陳 弘

（蘭州市健康教育所，甘肅 蘭州 730030）

中華民族應(yīng)用飲食養(yǎng)生保健的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，它伴隨著人類(lèi)長(zhǎng)期的生活實(shí)踐逐步發(fā)展起來(lái)。《山海經(jīng)·南山經(jīng)》有“飲食自然”之說(shuō)；《淮南子·修務(wù)訓(xùn)》記載，神農(nóng)“嘗百草之滋味、水泉之甘苦，令民知所避就。當(dāng)此之時(shí)，一日遇七十毒”。這生動(dòng)地反映了古人如何尋找食物的史實(shí)。經(jīng)過(guò)千百萬(wàn)人的大量嘗試，終于積累了豐富的感性認(rèn)識(shí)，選擇了那些最為安全、有用的“百草”作為維持日常生活所必需的食物，另一些則被當(dāng)成藥物，按其性能，用以治病。之后的《論語(yǔ)》、《黃帝內(nèi)經(jīng)》及《飲膳正要》等一大批古代典籍和醫(yī)籍都在飲食保健方面做了較為系統(tǒng)的論述，強(qiáng)調(diào)了飲食衛(wèi)生、飲食節(jié)制、進(jìn)食情緒以及時(shí)令飲食宜忌等一系列保健觀點(diǎn)，為后世的飲食營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)科奠定了理論基礎(chǔ)。

1 注意飲食衛(wèi)生

1.1 不吃不潔食物

我國(guó)人民歷來(lái)有注意飲食衛(wèi)生的習(xí)慣，大教育家孔子在《論語(yǔ)》中很早就提出了一些食物不宜吃：“食饐而餲，魚(yú)餒而肉敗，不食；色惡，不食；臭惡，不食；失飪，不食；割不正，不食。”里面最重要的一條就是不吃腐敗變質(zhì)的食物。所謂“食饐而餲”就是說(shuō)飲食經(jīng)久而腐臭；“魚(yú)餒”是指魚(yú)腐爛；“肉敗”是說(shuō)肉腐敗，這樣的食品不能吃；“色惡”是說(shuō)顏色難看；“臭惡”是指氣味難聞，凡這樣的食品都不應(yīng)該吃，吃了會(huì)引起食物中毒。尤其在天氣炎熱時(shí)，食物會(huì)在短期內(nèi)發(fā)臭、發(fā)酵、發(fā)霉。防止食物腐敗的方法之一，就是采用低溫冷凍防腐，因?yàn)榻档铜h(huán)境溫度可以抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，降低酶的活性和食品內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的速度。但低溫不能殺死微生物，也不能將酶破壞，因此保藏的時(shí)間也有一定限制?，F(xiàn)在，一些人在過(guò)節(jié)放長(zhǎng)假時(shí)，喜歡買(mǎi)很多的食品放在冰箱里貯存，時(shí)間長(zhǎng)了同樣會(huì)腐爛變質(zhì)。

1.2 餐具消毒

家用餐具上常會(huì)沾染各種細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)卵，因此，餐具要經(jīng)常消毒。消毒前，應(yīng)先將餐具洗凈，用熱水或堿除去油垢，使消毒效果更好一些。常用的消毒方法有煮沸消毒、蒸氣消毒和漂白粉消毒。我國(guó)早在晉代就發(fā)明了用于沸水蒸煮消毒的器具。晉墓中出土的“雙耳鏤孔器”據(jù)說(shuō)是一種蒸煮器，即將耳杯置于雙耳鏤孔器沸水之中的消毒清潔器具，當(dāng)提起雙耳時(shí)，水便通過(guò)底部三孔全部流盡，用它清潔杯勺，既方便又衛(wèi)生，又能除去杯勺的油污，還能殺滅細(xì)菌。

