茅建民

(江蘇省揚州商務高等職業(yè)學校，江蘇 揚州 225127)

1 江蘇餐飲職教集團概況

中國餐飲文化源遠流長、博大精深。作為“民生產業(yè)”，餐飲業(yè)在經濟社會發(fā)展中的作用舉足輕重?！懊褚允碁樘臁?，從宏觀層面來說，餐飲業(yè)關乎需求創(chuàng)造、就業(yè)提供、稅利貢獻、行業(yè)分工等方方面面;從微觀層面來說，餐飲業(yè)更與老百姓的生活息息相關，關乎老百姓的生活質量和身體健康。餐飲業(yè)是擴大內需的“急先鋒”，是勞動密集型行業(yè)，就業(yè)空間柔性強、市場潛在容量大、吸納人員的層次寬，能緩解社會就業(yè)壓力。

餐飲業(yè)的專業(yè)人才需求數(shù)量很大。據(jù)統(tǒng)計，中餐烹飪專業(yè)人才需求量居全國人才市場崗位需求量的前20位。餐飲業(yè)結構的調整、形象的升級急需大量高素質高技能人才，要求廚師既需深諳先進生產科技及數(shù)字化、規(guī)范化生產，又要掌握不同風味流派、不同國別菜系的烹飪藝術，還需要掌握多種知識、多種語言，既重經驗，又重科學。顯然，烹飪學校原有的人才培養(yǎng)模式已不能適應餐飲經濟發(fā)展的需要，烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)能力遠不能滿足餐飲行業(yè)對高技能人才的需求，餐飲職業(yè)院校在課程體系、培養(yǎng)目標、操作能力和知識結構及社會服務能力等方面與社會行業(yè)、企業(yè)的需求存在一定的差距。為了改變這種現(xiàn)象，一種嶄新的職校辦學機制——政府主導、行業(yè)指導、企業(yè)參與的職業(yè)教育集團化辦學模式(即行業(yè)職業(yè)教育教學指導委員會)脫穎而出。這是為餐飲企業(yè)培養(yǎng)一線的基本功扎實、操作水平高、素質全面、創(chuàng)新能力強、可持續(xù)發(fā)展的高素質、高技能人才，加快餐飲業(yè)升級、保障飲食安全、服務社會和促進地方經濟發(fā)展的重要舉措。江蘇餐飲職教集團在全國餐飲(烹飪)行業(yè)職業(yè)教育教學指導委員會的指導下也隨之應運而生。

江蘇省餐飲職業(yè)教育集團是經江蘇省教育廳批準，由江蘇省教育系統(tǒng)餐飲類專業(yè)職業(yè)院校和江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會成員單位組成的全省性、非營利性組織。目前，旗下的職業(yè)院校有68所，其中中職校54所、高職院校13所、本科院校1所，大、中型餐飲企業(yè)會員單位有80多家。

集團成立的宗旨是弘揚江蘇飲食文化，大力發(fā)展餐飲類專業(yè)職業(yè)教育事業(yè);促進江蘇省餐飲行業(yè)高素質、高技能人才的培養(yǎng)，堅持資源互補、共同發(fā)展的原則，加強校企合作與交流;發(fā)揮集團的橋梁作用，促進職業(yè)院校學生實訓和就業(yè)、創(chuàng)業(yè);貫徹政府意圖，體現(xiàn)教育成果，加強規(guī)范管理，維護集團利益，團結業(yè)內各界人士，通力協(xié)作，優(yōu)勢互補，實現(xiàn)共贏，加強江蘇餐飲業(yè)與國內外交流與合作，為推動職業(yè)教育發(fā)展做出貢獻。

