王 丹，魯曉翔，*，張 鵬，陳紹慧，李江闊

（1.天津商業(yè)大學(xué)生物技術(shù)與食品科學(xué)學(xué)院，天津市食品生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，天津300134；2.國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心，天津市農(nóng)產(chǎn)品采后生理與貯藏保鮮重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，天津300384）

柿子（Diospyros kaki thunb）是我國(guó)的傳統(tǒng)特色果品，在我國(guó)的河北、河南、山西等地均有較大面積的栽培，品種多達(dá)800多種，產(chǎn)量占世界柿子總產(chǎn)量的90%[1]。柿子品種有甜柿和澀柿之分，澀柿在成熟后要進(jìn)行人工脫澀才能食用，而甜柿在樹上就能自然脫澀。甜柿營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富、風(fēng)味獨(dú)特、甜脆爽口。甜柿的果實(shí)質(zhì)地在一定程度上決定果品口感的好壞，并且與果品的新鮮度緊密相關(guān)[2]。表征果實(shí)質(zhì)地特性的參數(shù)除了硬度外還包括彈性、黏著性、凝聚性、咀嚼性和回復(fù)性等，這些參數(shù)都與果實(shí)內(nèi)部的組織軟化有關(guān)[3]。目前，果實(shí)質(zhì)地評(píng)價(jià)方法主要是憑口感判斷和硬度計(jì)的測(cè)定[4]。然而，感官評(píng)價(jià)具有主觀性，儀器測(cè)定具有破壞性，而且耗時(shí)，因此需要一種無(wú)損、及時(shí)和方便的方法來(lái)測(cè)定果實(shí)質(zhì)地品質(zhì)。

近紅外無(wú)損檢測(cè)技術(shù)具有快速、準(zhǔn)確、無(wú)損等優(yōu)點(diǎn)，對(duì)水果品質(zhì)無(wú)損檢測(cè)的研究已有很多報(bào)道[5-9]。劉卉等[10]應(yīng)用近紅外漫反射技術(shù)無(wú)損檢測(cè)獼猴桃的硬度。目前應(yīng)用近紅外漫反射技術(shù)檢測(cè)水果的果實(shí)質(zhì)地的報(bào)道很少，并且沒有柿子果實(shí)質(zhì)地的報(bào)道，因此本研究用近紅外漫反射技術(shù)無(wú)損檢測(cè)甜柿的果實(shí)質(zhì)地，建立甜柿果實(shí)質(zhì)地的近紅外模型，為果實(shí)品質(zhì)的快速評(píng)價(jià)和果品的分級(jí)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

甜柿 于2012年10月16日采自北京平谷縣，采收時(shí)挑選成熟度（約為八成熟）一致、無(wú)病蟲害和機(jī)械損傷的果實(shí)，采收當(dāng)天將果實(shí)運(yùn)回國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心實(shí)驗(yàn)室（可控溫度為15～18℃），進(jìn)行不同的處理，將一部分柿子立即置于1-甲基環(huán)丙烯（1-MCP）氣體濃度為1.0μL/L的密閉塑料帳內(nèi)，常溫下處理18h后用微孔袋（厚度為0.02mm）包裝，以未做處理的柿子作為對(duì)照組。然后常溫貯藏（可控溫度為15～18℃）。實(shí)驗(yàn)前，將果實(shí)擦干凈，排序標(biāo)記后進(jìn)行掃描。實(shí)驗(yàn)共抽取200個(gè)果實(shí)并隨機(jī)分為定標(biāo)集和驗(yàn)證集，樣品數(shù)分別為150個(gè)和50個(gè)。

NIRS DS2500近紅外漫反射光譜儀 丹麥Foss公司；TA.XT.plus物性測(cè)定儀 英國(guó)。

1.2 光譜的采集

實(shí)驗(yàn)使用NIRS DS2500近紅外漫反射光譜，采用全息光柵分光系統(tǒng)，硅（400～1100nm）和硫化鉛（1100～2500nm）檢測(cè)器用于信號(hào)采集，掃描波長(zhǎng)范圍是400～2500nm，掃描方式為單波長(zhǎng)、快速掃描，掃描次數(shù)為32次。配制Nova分析軟件和W in ISI4定標(biāo)軟件，測(cè)量時(shí)避開表面缺陷部位（如傷疤、污點(diǎn)等），在柿果赤道線上陰陽(yáng)面各取一點(diǎn)放在Slurry Cup上進(jìn)行光譜掃描。

1.3 果實(shí)質(zhì)地的測(cè)定

在果實(shí)光譜掃描點(diǎn)附近，使用內(nèi)徑14mm的打孔器取樣，然后用切分寬度4.5mm的雙刀切取居中部位小圓柱體試樣。將試樣置于英國(guó)產(chǎn)TA.XT.p lus物性測(cè)定儀P/75探頭下做質(zhì)構(gòu)儀質(zhì)地多面分析（TPA）實(shí)驗(yàn)。測(cè)試參數(shù)為：測(cè)試速度為2.0mm/s，測(cè)后速度為2.0mm/s，柿子果肉受壓變形25%，兩次壓縮停頓時(shí)間為5s，觸發(fā)力是5.0g。由質(zhì)地特征曲線得到評(píng)價(jià)柿子果肉狀況的質(zhì)地參數(shù)：硬度、凝聚性和咀嚼性。甜柿果肉TPA典型質(zhì)地特征曲線如圖1所示。TPA參數(shù)定義如下：以雙峰曲線中的第1個(gè)峰的最大值F1表示硬度，單位：kg；凝聚性指第2次壓縮所得的峰面積A2與第1次壓縮所得的峰面積A1之比，即A2/A1；咀嚼性為硬度、凝聚性和彈性三者乘積，單位kg。

