閆利萍，汪張貴，王永斌

（蚌埠學(xué)院食品與生物工程系，安徽蚌埠233030）

提高食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)質(zhì)量的探索

閆利萍，汪張貴，王永斌

（蚌埠學(xué)院食品與生物工程系，安徽蚌埠233030）

本文先提出目前食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)存在諸多問題，在此基礎(chǔ)上提出從優(yōu)化實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容、改進(jìn)實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法和考核方式方面，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)激情、培養(yǎng)動(dòng)手實(shí)踐能力和獨(dú)立思考解決問題的能力.

食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)；課程；教學(xué)質(zhì)量

食品化學(xué)是食品科學(xué)與工程專業(yè)和食品質(zhì)量與安全專業(yè)的重要專業(yè)基礎(chǔ)課程之一，它主要從化學(xué)角度和分子水平上研究食品的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、營養(yǎng)和安全性質(zhì)以及它們在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)藏和運(yùn)銷過程中發(fā)生的物理和化學(xué)變化以及對食品品質(zhì)和安全性影響的一門基礎(chǔ)應(yīng)用科學(xué)[1].食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)是集綜合性和技術(shù)性為一體的實(shí)驗(yàn)課程，是食品化學(xué)課程構(gòu)建和教學(xué)的重要組成部分，是培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)實(shí)踐能力，鞏固專業(yè)知識(shí)乃至知識(shí)創(chuàng)新的重要環(huán)節(jié).

然而，連續(xù)10多年高校擴(kuò)招，不少普通高校培養(yǎng)出的大學(xué)畢業(yè)生動(dòng)手能力、創(chuàng)新能力和獨(dú)立完成能力差，已經(jīng)很大程度上不能滿足社會(huì)需要.針對目前存在的問題，筆者現(xiàn)就新建本科院校食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)培養(yǎng)存在問題及解決方案談?wù)剮c(diǎn)體會(huì).

1 食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)現(xiàn)狀和存在問題

1.1 實(shí)驗(yàn)課時(shí)少

目前國內(nèi)大多數(shù)高校每4～5年修訂一次教學(xué)大綱，不少高校一味迎合“減輕學(xué)生學(xué)業(yè)負(fù)擔(dān)，提高素質(zhì)教育”的上級文件或指示，盲目壓縮實(shí)驗(yàn)教學(xué)課時(shí)，部分高校甚至將食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)課時(shí)由前10年32學(xué)時(shí)壓縮到18學(xué)時(shí)，有的甚至壓縮到12學(xué)時(shí).這樣，由于時(shí)間的極大限制，像油料作物中油脂提取和測定、植物果膠的提取和測定等耗時(shí)長的實(shí)驗(yàn)很難在規(guī)定學(xué)時(shí)完成，往往不得不省去實(shí)驗(yàn)前實(shí)驗(yàn)原理、操作要點(diǎn)和注意事項(xiàng)等關(guān)鍵點(diǎn)講授內(nèi)容，讓學(xué)生邊做實(shí)驗(yàn)邊了解和摸索，整個(gè)實(shí)驗(yàn)過程和結(jié)果無法保證嚴(yán)謹(jǐn)性、準(zhǔn)確性和嚴(yán)密性.此外，食品化學(xué)成分很多，每種化學(xué)成分理化性質(zhì)測定指標(biāo)很多，如蛋白質(zhì)的溶解性、氣泡性、乳化性、凝膠性和流變性，規(guī)定學(xué)時(shí)內(nèi)不可能一一完成以上每種性質(zhì)驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，通常只選擇1～2指標(biāo)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，余下測定指標(biāo)讓學(xué)生課后自行理解.