集團在中國餐飲(烹飪)“行指委”的指導下，在江蘇省教育廳的直接領導下，本著為江蘇餐飲職業(yè)教育服務的思想，充分發(fā)揮餐飲教育與餐飲行業(yè)的作用，走產教學研一體化的道路，加強集團自身建設，整合資源，建立信息共享體系，提升集團及成員單位的知名度和影響力，在招生、教學、考證、參賽、實習、交流、就業(yè)、創(chuàng)業(yè)等方面發(fā)揮作用，為江蘇省餐飲業(yè)又快又好發(fā)展作貢獻。集團設有烹飪與營養(yǎng)研究所、餐飲服務研究所、酒店管理研究中心、酒店營銷業(yè)績中心、餐飲產品研發(fā)中心、品牌推廣中心、職業(yè)技能鑒定中心等多個服務機構。為發(fā)揮集團職能，集團還建立了實訓中心、集團教育實訓基地、就業(yè)創(chuàng)業(yè)基地等。

集團有自己的集團標徽，有自己的網站(http://www.jscyzjjt.org)，每兩個月出刊一期《江蘇餐飲職教集團工作簡報》。集團常設機構在江蘇省揚州市，由江蘇省揚州商務高等職業(yè)學校作為牽頭單位，負責日常事務工作。

2 江蘇餐飲職教集團教育教學改革的路徑

隨著餐飲企業(yè)的快速發(fā)展，競爭的激烈，企業(yè)對人才的要求也越來越高。企業(yè)不但需要高素質、高技能的專業(yè)人才，而且需要知識面寬、創(chuàng)新能力強，可持續(xù)發(fā)展?jié)摿Υ蟮膶I(yè)人才，在餐飲企業(yè)，還要懂營養(yǎng)、會操作、能設計、可創(chuàng)新并能保持崗位穩(wěn)定性的一線管理者。餐飲職業(yè)學校培養(yǎng)的學生，要求綜合素質高、專業(yè)素養(yǎng)強;項目課程與餐飲崗位無縫對接;人才培養(yǎng)質量企業(yè)認可度高。這是“行指委”領導下的職教集團必須審時度勢的關鍵課題，江蘇餐飲職教集團的做法是:

2.1 明確教育教學改革的指導思想:培養(yǎng)高素質技能人才

在專業(yè)建設中按照“素質為先，全面發(fā)展”的人才培養(yǎng)目標，學校和企業(yè)共同制定人才培養(yǎng)方案和專業(yè)人才培養(yǎng)規(guī)范。在中餐烹飪專業(yè)建設理念、專業(yè)核心素養(yǎng)培植、人才培養(yǎng)模式、專業(yè)文化構建、課程體系建設、實訓實習評價、師資隊伍培養(yǎng)、校本課程和教材建設、實訓基地管理、校企合作模式、技能大賽精英選手培養(yǎng)等方面建成“集團統(tǒng)領，校企聯(lián)手，共同開發(fā)、資源共享”的新模式，行業(yè)和企業(yè)能為各職業(yè)院校的改革和建設提供具有產品形態(tài)的教學內容、過程控制和質量評價體系。其目的是以培養(yǎng)綜合素質優(yōu)、烹飪專業(yè)技能強、文化品位高、就業(yè)創(chuàng)業(yè)能力強，且具有一定特長人才為目標，以工學結合、人才培養(yǎng)模式和課程體系改革、課堂有效教學為切入點，改革教學方法和教學手段，提高學生的綜合素質、專業(yè)技能和可持續(xù)發(fā)展能力。

2.2 準確定位餐飲人才培養(yǎng)方向:圍繞市場需求

烹飪專業(yè)是傳統(tǒng)生活服務專業(yè)，科學知識含量、技術含量都不太高。我們在建設中想方設法用新理念來提升、用新技術來改造傳統(tǒng)專業(yè)，不僅考慮企業(yè)的現(xiàn)實需求，而且更多考慮企業(yè)的潛在需求。不但考慮技術量的拓展、質的提高，還要考慮到營養(yǎng)問題。從經濟社會發(fā)展帶給人們飲食消費的新變化、新需求出發(fā)，特別重視營養(yǎng)在人們飲食消費中的地位變化;重視培養(yǎng)烹飪專業(yè)學生良好的職業(yè)素質、文明衛(wèi)生習慣。依據(jù)“滿足企業(yè)的今天，引導行業(yè)(企業(yè))的明天”的理念，在建設過程中對人才培養(yǎng)目標進行新定位，培養(yǎng)出“創(chuàng)新型、應用型、復合型”人才。

