張圣軒，衡永志

（安徽省霍山縣茶葉發(fā)展辦公室，霍山237200）

六安瓜片屬歷史名茶，起源于清末，在金寨的麻埠一帶，有一茶行在齊頭山后沖，把采制綠大茶原料去掉枝梗、芽，將嫩葉老葉分開(kāi)炒制，并起名叫峰翅，由于形狀似瓜子，遂后又叫瓜片，該瓜片由六安州上貢，故叫六安瓜片。六安瓜片是我國(guó)十大名茶之一，曾多次獲得國(guó)際國(guó)內(nèi)大獎(jiǎng)，于2010年獲得上海世界博覽會(huì)十大名茶稱號(hào)，是唯一用茶樹(shù)嫩梢葉片炒制成的。六安瓜片的品質(zhì)特點(diǎn)：外形為單片，不帶芽和梗，葉邊背卷順直，形如瓜子，色澤寶綠、富有白霜，香氣清香持久，滋味鮮醇，回味甘甜，湯色碧綠，清澈明亮，葉底黃綠明亮，在名茶中別具風(fēng)格，堪稱一絕。

六安瓜片原產(chǎn)于霍山、金寨、六安（裕安）三縣交界之處山區(qū)和低山丘陵，屬于淮河流域，年平均氣溫15℃，年平均降雨量1200～1300mm，土壤pH值6.5左右，多為黃棕壤，質(zhì)地疏松、土層深厚，茶園多在山坡沖谷之中，具有“晴時(shí)早晚遍地霧，陰雨成天滿山云”的特點(diǎn)。

六安瓜片是霍山縣主要名茶之一，也是農(nóng)民增收的主要支柱產(chǎn)業(yè)，為了提高六安瓜片品質(zhì)，保證質(zhì)量，筆者就六安瓜片制作存在的主要問(wèn)題與改進(jìn)措施作一淺析，供廣大茶農(nóng)、加工企業(yè)參考。

1 鮮葉采摘

六安瓜片的采摘技術(shù)與其它名茶不同，春茶在谷雨前后開(kāi)采，采摘標(biāo)準(zhǔn)：以對(duì)夾2～3葉或1芽2～3葉為主。目前大多數(shù)茶農(nóng)不按標(biāo)準(zhǔn)采，采取老嫩一把抓，葉片大小不分。具體改進(jìn)方法：左手提芽，右手自上而下的順序，先采嫩片，后采老片，分別歸堆。陰山與陽(yáng)山茶園鮮葉分開(kāi)采、分開(kāi)放。

2 鮮葉紅變現(xiàn)象

采茶時(shí)有部分茶農(nóng)習(xí)慣用塑料袋盛裝采下茶葉，由于采下茶鮮葉在茶園存放時(shí)間長(zhǎng)，中間因悶壓發(fā)熱，產(chǎn)生紅變現(xiàn)象，特別是高溫天氣，紅變程度更為突出。改進(jìn)措施：茶鮮葉采下來(lái)，必須用竹簍盛裝，不能壓，茶簍應(yīng)放在樹(shù)蔭下，或用衣物蓋一下，數(shù)量多時(shí)應(yīng)及時(shí)送到加工場(chǎng)所。

3 鮮葉處理不當(dāng)

霍山縣目前大部分茶農(nóng)，都是鮮葉采回來(lái)立即進(jìn)行炒制，沒(méi)有攤放，造成干茶青氣過(guò)重，香氣不足，如果是陰雨天采的鮮葉，易造成干茶色澤發(fā)暗。改進(jìn)措施：茶葉采摘回來(lái)后，應(yīng)放在竹簸中攤放，厚度約5 cm左右，晴天無(wú)露水?dāng)偡?～3 h，陰雨天鮮葉攤放4～5 h。待鮮葉變軟，青草氣散發(fā)了，有清香顯現(xiàn)時(shí)即可炒制。

4 炒制不規(guī)范

4.1 手工炒制不規(guī)范 目前瓜片炒制主要存在不圖好，只圖快，投葉量過(guò)多，炒制手法混亂，難以形成六安瓜片的外形特征，由于投葉量過(guò)多，影響理?xiàng)l，手法過(guò)重，易造成外形卷曲成條，無(wú)片狀。改進(jìn)措施：殺青鍋溫度應(yīng)掌握在110℃左右，熟鍋稍低70～80℃，投葉量約50 g左右，鮮葉下鍋用竹絲帚或芒花把翻炒1～2min，炒至葉片變軟，色澤變暗時(shí)，將生鍋葉掃入熟鍋，整理外形，邊炒邊拍，使葉子逐漸成為片狀，嫩葉要提炒輕翻，以保色保形，老葉帚把帶緊，以輕拍成片，炒至葉子基本定形，含水率30%左右出鍋。

4.2 機(jī)械炒制不規(guī)范 目前六安瓜片機(jī)械炒制，選用的機(jī)械都是簡(jiǎn)陋機(jī)械，殺青、理?xiàng)l、烘干，而大部分茶農(nóng)在理?xiàng)l過(guò)程中，將瓜片直接理成條狀，沒(méi)有瓜片特色。改進(jìn)措施：將理?xiàng)l機(jī)溫度升至85℃左右，即可投殺青葉理?xiàng)l，每機(jī)可投1 kg左右，每個(gè)槽投葉要均勻，理到2min左右應(yīng)放加壓棒（根據(jù)葉質(zhì)老嫩程度選擇加壓棒輕重）繼續(xù)理?xiàng)l2min，待茶葉成片狀即可下機(jī)攤涼，用烘干機(jī)進(jìn)行初烘至八、九成干即可，撿去黃片、漂葉、紅筋、老葉等。

5 成茶干度不足

目前市場(chǎng)上的六安瓜片有部分存在香氣低、色澤暗的現(xiàn)象，這主要是干度不足造成的。改進(jìn)措施：用木炭火進(jìn)行拉老火，要求火溫高，火勢(shì)猛，木炭燒旺、燒勻，每籠投葉3～4 kg，由二人抬烘籠烘2～3 s，抬下翻茶，快速連續(xù)翻烘，烘至葉片綠中帶霜即可下烘，這對(duì)形成六安瓜片特殊的色、香、味起著重要作用。