圖1 甜柿果肉TPA實(shí)驗(yàn)特征曲線Fig.1 Analysis curve for TPA testof the sweet persimmon flesh

1.4 模型的建立與驗(yàn)證

利用W in ISI4軟件，對(duì)原始光譜進(jìn)行濾波和平滑處理，以去除噪聲和提取有效信息，采用不同預(yù)處理來(lái)確定柿子硬度無(wú)損預(yù)測(cè)模型，然后再用未參與定標(biāo)的樣品對(duì)模型進(jìn)行驗(yàn)證，評(píng)價(jià)模型的可行性。本研究中，評(píng)價(jià)所建立的定標(biāo)模型用交互驗(yàn)證相關(guān)系數(shù)（RCV）和交互驗(yàn)證誤差（SECV）作為評(píng)價(jià)指標(biāo)。預(yù)測(cè)模型的質(zhì)量通過(guò)預(yù)測(cè)標(biāo)準(zhǔn)誤差（SEP）、預(yù)測(cè)值與化學(xué)值相關(guān)系數(shù)（R）和相對(duì)分析誤差（RPD）定量評(píng)價(jià)。當(dāng)RPD在2～2.5之間，可進(jìn)行粗略的定量分析，大于2.5或3.0以上具有較好或很好的預(yù)測(cè)效果。

2 結(jié)果與分析

2.1 果實(shí)質(zhì)地參數(shù)標(biāo)準(zhǔn)值分布情況

甜柿果實(shí)質(zhì)地采用質(zhì)構(gòu)儀多面分析法進(jìn)行研究，并且選取果肉硬度、凝聚性、咀嚼性作為研究參數(shù)。其中，硬度反映的是柿子果肉在外力作用下發(fā)生形變所需要的屈服力大小；凝聚性反映的是咀嚼果肉時(shí)，果肉抵抗牙齒咀嚼破壞而表現(xiàn)出的內(nèi)部結(jié)合力，反映了果肉組織細(xì)胞間結(jié)合力的大小，使果實(shí)保持完整的性質(zhì)；咀嚼性模擬的是牙齒將固體樣品咀嚼成吞咽穩(wěn)定狀態(tài)時(shí)所需要的能量，它綜合反映了果肉在牙齒咀嚼過(guò)程中對(duì)外力的持續(xù)抵抗作用。本實(shí)驗(yàn)預(yù)測(cè)模型定標(biāo)集和驗(yàn)證集的平均值、變幅范圍和標(biāo)準(zhǔn)偏差見表1。實(shí)驗(yàn)中，樣品的測(cè)定是從采摘當(dāng)天到常溫貯藏50d，甜柿果實(shí)質(zhì)地由脆變軟，所以每個(gè)參數(shù)真實(shí)值的分布范圍比較廣，代表性強(qiáng)，并且樣品驗(yàn)證集的含量范圍都在定標(biāo)集范圍內(nèi)。因此，本實(shí)驗(yàn)樣品可以用于建立甜柿硬度近紅外模型。

表1 定標(biāo)集和驗(yàn)證集樣品的分布特征Table1 Characteristics of calibration and prediction

2.2 甜柿果實(shí)近紅外掃描原始光譜

表2展示的是甜柿貯藏28d時(shí)，不同處理的果實(shí)質(zhì)地的化學(xué)值，可見經(jīng)過(guò)1-MCP處理的果實(shí)硬度、凝聚性和咀嚼性都大于對(duì)照組。這是因?yàn)榻?jīng)過(guò)1-MCP處理能不可逆地作用于乙烯受體，從而阻斷與乙烯的正常結(jié)合，抑制其所誘導(dǎo)的與果實(shí)后熟相關(guān)的一系列生理生化反應(yīng)，達(dá)到了保脆的效果，與對(duì)照組果實(shí)的硬度產(chǎn)生了差異。

經(jīng)1-MCP處理和未經(jīng)處理的對(duì)照組全波長(zhǎng)范圍內(nèi)（400～2500nm）的近紅外原始光譜圖如圖2所示。從圖2中可知，兩條光譜在波長(zhǎng)677、978、1186和1454nm的吸收峰處有明顯差異。通過(guò)W in ISI4軟件分析可知，在第一個(gè)吸收峰677nm處的差異，主要是因?yàn)楣麑?shí)紅色含量的不同；而在978nm和1186nm處的吸收峰主要是水分引起的，這說(shuō)明水分含量對(duì)甜柿的近紅外光譜影響很大；1454nm處吸收峰附近主要是C-H、-CH2鍵的變化，是因?yàn)槭磷又械目扇苄怨绦挝?、果膠和蛋白質(zhì)等物質(zhì)的含量隨著硬度的降低而降低，可溶性果膠則升高，它們的特征官能團(tuán)就是C-H、-CH2等。果實(shí)中水分和官能團(tuán)的變化就會(huì)產(chǎn)生果實(shí)質(zhì)地的變化，因此，本研究用近紅外漫反射光譜無(wú)損檢測(cè)甜柿的質(zhì)地，分別建立果肉硬度、凝聚性和咀嚼性的預(yù)測(cè)模型。