2 飲食要有節(jié)制

《黃帝內(nèi)經(jīng)》中說(shuō)：“飲食有節(jié)……故能形與神俱，而盡終其天年，度百歲乃去。”《管子》亦說(shuō)：“飲食有節(jié)……則身體利而壽命益；飲食不節(jié)……則形累而壽命損?！薄肚Ы鹨健防镆嘣疲骸帮嬍尺^(guò)多則聚積，渴飲過(guò)多則成痰?！边@些都說(shuō)明了節(jié)制飲食對(duì)人體的重要意義。相反，若不重視飲食有節(jié)，就會(huì)對(duì)健康帶來(lái)極大危害。所謂飲食有節(jié)，是指飲食要有節(jié)制，不能隨心所欲，要講究吃的科學(xué)和方法。具體地說(shuō)，就是要注意飲食的量和進(jìn)食時(shí)間。

2.1 飲食要適量

這是說(shuō)人們進(jìn)食不要太多，也不要太少，要恰到好處，饑飽適中。人體對(duì)飲食的消化、吸收、貯存，主要靠脾胃來(lái)完成，若飲食過(guò)度，超過(guò)了脾胃的正常消化食物量，就會(huì)產(chǎn)生許多疾病?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》中說(shuō)：“飲食自倍，腸胃乃傷。”《博物志》中說(shuō)：“所食逾多，心逾塞，年逾損焉?！薄稏|谷贅言》中更明確指出飲食過(guò)量對(duì)人的具體危害：“多食之人有五患，一者大便數(shù)，二者小便數(shù)，三者擾睡眠，四者身重不堪修養(yǎng)，五者多患食不消化?！?/p>

吃得過(guò)飽不利于健康，但食之太少亦有損于健康。有些人片面認(rèn)為吃得越少越好，強(qiáng)迫自己挨餓，結(jié)果由于身體得不到足夠的營(yíng)養(yǎng)，反而虛弱不堪。正確的方法是“量腹節(jié)所受”，即根據(jù)自己平時(shí)的飯量來(lái)決定每餐該吃多少?！胺彩持溃瑹o(wú)饑無(wú)飽——是之謂五臟之葆”。這無(wú)饑無(wú)飽，就是進(jìn)食適量的原則。只有這樣，才不致因饑飽而傷及五臟。

2.2 飲食應(yīng)定時(shí)

“不時(shí)，不食”，這是孔子的飲食習(xí)慣，即不到用餐的時(shí)候就不進(jìn)食，這是正確的。一日三餐，食之有時(shí)，脾胃適應(yīng)了這種進(jìn)食規(guī)律，到時(shí)候便會(huì)做好消化食物的準(zhǔn)備。如果常吃零食，就會(huì)沒(méi)有饑餓感，勉強(qiáng)進(jìn)食，也不覺(jué)有味，而且難以消化。《尚書(shū)》指出“食哉惟時(shí)”，意思是人們每餐進(jìn)食應(yīng)有較為固定的時(shí)間。這樣才可以保證消化、吸收正常進(jìn)行，脾胃活動(dòng)時(shí)能夠協(xié)調(diào)配合、有張有弛。清代馬齊《陸地仙經(jīng)》中提到：“早飯淡而早，午飯厚而飽，晚飯須要少，若能常如此，無(wú)病直到老。”按現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的要求，一日三餐的食量分配比例應(yīng)該是3∶4∶3較為合適。

2.3 按需進(jìn)食

我們強(qiáng)調(diào)按時(shí)進(jìn)食，也不能完全排斥按需進(jìn)食，即有食欲時(shí)就吃一點(diǎn)，無(wú)食欲時(shí)就少吃一點(diǎn)。我國(guó)著名養(yǎng)生學(xué)家陶弘景指出：“不渴強(qiáng)飲則胃脹，不饑強(qiáng)食則脾勞?！币馑际侨巳舨豢识銖?qiáng)飲水，會(huì)使胃部脹滿；若不餓而勉強(qiáng)進(jìn)食，則會(huì)影響脾的消化吸收，使脾胃功能受損。這說(shuō)明“按需進(jìn)食”是適應(yīng)生理、心理和環(huán)境的變化而采取的一種飲食方式。但它不是絕對(duì)隨心所欲，零食不離口；也不是毫無(wú)規(guī)律地隨意進(jìn)食，而是于外適應(yīng)變化的環(huán)境，于內(nèi)適應(yīng)變化的需要，使飲食活動(dòng)更符合內(nèi)在規(guī)律。像夜班人員，在第二日早餐時(shí)往往無(wú)食欲，希望趕快睡個(gè)好覺(jué)；心情不佳者，在進(jìn)餐時(shí)往往也無(wú)食欲；還有全神貫注忙于工作者，自然不想停下來(lái)進(jìn)食。對(duì)于他們來(lái)說(shuō)，等有了食欲時(shí)再進(jìn)食會(huì)更利于消化吸收。