2.3 堅持教育教學改革的基本原則:提高辦學質量

江蘇餐飲職教集團針對烹飪人才培養(yǎng)要求，按照“職業(yè)崗位”的總體思路和崗位群所需單項與單元能力培養(yǎng)的要求，結合餐飲崗位典型的工作任務，以工作過程系統(tǒng)化為主線設計課程教學內容，以任務驅動、項目引導或案例分析為主要方法，以理論教學與實訓教學合一的教學模式組織課程建設。同時以專業(yè)崗位為項目單元建設課程數(shù)字化教學資源和輔助教學平臺，建成具有“職業(yè)崗位”特色的、具有豐富數(shù)字化教學資源的核心(精品)課程。依據(jù)專業(yè)開發(fā)、專業(yè)師資、專業(yè)實訓、專業(yè)文化、專業(yè)管理、專業(yè)評價、專業(yè)素質、專業(yè)教材等全方面推進專業(yè)建設。將基礎課教學與專業(yè)課教學合一、理論教學與實訓教學合一、實訓教學與生產崗位合一、實習教學與頂崗工作合一。

2.4 理清教育教學改革的思路:接軌餐飲崗位

江蘇餐飲職教集團著眼于區(qū)域經濟的發(fā)展、產業(yè)結構調整及服務民生，形成符合人才需求變化的專業(yè)建設新機制，努力做到專業(yè)建設隨著經濟發(fā)展方式轉變而“動”，跟著產業(yè)調整升級而“走”，圍繞企業(yè)技能型人才需要而“轉”，適應市場需求變化而“變”。以“深化教育教學改革創(chuàng)新、全面提高人才培養(yǎng)質量”為主題，以專業(yè)建設為抓手，深入行業(yè)企業(yè)進行調研，創(chuàng)新校企合作模式，強化師資隊伍培養(yǎng)，提高精致管理水平，深化專業(yè)內涵建設。以提高學生綜合素質為抓手，在精致管理、有效教學、隊伍建設、質量提高四大方面有所突破，構建集學生綜合素質培養(yǎng)、職業(yè)能力訓練、專業(yè)技能提升于一體的人才培養(yǎng)模式，不斷提高人才培養(yǎng)質量，切實增強培養(yǎng)高素質勞動者和技能型人才的能力。

2.5 形成師資培養(yǎng)合力:專兼職雙師隊伍

在職教集團的大旗下，通過培養(yǎng)、引進、合作等多種方式，中餐烹飪專業(yè)建設取得了可喜的成績。近年來，培養(yǎng)了具有較高專業(yè)造詣和較強組織能力的雙師型教師為專業(yè)帶頭人，建設了一支在企業(yè)是大師、名師，在學校是講師、能手的雙師型教師隊伍。專業(yè)教學師資隊伍的特點是職業(yè)工作過程的教學設計能力強、餐飲企業(yè)技術科研服務能力強。

2.6 校企聯(lián)手加強實訓基地建設:互通有無，資源共享

充分依托餐飲職教集團的優(yōu)勢，強勢推進餐飲(烹飪)實驗實訓基地建設，各餐飲職業(yè)學校均構建了一個依托餐飲專業(yè)鏈和產學研結合、門類齊全的綜合性烹飪實訓基地，能夠滿足校內烹飪專業(yè)學生以“任務驅動”“學做合一”形式進行實驗實訓和頂崗實習的實訓實習基地，并將校內70%以上的實訓基地建成集餐飲企業(yè)生產功能和烹飪教育學習科研功能的生產型或仿真型教學廚房，同時形成完整的校內實訓教學管理體制和機制。職教集團內基地互通有無，資源共享。