1.2 實(shí)驗(yàn)內(nèi)容教條、僵化甚至簡單

目前國內(nèi)大多數(shù)高校食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)以驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)為主，綜合性和設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)較少.且驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)內(nèi)容過于簡單單一化，僅僅是驗(yàn)證某原理或方法，如水分含量測定實(shí)驗(yàn)中，涉及到儀器設(shè)備僅僅是分析太平和烘箱，這對于已經(jīng)學(xué)過分析化學(xué)和有機(jī)化學(xué)的學(xué)生來說，這個(gè)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容非常簡單，整個(gè)實(shí)驗(yàn)過程中大部分時(shí)間就是枯燥乏味的等待，根本談不上培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新思維和能力.此外，在食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的安排上，往往出現(xiàn)與生物化學(xué)和食品分析實(shí)驗(yàn)內(nèi)容重復(fù).比如，某高校食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)開設(shè)“牛奶中酪蛋白的分離”實(shí)驗(yàn)，但該實(shí)驗(yàn)內(nèi)容早已在生物化學(xué)學(xué)過，如果再重復(fù)開設(shè)這些實(shí)驗(yàn)，不僅浪費(fèi)師生時(shí)間，還勢必會(huì)造成人力和財(cái)力浪費(fèi)等.

1.3 實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法陳舊

在傳統(tǒng)食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，實(shí)驗(yàn)原料、儀器設(shè)備、甚至包括試劑配制在內(nèi)大量實(shí)驗(yàn)前準(zhǔn)備工作都是由指導(dǎo)教師或?qū)Ｂ殞?shí)驗(yàn)員提前準(zhǔn)備好，學(xué)生只要拿上實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書，在規(guī)定時(shí)間里到實(shí)驗(yàn)室，先聽指導(dǎo)老師講解實(shí)驗(yàn)基本原理、基本步驟、注意事項(xiàng)和實(shí)驗(yàn)結(jié)果處理，然后由學(xué)生按實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書依葫蘆畫瓢，根本不去考慮為何要這樣做，匆忙間做一遍就算完事.這種固定化實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式讓學(xué)生處于消極被動(dòng)狀態(tài)下接受知識(shí)，不了解實(shí)驗(yàn)過程中可能遇到各種情況和結(jié)果，不利于學(xué)生的創(chuàng)新思維能力和實(shí)驗(yàn)實(shí)踐能力的培養(yǎng).

1.4 實(shí)驗(yàn)教學(xué)考核簡單、單一化

長期以來，國內(nèi)大多數(shù)高校食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)成績考核只占食品化學(xué)課程的20%～40%，而這實(shí)驗(yàn)成績的評定又主要依靠學(xué)生的實(shí)驗(yàn)報(bào)告來評分，缺少對實(shí)驗(yàn)操作環(huán)節(jié)的現(xiàn)場考核，導(dǎo)致學(xué)生片面追求實(shí)驗(yàn)書面報(bào)告，有的學(xué)生實(shí)驗(yàn)課甚至長期缺課，事后抄襲別人實(shí)驗(yàn)報(bào)告敷衍了事，完全缺乏實(shí)驗(yàn)態(tài)度、研究能力和創(chuàng)新精神，其綜合素質(zhì)也就很難得到提高.

2 食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)的改進(jìn)措施

2.1 優(yōu)化實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容，培養(yǎng)學(xué)生綜合能力

