張海珍

(河北廣播電視大學，河北 石家莊 050071)

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關于高職《餐飲服務》課程教學改革與創(chuàng)新

張海珍

(河北廣播電視大學，河北 石家莊 050071)

課程教學改革是我國高職教育教學創(chuàng)新的核心，也是提高人才培養(yǎng)質量的基礎。河北電大高職學院對《餐飲服務》這門課程從制訂科學的課程標準、加強高職教材建設、創(chuàng)新課程考核方式、改善教學教法等幾個方面進行改革，收到了理想的教學效果，得到了酒店企業(yè)、學生和家長的認可，為培養(yǎng)社會需要、企業(yè)歡迎的高素質、技能型酒店人才打下了良好的基礎。

《餐飲服務》；教學改革；創(chuàng)新；效果

課程教學改革是我國高職教學創(chuàng)新的核心。隨著社會主義市場經濟體制的發(fā)展與完善,培養(yǎng)既懂得理論又熟練掌握操作技能的應用型人才是高職教育的培養(yǎng)目標?！恫惋嫹铡肥歉呗毦频旯芾韺I(yè)開設的一門職業(yè)技能課程，也是一門核心課程。筆者結合多年餐飲服務課程建設的實踐,在制訂課程標準、教材選擇、課程考核設計、教學教法等方面提出了一系列改革措施。

一、課程標準的改革

《餐飲服務》課程標準的改革與創(chuàng)新之處具體體現(xiàn)在：

1.課程性質

河北廣播電視大學高職學院的辦學定位是為社會培養(yǎng)生產、服務、管理、技術一線的高技能應用型人才，《餐飲服務》是高職學院酒店管理專業(yè)開設的核心課程，是必修的職業(yè)技能課，該課程是培養(yǎng)基層服務員、領班、主管和一線經理必須的技能課程，重點是培養(yǎng)學生的專業(yè)操作技能和職業(yè)精神，提高學生的就業(yè)能力。

2.課程地位

本課程的課程地位可以從縱向和橫向兩個方面來定位。在縱向方面，本課程為酒店管理專業(yè)的實踐基礎課，安排在第一學期，它為學習餐飲管理、飯店管理、酒店質量管理等后續(xù)管理課程打下基礎。在橫向方面，這門課程是學習的餐飲服務操作，體現(xiàn)的是酒店餐飲服務實際工作，同時本課程也是餐廳服務員職業(yè)資格證考試的主要內容。

3.課程設計理念與思路

《餐飲服務》課程的設計理念是：以就業(yè)為導向，以服務酒店行業(yè)為宗旨，以餐廳服務活動為中心，以餐廳崗位工作任務分析為引導、以培養(yǎng)學生動手能力為本位，實現(xiàn)“教學做”一體化。遵循“工學結合，能力本位”的職業(yè)教育思想，組織課堂實訓教學，以提高教學質量和效果。

根據(jù)服務理念對課程進行了設計，設計思路是：以“餐廳服務”的工作流程來序化、重組課程教學內容，將其細分為六個學習情境、十七個工作任務、三十五個實訓項目；以工作任務驅動、實訓項目練習統(tǒng)領教學全過程，突出實踐教學；以校企合作培養(yǎng)為基礎，實行學習任務與工作任務的一致性，做到“工學一體，崗位育人”。

4.課程目標

中國酒店業(yè)已發(fā)展成為中國服務業(yè)中最具活力和潛力的產業(yè)之一，人才需求量極大。在這樣的背景下，確定本專業(yè)的培養(yǎng)目標是為星級酒店、獨立餐飲機構等企業(yè)培養(yǎng)管理一線的領班、主管、部門經理，培養(yǎng)具備良好的職業(yè)素質、掌握現(xiàn)代飯店的基本操作技能，既具有較強的服務意識和管理能力，又具有一定的職業(yè)發(fā)展能力，適應酒店業(yè)發(fā)展需要的高素質技能型酒店管理人才。

餐廳是酒店的重要部門，餐廳的服務質量直接影響到酒店的整體服務質量。根據(jù)酒店管理專業(yè)的培養(yǎng)目標，確定本課程的教學目標是依據(jù)地方經濟對人才的需求以及職業(yè)崗位技能要求，使學生在掌握餐廳服務基本技能的基礎上，著重培養(yǎng)學生的動手操作能力、應急處理能力和團隊合作能力。

