劉清斌，袁先玲，唐江

（1.四川理工學院，四川 自貢 643000；2.四川省安岳縣綠源檸檬發(fā)展有限公司，四川 資陽 642350）

NFC果汁即非濃縮還原果汁（Not-From-Concentrate，縮寫為NFC），不是以濃縮果汁加水還原、而是以新鮮水果直接榨汁的100%純鮮果汁的新型健康果汁。檸檬屬于蕓香科柑橘屬檸檬種，因其味奇酸，肝虛孕婦最喜食，故稱益母果或益母子。檸檬果作為世界上最有藥用價值的水果之一，富含 VC、VE、VP、VA、VB1、VB2等多種維生素和 Ca、P、Fe、Zn、Mg 等許多人體必需的微量元素，對增強血管韌性、強化皮膚代謝、增強肝腎功能、排出膽結石、降低膽固醇具有一定療效，還可預防高血壓、心臟病、口腔潰瘍、壞血病、少兒及老人缺鈣等多種疾病。檸檬富有香氣，能解除肉類、水產(chǎn)的腥臊之氣，并能使肉質更加細嫩，在洋蔥等強烈氣味的蔬菜中，加入少許檸檬汁可減少異味。檸檬還能促進胃中蛋白分解酶的分泌，增加胃腸蠕動，在西方人日常生活中，常用來制作冷盤涼菜用腌食等。目前我國檸檬加工產(chǎn)品種類很多，但基本上還沒有形成較大規(guī)模化的生產(chǎn)能力[1]。

檸檬作為柑橘的一個相對小的種類，而NFC檸檬汁作為NFC果汁中的一個小的分支，可保持其原汁、原味、原營養(yǎng)，能夠運用于生產(chǎn)高檔飲料，有助于擴大消費而實現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)，而且能夠滿足消費者對風味與營養(yǎng)的需求，NFC果汁也應該是我國果汁飲料行業(yè)的發(fā)展方向[2]。

檸檬的價值不僅在于檸檬汁，而且其果皮的價值也很高。為了減少檸檬加工的廢棄物，提高綜合經(jīng)濟效益，本項目研究以檸檬鮮果為原料，同時生產(chǎn)檸檬精油、NFC檸檬汁和檸檬果條，達到充分、合理利用原料的目的，以提高檸檬加工的綜合經(jīng)濟效益，提高競爭能力，實現(xiàn)檸檬更大規(guī)模的生產(chǎn)加工。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器設備

尤力克檸檬鮮果：由四川安岳綠源檸檬發(fā)展有限公司提供。

各分析檢測主要儀器與設備為實驗室常規(guī)儀器，試劑為分析純，由四川理工學院食品與發(fā)酵教學實驗中心提供。

1.2 方法

1.2.1 NFC檸檬汁基本生產(chǎn)工藝流程

1.2.2 榨汁工藝試驗

合格鮮果洗果以后，以擦皮機對檸檬鮮果摩擦刺破表皮的同時淋水沖洗檸檬精油，水與檸檬精油的混合物引入離心機離心分離大量水分，混合物再經(jīng)過高速離心機即可分離出檸檬精油。洗去檸檬精油的鮮果處理方式：

1）以螺旋榨汁機直接徹底榨汁，產(chǎn)生的檸檬汁過濾以后進行離心過濾（精濾），計算出汁率和進行檸檬汁的成分與感官分析。皮渣即為廢棄物。

2）檸檬果切瓣錐汁機壓榨取汁，基本保持果皮片的完整。果皮加糖或者加鹽腌漬保藏。檸檬汁過濾以后進行離心過濾（精濾），計算出汁率和進行檸檬汁的成分與感官分析。

1.2.3 檸檬汁熱處理試驗

2種方法生產(chǎn)的檸檬汁過濾以后進行離心過濾（精濾），再分別進行熱處理。

1）不采用熱力殺菌，直接以洗凈的PET瓶包裝，0℃～4℃貯藏，進行感官檢驗。

2）以片式熱交換器進行95℃，15 s保溫殺菌，冷卻到40℃，以洗凈的PET瓶包裝，0℃～4℃貯藏，進行感官檢驗。

3）以片式熱交換器進行95℃，5 min保溫殺菌，冷卻到40℃，以洗凈的PET瓶包裝，0℃～4℃貯藏，進行感官檢驗。

1.2.4 檸檬條生產(chǎn)工藝試驗

洗去檸檬精油的檸檬果以切瓣錐汁機壓榨，注意基本保持果皮片的完整。果皮分別加糖和加鹽進行腌漬保藏。檸檬條分別按照不同方式生產(chǎn)。

1）加糖腌漬的檸檬果皮腌漬15 d以后，在腌漬桶內利用腌漬形成的汁液去除果核及內瓤，完整的果皮進行切條，在75℃條件下干燥1 h～2 h即為成品。進行感官分析。糖液過濾以后作為加鹽腌漬脫鹽以后的檸檬條的糖制使用或者添加到檸檬汁中。