3 江蘇餐飲職教集團教育教學工作的特色與創(chuàng)新

3.1 德能兼?zhèn)洹⑺刭|全面的人才培養(yǎng)觀

堅持育人為本，德育為先的原則，將素質教育融入人才培養(yǎng)的全過程，在培養(yǎng)學生技能的同時提升學生的職業(yè)素養(yǎng)，在培養(yǎng)學生全面素質的同時提升學生的創(chuàng)新素質，在培養(yǎng)學生綜合職業(yè)能力的同時培養(yǎng)他們穩(wěn)定的心理素質，并努力實現(xiàn)校企全過程參與學生校企實習期間的素質教育。加強校企深度融合，引入企業(yè)資源，依托真實職業(yè)環(huán)境，根據(jù)企業(yè)需求為企業(yè)同步培養(yǎng)德能兼?zhèn)?、素質全面的烹飪專業(yè)技能型人才。

3.2 用心培育打造餐飲行業(yè)專業(yè)核心素養(yǎng)

目前，我國的廚師既多又少，即低層次的多，高層次的少。這里的高低，不僅是指技術的高低，更重要的是廚師綜合素質的高低。餐飲職教集團將職業(yè)素質的培養(yǎng)作為目標指向之一，烹飪專業(yè)也始終關注這一走向，把培養(yǎng)學生的職業(yè)素質納入專業(yè)建設中。首先，打造烹飪專業(yè)的職業(yè)道德，即廚師職業(yè)道德:愛崗敬業(yè)、遵紀守法、誠信。其次，現(xiàn)代餐飲企業(yè)需要高素質的勞動者，這種高素質不僅體現(xiàn)在掌握職業(yè)技能，更體現(xiàn)在具備開闊的文化視野。一是與烹飪職業(yè)相關的文化知識。二是與人生有關的人文知識，包括豐富的文化修養(yǎng)，高雅的生活品位，濃郁的人文情趣。第三，著重培養(yǎng)學生的專業(yè)核心素質，即衛(wèi)生、安全、健康，將“衛(wèi)生”這一烹飪專業(yè)的核心素質放在整個專業(yè)素養(yǎng)培育的最重要的位置。

3.3 積極引進餐飲企業(yè)“五常法”管理

為了培養(yǎng)學生的綜合素質，餐飲職教集團以校企文化對接為切入點，積極探索“走進企業(yè)、引進企業(yè)、虛擬企業(yè)、創(chuàng)設企業(yè)”等多種合作形式，引進餐飲企業(yè)“五常法”——即“常組織”“常整頓”“常清潔”“常規(guī)范”“常自律”(其名稱源于5個英文單詞，全以“S”開頭，所以也稱為“5S”)。逐步創(chuàng)建和完善烹飪專業(yè)“企業(yè)化”管理制度，實現(xiàn)專業(yè)實訓“教、學、做”有機統(tǒng)一，形成鮮明的校園特色文化和專業(yè)管理模式。它是一個由內向外、由人到物、由軟件到硬件、由理論到實踐、由制度到流程、由考評到自省的完整的管理體系。“五常法”對于烹飪實訓室的管理顯得尤為重要，如對食品安全、衛(wèi)生、品質、效率、形象等進行科學有效的現(xiàn)場管理，從而在成本控制、實訓效率提升、企業(yè)文化形成和專業(yè)形象塑造方面產生了積極的效果。當然，這種管理模式涉及到方方面面，包括學生的日常行為規(guī)范、宿舍管理、教室管理，特別是實訓室的管理，對學生的文明素養(yǎng)、行為習慣、專業(yè)核心素質的提升有很大的推進作用。

