摘要：在紅酒越來(lái)越受到國(guó)人關(guān)注的同時(shí)，紅酒的消費(fèi)也與日俱增。但由于紅酒不是我國(guó)的傳統(tǒng)酒品，加之國(guó)人的不理性消費(fèi)，致使現(xiàn)在的紅酒市場(chǎng)出現(xiàn)過(guò)熱的膨脹。許多人擁有紅酒后卻不知如何品嘗，只是一味的追求高價(jià)格。本文從品鑒紅酒的幾個(gè)基本步驟說(shuō)明整個(gè)品鑒過(guò)程，倡導(dǎo)人們理性消費(fèi)。
　　關(guān)鍵字：紅酒；品鑒；步驟
　　隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)突飛猛進(jìn)的發(fā)展，人們由過(guò)去對(duì)小康飲食文化的需求逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)閷?duì)健康飲食文化的追求。從酒的消費(fèi)方面不難看出，紅酒越來(lái)越受到人們的追捧。紅酒不僅格調(diào)高雅，而且適當(dāng)飲用對(duì)身體還有一定的保健功能。目前，我國(guó)紅酒的消費(fèi)數(shù)量以每年15%的速度在迅速增長(zhǎng)。尤其是對(duì)進(jìn)口紅酒的消費(fèi)，國(guó)人呈現(xiàn)出了極端不理智的消費(fèi)行為，一味追求進(jìn)口，一味追求價(jià)格。通常是喝者不買(mǎi)，買(mǎi)者不喝，甚至在飯局上出現(xiàn)把紅酒一杯杯一飲而盡的情景，“品鑒”二字無(wú)從談起。
　　紅酒的品鑒有這樣幾個(gè)步驟：醒酒、觀色、聞香、品味。
　　一、醒酒
　　對(duì)于陳年紅酒來(lái)說(shuō)，由于單寧和色素會(huì)在漫長(zhǎng)的陳年歲月中形成沉淀物，倒在杯中既有礙觀瞻，又會(huì)產(chǎn)生些許苦澀。所以開(kāi)瓶之后，原則上應(yīng)該把酒平穩(wěn)而緩慢地注入醒酒器，把沉淀物留在瓶底。這個(gè)過(guò)程即醒酒，俗稱(chēng)“換瓶”。
　　對(duì)于淺齡紅酒來(lái)說(shuō)，通過(guò)注入醒酒器的開(kāi)放時(shí)間，從而加速單寧軟化、充分釋放封閉的香氣。這個(gè)過(guò)程即醒酒，俗稱(chēng)“呼吸”。另外，為陳年紅酒“換瓶”之后，侍酒師一般也會(huì)征詢(xún)顧客意見(jiàn)：是否需要醒酒？目的是讓可能存在的硫化物氣味得以盡快地消散。
　　具體做法是：如果在餐廳，進(jìn)行“換瓶”之前，至少應(yīng)該直立酒瓶30分鐘，以便使沉淀物充分沉到瓶底；在自己家里，如果明天晚上要喝，今天就應(yīng)該把橫陳在酒架上的那瓶老酒拿下來(lái)，保持直立狀態(tài)。在進(jìn)行“換瓶”時(shí)，需要點(diǎn)上一支蠟燭，置放于酒瓶瓶肩前下方15公分處，以便觀察沉淀物的流動(dòng)狀況。至于醒酒需要多長(zhǎng)時(shí)間，由于品種、年份、釀造工藝以及存放條件的不同，并沒(méi)有精確的時(shí)間概念，侍酒師全靠經(jīng)驗(yàn)和感覺(jué)來(lái)把握。
　　二、觀色
　　在國(guó)人的心目中，好味道的東西總是色、香、味俱全的。觀色是至關(guān)重要的第一步。用來(lái)品紅酒的杯子最好是郁金香型的水晶杯。郁金香型的酒杯可以很好得使酒得到呼吸并聚攏香氣，水晶質(zhì)地的杯壁更薄，更透明，可以很清晰地觀察到紅酒原本的顏色和光澤。正確的拿杯方法應(yīng)是握持杯腳，而非杯杜，因?yàn)檫@樣會(huì)因手指的溫度而影響到酒水的溫度。具體做法是將酒杯先向前傾斜45度，朝向自然光源觀察酒的光澤度、清澈度和顏色的深淺度。光澤度高者代表酒來(lái)則陽(yáng)光燦爛的產(chǎn)區(qū)或光照較好的年份。酒的顏色較深者，通常來(lái)之距離赤道較近較溫暖的產(chǎn)區(qū)，而相比較顏色淺者則來(lái)自距離兩級(jí)較近較寒冷的產(chǎn)區(qū)。同時(shí)還要考慮葡萄的品種特征對(duì)酒色的影響。拿現(xiàn)在全球最流行的兩種葡萄來(lái)比較：赤霞珠的顏色偏深暗，而黑品諾的顏色則偏鮮嫩。另外紅酒在不同的成熟階段，其顏色也會(huì)發(fā)生一些變化。
