阮宏偉

（浙江省義烏出入境檢驗(yàn)檢疫局，浙江 義烏322000）

1 引言

大米是我國(guó)主要糧食作物之一，富含淀粉、蛋白質(zhì)、礦物元素、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，其中蛋白質(zhì)成分占40%～65%。相比其他植物蛋白，大米蛋白具有氨基酸組成更平衡合理，接近WHO／FAO推薦的理想模式［1］、生物效價(jià)和蛋白質(zhì)利用率高［2］、低抗原性無(wú)致敏因子等優(yōu)勢(shì)［3～5］。目前，在美國(guó)、歐盟等發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)，大米蛋白已廣泛應(yīng)用于老人、兒童和特殊人群的保健品、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品中。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)，2011年我國(guó)大米產(chǎn)量為8840萬(wàn)t，居世界首位，而隨著人民生活水平提高，陳糧、早米和碎米等低品質(zhì)大米已很少有人食用，目前較普遍的做法是利用這些低品質(zhì)大米生產(chǎn)淀粉糖產(chǎn)品，而利用大米生產(chǎn)淀粉糖的米渣副產(chǎn)物提取大米蛋白出口國(guó)外，不僅能提高大米利用率，促進(jìn)大米深加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展，而且可以憑借成本優(yōu)勢(shì)打開(kāi)歐美市場(chǎng)，增加農(nóng)民和農(nóng)業(yè)企業(yè)收入。

但是，出口大米蛋白產(chǎn)品也深受發(fā)達(dá)國(guó)家日益加強(qiáng)的技術(shù)性貿(mào)易措施的制約，進(jìn)口國(guó)不斷制定更加嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)以控制進(jìn)口，例如，歐盟對(duì)米制品轉(zhuǎn)基因監(jiān)管日益嚴(yán)格，美國(guó)對(duì)重金屬、三聚氰胺、黃曲霉毒素b1等項(xiàng)目限值的規(guī)定。HACCP體系作為一種目前發(fā)展已較為完善的質(zhì)量控制體系，將產(chǎn)品質(zhì)量控制從事后檢驗(yàn)變?yōu)檫^(guò)程監(jiān)管，通過(guò)控制關(guān)鍵控制點(diǎn)以有效控制產(chǎn)品質(zhì)量，將會(huì)成為出口大米蛋白企業(yè)應(yīng)對(duì)國(guó)外技術(shù)性貿(mào)易壁壘的有效措施。

2 大米蛋白生產(chǎn)過(guò)程中的潛在危害分析

大米蛋白工藝流程為原料→加酶、加水→加熱酶解→滅酶并冷卻→離心→收集沉淀→酒精洗滌→離心得沉淀→烘干滅菌→包裝→成品。

2.1 物理危害

大米蛋白原料米渣中可能含有石子、木屑、金屬等異物。此外，生產(chǎn)過(guò)程中也可能因管道帶入金屬屑等異物。

2.2 生物危害

主要來(lái)自原料、生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸過(guò)程中的微生物污染。大米蛋白中主要污染微生物有：大腸菌群、金黃色葡萄酒球菌、沙門氏菌、酵母菌、霉菌。

2.3 化學(xué)危害

化學(xué)危害主要來(lái)自原料中的轉(zhuǎn)基因成分、過(guò)敏原、重金屬超標(biāo)、農(nóng)殘超標(biāo)、黃曲霉毒素、三聚氰胺。以及包裝材料可能遷移至產(chǎn)品中的有害物質(zhì)。

3 關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）設(shè)置

確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）必須為能有效消除或控制危害因素的環(huán)節(jié)，根據(jù)HACCP基本原理及大米蛋白生產(chǎn)的危害分析（表1），其關(guān)鍵控制點(diǎn)有：原輔料及包材的質(zhì)量控制，烘干滅菌，產(chǎn)品包裝。