2）加鹽腌漬的果皮以流動清水或者3次～4次清水脫鹽洗凈以后，以口感不太咸為度。離心脫水后切條，加入糖水中浸泡24 h或者分層次加入蔗糖壓實腌漬24 h以上，擠干水分以后在75℃條件下干燥1 h～2 h即為成品。進行感官分析。

1.2.5 感官分析方法[3]

根據(jù)需要設計的感官分析方法，是以企業(yè)品管人員、技術人員和項目研究人員共11人，其中20歲以下的2人，30歲以下的4人，40歲以上的3人。產(chǎn)品以不考慮價格，自己愿意花錢購買食用的喜愛程度，按照100分制品評計分。評分考慮香氣、口感的清新程度、苦味程度及其他異味程度等，以100分計為滿分。檸檬汁的每個樣品以樣品本身和以含糖10%的糖水稀釋5倍以后進行品評計分。

評分標準為60分以下為不喜歡食用，70分以下為還喜歡食用，但不愿意花錢購買，80分以上為喜歡并且愿意購買。

1.2.6 檸檬汁成分與雜菌分析

檸檬汁中總酸度的測定采用標準堿液滴定法，并且以檸檬酸計，pH以酸度計直接測定，檸檬汁中VC含量，采用2，6-二氯靛酚滴定法測定檸檬汁中具有還原性的VC含量。檸檬汁雜菌總數(shù)測定，把檸檬汁樣品制成10、100、1000倍的稀釋液，采用標準平板在36℃培養(yǎng)48 h，計算在培養(yǎng)基上生長出的菌落數(shù)，不包括死菌，故又稱為活菌計數(shù)法[4]。

2 結果與分析

2.1 榨汁工藝試驗結果與分析

1）洗去檸檬精油的鮮果以螺旋榨汁機直接榨汁，產(chǎn)生的檸檬汁過濾以后進行離心精密過濾，直接以洗凈的PET瓶包裝，當天直接進行感官檢驗。以3次計量測定以去除檸檬精油的檸檬果計算，其出汁率45.3%。感官分析得分75.6分。

2）檸檬果以切瓣錐汁機適度壓榨，注意基本保持果皮片的完整。檸檬汁過濾以后進行離心精密過濾，直接以洗凈的PET瓶包裝，當天直接進行感官檢驗。以3次計量測定以去除檸檬精油的檸檬果計算，其出汁率40.3%。感官分析得分85.2分。

感官分析說明反映出螺旋榨汁機壓榨的產(chǎn)品比切片壓榨的苦味相對明顯一些。

2.2 檸檬汁熱處理試驗結果與分析

以螺旋榨汁機直接榨汁產(chǎn)生的檸檬汁和檸檬果切瓣錐汁機壓榨生產(chǎn)的檸檬汁分別進行不同熱處理以后的感官分析，結果如下。

1）不采用熱力殺菌而直接以洗凈的PET瓶包裝的產(chǎn)品，0℃～4℃貯藏5 d以后感官檢驗得分分別是76.2和87.3。

2）以片式熱交換器進行95℃，10 s保溫殺菌，冷卻到40℃，以洗凈的PET瓶包裝，0℃～4℃貯藏3 d以后感官檢驗得分66.2和74.4。

3）以片式熱交換器進行95℃，5 min保溫殺菌，冷卻到40℃，以洗凈的PET瓶包裝，0℃～4℃貯藏3 d以后感官檢驗得分62.3和71.1。

感官分析反映出沒有熱處理的產(chǎn)品整體感覺清新，而只要進行了熱處理，無論程度如何，其清新的感覺基本上消失，而且熱處理程度高一些的還有煮熟的氣味。

2.3 檸檬條生產(chǎn)工藝試驗結果與分析

1）加糖腌漬的檸檬果皮生產(chǎn)的檸檬條，感官分析得分82.8。

2）加鹽腌漬的檸檬果皮生產(chǎn)的檸檬條，感官分析得分87.6。

感官分析說明加鹽腌漬方法生產(chǎn)的檸檬條具有涼果的風味，輕微的咸味在年輕人中的給分比較高，而年齡大一些的品評人員給分低一些。傳統(tǒng)生產(chǎn)方法直接糖制的檸檬條感覺的甜味比較重，年輕人的給分相對低一些。

