丁瑞琴

（福建新日鮮集團(tuán)有限公司，福建 福州 350002）

HACCP體系在冬筍保鮮加工中的應(yīng)用

丁瑞琴

（福建新日鮮集團(tuán)有限公司，福建 福州 350002）

為保證保鮮冬筍的質(zhì)量安全,避免冬筍在加工和冷藏中出現(xiàn)褐變、霉變和老化等現(xiàn)象，將HACCP體系應(yīng)用于冬筍保鮮生產(chǎn)，對(duì)保鮮冬筍加工工藝環(huán)節(jié)中的危害性進(jìn)行分析，確定了影響產(chǎn)品質(zhì)量安全的關(guān)鍵控制點(diǎn)，從而有效防止冬筍加工過(guò)程中的危害發(fā)生。

HACCP體系；冬筍；保鮮；關(guān)鍵控制點(diǎn)

竹筍廣泛生于山野，無(wú)污染，是天然的綠色山珍。它鮮嫩爽脆、味美可口、營(yíng)養(yǎng)豐富，向來(lái)有“素食第一品”之稱。竹筍的一大特點(diǎn)是膳食纖維豐富，研究證明：食物纖維有較強(qiáng)的持油、持水能力，能整合消化道中的膽固醇和重金屬等物質(zhì)，減少致癌物的產(chǎn)生，并促進(jìn)腸蠕動(dòng)，利于廢物排出，減少有害物質(zhì)的吸收，具有高度的保健功能[1-2]。冬筍是沒(méi)有出土的竹筍，是冬至以前形成的筍，一般從10月中旬開(kāi)始采收。但冬筍出筍季節(jié)很短且易褐變、腐爛變質(zhì)，目前冬筍普遍采用冷庫(kù)直接冷藏等保鮮技術(shù)，產(chǎn)品在貯藏期間容易出現(xiàn)褐變、霉變、脫水老化等問(wèn)題，使產(chǎn)品的感官質(zhì)量下降，嚴(yán)重影響了冬筍質(zhì)量的安全。因此，實(shí)施有效的貯藏管理是延長(zhǎng)冬筍貯藏期、減少經(jīng)濟(jì)損失的根本保證。

HACCP（hazard analysis and critical control point）體系是對(duì)可能發(fā)生的食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)中的危害進(jìn)行評(píng)估，進(jìn)而采取控制的一種預(yù)防性食品安全控制體系。HACCP作為一種世界公認(rèn)的確保食品安全的有效措施，能有效地防止危害發(fā)生，極大限度地提高產(chǎn)品的質(zhì)量，成為當(dāng)今食品安全控制的基礎(chǔ)[3-5]。

將HACCP體系應(yīng)用于冬筍采后貯藏保鮮的管理中，有利于冬筍的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及理化指標(biāo)的保持，提升冬筍的貯藏價(jià)值及市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)潛力。本研究結(jié)合保鮮冬筍生產(chǎn)工藝流程，探討HACCP體系在冬筍保鮮中的應(yīng)用性，確立關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定相應(yīng)的糾偏措施和HACCP工作計(jì)劃表，降低生產(chǎn)和貯藏過(guò)程中的風(fēng)險(xiǎn)，為保鮮冬筍生產(chǎn)和品質(zhì)保障提供理論借鑒，提高我國(guó)冬筍采后處理與加工比重，擴(kuò)大市場(chǎng)占有率和出口貿(mào)易，并保證消費(fèi)者的營(yíng)養(yǎng)和健康。

1 冬筍保鮮工藝流程

原料采收、檢驗(yàn)→清洗整形→瀝干→挑選分級(jí)→保鮮技術(shù)處理→包裝→低溫貯藏→銷(xiāo)售

2 冬筍保鮮的危害分析

根據(jù)工藝流程，對(duì)其中所有可能產(chǎn)生危害的步驟及可能引起安全性的生物、化學(xué)和物理性因素進(jìn)行分析，并根據(jù)危害的顯著程度，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。危害分析即收集和確定相關(guān)的危害及其產(chǎn)生的條件，并且評(píng)估危害的嚴(yán)重性和危險(xiǎn)性，以此判定危害的性質(zhì)、程度及對(duì)人體健康的影響。危害分析是HACCP原理的基礎(chǔ)。冬筍貯藏保鮮過(guò)程中的危害分析見(jiàn)表1。

表1 冬筍貯藏保鮮過(guò)程中的危害分析Table 1 Hazard analysis of winter bamboo shoots during preservation

2.1 生物性因素

保鮮冬筍生產(chǎn)中的生物性危害主要來(lái)自原料、水及加工中的微生物污染，原料來(lái)自土壤，土壤、未經(jīng)無(wú)害化處理的灌溉水和種植地空氣中的微生物都有可能造成產(chǎn)品生物污染；生產(chǎn)用水、生產(chǎn)環(huán)境及設(shè)備工具、生產(chǎn)人員等都有可能引起二次生物污染。

2.2 化學(xué)性因素

化學(xué)性危害包括不正確使用肥料或農(nóng)藥造成的和不適宜的保鮮方法造成的危害、由生產(chǎn)基地環(huán)境污染造成的重金屬超標(biāo)以及加工貯藏不當(dāng)引起的褐變、木質(zhì)化等。

2.3 物理性因素

物理性危害包括在采收運(yùn)輸、加工等環(huán)節(jié)產(chǎn)生的機(jī)械損傷、壓傷、原料本身攜帶的泥沙和雜質(zhì)、生產(chǎn)設(shè)備可能混入的金屬碎片，這些都有可能造成產(chǎn)品的物理危害。

