重 慶 翟 飚/文

孔府名菜“御帶蝦仁”

重 慶 翟 飚/文

“御帶蝦仁”是用淡水青蝦去頭尾的殼為原料，爆炒而成的孔府家菜中的名菜。由于青蝦經(jīng)油炸之后而中段蝦殼變得通紅好似御帶而得名的。具有咸香滑嫩，不膩不淡，清鮮爽口，色彩艷麗的特點(diǎn)?！坝鶐r仁”是孔府中一個風(fēng)味獨(dú)特的佐酒佳饌，它象征的是“圣人之家”所享有的至高特權(quán)的特定菜式，是彰顯好運(yùn)大運(yùn)的名菜，用來宴請上司貴客的必上之菜。此菜中，蝦留一節(jié)外殼，肉白殼紅，有如御帶纏身。中間的鮑魚（素），寓意有恩必報，采用鮑汁澆，味道鮮美。

孔府菜是乾隆時代的官府菜，因孔府在歷代封建王朝中的特殊地位而保全下來?？赘嬍澄幕瘹v時數(shù)千年，縱橫南北中，兼收并蓄，博采眾長，融宮廷飲食、貴族飲食、地方飲食、民間飲食、家庭飲食為一體，充分發(fā)展成為獨(dú)具一格的孔府飲食文化，是中國飲食文化史，乃至世界飲食文化發(fā)展史中絕無僅有的文化瑰寶。

御帶，是皇帝賜予臣下的一種特殊禮品，是一種服飾標(biāo)志，佩戴時可以彰顯皇恩，因系皇帝所賜之物，故名“御帶”。自宋以后，各代官僚相沿成習(xí)使佩帶逐漸成為封建社會中一種權(quán)力的象征。孔府世襲的“衍圣公”，自明朝被皇帝晉升為正一品官并“班列文官之首”后，其顯赫之勢日益提高，身佩“御帶”便是理所當(dāng)然。孔府第七十六代“衍圣公”孔令貽在清光緒年間，曾四次進(jìn)京向當(dāng)朝的慈禧太后祝壽和謝恩，屢屢受到太后的賞賜，其中有御書、御筆、字畫及袍褂、衣料、食物等。有一次，慈禧太后還親自賞賜“雙眼花翎頂戴”，這在清朝是對滿朝文武百官中的最高恩賜了。“衍圣公”謝恩后，在京小住幾日，又到北京的孔廟祭奠了祖先，便興致勃勃地從北京返回曲阜。府中，自然又少不了擺宴接風(fēng)，以示慶賀。席間，有一道形色優(yōu)雅的菜肴，由孔府內(nèi)廚用青蝦制作。雖用的油爆之法，但又不同于一般的爆炒蝦仁。廚師別具匠心地將青蝦之頭、尾去掉，僅留蝦腰部的一節(jié)蝦皮，呈環(huán)狀，經(jīng)熱油沖過、爆炒之后，蝦環(huán)就變成了大紅色，而蝦肉則呈白色，紅白分明，猶如鮮艷的御賜帶，煞是文雅，又頗有意趣?？琢钯O見之甚喜，聯(lián)想到剛接受過皇帝的許多賞賜，其中亦有佩帶，遂呼此菜為“御帶蝦仁”。此名不僅使菜肴身價倍增，而且又借此表達(dá)了衍圣公對皇帝的感恩戴德之情。

“御帶蝦仁”味道脆嫩鮮爽，滑潤適口，是春秋季節(jié)佐酒的佳肴美饌，用于佐食，可開胃下飯，是一款不可多得的珍饈美味。流傳至今，愈臻完美無比。此菜做法是：

先將蝦子洗一遍揀去雜草，用清水洗凈蝦體，去掉蝦頭、蝦尾和蝦殼。剝殼后的純蝦肉即為蝦仁；

在烹制蝦仁之前，先把料酒、蔥、姜與蝦仁一起浸泡；

在用滾水湯煮蝦仁時，在水中放一根肉桂棒，既可以去蝦仁腥味，又不影響蝦仁的鮮味；

再將山藥洗凈去須削皮，上屜蒸熟，晾涼，加入淀粉、面粉、精鹽、味精，用手揉搓均勻，再搓成條，然后按成3 cm寬的扁條，用鐵片做成彎刀將山藥泥切成蝦仁形狀，蘸勻淀粉待用；將蔥、姜切末；芹菜去根、葉洗凈，在沸水中焯一下，撈出后用清水投涼，切成3.5 cm長的段，再用手撕成細(xì)絲，捆在每個蝦仁中段上，即成玉帶蝦仁；坐鍋點(diǎn)火倒油，待油燒至六成熱時，將做好的蝦仁放入油內(nèi)炸一下，撈出瀝油；鍋內(nèi)留底油，用蔥、姜末煸炒出香味后，加鮮湯、料酒、精鹽、味精；燒開后撇去浮沫，倒入炸好的蝦仁，入味后用水淀粉勾芡，淋入香油，出鍋裝盤即成。

蝦仁的營養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)是魚、蛋、奶的幾倍到幾十倍；還含有豐富的鉀、碘、鎂、磷等礦物質(zhì)及維生素A、氨茶堿等成分，且其肉質(zhì)松軟，易消化，對身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人是極好的食物。蝦中含有豐富的鎂，鎂對心臟活動具有重要的調(diào)節(jié)作用，能很好的保護(hù)心血管系統(tǒng)，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴(kuò)張冠狀動脈，有利于預(yù)防高血壓及心肌梗死。 蝦的通乳作用較強(qiáng)，并且富含磷、鈣，對小兒、孕婦尤有補(bǔ)益功效。日本大阪大學(xué)的科學(xué)家最近發(fā)現(xiàn)，蝦體內(nèi)的蝦青素有助于消除因時差反應(yīng)而產(chǎn)生的“時差癥”。 蝦仁的營養(yǎng)價值很高，含有蛋白質(zhì)、鈣，而脂肪含量較低，配以筍尖、黃瓜，營養(yǎng)更豐富，有健腦、養(yǎng)胃、潤腸的功效。蝦仁具有補(bǔ)腎壯陽、健胃的功效，熟食能溫補(bǔ)腎陽。凡久病體虛、短氣乏力、面黃肌瘦者，可作為食療補(bǔ)品，而健康人食之可健身強(qiáng)力；蝦仁以酒浸炒，可治腎虛下寒、陽痿不起、遺精早泄等癥。生蝦仁搗爛外敷，可治膿瘡的食療功用。

蝦仁一般人群均可食用，如中老年人、孕婦、兒童、心血管病患者、腎虛陽痿、男性不育癥、腰腳無力之人尤其適合食用；宿疾者、正值上火之時不宜食蝦；而患過敏性鼻炎、支氣管炎、反復(fù)發(fā)作性過敏性皮炎的老年人不宜吃蝦；蝦為動風(fēng)發(fā)物，患有皮膚疥癬者忌食蝦仁。

在饕餮蝦肴美味時，蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質(zhì)和鈣等營養(yǎng)物質(zhì)。如果把它們與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不僅會降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，而且鞣酸和鈣離子結(jié)合形成不溶性結(jié)合物刺激腸胃，引起人體不適，出現(xiàn)嘔吐、頭暈、惡心和腹痛腹瀉等癥狀。海鮮與這些水果同吃至少應(yīng)間隔2 h。