浙 江 余 珊/文

拉祜族的美味烤肉

浙 江 余 珊/文

烤肉，是云南省思茅地區(qū)瀾滄縣拉祜族人民的風(fēng)味食品。逢年過節(jié)，在拉祜人的節(jié)日菜譜中，必有烤肉這道菜。拉祜族稱虎為“拉”，稱吃烤肉為祜，合起來就是“吃烤虎肉”的意思，因而拉祜族又有“獵虎民族”之稱。

過去，拉祜族的烤肉多用麂子肉和野豬肉制作?，F(xiàn)在，隨著環(huán)境和條件的變化，多用牛肉和雞肉制作。制作烤肉時，把事先選好的精肉切成小薄片。要是用雞肉做烤肉，則將頭、脖頸、翅膀、大腿、腳爪一一切下，放在菜板上，用刀背把骨頭敲碎，然后均勻地涂上花椒粉、辣椒粉、鹽和蒜泥、姜汁，再用兩條細竹棍夾住，放在火塘邊特制的鐵架上慢慢烘烤。

拉祜人做烤肉，看起來工序不多，但要把肉烤得色香味俱佳，也不是一件容易的事兒，其要領(lǐng)是要掌握好火候，肉離火要遠近適宜。過近，容易焦煳，味會變苦；過遠，則骨頭不酥不脆，肉色難變成谷黃色，要勤觀察，勤翻動，直烤到骨頭酥肉黃佐料焦的時候為適宜。由于用文火慢工細烤，肉內(nèi)的油脂全部浸出，與各種佐料溶為一體，香氣濃郁，入口酥脆，麻辣可口，既不油膩又很開胃。如果在對飲中邊烤邊吃，連骨頭一道咀嚼，更是脆香味濃，妙不可言。