食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容安排必須從食品加工貯藏過程中食品發(fā)生一系列變化和食品生產(chǎn)第一線的質(zhì)量檢測崗位能力著眼，緊扣食品化學(xué)理論教學(xué)的重點(diǎn)，選擇內(nèi)容新穎、難度和工作量比較適中的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，同時(shí)要適當(dāng)增加綜合性和創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)內(nèi)容比例.如適度增加淀粉的降解、糊化、老化對食品品質(zhì)的影響；油炸肉制品和果蔬加工保藏過程中的食品品質(zhì)變化；去皮果蔬發(fā)生酶促褐變變化因素；焙烤食品制作中美拉德反應(yīng)因素和風(fēng)味變化等綜合性和設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)內(nèi)容.學(xué)生通過完成這個(gè)實(shí)驗(yàn)，既能掌握食品行業(yè)常規(guī)的實(shí)驗(yàn)檢測項(xiàng)目（如食品基本成分分析等），又能在食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)中較早接觸到食品加工工藝、食品風(fēng)味等抽象理論知識(shí)，激發(fā)學(xué)生求知欲望，可以通過課前和課后學(xué)會(huì)自覺查找和閱讀相關(guān)文獻(xiàn)資料、慢慢地理解和消化基礎(chǔ)知識(shí)，真正地體驗(yàn)到理論知識(shí)與實(shí)踐知識(shí)相結(jié)合的真諦，長時(shí)間就會(huì)養(yǎng)成自我分析和解決問題的良好學(xué)習(xí)方法，這樣為今后從事科研和工作崗位打下良好基礎(chǔ).

2.2 改進(jìn)實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法（式），激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣

在未來食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)過程中，要改變傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式，把主動(dòng)權(quán)交給學(xué)生，如實(shí)驗(yàn)前實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)教師可以先提出實(shí)驗(yàn)課題，布置好預(yù)習(xí)內(nèi)容和任務(wù)，讓學(xué)生自行查閱資料、完成詳細(xì)的設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案及計(jì)劃（包括工藝流程、實(shí)驗(yàn)步驟、數(shù)據(jù)處理和分析報(bào)告）、購買實(shí)驗(yàn)原料、配制試劑等一系列實(shí)驗(yàn)前期準(zhǔn)備工作，提交給指導(dǎo)教師審定合格后同意實(shí)施實(shí)驗(yàn)內(nèi)容；實(shí)驗(yàn)課剛開始時(shí)可以隨機(jī)每組抽1～2名學(xué)生來講解實(shí)驗(yàn)原理、實(shí)驗(yàn)步驟和注意事項(xiàng)等內(nèi)容，讓其他同學(xué)來補(bǔ)充和評價(jià)，最后由指導(dǎo)教師進(jìn)行歸納和補(bǔ)充；實(shí)驗(yàn)過程中鼓勵(lì)和要求試驗(yàn)組間相互檢查和監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)異常情況或現(xiàn)象，共同探討、分析和解決問題；實(shí)驗(yàn)課結(jié)束后布置本次實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的應(yīng)用和改進(jìn)方法之類思考題，加深學(xué)生對本次實(shí)驗(yàn)的認(rèn)識(shí)和理解.通過這種實(shí)驗(yàn)教學(xué)方式可以讓學(xué)生實(shí)驗(yàn)學(xué)習(xí)興趣明顯增強(qiáng)，實(shí)驗(yàn)前預(yù)習(xí)比較充分，實(shí)驗(yàn)動(dòng)手操作更主動(dòng)、更認(rèn)真細(xì)致，主動(dòng)提出問題更普遍，完全可以達(dá)到實(shí)驗(yàn)教學(xué)目的和要求.

