，樣品的TVBN值達(dá)到26mg/100g，超過了鮮度標(biāo)準(zhǔn)值。

上漿豬肉丁TVBN值的總體變化呈上升趨勢，起初較平緩，是由于初始階段細(xì)菌生長所利用的營養(yǎng)物質(zhì)主要為葡萄糖，對于氨基酸的分解較少。隨著保存期的延長，細(xì)菌數(shù)增加，肉中可利用糖濃度逐漸下降，就使得細(xì)菌分解氨基酸來滿足自身的生長需要，氨基酸被細(xì)菌脫羧酶作用，分解產(chǎn)生堿性含氮物質(zhì)，形成各種胺類，到后期這些物質(zhì)急劇增加，限制了進一步保藏[14]。

2.2 上漿豬肉丁保藏過程中pH的變化

上漿豬肉丁保藏過程中pH的變化見圖2。

據(jù)報道，新鮮豬肉的pH為5.8～6.6，變質(zhì)肉為pH6.7以上[15]。由圖2看出，樣品在保藏96h內(nèi)，pH低于6.7，表明上漿豬肉丁處于新鮮狀態(tài)。在保藏108h后，樣品的pH達(dá)到7.0，超過了鮮度標(biāo)準(zhǔn)值。

上漿豬肉丁pH的總體變化趨勢為先降低后升高，主要原因為初期細(xì)菌主要利用糖類發(fā)酵產(chǎn)酸，使pH下降。隨著保存期延長，糖濃度降低，細(xì)菌分解利用氨基酸產(chǎn)生胺類，使pH升高[16]。

圖2 上漿豬肉丁保藏過程中pH的變化Fig.2 Changes of pH of starched pork during low－temperature preservation

2.3 上漿豬肉丁保藏過程中細(xì)菌菌落總數(shù)的變化

上漿豬肉丁保藏過程中細(xì)菌菌落總數(shù)的變化見圖3。

圖3 上漿豬肉丁保藏過程中細(xì)菌菌落總數(shù)的變化Fig.3 Changes of total number of bacteria of starched pork during low－temperature preservation

據(jù)報道，新鮮豬肉的細(xì)菌總數(shù)應(yīng)少于1×106個/g；如果達(dá)到1×107個/g以上則出現(xiàn)腐敗變質(zhì)；達(dá)到1×108個/g時不宜食用[17]。由圖3看出，樣品在保藏96h內(nèi)，細(xì)菌總數(shù)少于1×106個/g，表明上漿豬肉丁處于新鮮狀態(tài)。在保藏108h后，樣品的細(xì)菌總數(shù)超過1×106個/g，超過了鮮度標(biāo)準(zhǔn)值。

上漿豬肉丁的細(xì)菌總數(shù)在144h內(nèi)一直保持逐漸升高的趨勢，在96h以內(nèi)上升的趨勢較為平緩，而待108h以后細(xì)菌總數(shù)急劇上升，并逐漸超過變質(zhì)肉的警戒線。

2.4 上漿豬肉丁保藏過程中細(xì)菌菌相的變化

2.4.1 上漿豬肉丁細(xì)菌菌相的構(gòu)成 將上漿豬肉丁樣品的稀釋液接種于普通營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基上，于37℃培養(yǎng)24h后，得到三種不同菌落的細(xì)菌，取其典型菌株經(jīng)革蘭氏染色與鏡檢，結(jié)果菌Ⅰ為革蘭氏陽性球菌，排列呈葡萄串狀，屬于葡萄球菌屬（Staphyloccus）；菌Ⅱ和菌Ⅲ的鑒定結(jié)果見表1。

菌Ⅱ和菌Ⅲ根據(jù)其形態(tài)特性、培養(yǎng)特性、生化反應(yīng)的鑒定結(jié)果，對照《常見細(xì)菌系統(tǒng)鑒定手冊》表明，菌Ⅱ為沙雷氏菌（Serratia），菌Ⅲ為哈夫尼菌（Hafnia）[18]。

2.4.2 上漿豬肉丁保藏過程中菌相的變化 上漿豬肉丁保藏過程中菌相變化見圖4。

由圖4可看出，上漿豬肉丁保藏過程中細(xì)菌的菌相由葡萄球菌、哈夫尼菌和沙雷氏菌構(gòu)成。上漿豬肉丁菌相在60h內(nèi)一直比較平穩(wěn)，從72h開始有所變化，其中葡萄球菌、沙雷氏菌由于環(huán)境條件、酸堿度及相互間的影響，出現(xiàn)下降趨勢，只有哈夫尼菌是優(yōu)勢菌呈現(xiàn)上升趨勢，至132h達(dá)到最高值。

表1 細(xì)菌鑒定實驗Table 1 The bacterial identification experiment

圖4 上漿豬肉丁保藏過程中細(xì)菌菌相的變化Fig.4 Changes of microflora of starched pork during lowtemperature preservation

在保藏初期，哈夫尼菌占60%，葡萄球菌占32%，沙雷氏菌占8%。至保藏后期，哈夫尼菌占88%，葡萄球菌占12%，無沙雷氏菌檢出。表明在整個保藏過程中，優(yōu)勢菌一直為哈夫尼菌，最終由哈夫尼菌導(dǎo)致上漿豬肉丁的腐敗。這可能是由于哈夫尼菌比沙雷氏菌、葡萄球菌更適宜在較低的生長溫度下繁殖所致[19]。

