趙建民

(山東旅游職業(yè)學(xué)院，山東 濟(jì)南 250200)

《東食西漸》是一本不同于一般意義研究中國飲食文化的專著，這是筆者在第一時(shí)間讀到此書時(shí)的感覺，印象非常深刻。在筆者再次認(rèn)真拜讀該書的時(shí)候發(fā)現(xiàn)，這種印象愈加被證實(shí)是可靠的，并由此誕生了撰寫此文的強(qiáng)烈欲望。

《東食西漸》一書的作者J.A.G.羅伯茨先生是英國人，可以說是一個(gè)真正意義上的西方人，他運(yùn)用豐富翔實(shí)的英文書籍資料，包括一些珍貴的歷史圖片，從一個(gè)生活在中國本土的中國學(xué)者無法做到的研究角度，對(duì)中國飲食文化自18世紀(jì)以來在西方的傳播滲透與普及流行進(jìn)行了深度介紹與揭示，其研究成果本身的文化意義與歷史貢獻(xiàn)是不言而喻的。筆者以為每一個(gè)從事中國飲食文化研究的專家學(xué)者、研究中國生活史的學(xué)者，以及關(guān)注中國飲食文化繁榮發(fā)展的仁人志士如果有機(jī)會(huì)都應(yīng)該認(rèn)真閱讀此書。

1 《東食西漸》:西方人眼中的中國飲食文化

《東食西漸》是一本由西方文化學(xué)者撰寫的中國飲食文化傳播的專著。該書作者J.A.G.羅伯茨先生在《東食西漸》序言里宣稱:“中國人靠食物征服世界。”他撰寫此書的目的就是為了向世人揭示這種曲折的歷史進(jìn)程。

晚近以來，西方人的飲食習(xí)慣發(fā)生了巨大的變化，而這種變化的推動(dòng)原因之一，作者認(rèn)為就是“西方人對(duì)中國飲食態(tài)度的改變。正是由于這種改變，才有了西方城鎮(zhèn)里中國餐館和外賣店的遍地開花(幾乎每一個(gè)城鎮(zhèn)都是如此)，也才有了對(duì)中國烹飪法的普遍改良和采用”。［1］5

在今天的西方世界里，很多國家的每條高速公路邊都有中式快餐店，許多家庭的廚房里都備有一口中式的炒菜鐵鍋?？梢哉f，中國飲食文化背景下的餐飲業(yè)已經(jīng)風(fēng)靡西方國家，很多曾經(jīng)令西方人敬而遠(yuǎn)之的中國食物現(xiàn)今已經(jīng)成為餐桌上的常食之品。

2 中國食物征服世界的歷史進(jìn)程

J.A.G.羅伯茨先生從中國食物征服世界的歷史進(jìn)程展開了研究。他以獨(dú)特視角，從散落在西方國家各類圖書館的300余種英文專著中，收集檢索了大量的文字記錄資料和圖片資料，對(duì)中餐在西方世界漸漸被接受與趨于流行的過程進(jìn)行了歷史性的分析與梳理。

在揭示這個(gè)歷史漸進(jìn)的過程中，作者采用東西方文化互動(dòng)與對(duì)比研究的手法，把所有內(nèi)容分為兩大板塊:第一部分從西方到東方;第二部分從東方到西方。

在第一部分“從西方到東方”的論述中，作者通過相關(guān)記錄，首先探討了早期西方人在中國邂逅中國飲食的態(tài)度?！耙婚_始，西方人——那時(shí)主要是傳教士和商人——對(duì)中國飲食充滿好奇，視之為中國風(fēng)情的一個(gè)方面。從18世紀(jì)晚期開始，西方人對(duì)中國飲食的描述越來越不友善，有時(shí)對(duì)中國的一些食品及其烹制方法表現(xiàn)出一種鄙視甚或是厭惡，不予接受。到20世紀(jì)，西方人對(duì)中國飲食的態(tài)度更為多樣而微妙:有的把它看作中國烹飪法的成就，有的繼續(xù)為批評(píng)和拒絕找各種理由，也有的拋開個(gè)人口味的好惡，以與中國普通百姓吃同樣的食物來作為對(duì)其政治支持?！痹谧髡哐劾铮袊丝渴澄镎鞣澜纾?jīng)歷了一個(gè)極其復(fù)雜、微妙、艱辛、曲折的過程。

在本書的第二部分“從東方到西方”中，作者運(yùn)用視角聚焦的方法展示了在北美和英國對(duì)中國飲食的接納情況。羅伯茨先生運(yùn)用很多歷史資料回顧了第一家面向外國人服務(wù)的中國餐館的開張經(jīng)歷，并以此為起點(diǎn)，介紹了西方世界開始欣賞中國烹飪的情況，接著介紹了西方大眾對(duì)中國飲食普遍接受的情形。而這個(gè)中餐被西方人逐漸接受的過程，是表現(xiàn)在多方面的。包括在西方的大小城鎮(zhèn)，中國餐館和外賣店如雨后春筍般出現(xiàn);商店和超市里供應(yīng)大量中國食品;對(duì)中國風(fēng)味食品市場(chǎng)的資金投入逐年增加等等。

中國傳統(tǒng)的烹飪法和中餐是什么時(shí)候進(jìn)入西方人的家庭廚房并擺上他們餐桌的呢?西方人是從什么時(shí)候開始在自家的廚房里自己做中國菜吃的呢?

