蘇坤明 劉 偉 劉成梅 付桂明 羅舜菁

（南昌大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江西 南昌 330047）

高鈣直條米粉的研制

蘇坤明 劉 偉 劉成梅 付桂明 羅舜菁

（南昌大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江西 南昌 330047）

采用雙螺桿擠壓工藝，在拌粉過程中添加檸檬酸－蘋果酸鈣（CCM），制備高鈣直條米粉。在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，采用正交設(shè)計(jì)試驗(yàn)研究早晚米比例、CCM添加量和生料水分含量對(duì)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米粉感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，早晚米比例為4∶1、CCM添加量為10g／kg、生料水分含量為30%時(shí)，制備出的產(chǎn)品品質(zhì)最佳。

米粉；雙螺桿擠壓；檸檬酸－蘋果酸鈣；營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化

米粉是中國(guó)的傳統(tǒng)食品，其質(zhì)地柔韌，富有彈性，久煮不糊湯，可湯煮、干炒，口感爽滑，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。但是目前對(duì)米粉的研究大多數(shù)集中在原料的選擇［1－3］、加工工藝［4－6］和生產(chǎn)設(shè)備［7］等。

鈣（Ca）是人體含量最豐富的礦物質(zhì)，需依賴外界的補(bǔ)充和供給，缺乏易導(dǎo)致佝僂病、骨質(zhì)疏松等［8］。檸檬酸－蘋果酸鈣（calcium citrate malate，CCM）是近幾年出現(xiàn)的新型鈣強(qiáng)化劑，由鈣、檸檬酸和蘋果酸按一定比例配合成的有機(jī)酸復(fù)合物。研究［9］表明，CCM具有高生物學(xué)吸收利用性、減少鐵吸收阻礙、風(fēng)味良好且安全無毒的特點(diǎn)。CCM在其他強(qiáng)化食品中已經(jīng)有大量的應(yīng)用［9］，但在直條米粉中未見報(bào)道。因此本試驗(yàn)選擇CCM為強(qiáng)化劑，對(duì)米粉進(jìn)行鈣營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化。目的是開發(fā)出一種能夠使人們從主食中吸收每天所需鈣質(zhì)的產(chǎn)品，而且補(bǔ)鈣費(fèi)用低廉，并能長(zhǎng)期性、經(jīng)常性的補(bǔ)鈣，有利于改善居民鈣營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入狀況，同時(shí)增加米粉產(chǎn)品的品種，提高米粉產(chǎn)品的附加值，為促進(jìn)米粉產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展提供新途徑。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

早秈米、63晚米（2009年）：市售；

檸檬酸－蘋果酸鈣：鄭州瑞普生物工程有限公司；

電磁爐：JYC－21CS23型，九陽(yáng)股份有限公司；

電子天平：AR1502CN型，美國(guó)奧豪斯儀器（上海）有限公司；

快速水分測(cè)定儀：HR83型，瑞士Mettler Toledo公司；

錘片式粉碎機(jī)：9FQ50－40型，江西紅星機(jī)械有限責(zé)任公司；

拌粉機(jī)：SX20090918型，濟(jì)南塞信機(jī)械有限公司；

自熟式榨粉機(jī)：YFZ－200型，江西省農(nóng)業(yè)食品機(jī)械研究所。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

大米浸泡→粉碎→（加水及檸檬酸－蘋果酸鈣）拌粉→擠壓→時(shí)效1→復(fù)蒸→時(shí)效2→松絲→干燥→成品

1.2.2 操作要點(diǎn)

（1）浸泡：將清洗好的原料放在水中浸泡，要求水米比例1.5∶1～2∶1（V∶m），浸泡時(shí)間3～4h。

（2）粉碎：原料米經(jīng)過充分浸泡、排干水分后，利用錘片式粉碎機(jī)（0.5mm網(wǎng)篩）將其粉碎。

（3）拌粉：利用拌粉機(jī)將粉碎后的大米、水和CCM混合均勻。

（4）擠壓：將拌好的物料通過雙螺桿擠壓機(jī)進(jìn)行榨粉，剛榨出的米粉條在風(fēng)機(jī)的作用下進(jìn)行初步疏散并剪切。

（5）時(shí)效1：將榨出的米粉條送入一定溫度（35℃±1℃）一定濕度（≥80%）環(huán)境中時(shí)效19～20h。

（6）復(fù)蒸：將時(shí)效1的米粉條送入蒸柜里，調(diào)整壓力（0.04～0.05MP），復(fù)蒸2～3min。

（7）時(shí)效2：將復(fù)蒸的米粉條送入一定溫度（55～65℃）一定濕度（≥98%）環(huán)境中時(shí)效4～5h。

（8）梳洗：將時(shí)效2的米粉條放入水池內(nèi)浸泡15～20min。之后用手將米粉搓散，在水中擺動(dòng)2～3次，清除米粉上殘留的吐漿。再把米粉條掛到鐵架上，用梳子梳直，使得米粉條松散，無粘條，垂直無彎曲。