4 設(shè)置關(guān)鍵限值

根據(jù)進(jìn)口國(guó)強(qiáng)制性要求、合同規(guī)定，并參照實(shí)驗(yàn)結(jié)果，設(shè)置關(guān)鍵限值。

4.1 CCP1原輔料及包材的質(zhì)量

對(duì)原料供應(yīng)商進(jìn)行考核，并確定1～2家固定供應(yīng)商，提高產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性。要求供應(yīng)商對(duì)每批次原料進(jìn)行轉(zhuǎn)基因檢測(cè)，提供相應(yīng)檢測(cè)報(bào)告，并對(duì)原料進(jìn)行抽檢驗(yàn)證。要求不得檢出BT63、NOS等轉(zhuǎn)基因成分，總砷≤0.3mg／kg，鉛≤0.5mg／kg，黃曲霉毒素≤0.1μg／kg，三聚氰胺不得檢出。

4.2 CCP2烘干滅菌

使用高溫干燥滅菌法對(duì)沉淀的蛋白粉進(jìn)行烘干滅菌，要求物料中心溫度大于等于72℃，并維持烘干時(shí)間為2.5～3.0h。

4.3 CCP3產(chǎn)品包裝

使用金屬探測(cè)器檢測(cè)產(chǎn)品中是否含金屬雜質(zhì)。

5 HACCP計(jì)劃

HACCP計(jì)劃見(jiàn)表1、表2。根據(jù)分析加工工藝流程可能引入的潛在危害、危害是否顯著、判斷依據(jù)、預(yù)防措施，判斷每種危害是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)。其中危害不顯著、可以在后道工序采取其他補(bǔ)救措施的危害不作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，具體危害分析見(jiàn)表1。

表1 大米蛋白生產(chǎn)過(guò)程危害分析表

表2 出口大米蛋白HACCP計(jì)劃表

6 實(shí)施效果

將HACCP體系應(yīng)用于大米蛋白的生產(chǎn)過(guò)程并實(shí)施監(jiān)控，通過(guò)一段時(shí)期的運(yùn)行，通過(guò)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行自檢發(fā)現(xiàn)，大米蛋白生產(chǎn)過(guò)程中易出現(xiàn)的原料重金屬超標(biāo)、含非法轉(zhuǎn)基因成分、菌落總數(shù)超標(biāo)、腸道致病菌超標(biāo)、霉菌超標(biāo)等問(wèn)題均得到較好解決，取得了較好效果（表3）。

7 結(jié)語(yǔ)

表3 實(shí)施前后12個(gè)月內(nèi)質(zhì)量問(wèn)題發(fā)生率對(duì)照

將HACCP體系運(yùn)用于大米蛋白生產(chǎn)，改變過(guò)去事后檢驗(yàn)的傳統(tǒng)質(zhì)量控制方法，通過(guò)預(yù)防性措施、過(guò)程監(jiān)控及糾偏改進(jìn)等方法，大大提高了產(chǎn)品合格率，有效地解決了出口大米蛋白的質(zhì)量問(wèn)題，對(duì)出口大米蛋白應(yīng)對(duì)國(guó)外技術(shù)性貿(mào)易措施提供了有益經(jīng)驗(yàn)。

［1］ 方奇林，丁霄霖.堿法分離大米蛋白質(zhì)和淀粉的工藝研究［J］.糧油深加工及食品，2004（12）：22～24.

［2］ 袁道強(qiáng)，梁麗琴，王振峰，等.改性植物蛋白的研究及應(yīng)用［J］.食品研究與開(kāi)發(fā)，2005，26（6）：13～15.

［3］ K C Gurpreet，D S Sogi.Functional properties of rice bran protein concentrates［J］.Food Eng，2007（79）：592～597.

［4］ R M Helm，A W Burks.Hypoallergenicity of rice protein［J］.Cereal Food World，1996，41（11）：839～843.

［5］ T Matsuda，R Nomura，M Sugiyama，et al.Immunochemical studies on rice allergenic proteins［J］.Agric Biol Chem，1991（55）：509.