2.5 上漿豬肉丁保藏過程中的感官變化

對上漿豬肉丁樣品在進行衛(wèi)生理化和細(xì)菌學(xué)檢測的同時，進行感官檢驗，其感官變化檢驗結(jié)果見表2。

表2 4℃條件下上漿豬肉丁感官性狀的變化Table 2 Changes of sensory quality of starched pork under 4℃

上漿豬肉丁的感官評價參照鮮豬肉的安全標(biāo)準(zhǔn)（GB2707-2005）進行[20]。我國對鮮豬肉評價的感官指標(biāo)包括色澤、組織狀態(tài)、黏度、氣味等，要求其肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪乳白色；纖維清晰，有堅韌性，指壓后的凹陷立即恢復(fù)；外表濕潤，不粘手；具有鮮豬肉的固有氣味，無異味。

由表2看出，在4℃條件下保藏72h內(nèi)，上漿豬肉丁的品質(zhì)新鮮。至96h時，豬肉丁的肌肉彈性稍有下降，略有腥味，但還處于新鮮狀態(tài)。至120h時，表面發(fā)粘，有異味。由此表明上漿豬肉丁在4℃條件下的保質(zhì)期為96h。

3 結(jié)論

3.1 不同加工條件下上漿豬肉丁的衛(wèi)生質(zhì)量變化

實驗條件下，由于嚴(yán)格控制了各種加工條件，包括使用無菌水為配料，對刀、砧板實施消毒滅菌，對食品用工具控制，不用手取，包裝盒專用，因此，無外來菌污染，起始菌相對較低，故上漿豬肉丁具有較好的保藏效果。

在廚房生產(chǎn)狀態(tài)下，由于多為手工操作，切配原料時手與食品發(fā)生直接接觸，加上常常使用自來水作為拌料，必然會帶入一定量的外來菌，它們會遷移進入肉丁中，由于起始菌增加，產(chǎn)品的易腐性增加，保質(zhì)期會縮短。

可見只有嚴(yán)格控制各種加工條件，才能有效延長預(yù)上漿類食品的保質(zhì)期。

3.2 上漿豬肉丁保藏中微生物菌群的變化

影響上漿豬肉丁細(xì)菌數(shù)變化的因素較多，如原料肉本身的帶菌量、營養(yǎng)特點、冷鮮肉加工過程中控菌消毒技術(shù)的應(yīng)用、運輸與銷售中冷鏈溫度的控制水平等。故在確定該類食品的保質(zhì)期時，應(yīng)以實驗條件下得出的保質(zhì)期適當(dāng)減少，才會對生產(chǎn)實踐更具有指導(dǎo)意義。

上漿豬肉丁保藏中哈夫尼菌占60%，至保藏后期占88%，一直處于優(yōu)勢菌地位，至保藏后期，這種優(yōu)勢更為顯著，并且抑制了大量葡萄球菌的生長。這種抑制作用與上漿豬肉丁存放的溫度有關(guān)。哈夫尼菌為嗜冷菌，適宜生產(chǎn)溫度低于嗜溫性葡萄球菌，因而其優(yōu)勢更加顯著。怎樣有效控制優(yōu)勢菌，進一步延長上漿豬肉丁的保存期，有待深入研究。

3.3 建立上漿食品保質(zhì)期的應(yīng)用價值

自從近年來愛可烹飪機器人問世，我國烹飪必將從傳統(tǒng)的手工制作向自動化方向發(fā)展，實現(xiàn)歷史性變革。應(yīng)企業(yè)邀請，筆者參與與愛可烹飪機器人的發(fā)明相配套的菜譜標(biāo)準(zhǔn)化與制作程序化研究，工作中切身感受到，各類原料的保質(zhì)期與上漿類食品和菜肴成品的保質(zhì)期有別，原料和成品的保質(zhì)期可以參照相關(guān)食品的評價標(biāo)準(zhǔn)，但上漿類食品的保質(zhì)期資料鮮見。因而建立上漿食品的保質(zhì)期，對愛可烹飪機器人早日市場化，傳統(tǒng)烹調(diào)早日擺脫家庭式制作，將產(chǎn)生有益的影響。

4 結(jié)論

上漿豬肉丁低溫保藏實驗表明，對配料用水預(yù)滅菌，刀板消毒及專用，減少手與食品增加接觸，則在4℃條件下冷藏放置可達(dá)到96h（即4d），其保藏貨架期的實驗可以提供預(yù)上漿類產(chǎn)品保質(zhì)期的參考值，為該類食品進入超市及廚房，實施現(xiàn)代管理提供前期基礎(chǔ)。

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Changes of hygienic quality of starched pork during low-temperature preservation

ZHANG Jian-jun
（School of Tourism and Culinary Science，Yangzhou University，Yangzhou 225127，China）

In order to study the shelf life of the starched pork，the low-temperature preservation of starched pork was evaluated by assaying total bacteria counts，pH，TVBN content.The results showed that when placed at 4℃ 108h，the total number of bacteria increased to 1.5×106cfu/g，pH rose to 7.0，TVBN content achieved to 26mg/100g，the pork had the unusual smell.Further identification showed that the bacterial flora in starched pork was constituted by Staphyloccus，Hafnia and Serratia.Moreover，the corruption of starched pork was caused by the Hafnia.Accordingly，the shelf life of starched pork was chosen for 4d at 4℃.

starched pork；total bacteria counts；microflora；shelf life

TS251.1

A

1002－0306（2012）03－0340－04

2011－01－17

張建軍（1968－），男，研究生，講師，主要從事食品加工及烹飪研究。

國家高技術(shù)研究發(fā)展計劃課題（2007AA041601）。