（9）干燥：干燥房有3個(gè)區(qū)，分別為預(yù)干燥區(qū)（溫度：35℃±1℃；濕度：95%±1%）、主干燥區(qū)（溫度：55℃±1℃；濕度：85%±1%）和最后干燥區(qū)（溫度：45℃±1℃；濕度：90%±1%）。每個(gè)區(qū)的溫度和濕度都不相同，這樣米粉條在干燥的過程中不會(huì)酥條，且使其最終水分含量為13%～14%。

1.2.3 單因素試驗(yàn)

（1）早晚米比例對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響：在CCM添加量8g／kg、生料水分含量30%的條件下，探討早晚米比例對(duì)營(yíng)養(yǎng)米粉品質(zhì)的影響。

（2）CCM添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響：在早晚米比例3∶1、生料水分含量30%的條件下，探討CCM添加量對(duì)營(yíng)養(yǎng)米粉品質(zhì)的影響。

（3）生料水分含量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響：在早晚米比例3∶1、CCM添加量8g／kg的條件下，探討生料水分含量對(duì)營(yíng)養(yǎng)米粉品質(zhì)的影響。

1.2.4 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì) 在單因素基礎(chǔ)上，為了得到最佳配方，以早晚米比例（A），CCM 添加量（B），生料水分含量（C）為試驗(yàn)因素，每個(gè)因素設(shè)定3個(gè)水平，采用正交試驗(yàn)，確定高鈣直條米粉的最佳生產(chǎn)工藝參數(shù)。

1.2.5 感官評(píng)定 米粉的感官評(píng)價(jià)目前還沒有相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，參考SB／T10137——93，并做適當(dāng)改動(dòng)。取300g直條米粉，按粉水比例1∶10（m∶V）加入至3L沸水中，煮至米粉白芯消失，然后用竹筷將米粉條撈出即可。其具體的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)見表1。

2 結(jié)果與討論

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 早晚米比例對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響 直鏈淀粉含量是影響米粉品質(zhì)的重要因素，直鏈淀粉含量過高過低均不宜［10，11］。早秈米直鏈淀粉含量較高，制成的米粉密度大，質(zhì)地硬，而且比直鏈淀粉含量低的大米難以糊化，因此其糊化溫度要求高。而晚秈米含支鏈淀粉較高，制成的產(chǎn)品韌性好、不易斷條，但其吸水后迅速膨脹、黏性大，在加熱過程中極易粘連，影響工藝效果。因此需要采用早米與晚米的復(fù)配，以達(dá)到最佳的直鏈淀粉含量。

表1 米粉的感官評(píng)價(jià) Table 1 Sensory evaluation of rice noodles

由圖1可知，隨著早晚米的比例的增大，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米粉的感官品質(zhì)呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)。是因?yàn)樵谠缍i米相對(duì)含量低的情況下，其支鏈淀粉含量相對(duì)較高，隨著早晚米比例的增大，其直鏈淀粉含量相對(duì)較高。綜合考慮原料的成本和產(chǎn)品的品質(zhì)，確定早晚米的比例范圍為3∶1～5∶1，此時(shí)的直鏈淀粉含量為24.08%～24.25%。

2.1.2 CCM添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響 由圖2可知，隨著CCM添加量的增加，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米粉的感官品質(zhì)不斷降低。因?yàn)镃CM具有良好風(fēng)味和高的生物吸收利用性，但其水中溶解度較低，添加量較多會(huì)影響米粉的外觀和口感。因此綜合考慮產(chǎn)品的品質(zhì)和CCM的營(yíng)養(yǎng)特性，確定CCM的添加范圍為8～10g／kg。

圖1 早晚米比例對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響Figure 1 Effect of early indica rice／late indica rice ratio on sensory score of nutritional rice noodles

圖2 CCM添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響Figure 2 Effect of CCM amount on sensory score of nutritional rice noodles