具體來講，本課程的教學目標是通過理論教學環(huán)節(jié)使學生掌握酒店及餐飲企業(yè)的專業(yè)知識,了解酒店及餐飲企業(yè)的崗位設置、職責，熟知餐廳服務流程及標準，從而掌握作為一名合格的餐廳員工必須具備的理論知識；本課程注重實踐教學訓練，要求學生熟練掌握六大基本服務技能及餐前、餐中、餐后項目服務技能，并具備應急處理問題的能力和團隊合作能力；素質方面，德智體全面發(fā)展，具有良好的服務意識和職業(yè)道德。通過這三方面最終使學生發(fā)展成為適應酒店業(yè)發(fā)展需要的高素質技能型人才。

5.課程內容與學時

職業(yè)教育的根本任務是為生產、管理、服務、技術第一線培養(yǎng)具有創(chuàng)新精神、創(chuàng)業(yè)能力和可持續(xù)發(fā)展能力的應用型人才。通過對酒店餐飲企業(yè)崗位進行調研，把酒店餐廳服務工作崗位劃分為五大工作崗位，然后對各崗位工作任務進行調研，再對勝任這些工作任務所需要的能力要求進行分析，最后根據(jù)能力訓練要求確定本課程的教學內容，保證了學習內容與工作內容的一致性。本課程內容分為三大模塊、六大項目共54課時。

二、教材與課程考核方式的改革

教材是高職教育實施的重要載體之一，高職教材質量優(yōu)劣直接影響到高等職業(yè)技術教育質量的高低。經過比較，選用的教材為高等教育出版社出版，由姜文宏、王煥宇主編的《餐廳服務》。之所以選用這本教材，是因為這本教材具有三個特點：一是它是新世紀高職高專教改項目成果教材；二是以餐廳各服務崗位基本技能為教學目標；三是突出針對性和實用性。任何一本教材都有其不足之處，這本教材也不例外。針對這種情況，酒店專業(yè)以項目教學的形式編寫了講義，根據(jù)職業(yè)成長規(guī)律和餐廳服務工作流程對課程內容進行了序化和補充。

除此之外，酒店專業(yè)還選擇了實用性比較強的輔助教材為大家參考。為了方便學生自主學習，酒店專業(yè)提供了一些專業(yè)網站，拓展學生的知識面。同時，還提供了一些實訓視頻資料，幫助學生更好地掌握餐飲服務的知識和技能。

根據(jù)本課程的性質改變過去采取純理論考核的形式，對考核形式進行了改革與創(chuàng)新。根據(jù)酒店管理專業(yè)畢業(yè)生初始工作崗位是一線服務員，發(fā)展崗位為酒店基層管理人員，因此考核形式是技能考核與理論考核并重，并注重過程性考核(包括課堂表現(xiàn)、出勤情況、個人作業(yè)、團體作業(yè))。同時，將考取“餐廳服務員職業(yè)資格證書(中級或以上)”納入課程考核體系，從而使課程教學目標與高職教育以培養(yǎng)社會需要的第一線高級技術應用型人才教育目標相一致。

三、教學教法的改革與創(chuàng)新

教學方法的使用直接影響到學生對教學內容的掌握，本課程采用的教學教法是：

1.項目導向，任務驅動，實現(xiàn)“教學做”一體化

高職教育的主體是學生，教師是學習的幫促者。教師將教學內容設計成一個個服務項目，再將項目分解成一個個工作任務，學生在通過由個人或同學之間合作完成工作任務的過程中掌握餐飲服務知識和技能。如讓學生完成一個主題臺面的設計，學生在完成這個項目的過程中需要完成主題的設計、擺臺、座次的安排等工作任務，同時教師做相應的指導，從而幫助學生掌握有關主題餐臺設計的知識和技能。在課堂教學中要巧妙地把學習和現(xiàn)實生活聯(lián)系起來，學生從中體會到學習該技能的樂趣和重要性，充分體現(xiàn)學生自主學習的教育理念。

2.工學一體，崗位育人

根據(jù)“能力本位”的指導思想，建立“學校+企業(yè)”的工學交替教學組織模式，實現(xiàn)學習內容與工作內容一體化，學習場地與工作場所一體化，教學做一體化。幾年來，河北電大高職學院依據(jù)企業(yè)的需要靈活安排學生頂崗實習，在崗位上不僅增強了學生對職業(yè)的認知，而且鍛煉了學生的操作技能，提高了學生的動手能力，同時培養(yǎng)了學生的職業(yè)態(tài)度和職業(yè)精神。

