鄔齡盛，王秀萍，章細(xì)英，郭少平，葉石鈴

（福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，福建 福安 355015）

富含 γ-氨基丁酸（GABA）食品的開(kāi)發(fā)始于1986年，津志田藤二郎等人首先開(kāi)發(fā)成功了富含GABA的綠茶，1987年投入市場(chǎng)后深受消費(fèi)者，特別是高血壓患者的青睞[1]。原來(lái)主要針對(duì)綠茶類GABA含量的研究與開(kāi)發(fā)已延伸到紅茶、烏龍茶、白茶等其他茶類，但主要集中于對(duì)其生理功能和富集工藝的探討，對(duì)其富集機(jī)理尚不明確[2-3]。已有的茶葉γ-氨基丁酸富集工藝技術(shù)研發(fā)中，主要是關(guān)注 γ-氨基丁酸的含量及其降血壓等保健功效[4-9]，而對(duì)茶葉感官品質(zhì)重視不夠。有研究顯示 GABA含量能得到很大提高，但是成品茶往往存在特殊的不良?xì)馕叮泄倨焚|(zhì)尚不盡滿意[3]。本課題組研究[10]表明，以茶青減重40%～60%時(shí)開(kāi)始堆青，真空厭氧處理6 h，堆青2次的工藝制成的白茶中γ-氨基丁酸含量最高（4.31mg/g），達(dá)到高 γ-氨基丁酸茶的含量要求（1.50 mg/g）[11]，但兼顧γ-氨基丁酸含量和白茶產(chǎn)品品質(zhì)，則以茶青減重60%～70%時(shí)開(kāi)始堆青、真空厭氧處理5～6 h，堆青2次為最佳工藝。該工藝制成的白茶 γ-氨基丁酸含量較高（3.13～4.26 mg/g），品質(zhì)總體較好，但還存在感官品質(zhì)不理想的問(wèn)題。茶作為一種飲料，感官品質(zhì)是一個(gè)至關(guān)重要的問(wèn)題，本研究旨在改善高γ-氨基丁酸白茶的感官品質(zhì)，以期為γ-氨基丁酸茶產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)提供技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

2012年秋季，采摘植于福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所2號(hào)山實(shí)驗(yàn)茶園的丹桂茶樹(shù)的一芽二、三葉梢為鮮葉原料。

1.2 試驗(yàn)方法

設(shè)計(jì)7個(gè)加工試驗(yàn)，具體工藝如下：

對(duì)照：鮮葉→萎凋（常溫、減重65%左右）→真空厭氧堆青6 h（分2次進(jìn)行，每次各3 h）→開(kāi)篩萎凋（1 h）→烘制（100℃，80℃）——對(duì)照樣

試驗(yàn)1：鮮葉→萎凋（常溫、減重65%左右）→真空厭氧堆青（真空厭氧堆青 1 h→開(kāi)篩→真空厭氧堆青5 h）→開(kāi)篩萎凋（1 h）→烘制（100℃，80℃）——1號(hào)樣

試驗(yàn)2：鮮葉→萎凋（常溫、減重65%左右）→真空厭氧堆青（真空厭氧堆青1.5 h→開(kāi)篩→真空厭氧堆青4.5 h）→開(kāi)篩萎凋（1 h）→烘制（100℃，80℃）——2號(hào)樣

試驗(yàn)3：鮮葉→萎凋（常溫、減重65%左右）→真空厭氧堆青（真空厭氧堆青 2 h→開(kāi)篩→真空厭氧堆青4 h）→開(kāi)篩萎凋（1 h）→烘制（100℃，80℃）——3號(hào)樣

試驗(yàn)4：鮮葉→萎凋（常溫、減重65%左右）→真空厭氧堆青（真空厭氧堆青 4 h→開(kāi)篩→真空厭氧堆青2 h）→開(kāi)篩萎凋（1 h）→烘制（100℃，80℃）——4號(hào)樣

試驗(yàn)5：鮮葉→萎凋（常溫、減重65%左右）→真空厭氧堆青（真空厭氧堆青4.5 h→開(kāi)篩→真空厭氧堆青1.5 h）→開(kāi)篩萎凋（1 h）→烘制（100℃，80℃）——5號(hào)樣

試驗(yàn)6：鮮葉→萎凋（常溫、減重65%左右）→真空厭氧堆青（真空厭氧堆青 5 h→開(kāi)篩→真空厭氧堆青1 h）→開(kāi)篩萎凋（1 h）→烘制（100℃，80℃）——6號(hào)樣

真空厭氧處理使用全自動(dòng)真空包裝機(jī)（型號(hào)：DZ-300）

2 結(jié)果與分析

從表1可見(jiàn)，1號(hào)樣和2號(hào)樣的品質(zhì)尤其是滋味優(yōu)于對(duì)照樣和其他樣品，即茶青萎凋減重率至60%～70%，第一次真空厭氧堆青 1～1.5 h，開(kāi)篩0.5～1 h，再進(jìn)行第二次真空厭氧堆青4.5～5 h烘制而成的白茶品質(zhì)較好，既可得到高γ-氨基丁酸的含量，滋味又可達(dá)到對(duì)照的水平。

表1 不同工藝試驗(yàn)白茶樣品質(zhì)感官審評(píng)結(jié)果

3 結(jié)論與討論

茶葉中 GABA的合成主要由 L-谷氨酸脫羧酶（GAD）催化L-谷氨酸脫羧而成，而GABA的降解則是其在 GABA轉(zhuǎn)氨酶的催化作用下與丙酮酸發(fā)生轉(zhuǎn)氨作用生成琥珀酸半醛和丙氨酸[2]。本實(shí)驗(yàn)中第一次真空厭氧堆青時(shí)間相對(duì)較短，有利于茶梗水分外移，促進(jìn)青葉中兒茶素、氨基酸等品質(zhì)成分的代謝，第二次真空厭氧堆青時(shí)間較長(zhǎng)，可能有利于增強(qiáng)茶葉谷氨酸脫羧酶活性，促進(jìn)谷氨酸轉(zhuǎn)化為GABA，同時(shí)抑制GABA的降解，從而有利于大量形成GABA，最終獲得了品質(zhì)較好的高γ-氨基丁酸白茶產(chǎn)品。

王芳等認(rèn)為，從茶葉里提取分離出較高含量的GABA來(lái)用于醫(yī)藥等行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力和產(chǎn)業(yè)前景并不大，在開(kāi)發(fā)γ-氨基丁酸茶時(shí)不必一味追求高含量GABA，而要考慮生產(chǎn)成本、產(chǎn)品質(zhì)量和安全性[3]。本研究表明，兼顧高含量 GABA和良好品質(zhì)的 γ-氨基丁酸茶產(chǎn)品是可以實(shí)現(xiàn)的，但γ-氨基丁酸茶的研發(fā)仍然任重道遠(yuǎn)。厭氧處理雖然是一種兼顧GABA含量和Gabaron茶品質(zhì)較好的處理方法，但要在茶葉生產(chǎn)上推廣使用尚需對(duì)其工藝方法以及專用生產(chǎn)設(shè)備開(kāi)展進(jìn)一步的研究，降低其加工成本，以適應(yīng)我國(guó)茶葉生產(chǎn)的現(xiàn)狀[12]。此外，GABA含量具體達(dá)到什么樣的水平才具有降壓功能？Gabaron茶中 GABA含量過(guò)高或者日均攝入量過(guò)多，是否會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生毒副作用？不同人群適宜哪種Gabaron茶等藥理機(jī)制均有待于進(jìn)一步的深入研究[13]。

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