2.1.3 生料水分含量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響 將粉碎后的大米、營(yíng)養(yǎng)添加劑以及一定量的水分通過拌粉機(jī)使其充分的混勻，混勻后的物料稱之為“生料”。水分是米淀粉發(fā)生糊化、凝膠和老化的媒介物質(zhì)，因此生料中水分含量將直接影響到終產(chǎn)品的食味品質(zhì)。

由圖3可知，隨著生料水分的增加，產(chǎn)品的品質(zhì)在26%～30%呈現(xiàn)增加的趨勢(shì)，在30%～34%呈現(xiàn)降低的趨勢(shì)，這是因?yàn)樗趾刻蜁?huì)導(dǎo)致米粉的糊化度不夠，而水分含量過高易造成米粉的粘連不易成型。故確定生料水分含量為30%左右。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

由單因素試驗(yàn)可知，早晚米比例（A）、CCM添加量（B）和生料含水量（C）是影響米粉產(chǎn)品的主要因素。因此將其他工藝條件保持不變，對(duì)這3種主要因素進(jìn)行優(yōu)化探索，設(shè)計(jì)L9（34）正交試驗(yàn)如表2所示。其試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見表3。

由表3可知，根據(jù)極差（R）大小決定其因素主次順序?yàn)镃＞A＞B；比較各列的K值，可以得到其最佳因素組合為A2B2C2，即早晚米比例為4∶1、CCM的添加量為10g／kg、生料水分為30%。

圖3 生料水分含量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響Figure 3 Effect of the moisture content of raw material on sensory score of nutritional rice noodles

表2 L9（34）正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)表Table 2 The factors and levels of L9（34）orthogonal experiment

表3 L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果分析表Table 3 The result and analysis of L9（34）orthogonal experiment

對(duì)上述試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行方差分析，利用F值檢驗(yàn)各因素對(duì)試驗(yàn)指標(biāo)的影響程度，其FA，F(xiàn)B，F(xiàn)C值分別為20.255，7.990和23.014。其中早晚米比例和生料含水量對(duì)產(chǎn)品影響顯著，而CCM添加量不顯著。3個(gè)因素對(duì)試驗(yàn)指標(biāo)影響的主次關(guān)系與極差分析結(jié)果具有一致性。

2.3 最佳條件的驗(yàn)證

按早晚米比例為4∶1、CCM的添加量為10g／kg、生料水分為30%制備直條米粉，并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。其評(píng)分結(jié)果見表4。

表4 米粉感官指標(biāo)驗(yàn)證結(jié)果Table 4 Sensory score of nutrition rice noodles

由表4可知，組合為A2B2C2的米粉各項(xiàng)感官指標(biāo)均處于較高水平，且感官總分為93.2，均高于正交試驗(yàn)中的任一值，故確定此條件為最佳組合。

3 結(jié)論

正交結(jié)果分析表明早晚米比例為4∶1、CCM添加量為10g／kg、生料水分含量為30%時(shí)，產(chǎn)品的品質(zhì)最佳。利用該配方制得的高鈣直條米粉與普通米粉相比，不僅色澤較好、韌性較強(qiáng)、食味品質(zhì)有了較好的改善，而且米粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有所提高。對(duì)膳食中鈣攝入不足而引發(fā)的“骨質(zhì)疏松”、“軟骨病”等疾病有一定預(yù)防的作用，因此具有廣闊的市場(chǎng)前景和開發(fā)價(jià)值。同時(shí)也為其他營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米粉提供了理論參考。

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Preparation of calcium－enriched straight rice noodles

SU Kun－ming LIU Wei LIU Cheng－mei FU Gui－mingLUO Shun－jing

（State Key Laboratory of Food Science and Technology，Nanchang University，Nanchang，Jiangxi330047，China）

Calcium Citrate Malate（CCM）was added in powder，then calcium－enriched straight rice noodles were prepared using twinscrew extruder technology.Based on Single－factor test，orthogonal design test was adopted to study the effects of the ratio of early indica rice to late indica rice，the dosage of CCM and the moisture content of raw material on organoleptic quality of calcium－fortified rice.The results showed that the optimal formula for straight rice noodles were as follows：ratio of early indica rice to late indica rice 4∶1，dosage of CCM 10g／kg，moisture content of raw material 30%.

rice noodles；twin－screw extrusion；CCM；calcium－fortified

10.3969／j.issn.1003－5788.2012.03.064

蘇坤明（1984－），男，南昌大學(xué)在讀碩士研究生。E－mail：mks2010＠sina.com

劉偉

2012－02－15