2.4 檸檬精油提取結果與分析

檸檬果洗凈并且經(jīng)過選果以后，以擦皮機對檸檬鮮果摩擦刺破表皮的同時淋水沖洗檸檬精油，水與檸檬精油的混合物引入離心機離心分離大量水分，混合物再經(jīng)過高速離心機即可分離出檸檬精油，這樣的生產(chǎn)方式可以達到每噸檸檬鮮果生產(chǎn)3.1 kg檸檬精油的水平。相對于剝取檸檬皮，干燥以后水蒸汽蒸餾提取檸檬精油的得率每100克檸檬皮出油率達1.34 mL，綜合出油率要低得多，但是這種冷磨檸檬精油的香氣品質要高得多[5]。

2.5 檸檬汁成分與雜菌含量測定結果與分析

以螺旋榨汁機徹底榨汁取得的檸檬汁，其滴定總酸度5.71%，pH2.36；還原性VC含量87.7 mg/100 g。雜菌總數(shù)為0。

以切瓣錐汁機適度榨汁生產(chǎn)的檸檬汁，其滴定總酸度5.71%，pH2.36；還原性VC含量87.7 mg/100 g。雜菌總數(shù)為0。

以螺旋榨汁機徹底榨汁取得的檸檬汁，經(jīng)過95℃，15 s保溫殺菌冷卻以后滴定總酸度5.72%，pH2.36，有可忽略的提高。還原性VC含量87.5 mg/100 g，有不明顯的下降。

2種榨汁方法生產(chǎn)的NFC檸檬汁以及是否經(jīng)過輕度熱力殺菌，在酸度、還原性VC含量以及雜菌總數(shù)都沒有顯著差別。

3 結論

洗去檸檬精油的鮮果以切瓣錐汁機壓榨，為了保持果皮基本完整，生產(chǎn)的檸檬汁得率雖然相對于使用螺旋榨汁機徹底榨汁的得率少一些，生產(chǎn)效率也比較低，比使用酶處理以后進行徹底榨汁的出汁率75%左右就要低得多[6]。研究結果表明，采用冷磨提取檸檬精油以后以切瓣錐汁機適度榨汁的方法生產(chǎn)的產(chǎn)品感官風味比徹底榨汁的檸檬汁更清新，更受歡迎[5，7]。檸檬汁主要成分和雜菌總數(shù)在2種榨汁方法和是否熱力殺菌方面，沒有差別，但是感官分析結果有明顯差別。檸檬汁只要經(jīng)過熱處理，產(chǎn)品的受歡迎程度明顯降低，熱處理強度越大，感官分析得分越低，按照一般果汁所采用的高溫短時殺菌條件進行的熱處理，產(chǎn)品可以達到不受喜歡或者可以食用而不愿意購買的程度。

以切瓣錐汁機適度榨汁的方法生產(chǎn)檸檬汁而產(chǎn)生的比較完整的檸檬皮，可以直接進行糖制，也可以用蔗糖或者食鹽腌漬起來，在需要和方便的時候加工生產(chǎn)出糖制品檸檬條，其風味口感都很好，感官分析獲得好評。

本項目研究結果表明，以不追求高出汁率為條件，檸檬鮮果加工生產(chǎn)出檸檬精油、檸檬汁和檸檬糖制品的綜合加工技術，不產(chǎn)生固體廢棄物，綜合經(jīng)濟效益高，投資要求不高，適合目前檸檬加工的大規(guī)模應用。

[1]葉興乾,劉東紅.柑橘加工與綜合利用[M].北京:中國輕工業(yè)出版社,2005:11

[2]吳厚玖,孫志高,王華.從國際柑桔加工業(yè)發(fā)展趨勢看我國柑桔加工業(yè)發(fā)展方向(續(xù))[J].中國果業(yè)信息,2006(3):1-5

[3]張水華,徐樹來,王永華.食品感官分析與實驗[M].化學工業(yè)出版社,2006:57-62

[4]張永華.食品分析[M].中國輕工業(yè)出版社,2009:43,56

[5]侯濱濱,李悅.微波輔助水蒸汽蒸餾提取檸檬精油[J].食品研究與開發(fā),2010,31(4):57-59

[6]王海棠,李燕,鄒盈,等.果膠酶和纖維素酶對尤力克檸檬出汁率的影響[J].農(nóng)產(chǎn)品加工:學刊,2010(3):56-58

[7]程勁.檸檬加工利用研究[J].四川食品與發(fā)酵，2005(1)：11-15