3 冬筍保鮮關(guān)鍵點(diǎn)的控制

通過(guò)分析，在保鮮冬筍生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)確立3個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。原料采收及檢驗(yàn)、保鮮技術(shù)處理和低溫貯藏。對(duì)CCP進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)控，冬筍保鮮HACCP計(jì)劃表見(jiàn)表2。

表2 冬筍貯藏保鮮HACCP計(jì)劃表Table 2 Chart of HACCP plan for winter bamboo shoots during preservation

3.1 原料采收及檢驗(yàn)

加強(qiáng)原料收購(gòu)時(shí)的驗(yàn)收檢查，制定采收供應(yīng)管理程序。原料應(yīng)具有新鮮冬筍可采食的應(yīng)有的特性，要求筍體飽滿完整、新鮮清潔、色澤良好、無(wú)腐爛、無(wú)霉變、無(wú)異味、無(wú)影響食用的病蟲(chóng)害。嚴(yán)格按有機(jī)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)農(nóng)藥殘留量、重金屬及微生物含量等指標(biāo)。

3.2 保鮮技術(shù)處理

采用保鮮劑對(duì)冬筍進(jìn)行涂膜處理，能有效抑制冬筍在冷藏過(guò)程中繼續(xù)褐變，又能有效防止霉變及脫水，可以有效地延長(zhǎng)冬筍的保質(zhì)期，保鮮劑的選擇及用量應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行有機(jī)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)對(duì)添加劑使用的規(guī)定。

3.3 低溫貯藏

低溫貯藏也是影響冬筍保鮮的關(guān)鍵控制點(diǎn)。研究表明，適宜的低溫和濕度有利于保證冬筍在不間斷的低溫下持續(xù)冷卻，保持其緩慢的呼吸速率，防止冬筍失水并有效地抑制微生物的生長(zhǎng)。按一定的堆垛方式將包裝好的冬筍放入冷庫(kù)，調(diào)整好相應(yīng)的通風(fēng)量，使冷庫(kù)的溫度持續(xù)保持在（2±1）℃、濕度90%～95%。

為保證HACCP計(jì)劃的良好運(yùn)行，企業(yè)還應(yīng)制定良好操作規(guī)范（GMP）、衛(wèi)生操作程序（SSOP）以及相應(yīng)的支持性文件。另外還要嚴(yán)格按HACCP計(jì)劃表的要求執(zhí)行生產(chǎn)并做好監(jiān)測(cè)記錄，包括原料驗(yàn)收記錄、具體操作記錄、產(chǎn)品檢測(cè)記錄、糾偏記錄等。

4 結(jié)論

1）將HACCP應(yīng)用于冬筍冷藏保鮮的生產(chǎn)，對(duì)生產(chǎn)各環(huán)節(jié)的潛在危害進(jìn)行分析，確定了原料采收和檢驗(yàn)、保鮮技術(shù)處理、低溫貯藏為影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并建立了安全監(jiān)控制度，制定了糾偏措施。

2）實(shí)踐表明：在保鮮冬筍加工中推行HACCP是可行的。通過(guò)HACCP的實(shí)施，企業(yè)的管理水平和產(chǎn)品的質(zhì)量有了很大的提高，增強(qiáng)了產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，取得良好的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益。

3）HACCP是一種簡(jiǎn)便易行、合理、高效而又專業(yè)性很強(qiáng)的先進(jìn)食品安全質(zhì)量控制體系。它是建立在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）基礎(chǔ)之上的以預(yù)防為主的質(zhì)量安全保證體系，它的最大特點(diǎn)是通過(guò)對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制而保證最終產(chǎn)品合格，將產(chǎn)品的危害性降低到最低限度，使食品生產(chǎn)者把以最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)為主要基礎(chǔ)的傳統(tǒng)觀念，轉(zhuǎn)變?yōu)樵谏a(chǎn)過(guò)程中控制潛在危害的預(yù)防性的新觀念。

[1]吳良如,高貴賓,白瑞華,等.竹筍膳食纖維的研究與應(yīng)用[J].竹子研究匯刊,2010,29(2):1-5

[2]黃勇,趙榮兒,姜長(zhǎng)銘,等.福建酸竹鮮筍采后防腐保鮮劑研制[J].經(jīng)濟(jì)林研究,2007,25(1):17-19

[3]羅寧剛,顧建明.HACCP的應(yīng)用與研究[J].食品研究與開(kāi)發(fā),2003,12(6):33

[4]劉霞,湯萬(wàn)金,成奎桐.我國(guó)企業(yè)實(shí)施HACCP的現(xiàn)狀及其擴(kuò)散機(jī)制研究[J].食品安全,2008,1(1):4-9

[5]陳明之.HACCP在食品安全與質(zhì)量體系建設(shè)中的應(yīng)用[J].食品與藥品,2006(8):31-33

Application of HACCP in Fresh-keeping Processing of Winter Bamboo Shoots

DING Rui-qin

（FUJIAN XIN RI XIAN GROUP Co.,Ltd.,Fuzhou 350002,Fujian,China）

In order to ensure quality and safety of fresh-keeping winter bamboo shoots and avoid mildew,browning and lignification during the fresh-keeping process of winter bamboo shoots,the HACCP system was adopted in fresh-keeping processing of winter bamboo shoots to ensure its quality and safety.By analysing the potenti-al hazard factors in this study,the critical control point that determines the product safety were set up,which could prevent hazards effectively during production.

HACCP system;winter bamboo shoots;preservation;critical control point

丁瑞琴（1982—），女（漢），助理工程師，研究生，研究方向：食品科學(xué)。

2011-12-06