總之，按需進(jìn)食與一日三餐、按時(shí)吃飯的飲食習(xí)慣是相輔相成，互為補(bǔ)充的。它們的目的都是讓人們的飲食活動(dòng)變得更科學(xué)、對(duì)健康更有益。

3 保持愉快心情

古人云：“食后不可便怒，怒后不可便食?！边@是飯前大多數(shù)人會(huì)忽視的一個(gè)問(wèn)題，即要有一個(gè)樂(lè)觀的情緒，因?yàn)榍榫w的好壞直接影響進(jìn)食。食欲是人之本能，喪失食欲的人，任何美味佳肴都索然無(wú)味。所以，在進(jìn)餐時(shí)應(yīng)有良好、安定的環(huán)境和舒適、愉快的心情，盡量避免不良因素的干擾。有些家庭常常利用吃飯的時(shí)間爭(zhēng)論問(wèn)題、訓(xùn)斥孩子，這都不符合營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)的要求。

3.1 “以樂(lè)侑食”

據(jù)《周禮·天宮·膳夫》記載：“以樂(lè)侑食，膳夫受祭，品嘗食，王乃食?！币馑际侵艽蹙谶M(jìn)餐時(shí)，要奏樂(lè)助興?！秹凼辣Ｔ分姓f(shuō)：“脾好音聲，聞聲即動(dòng)而磨食。”說(shuō)明在進(jìn)食中，聽(tīng)輕快的樂(lè)曲，有助于消化吸收。

3.2 選擇適宜進(jìn)食環(huán)境

宋陳直《養(yǎng)老奉親書(shū)》曰：“凡行住坐臥，宴處起居……必常潔雅。”即飲食環(huán)境安靜、整潔，讓人看了舒服。若環(huán)境喧鬧、臟亂、嘈雜，會(huì)影響人的食欲，對(duì)消化和健康不利。

3.3 進(jìn)餐時(shí)不談不愉快之事

宋陳直《養(yǎng)老奉親書(shū)》曰：“若性怒一作，血?dú)馓撊?，中氣不順，因而飲食，便成疾患，深宜體悉。”即注意在進(jìn)餐時(shí)不談令人不高興的事情，也不要與人爭(zhēng)吵。生意人往往利用餐桌談生意，這是最不健康的。如果商人以“吃茶”為平臺(tái)進(jìn)行商業(yè)談判，那就要另當(dāng)別論。

4 四時(shí)飲食宜忌

《飲膳正要》中說(shuō)：“春氣溫，宜食麥以涼之；夏氣熱，宜食菽以寒之；秋氣燥，宜食麻以潤(rùn)其燥；冬氣寒，宜食黍以熱性治其寒?！闭f(shuō)明了四時(shí)氣候的變化對(duì)人體的生理、病理有很大影響，故人們?cè)诓煌募竟?jié)，應(yīng)選擇不同的飲食。《周禮·天官》中亦云：“春發(fā)散宜食酸以收斂，夏解緩宜食苦以堅(jiān)硬，秋收斂吃辛以發(fā)散，冬堅(jiān)實(shí)吃咸以和軟。”

