浙 江 余塔山/文

珍饈美味話龍年

浙 江 余塔山/文

時逢壬辰，喜迎龍年，天南地北說龍餐。

我國各地菜系近萬種名菜佳肴中，以“龍”命名的菜品數(shù)量相當可觀。傳說中的古代八珍（龍肝、鳳髓、豹胎、鯉尾、 炙、猩唇、熊掌、酥酪蟬），就以龍肝為首，難怪中國人把最貴最好吃的食品稱之為龍肝鳳髓。

在南方，“越人的蚺蛇以為上肴”，粵菜中著名的菊花龍虎鳳，原料即是蛇、貓（或果子貍）、雞，此菜堪稱南國第一美味。其他如龍虎斗、龍鳳羹等皆屬上乘佳肴；至于蛇餐館里，更是觸目皆“龍”了。

在北國，大興安嶺密林中產(chǎn)的珍貴野味——榛雞，其肉鮮嫩異常，味美無比，因其體瘦善飛而被稱為飛龍。早在清初，就是進京貢品。目前，見報載，黑龍江省的廚師們研究制作出了“飛龍宴”，其中有五加參飛龍酒窩、參泉美酒醉飛龍、漬菜美味飛龍脯等。

津門濱河臨海，民俗喜食魚蝦，津菜廚師便在魚蝦上大做“龍”文章。如盤龍大蝦是將大個對蝦保留頭、須，用剪刀將腹背刺穿，再把尾部從中掏出，經(jīng)炸制后形似奔騰飛舞的虬龍；再有鮮鯉魚片下背部兩條魚肉，剞花刀掛糊過油炸后，宛如披鱗掛甲的魚龍；另外水發(fā)大烏參，整個下勺，燒烤入味后盛在盤中，顯得粗獷豪放，稱為烏龍。在2011年舉辦的“天津市‘群星杯’烹飪大賽”闖入決賽的90個天津大菜中，有13個是龍菜。真可謂群龍聚會，各領風騷。在天津特色菜中，魚絲雞絲混炒，稱為炒龍鳳絲；爆燒好的魷魚卷澆蓋在炒雞絲上面，稱為游龍戲鳳，也是龍菜佳作。

此外，與龍有緣的還有名貴蔬菜石刁柏，俗稱蘆筍，嫩莖被稱為龍須菜，常用它做高檔佳肴配菜，如扒鮑魚龍須、雞油龍須魚翹等。

還有在國內(nèi)外享有盛譽的名點龍須面，是將2 kg左右的面團，經(jīng)反復遛條、出條、打十二扣，最后抻出四千余根、總長達幾十公里的細絲，經(jīng)油炸后，撒上白糖、果脯等，造型美觀、香甜酥脆，確為中國烹調(diào)技藝中的一絕。