尹鳳芝

（農(nóng)業(yè)部乳品質量監(jiān)督檢驗測試中心（哈爾濱），黑龍江 哈爾濱150078）

直鏈淀粉含量是評 價大 米品質的一個重要指標，與蒸煮品質、食味品質的好壞有著密切關系。大米直鏈淀粉含量適當?shù)目诟休^好。大米直鏈淀粉含量還與米飯的粘性、光澤等食味鑒定值、淀粉糊化特性值關系密切.含量越高米飯越硬、口感越差。 其含量受開花后5～l0天的氣溫影響較大。有研究表明，此期氣溫較低，成熟后籽粒直鏈淀粉含量較高，反之，氣溫較高，直鏈淀粉含量較低 .但不隨稻谷收獲后貯藏時間長短的變化而變化 ，也不隨品種籽粒大小或粒形的變化而變化，稻谷在收獲后可盡早測定.也可稍后較空閑時測定。

一 、原理

將大米粉碎至細粉以破壞淀粉的胚乳結構，使其易于完全分散及糊化，并對粉碎試樣脫脂，脫脂后的試樣分散在氫氧化鈉溶液中，向一定量的試樣分散液中加入碘試劑，然后使用分光光度計于720nm 處測定顯色復合物的吸光度。

考慮到支鏈淀粉對試樣中碘-直鏈淀粉復合物的影響，利用馬鈴薯直鏈淀粉和支鏈淀粉的混合標樣制作校正曲線，從校正曲線中讀出樣品的直鏈淀粉含量。

二 、試驗方法

1 試劑

除非另有說明，僅使用確認為分析純的試劑，所用的水為蒸餾水或除去礦物質的水或同等純度的水。

1.1 85%甲醇溶液

1.2 95%乙醇溶液

1.3 氫氧化鈉溶液

1.3.1 1.0mol/L氫氧化鈉溶液

1.3.2 0.09 mol/L氫氧化鈉溶液

1.4 1mol/L乙酸溶液

1.5 碘試劑

用具蓋稱量瓶稱取2.000g±0.005g碘化鉀，加適量的水以形成飽和溶液，加入

0.200 g±0.001g碘，碘全部溶解后將溶液定量移至100mL容量瓶中，加蒸餾水至刻度，搖勻，現(xiàn)配現(xiàn)用，避光保存。

1.6 馬鈴薯直鏈淀粉（市面有售 找正規(guī)生產(chǎn)商）標準溶液：不含支鏈淀粉，濃度為1mg/mL

稱取100mg±0.5mg經(jīng)脫脂及水分平衡后的直鏈淀粉于100mL錐形瓶中，小心加入1.0mL乙醇（1.2），將粘在瓶壁上的直鏈淀粉沖下，加入9.0mL氫氧化鈉溶液（1.3.1），輕搖使直鏈淀粉完全分散開。隨后將混合物在（2.6）沸水浴中加熱10min以分散馬鈴薯直鏈淀粉。分散后取出冷卻到室溫，轉移至100mL容量瓶中，加水至刻度，劇烈搖勻。1mL此標準分散液含1mg直鏈淀粉。

1.7 支鏈淀粉（市面有售 找正規(guī)生產(chǎn)商）標準溶液：濃度為1mg/mL

用支鏈淀粉代替直鏈淀粉，按照1.6，制備支鏈淀粉標準溶液，1mL支鏈淀粉標準溶液含1mg支鏈淀粉。

2 儀器和用品

2.1 粉碎機

可將大米粉碎并通過150μm～180μm (80目～100目）篩，推薦使用配置0.5mm篩的旋風磨。

2.2 篩子：150μm～180μm (80目～100目）篩。

2.3 分光光度計

具有1 cm比色皿，可在720 nm處測量吸光度。

2.4 抽提器

能采用甲醇回流抽提樣品，速度為5滴/s～6滴/s。

2.5 容量瓶：100mL

2.6 水浴鍋

2.7 錐形瓶：100mL

2.8 分析天平：分度值0.0001g

3.操作步驟：

3.1 空白溶液的制備

采用與測定樣品時相同的操作步驟及試劑，但使用5.0mL0.09mol/L氫氧化鈉溶液(1.3.2)替代 樣品制備空白溶液。

3.2 校正曲線的繪制

3.2.1 系列標準溶液的制備

按照表1混合配制直鏈淀粉（1.6）和支鏈淀粉標準分散液（1.7）及0.09mol/L氫氧化鈉溶液（1.3.2）的混合液。

表1 系列標準溶液

3.2.2 顯色和吸光度測定

準確移取5.0mL系列標準溶液（3.2.1）到預先加入大約50mL水的100 容量瓶(2.5)中，加1.0mL乙酸溶液（1.4），搖勻，再加人2.0mL.碘試劑（1.5），加水至刻度，搖勻，靜置10min。

分光光度計（2.3）用空白溶液（3.1）調零，在720nm處測定系列標準溶液的吸光度。

3.2.3 繪制校正曲線

以吸光度為縱坐標，直鏈淀粉含量為橫坐標，繪制校正曲線。直鏈淀粉含量以大米干基質量分數(shù)表是示。（如圖一）

?