　　三、聞香
　　聞的方法沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，一些人會(huì)快速的呼吸兩至三次，另一些人會(huì)選擇一次深深的呼吸。不論選擇何種方式，目標(biāo)都是使香氣進(jìn)入到鼻子深處，直接接觸到嗅覺(jué)核心的嗅粘膜和嗅球。這些部位在鼻子深處且需要保護(hù)，感冒或過(guò)敏就會(huì)使它們連最強(qiáng)的氣味都沒(méi)法分辨。但是經(jīng)過(guò)練習(xí)或高度集中的注意力，你會(huì)知道如何最大化的發(fā)揮嗅覺(jué)，感受香氣并將其破譯。
　　資深的品酒師喜歡鑒別氣味。有人說(shuō)聞到了巧克力味，有人說(shuō)有燒過(guò)的火柴味，還有人說(shuō)聞到了茶葉、煙草、蘑菇以及舊谷倉(cāng)的味道。這些只是文字游戲嗎?葡萄酒聞起來(lái)確實(shí)不僅僅是葡萄的味道。
　　和顏色一樣，葡萄酒的氣味可以幫助你洞察酒的品質(zhì)，來(lái)源以及歷史。但是不要只是簡(jiǎn)單的嗅一下尋找氣味中的線(xiàn)索，放縱你的感官吧。但要注意的是人的嗅覺(jué)是極易疲勞的，對(duì)酒的氣味嗅的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，就會(huì)遲鈍不靈，這叫“有時(shí)限性的嗅覺(jué)缺損”。 所以嗅聞酒的香氣時(shí)，不易過(guò)長(zhǎng)，要有間歇，以保持嗅覺(jué)的靈敏度。
　　四、品味
　　為了證實(shí)視覺(jué)和嗅覺(jué)、也為了得到全面的感覺(jué)，我們還需要用舌頭和口腔來(lái)體味紅酒。品嘗時(shí)要喝入適量的酒，最好布滿(mǎn)整個(gè)口腔，用舌頭對(duì)酒進(jìn)行充分的攪動(dòng)來(lái)體味酒的結(jié)構(gòu)和香氣；中間通過(guò)鼻子的吸氣可使酒的特征更加明顯。最后將酒吐出或喝下，再體味一下后味的長(zhǎng)短。從酒入口腔到喝下這個(gè)過(guò)程大概需要10-12秒左右。如果葡萄酒含在口中的時(shí)間過(guò)久，那么葡萄酒會(huì)逐漸被唾液稀釋。具體動(dòng)作是：紅酒喝入口中后，舌頭以緩慢的動(dòng)作攪動(dòng)，讓酒液充分的與舌頭、上顎、下顎、臉頰內(nèi)側(cè)以及舌根的位置接觸。紅酒經(jīng)過(guò)舌頭咀嚼后，吞下一、兩小口，然后吸入一些空氣到口中，使紅酒的芳香度更加強(qiáng)烈。(吸氣時(shí)，口的形狀類(lèi)似發(fā)英文字母“F”，吸力和緩，不可過(guò)猛，以免嗆到喉嚨。)當(dāng)紅酒在口腔內(nèi)的各個(gè)味覺(jué)感應(yīng)區(qū)發(fā)生作用時(shí)，應(yīng)專(zhuān)注地去體會(huì)并且記錄葡萄酒的結(jié)構(gòu)(酒精、酸、單寧等)以及真實(shí)的味道。
　　經(jīng)歷了這四個(gè)步驟才做到了對(duì)紅酒的品鑒。優(yōu)雅得舉起面前的酒杯，凝神觀察酒的的色澤和印痕，再寥寥幾語(yǔ)內(nèi)行地品評(píng)酒的香氣和風(fēng)味，相信一個(gè)陌生人很快就能融入整個(gè)社交圈子，并受到大家的歡迎。
　　參考文獻(xiàn)：
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　?。ㄗ髡吆?jiǎn)介：趙晶晶，保定職業(yè)技術(shù)學(xué)院助教；吳紅娜，保定學(xué)院