本書的作者J.A.G.羅伯茨先生在序言中總結(jié)說:“早期，這種變化是中國企業(yè)努力的結(jié)果，同時(shí)也是中西雙方調(diào)整的結(jié)果:先是中國菜肴做了調(diào)整，以適應(yīng)西方人的口味;后來，英美人的飲食習(xí)慣也逐漸有了改變。當(dāng)媒體開始宣傳中國食物，而出版機(jī)構(gòu)也開始將中國菜譜列入出版計(jì)劃之后，這種變化就加快了。近來，隨著人們大力投資于中國食品的機(jī)械化生產(chǎn)、開設(shè)高檔餐館，中國食品的消費(fèi)被推上了一個(gè)新臺(tái)階。如果對(duì)艾薩克斯前面所列的美國人對(duì)中國態(tài)度的變遷做個(gè)補(bǔ)充的話，我們現(xiàn)在大概是處在一個(gè)接受的時(shí)期?！庇绕淞钊烁吲d的是，現(xiàn)今在西方的許多國家，出版中國菜譜，媒體宣傳中國飲食文化與烹飪技術(shù)，就像吃中國菜一樣成為時(shí)尚。

本書的最后一章為“中國飲食全球化”。羅伯茨把上述所有變化放在飲食習(xí)慣的變遷這一大背景中，將其與飲食文化的全球化聯(lián)系起來進(jìn)行了一般性的討論。作者認(rèn)為，中國飲食全球化的步伐早在1945年就開始了，近幾十年來，中餐在世界各地的普及程度日益迅速，包括一向?qū)χ胁统钟衅姷拿绹恕?/p>

作者認(rèn)為中國飲食全球化的進(jìn)程基于3個(gè)方面的因素。首先是中餐傳統(tǒng)風(fēng)味的改變與價(jià)格優(yōu)勢(shì)，其次是中餐飲食養(yǎng)生的健康理念與功效，第三并且更重要的是“文化資本和東西方之交融”的結(jié)果。著作在“文化資本和東西方之交融”的命題下，開宗明義地說:“毫無疑問，中餐在世界范圍內(nèi)的普及是飲食全球化的一個(gè)引人注目的例子。盡管如此，麥當(dāng)勞穩(wěn)定的增長(zhǎng)勢(shì)頭和漢堡消費(fèi)量的增長(zhǎng)，都無情地證明了中餐絕不是獨(dú)一無二的全球化食品?！保?］175因?yàn)閮r(jià)格便宜、食用方便的中餐是不能征服西方中產(chǎn)階級(jí)以上的消費(fèi)者，這就引出了本書推出的一個(gè)新視點(diǎn)，由法國社會(huì)學(xué)家皮埃爾·鮑迪徒創(chuàng)造的“文化資本”的含義?！拔幕Y本”是用來描述通過凸顯文化特點(diǎn)的能力來獲取的社會(huì)地位。運(yùn)用在飲食方面的能力，則包括“在公眾面前行為得體，處處表現(xiàn)的博學(xué)多識(shí)，選擇就餐地點(diǎn)和菜肴的眼光獨(dú)到，并能夠輕松討論有關(guān)烹飪的話題”。［1］177－178在這樣的背景下，就給了西方社會(huì)中產(chǎn)階級(jí)及上流社會(huì)接受中國飲食文化的平臺(tái)和理由。最后，作者引用洛杉磯著名大廚沃爾夫?qū)づ量说脑捳f:“只要不刻意強(qiáng)調(diào)其為地道的異國風(fēng)味，并且無過分宣揚(yáng)之嫌，中國的傳統(tǒng)飲食文化精髓可以完全融入美國的飲食習(xí)慣當(dāng)中，從而使中國飲食文化被徹底接納。”［1］186

3 評(píng)價(jià)與啟示

我們閱讀此書的結(jié)果，不僅從中得到了許多在國內(nèi)圖書館中從未見過的研究中國飲食文化的資料，而且更重要的是我們還初步了解到在當(dāng)今世界中，西方人的飲食習(xí)慣隨著社會(huì)飛速發(fā)展而發(fā)生著迅速變化。在這種變化中，中國飲食文化的傳播與中餐食品的日益普及，發(fā)揮了不可估量的作用。而且在這個(gè)過程中，產(chǎn)生了一如本書作者所謂的“中國人靠食物征服世界”的判斷，盡管這個(gè)判斷帶有一定的片面性。因?yàn)椤拔幕Y本”不僅僅是指飲食文化，它還包括更加廣泛的文化資源在內(nèi)。更何況，經(jīng)濟(jì)全球化的發(fā)展趨勢(shì)是當(dāng)前勢(shì)不可擋的潮流，多元文化在當(dāng)代人生活中的傳播融合也是必然的發(fā)展。事實(shí)證明，中國食品的全球化，起到了豐富西方工業(yè)文化的效果。但畢竟《東食西漸》一書是一個(gè)西方人從國際歷史大視野下對(duì)中國飲食文化在西方傳播過程進(jìn)行的一個(gè)全新視角的研究，這對(duì)于拓寬中國飲食文化的研究領(lǐng)域，提升中國飲食文化研究的高度具有重要的引導(dǎo)意義，其研究成果正面的影響力應(yīng)給予充分肯定。

［1］J.A.C羅伯茨.東食西漸［M］.楊東平.譯.北京:中國當(dāng)代出版社，2008.