杜愛民

南北菜系，排到四大、八大之后，始見秦菜，是件無奈的事情。北方的珍饈玉饌，是以齊魯為代表的，秦地則退而取其次，處在邊緣，屬可有可無類。著名的老饕朱家溍、趙珩諸先生，談及美食，字里行間對(duì)京華名樓里的魯菜，總是情有獨(dú)鐘，津津樂道，說起長安的佳肴，也只是順道提及能記住的稠酒、泡饃之類的小吃，不可入室登堂。

多年前去麗江，看宣科組籌的納西古樂，也有同感，其中一曲《山坡羊》，調(diào)子緩慢得不可理喻，卻是正宗的唐長安古調(diào)，被堂皇地植入了異地，也讓人心里不是滋味。

三秦之地“邪”，凡事不可聲張，只能意會(huì)。三十年前，“張三梆梆肉”在西安還響名當(dāng)當(dāng)，老鋪位于南院門以西甜水井巷的十字路北，每日售量有限，用墨釉的大老瓷壇盛著，是一味佐酒的美餐?！鞍鸢鹑狻本褪秦i大腸，我小時(shí)候食張三家的這款名菜，除了炭火熏炙的余味外，不覺有特異，倒是以中藥與豬腸煎煨的“葫蘆頭”，在長安歷久不衰。張家的“梆梆肉”如今已鮮有人知了。

秦菜實(shí)在不敢拿出來與人夸耀。西安飯莊的“葫蘆雞”、“駝蹄羹”，雖馨香脆美，清新細(xì)膩，在講究的滿漢全席面前，就顯得勢單力薄。近年，長安的庖廚業(yè)不斷推出“漢宮遺味”、“盛唐御膳”，想法倒不錯(cuò)，但多流俗成了“耳餐”、“目宴”，終靠不上食中性味的大譜。推陳出新，有時(shí)也不免削足適履，在菜名的學(xué)問與刀砧外形的精致上，功夫和心思用足了，丟了“適口者珍”、“食無定味”的真經(jīng)，也是常有的事兒。

在長安，我曾嘗過按出土的一千多年前青銅器置盛的玄酒秘方釀制的“老酒”，雖價(jià)格不菲，又占著淵源上的優(yōu)勢，也無法品出古往的滋味。

長安的飲食，在大處上雖著不上邊際，也確有獨(dú)異的構(gòu)成和輝耀。歷史上曾有皇帝喜好“胡食”，一時(shí)間京師貴戚穿胡服，用胡式器具，吃胡人飲食，便蔚然成風(fēng)。

按照袁枚的觀點(diǎn)，像“羌煮貊炙”這種胡食美味，今人怕是不可以照單拿下。食中別味，隨時(shí)移事異，不可強(qiáng)求，妙無可言。據(jù)說“羊肉泡”，也是胡飯，得益于秦地盛產(chǎn)的牛肉和絲路上傳過來的“胡餅”之間的妙應(yīng)。僅這一點(diǎn)細(xì)碎的事，足見長安食文化的不凡。

味蕾中的學(xué)問至大精深。老子說“治大國若烹小鮮”。袁枚甚至在《隨園食單》的起首，便講到了“先知后行”的食之精要。于廚技烹藝的細(xì)處，見治國安邦，修身為學(xué)的大理，是一種大透脫。智慧之人，深諳“會(huì)通”之術(shù)，事無大小，理非長短，無礙才得入“空”境，且不乏活脫。如此看來，“君子遠(yuǎn)庖廚”，視膾刀之法為小技者的見識(shí)，就有些狹促了。

食風(fēng)的奢靡，早已司空見慣，但食中的真味清氣，不會(huì)因此增減多少。上世紀(jì)六、七十年代，長安城人家的廚事中饋，已簡單得可憐，人們囫圇著吃飯，在有限的供應(yīng)中，百分之七十的主食均為紅薯、玉米等雜糧。

我的胃腸不好，源于那時(shí)候吃了過量的紅薯，現(xiàn)在見了胃仍會(huì)發(fā)酸。粗玉米粥，卻不曾厭煩過，每每喝來，渾身經(jīng)絡(luò)似乎都覺著通透，輔以自家腌制的“雪里紅”，調(diào)足辣椒，吃起來，自有食味別聲的意韻，倒不覺著日子的苦焦和艱難。