3.根據(jù)考核點設計組織教學內容

打破以往教什么考什么的考核模式，建立以考核要求引導教學內容和教學方式的評價體系。根據(jù)課程培養(yǎng)目標制定出能力考核點，再根據(jù)考核點設計組織教學內容，以明確教學和學習目標。

四、課程改革的教學效果

通過以上的課程改革實踐，《餐飲服務》這門課程收到了較好的教學效果。主要表現(xiàn)在以下幾個方面：

1.實習酒店認可實習學生

河北匯文大酒店和燕山大酒店均為我院酒店專業(yè)長期穩(wěn)定的校外實訓基地，已合作多年，是管理規(guī)范的四星級酒店。酒店專業(yè)學生在兩家酒店實習期間，酒店方反映我院實習生無論在操作技能上還是在服務意識及責任心方面均表現(xiàn)出了良好素質，并有部分學生被酒店評為“優(yōu)秀實習生”。

2.畢業(yè)學生受益《餐飲服務》課程學習

根據(jù)對畢業(yè)生的跟蹤調查，畢業(yè)后的學生從工作崗位上反饋回來的信息是：《餐飲服務》是最基本也是最實用的一門課程。通過學習本課程，能使學生在工作崗位上得心應手，為今后的職業(yè)提升打下良好的基礎。

3.校內學生充分認可教學團隊

“親其師，才能信其道”，如果學生對課程非常感興趣也就會認可課程教學團隊，同時也說明課程改革是成功的。通過每學期學生對該課程教師團隊的測評結果顯示，酒店專業(yè)學生總體上對本課程教師評價高，均在90分以上，充分認可教學團隊。

4.畢業(yè)生受酒店歡迎，就業(yè)率高

高等職業(yè)院校培養(yǎng)出的人才，最終是要為社會所用，為行業(yè)和區(qū)域經濟服務，因而培養(yǎng)出的人才質量高低要看對口就業(yè)率的高低，看畢業(yè)后的學生是否受酒店企業(yè)歡迎，這才是最終的、最權威的結論。通過本課程的改革，本專業(yè)近幾年平均對口就業(yè)率達85%以上。

5.學生職業(yè)資格證考核通過率高

職業(yè)資格證書是表明勞動者具有從事某一職業(yè)所必備的學識和技能的證明。它是勞動者求職、任職、開業(yè)的資格憑證，是用人單位招聘、錄用勞動者的主要依據(jù)。職業(yè)技能鑒定是一項基于職業(yè)技能水平的考核活動，在高職院校實施職業(yè)資格證書培養(yǎng)計劃和機制，是提高大學生職業(yè)素質、實踐能力和就業(yè)競爭能力，培養(yǎng)滿足社會需求的應用型人才的一條重要途徑。通過對《餐飲服務》這門課程進行改革，注重對學生職業(yè)技能的培養(yǎng)，學生的職業(yè)技能水平明顯提高，近兩年職業(yè)技能鑒定通過率達到100%。

[1]張孟民.淺談現(xiàn)行高等職業(yè)教育教材改革[J].今日科苑，2009，(11).

[2]余斌.劉遠東.工學結合模式下實踐教學效能評價的探索[J].教育與職業(yè),2009,(3)．

[3]董剛.在“教、學、做”一體化中實現(xiàn)深層次工學結合[J].中國高等教育,2009,(19)．

[4]祁穎.旅游管理專業(yè)校外實習基地建設的新思路和基本模式[J].長春師范學院學報，2009，(6).

[5]趙志群．職業(yè)教育工學結合一體化課程開發(fā)指南[M].北京：清華大學出版社, 2009．

On the Educational Reform and Innovation of “Catering Service” Course in Vocational College

ZHANG Haizhen

(Hebei Radio & TV University, Shijiazhuang, Hebei 050071, China)

Teaching reform is the core of innovation in China's higher vocational education, which is also the basis for improving the quality of talent training. The vocational college course of “Catering Service” has been reformed in different aspects as making scientific curriculum standards, strengthening the construction of teaching materials, innovating curriculum evaluation mode, improving teaching method, which

ideal teaching effect, and got approval from hotel business, college students and their parents. It has laid a good foundation for the training of socially needed, high-quality welcomed by enterprises and skilled hotel business personnel.

“catering service”; teaching reform; innovation; effect

2013-01-10

張海珍(1975-)，女，河北肅寧人，法學碩士，講師，主要從事旅游與酒店管理教學方面的研究。

G718

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1008-469X(2013)02-0081-03