由校正曲線可以看出：該曲線的線性較好。

3.3 試樣的制備

圖1

取至少10g精米，用旋風磨（2.1）粉碎成粉末，并通過規(guī)定的篩網(wǎng)（2.2）。用甲醇（1.1）對樣品進行脫脂，以5滴/s～6滴/s的速度回流抽提4h～6h。脫脂后將試樣在盤子或表面皿上鋪成一薄層，放置2d，以揮發(fā)殘余甲醇，并平衡水分。

3.4 樣品溶液的制備

稱取100mg±0.5mg試樣(3.3)于100mL錐形瓶(2.7)中，小心加入1mL乙醇溶液（1.2）到試樣中，將粘在瓶壁上的試樣沖下。移取9.0mL氫氧化鈉溶液（1.3.1）到錐形瓶中，并輕輕搖勻，隨后將混合物在沸水浴（2.6）中加熱10min以分散淀粉。取出冷卻至室溫，轉移到100mL容 量瓶（2.5）中，加蒸餾水定容并劇烈振搖混勻。

3.5 樣品溶液的測定

準確移取5.0mL樣品溶液（3.4）加入到預先加入大約50mL水的100mL容量瓶（2.5）中，從加入乙酸溶液（1.4）開始，按照（3.2.2）步驟操作。

用空白溶液（3.1）調零，在720nm處測定樣品溶液的吸光度值。

每一樣品溶液應做兩份平行測定。

三 、方法的注意事項、驗證及改進

4.1 注意事項

4.1.1 該方法實際上取決于直鏈淀粉一碘的親和力，在720nm測定的目的是使支鏈淀粉的干擾作用減少到最小。

4.1.2 脂類物質會和碘爭奪直鏈淀粉形成復合物，研究證明對米粉脫脂可以有效降低脂類物質的影響，樣品脫脂后可獲得較高的直鏈淀粉結果。

4.1.3 揮發(fā)甲醇時使用通常的安全防護措施，如在通風櫥中進行操作。

4.1.4 脫脂后的試樣在盤子或表面皿上鋪成一薄層，放置2d，不得低于2d，否則溶劑和水揮發(fā)不盡，易得到較低的直鏈淀粉結果。

4.1.5 配制碘試劑時，一定要加適量的水形成碘化鉀飽和溶液，然后加入碘，碘全部溶解后將溶液定量移至100mL容量瓶中，如果先加入較多的水再加入碘，那么碘很難全部溶解。

4.2 驗證與改進：

4.2.1 操作條件的選擇與比較

表2 試樣用不同溶劑脫脂和不脫脂對照試驗

由表2可以看出，試樣直接進行測定，由于油脂的干擾，使測定的吸光度明顯偏低；用石油醚作溶劑脫脂的測定結果比用甲醇作溶劑偏低。因此選用用甲醇作脫脂溶劑。

4.2.2 脫脂時間的選擇

表3 不同脫脂時間對照試驗

由表3可以看出，大米經(jīng)索氏抽提4h或6h脫脂處理就可以消除油脂的干擾，不需24h脫脂處理。因此試驗選用4h～6h脫脂處理即可。

4.2.3 分散試樣時堿用量的選擇：用不同量的堿液分散樣品進行試驗，結果見表4。

表4 堿用量不同對試樣分散的影響

從表4可以看出用9.0mL與用15.0mL1.0mol/L NaOH溶液結果基本一致。因此試驗在分散樣品時采用9.0ml 1.0mol/L NaOH溶液。

4.2.4 顯色時碘試劑用量的選擇：

取1mg/mL馬鈴薯直鏈淀粉標準溶液4mL，1mg/mL支鏈淀粉標準溶液32mL，加入0.09mol/L的氫氧化鈉溶液4mL混勻，各取5mL上述溶液于預先裝有約50mL水的100mL容量瓶中，加入不同的碘試劑，進行試驗，結果見表5。

表5 碘試劑用量對結果的影響

由表5可以看出碘試劑加入量由1.5mL～2.5mL增加時，吸光度變化不大，因此顯色時采用2.0mL碘試劑比較合理。

4.2.5 通過試驗證明本方法適用于直鏈淀粉含量高于5%(質量分數(shù)）的大米。直鏈淀粉含量低于5%(質量分數(shù)）的大米，樣品的重現(xiàn)性差。例如糯米的直連淀粉含量≤2%，本方法不適用。

4.2.6 通過試驗本方法也可以用于糙米、玉米、小米和其他谷物的測定。

4.2.7 在本方法中刪去了標樣的制備過程，標樣制備比較繁瑣，又因為各個實驗室的條件不同，制得的標準物質純度不同，純度不準確對結果的影響很大，建議直接購買直鏈淀粉和支鏈淀粉標樣，以減小誤差。

試驗方法通過以上改良，相信一般的實驗室都很容易達到檢測條件，為該指標的普及起到良好的推進作用。

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[2]GB/T 15683-2008 大米直鏈淀粉含量的測定

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