2.3 改變實(shí)驗(yàn)考核方法，強(qiáng)化動(dòng)手實(shí)踐能力

食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)考核必須著眼于基本實(shí)驗(yàn)技能和創(chuàng)新能力的考核，客觀公正地評價(jià)學(xué)生的綜合能力.實(shí)驗(yàn)成績考核可以由平時(shí)成績（30%）、實(shí)驗(yàn)操作（40%）和實(shí)驗(yàn)報(bào)告質(zhì)量（30%）等三部分組成.平時(shí)成績主要側(cè)重于對文獻(xiàn)查閱情況、預(yù)習(xí)實(shí)驗(yàn)報(bào)告質(zhì)量、實(shí)驗(yàn)材料準(zhǔn)備和試劑配制、實(shí)驗(yàn)考勤和紀(jì)律、實(shí)驗(yàn)課講解和提問回答情況等考核.實(shí)驗(yàn)操作主要側(cè)重于對常用儀器設(shè)備的使用情況、實(shí)驗(yàn)步驟操作規(guī)范情況、各處理組人人間配合和協(xié)調(diào)情況、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)合理情況和實(shí)驗(yàn)衛(wèi)生打掃情況等方面考核.實(shí)驗(yàn)報(bào)告質(zhì)量的評定主要側(cè)重于對實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象的描述和記錄、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)整理和統(tǒng)計(jì)、實(shí)驗(yàn)結(jié)論的分析和討論等考核.要求學(xué)生能夠?qū)?shí)驗(yàn)現(xiàn)象和實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行解釋和分析，有目的地引導(dǎo)學(xué)生養(yǎng)成發(fā)現(xiàn)問題、提出問題、分析問題和解決問題的良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣.對于學(xué)有余力的優(yōu)秀學(xué)生，鼓勵(lì)他們寫一篇與該實(shí)驗(yàn)內(nèi)容相關(guān)的學(xué)科研究前沿方面的研究進(jìn)展，讓學(xué)生廣泛查閱材料，擴(kuò)大知識(shí)視野，提高寫作水平.

2.4 構(gòu)建SRT實(shí)踐培養(yǎng)模式，鼓勵(lì)學(xué)生科研意識(shí)和能力

SRT(StudentResearchTraining，大學(xué)生科研訓(xùn)練計(jì)劃)是專為在校大學(xué)生設(shè)計(jì)的一種項(xiàng)目資助計(jì)劃，學(xué)生在指導(dǎo)指導(dǎo)下獨(dú)立完成實(shí)驗(yàn)或調(diào)查等項(xiàng)目研究性一項(xiàng)工作.麻省理工學(xué)院等世界一流大學(xué)非常重視本科生SRT實(shí)踐模式，明確要求本科生在大學(xué)4年期間必須有實(shí)踐和研究的體驗(yàn)經(jīng)歷.我們在食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)過程中，一旦發(fā)現(xiàn)一些勤奮好學(xué)和學(xué)有余力的學(xué)生，積極鼓勵(lì)他們參加到與食品化學(xué)相關(guān)性的教師課題研究中，逐步提高學(xué)生動(dòng)手實(shí)踐能力.我們可以從低年級到高年級大學(xué)生中逐層次建立起興趣小組→SRT預(yù)備隊(duì)→SRT研究小組[3]，在指導(dǎo)老師指導(dǎo)下查閱資料，設(shè)計(jì)和研發(fā)一種新型或功能性食品.如特色烤雞的制作研發(fā)試驗(yàn)，這部分研究內(nèi)容是基于食品化學(xué)中美拉德反應(yīng)知識(shí)點(diǎn)，同時(shí)要綜合考慮食品感官評定和營養(yǎng)安全性多方面，這種實(shí)踐方式可以延長實(shí)踐教時(shí)間，拓寬實(shí)踐教學(xué)途徑，增加了學(xué)生實(shí)踐操作機(jī)會(huì)，提高了專業(yè)技能，加強(qiáng)了學(xué)生對專業(yè)課知識(shí)學(xué)習(xí)的緊迫感.

〔1〕汪東風(fēng).食品化學(xué)[M].北京:化學(xué)工業(yè)出版社, 2007.1.

〔2〕許敖敖.處理好理論教學(xué)與實(shí)驗(yàn)教學(xué)關(guān)系，提高學(xué)生素質(zhì)，培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力[J].實(shí)驗(yàn)技術(shù)與管理，2001,18(6):1-3.

〔3〕沈文飚,袁家明,閆祥林,劉川寧.高等農(nóng)業(yè)院校生命科學(xué)專業(yè)大學(xué)生科研訓(xùn)練計(jì)劃的探索與思考高等農(nóng)業(yè)教育[J].2005（11）:81-83.

G642

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1673-260X（2013）11-0018-02

蚌埠學(xué)院院級教學(xué)研究項(xiàng)目（2013jyxm08）