我們家人丁足，熬粗玉米粥通常用老大的一口鐵鍋，由我二姐前一夜用清水洗凈再浸上，第二天早上去學(xué)校前放在爐灶上，以封著的文火煨著。學(xué)校離我家極近，課間操時(shí)，我二姐跑回來，將爐門打開一道細(xì)縫，往鍋里放一勺堿，攪勻，等到放學(xué)，正好開鍋，再敞開爐門，讓武火猛滾一陣，出來的粥，見湯見米，甚是好喝，有十足的清氣和正味，只是現(xiàn)在沒有這樣的口福了。

長安城中人是不懂得食魚的，只是到了上世紀(jì)七十年代末期，店鋪里有了青島凍帶魚，人們才知道了魚的味美，而在此之前，溝汊河道中的蝦蟹魚龜，都成了客居的南方人的盤中餐。我的一位同學(xué)，上海人，父親是“東亞飯店”的爐頭。他家人食螃蟹的方法，極其細(xì)致講究，有一整套的專用器具，鉤、叉、刀、勺，都是極細(xì)的銅制品，串在鑰匙鏈上以備用。還有一種特制的小錘、小鉗，不輕易示人，只在食蟹鉗和蟹腿時(shí)，才拿出來，用后又放在一只木盒子里。剩余的蟹殼，也不棄掉，而是用蒲葉包著，另有他用。

我是個(gè)急性子人，參加工作后去江浙出過一趟差，正值菊黃蟹肥時(shí)，主人曾招待我食過一次大閘蟹。有小時(shí)候見識(shí)過的經(jīng)歷，我盡量將吃蟹的過程拖長些，細(xì)致認(rèn)真。然而，我卻不及南方人有耐性，無法將蟹吃得干凈，還弄得滿嘴鮮血直流，只好捂住，早早離開。

赤油重醬，珍禽玉食，在今人的眼中是好東西，食中之水似乎是不足掛齒的，又無色無味。偶翻古人所述的食單、食譜、小養(yǎng)，對(duì)水在食物中的特殊功用，不僅重視，而且極其講究。人可以一日無谷，不可以一日無水。在此類論及飲食的文字里，水論獨(dú)成一章，并置于起首。

雨水性甘涼，可以滋養(yǎng)人體生理上屬陽中之陰的部分，量輕味淡，烹茶可除胸肺之熱，熬粥也不會(huì)稠。元明時(shí)期的賈銘先生，活過了百歲，朱元璋曾向他詢問頤養(yǎng)和長壽之道，他講過：立春這天的雨水性有春昇始生之氣，婦人飲了，易得孕。入梅的雨水有毒，喝了會(huì)生病，用來做醬，易熟，忌諱做酒做醋，用來擦洗衣服，可使酶斑脫掉。立冬后十天被稱為入液，到小雪時(shí)就是出液。這期間的雨水被稱作“液雨水”，百蟲喝了會(huì)藏匿起來，適宜作殺蟲藥餌。臘月的雪水不易變質(zhì)，用它浸泡五谷不生蟲蛀，灑在宴席桌上，蒼蠅就自動(dòng)不會(huì)來叮爬。屋漏水有毒，誤食會(huì)生腫塊。冰雹水味咸性冷，若醬味不正，放幾滴能恢復(fù)原味。水的氣味，隨著一年的節(jié)氣變化而改變，這是天地氣候互相感應(yīng)而形成的。寒露、冬至、小寒、大寒四個(gè)節(jié)氣這一天的水，適宜浸造滋補(bǔ)身體的丹藥、丸藥及藥酒。

清代的王士雄先生，對(duì)露水有精深的研究，在《隨息居飲食譜》中寫道：水稻頭上的露水能養(yǎng)胃生津；菖蒲葉上的露水可清心明目；韭葉之露，涼血止噎；荷露，消暑怡神；菊露，養(yǎng)血息風(fēng)。

水是飲食的基本構(gòu)成。水好食才有味。沒有水在味蕾里的運(yùn)化作用，再珍貴的食料，再聰明的庖廚，也無法烹制出真味。水還是食中的元素。元素便意味著不可或缺。

今年初秋，我進(jìn)秦嶺，在南麓的廣貨街上的一家館子里吃飯，其中的油煎小河蝦，翠亮如玉，味道鮮美，不可言喻，做法又極其簡單，只在過油后，調(diào)些許椒鹽。循著山澗的泉溪，但見這家館子的屋后，溪水清可見底，魚蝦自在游翔，讓我品嘗感受了食味中的水聲。想必世間真味，便與這山溪的水聲有關(guān)了吧。