3.4 改革餐飲評價模式，實現(xiàn)實訓“雙百分”制

傳統(tǒng)烹飪實訓教學，往往只關注實訓的結果，即菜品的質量，不注重過程，造成學生在操作過程中不講衛(wèi)生、不注意節(jié)約、不注意安全、工具原料亂放、雜亂無章，沒有時間概念。五年制烹飪高職專業(yè)學生在烹飪實習實訓教學、技能鑒定考核中，首推“雙百分制”，不但關注結果的成品，更加關注操作的過程，使學生的專業(yè)素養(yǎng)得到了質的提升。［1］“雙百分制”不但為餐飲職教集團旗下的各學校所接受，而且在全國技能大賽中得到了推廣。

3.5 努力建構專業(yè)核心教學團隊

為了更好地運用新課改引領教學改革，將技能大賽先進理論與教學實際相結合，充分調動教師投身教學改革、鉆研課堂教學的積極性，有效促進教師專業(yè)成長，深化課堂教學改革，不斷提高教育教學質量，餐飲職教集團成立了4個教學團隊，分別為熱菜教學團隊、食藝教學團隊、面點教學團隊和西餐教學團隊。

教學團隊認真制定團隊工作方案，加強教學科研，做到了定時間、定主題、定目標、定成果，組成研究共同體，以五階梯評選為抓手，著力打造優(yōu)秀雙師型的教師隊伍，以優(yōu)秀教學團隊建設為目標，建設一支綜合素質優(yōu)、專業(yè)技能強、富有教學藝術的雙師型的教師隊伍。同時，通過教學團隊的建設，改革教學內容和方法，開發(fā)教學資源，促進教學研討和教學經驗交流，推進教學工作的傳、幫、帶和老中青相結合，提高中青年教師的教學水平;探索教學團隊在組織架構、運行機制、監(jiān)督約束機制等方面的運行模式，為其他專業(yè)組建教學團隊提供了成功的經驗。

3.6 構建“多對多”校企合作模式

在學校和企業(yè)的合作中，采取了“多對多”工學結合運行機制的“三三制”原則:第一，實現(xiàn)校企合作、工學結合的三重轉變。從與單個企業(yè)合作，到與企業(yè)群合作;由簡單推薦就業(yè)，到“訂單式”培養(yǎng);由校企合作，到校企合一。第二，強化校企合作、工學結合的“三位一體”的過程管理。學生、企業(yè)、學校三方簽訂“學生頂崗實習協(xié)議書”;成立校企“頂崗實習管理委員會”，制定實習管理規(guī)章制度;實行專業(yè)帶隊教師、企業(yè)指導教師、輔導員構成的“三位一體”學生管理模式。第三，實施校企合作、工學結合的“三結合”新模式。堅持走“產學研”結合的合作教學模式，把學校與企業(yè)合作深入到人才培養(yǎng)方案的制定、企業(yè)資源利用、“雙師型”教師的培養(yǎng)、應用技術的研究開發(fā)乃至產品的合作生產等層面。通過校企合作，及時了解行業(yè)發(fā)展動態(tài)，準確地確定培養(yǎng)目標，科學進行課程設置和調整。

為此，在餐飲職教集團內部，目前采取的校企合作形式是多樣的。有“春秋輪換，工學交替”形式、“頂崗實習，聯(lián)動就業(yè)”形式、“校企合作，產教一體”形式、“企業(yè)冠名，訂單培養(yǎng)”形式、“企業(yè)投資，共建基地”形式、“開門辦學，服務企業(yè)”形式、“企業(yè)資助，促教促改”形式等。

3.7 聯(lián)合協(xié)作，組建專業(yè)研發(fā)中心

為了更好地開展創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式，建設烹飪重點專業(yè)，進一步深化教育教學改革，提高教育教學質量和人才培養(yǎng)質量，江蘇餐飲職教集團成立了由行業(yè)大師、名師、企業(yè)專家以及各成員院校參加的“烹飪技能教學與技能大賽研發(fā)中心”“中國飲食文化研發(fā)中心”“烹飪專業(yè)學生素質教育研發(fā)中心”以及多個餐飲項目研發(fā)中心。