4.1 春季飲食原則

春天萬(wàn)物復(fù)蘇，陽(yáng)氣升發(fā)，人體之陽(yáng)氣亦隨之升發(fā)，此時(shí)應(yīng)養(yǎng)陽(yáng)，在飲食上要選擇一些能助陽(yáng)的食品，如蔥、荽、豉等，使聚集一冬的內(nèi)熱散發(fā)出來(lái)。在春季膳食調(diào)配上，應(yīng)多采用時(shí)鮮蔬菜，如春筍、菠菜、芹菜、太古菜等。中醫(yī)還主張：“當(dāng)春之時(shí)，食味宜減酸益甘，以養(yǎng)脾氣，飲酒不可過(guò)多，米面餅不可多食，致傷脾胃，難以消化。”這些都是值得我們注意的。

4.2 夏季飲食原則

夏季酷熱多雨，暑濕之氣易乘虛而入，人們往往會(huì)食欲降低，消化能力也減弱，大多數(shù)人厭食油膩食物。因此，在膳食調(diào)配上，要注意食物的色、香、味，盡力引起食欲，使身體能夠得到足夠的營(yíng)養(yǎng)。中醫(yī)認(rèn)為，夏季陽(yáng)氣盛而陰氣弱，故宜少食辛甘燥烈食品，以免過(guò)分傷陰，宜多食甘酸清潤(rùn)之品，如綠豆、西瓜、烏梅等。《頤身集》指出：“夏季心旺腎衰，雖大熱不宜吃冷淘冰雪、密冰、涼粉、冷粥?！狈駝t飲冷無(wú)度會(huì)使腹中受寒，導(dǎo)致腹痛、嘔吐等胃腸疾患，這點(diǎn)對(duì)年老體弱的人尤其重要。此外，夏季食物極易腐爛變質(zhì)，因此，夏季一定要注意飲食衛(wèi)生，不喝生水，生吃瓜果蔬菜時(shí)一定要洗凈。

4.3 秋季飲食原則

秋天氣溫涼爽、干燥，隨著暑氣消退，人們從暑熱的困乏中解脫出來(lái)，食欲逐漸增強(qiáng)，再加上各種瓜果大量上市，應(yīng)特別注意“秋瓜壞肚”。在飲食的調(diào)理上，要注意少食辛燥的食品，如辣椒、生蔥等皆要注意，宜食用芝麻、糯米、粳米、蜂蜜、枇杷、甘蔗、菠蘿、乳品等柔潤(rùn)食物。明代李挺認(rèn)為：“蓋晨起食粥，推陳致新，利膈養(yǎng)胃，生津液，令人一日清爽，所補(bǔ)不小?！敝鲝埱锛驹绯恳嗪赛c(diǎn)粥。

4.4 冬季飲食原則

冬天氣候寒冷，雖宜熱食，但燥熱之物不可過(guò)食，以免使內(nèi)伏的陽(yáng)氣郁而化熱。飯菜口味可適當(dāng)濃重一些，有一定脂類(lèi)。因綠葉蔬菜較少，故應(yīng)注意攝取一定量的黃綠色蔬菜，如胡蘿卜、油菜、菠菜及綠豆芽等，避免發(fā)生維生素A、維生素B2、維生素C缺乏癥。為了防御風(fēng)寒，在調(diào)味品上可以多食用辛辣食物，如辣椒、胡椒、蔥、姜、蒜等。冬季切忌粘硬、生冷食物，此類(lèi)屬陰，易傷脾胃之陽(yáng)。對(duì)于體虛、年老之人，冬季是飲食進(jìn)補(bǔ)的最好時(shí)機(jī)。

幾千年來(lái)，我國(guó)古代早就形成了一套具有中華民族特色的飲食保健理論，它在保障人民健康方面發(fā)揮了巨大作用。以上所述，只是古代飲食保健理論方面中的幾個(gè)觀點(diǎn)，只要人們?cè)谌粘Ｉ钪心軌蜃⒁怙嬍承l(wèi)生及飲食宜忌的規(guī)律，并根據(jù)自身的需要選擇適當(dāng)?shù)氖澄镞M(jìn)行補(bǔ)養(yǎng)，不僅可以保證身體健康，還可以提高人體新陳代謝的能力，使人益壽延年。