表2 甜柿貯藏28d不同處理的參數(shù)指標(biāo)Table2 Parameter index for different treatmentof sweet persimmon in 28 days

圖2 甜柿貯藏28d不同處理的原始吸收光譜圖Fig.2 Original absorption spectrogram for different treatment of the sweet persimmon in 28 days

2.3 不同光譜預(yù)處理方法的選擇

本文采用改進(jìn)最小偏二乘法（MPLS），分別研究不同導(dǎo)數(shù)處理方法與不同散射和標(biāo)準(zhǔn)化方法相結(jié)合的處理模型，從而找到最優(yōu)的模型。在全光譜范圍內(nèi)比較了原始光譜（Log（1/R）、一階微分光譜（D1 Log（1/R）、二階微分光譜（D2 Log（1/R）和標(biāo)準(zhǔn)正?；幚砼c去散射處理（SNV+Detrend）、標(biāo)準(zhǔn)多元離散校正（SMSC）、加權(quán)多元離散校正（WMSC）、反相多元離散校正（IMSC）相結(jié)合的方法建立模型。用不同光譜預(yù)處理方法建模，結(jié)果如表3所示。

結(jié)果表明，采用改進(jìn)最小偏二乘法、一階導(dǎo)數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)正?；幚砼c去散射處理相結(jié)合的光譜預(yù)處理方法建立的硬度定標(biāo)模型效果最好，其SECV為0.7459，RCV為0.9394；采用改進(jìn)最小偏二乘法、原始光譜、標(biāo)準(zhǔn)多元離散校正處理相結(jié)合的光譜預(yù)處理方法建立的凝聚性定標(biāo)模型效果最好，其SECV為0.0487，RCV為0.9410；采用改進(jìn)最小偏二乘法、原始光譜、反相多元離散校正處理相結(jié)合的光譜預(yù)處理方法建立的咀嚼性定標(biāo)模型效果最好，其SECV為0.4014，RCV為0.9346。

2.4 果實(shí)質(zhì)地定標(biāo)模型的預(yù)測(cè)評(píng)價(jià)

圖3 果肉硬度實(shí)測(cè)值與預(yù)測(cè)值的相關(guān)性Fig.3 Correlation between predicted values ofmodel optimized and actual values of flesh firmness

表3 不同預(yù)處理的定標(biāo)結(jié)果Table3 Statistical results ofmodels constructed by different pretreatment

為了預(yù)測(cè)定標(biāo)模型的可靠性和準(zhǔn)確性，用建立好的最優(yōu)定標(biāo)模型對(duì)50個(gè)未知果實(shí)的硬度、凝聚性、咀嚼性進(jìn)行預(yù)測(cè)分析。結(jié)果如圖3～圖5所示。預(yù)測(cè)結(jié)果表明，果實(shí)硬度的RMSEP為0.824，R為0.844，RPD為2.40；凝聚性的RMSEP為0.05，R為0.862，RPD為2.56；咀嚼性的RMSEP為0.443，R為0.837，RPD為2.37。可見，果實(shí)硬度和咀嚼性的定標(biāo)模型只能進(jìn)行粗略的定量分析，果實(shí)凝聚性的定標(biāo)模型能很好的進(jìn)行預(yù)測(cè)分析。因此，利用近紅外漫反射對(duì)甜柿果實(shí)質(zhì)地的快速無(wú)損檢測(cè)具有可行性。

圖5 果肉咀嚼性實(shí)測(cè)值與預(yù)測(cè)值的相關(guān)性Fig.5 Correlation between predicted values ofmodel optimized and actual values of flesh chewiness

3 結(jié)論

果實(shí)在貯藏過(guò)程中，果實(shí)質(zhì)地是反映果實(shí)成熟度的重要指標(biāo)，也是檢測(cè)果品品質(zhì)好壞的依據(jù)。本文選用果肉硬度、凝聚性、咀嚼性作為果實(shí)質(zhì)地的評(píng)價(jià)指標(biāo)，在預(yù)測(cè)模型中，果實(shí)硬度的RMSEP為0.824，R為0.844，RPD為2.40；凝聚性的RMSEP為0.05，R為 0.862，RPD為2.56；咀嚼性的RMSEP為0.443，RP2為0.837，RPD為2.37?？梢姡t外無(wú)損檢測(cè)技術(shù)能夠用來(lái)檢測(cè)甜柿的果實(shí)質(zhì)地，為今后評(píng)價(jià)甜柿果實(shí)質(zhì)地品質(zhì)提供了新的方法。

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