研發(fā)中心以專業(yè)建設為目標，明晰各自的工作職責、工作目標、工作任務，加強考核評價，著力強化推進，提升學生綜合素質，創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式，改革課程體系

，創(chuàng)新教學內容，科技引領，文化提升，提高課堂教學的有效性。將建設工作中遇到的困難和問題作為科研項目進行研究探索，將技能教學、學生素質教育及文化育人作為3項重點研究課題，同時加強對地方產業(yè)發(fā)展規(guī)劃的研究，圍繞服務地方經濟、服務民生的要求，使江蘇省的餐飲專業(yè)真正做到服務企業(yè)的今天，引領行業(yè)的明天，確立永遠是烹飪專業(yè)發(fā)展排頭兵的目標，以此推動餐飲專業(yè)的建設。近兩年，研發(fā)中心成果豐富，分別編寫出版了《中國飲食文化》《烹飪職業(yè)道德與職業(yè)指導》《烹飪技能大賽與教學》等系列教材，全國發(fā)行使用，并有多篇論文發(fā)表，促進了教育教學工作的改革和推進。

3.8 創(chuàng)建現(xiàn)代“學徒制”的精英人才培養(yǎng)模式

現(xiàn)代“學徒制”育人模式，是繼承烹飪行業(yè)傳統(tǒng)的“師徒制”，在思想上繼承了傳統(tǒng)的嚴師出高徒的授業(yè)精髓，形式上與現(xiàn)代教育的校園文化接軌，創(chuàng)建一種新型的育人方式，即通過實施“師徒制”，對年輕教師和少數(shù)精英學生進行思想文化教育和專業(yè)技能滲透，把專業(yè)核心價值體系融入到職業(yè)教育師資人才培養(yǎng)的全過程?，F(xiàn)代學徒制是落實職業(yè)教育面向人人、面向社會的一種探索，傳統(tǒng)學徒制是增加學校教育因素的一種職業(yè)教育。和傳統(tǒng)的學徒制相比，它增加了學校教育的成分，是職業(yè)教育校企合作不斷深化的一種新的形式，是為培養(yǎng)滿足企業(yè)要求的高素質技能型人才，烹飪專業(yè)創(chuàng)新高素質技能型人才的培養(yǎng)模式，與社會企事業(yè)單位合作探討“現(xiàn)代學徒制”，讓校內教師與校外師傅合作育人，進一步深化校企合作、工學結合的培養(yǎng)模式，從而推動新一輪的人才培養(yǎng)革新發(fā)展?！艾F(xiàn)代學徒制”模式的推進，顯示出了獨特的生命力，使江蘇省近幾年在參加全國烹飪技能大賽中年年摘金奪銀，始終名列前茅。

3.9 瞄準服務企業(yè)，提升服務社會能力

憑借集團雄厚的師資力量和完備的教學與實驗實訓條件，充分發(fā)揮教學資源的優(yōu)勢，按照企業(yè)需要開展“崗前培訓”“崗后培訓”及“轉崗培訓”，將職業(yè)學歷教育與職工再教育結合起來，根據(jù)社會與農村剩余勞動力轉移的需要，積極為社會開展職業(yè)技能培訓，針對市場需求，鼓勵教師到企業(yè)兼職，通過設計菜單、規(guī)劃餐飲項目等方式，幫助企業(yè)及時解決經營中的技術難題和營銷困難，并積極承攬餐飲企業(yè)市場調研，制定企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略，提升了餐飲(烹飪)專業(yè)的社會服務能力。

［1］王蓓.職業(yè)院校中餐烹飪人才培養(yǎng)模式改革探討［J］.四川烹飪高等?？茖W校學報，2012(4):70－73.