文 Article _龔金茹 李 靖

濮陽(yáng)方言將“吃”字讀成“七”，來(lái)濮陽(yáng)旅游觀(guān)光一定要“七”濮陽(yáng)涼皮。濮陽(yáng)涼皮不但可以拌著吃還可以裹著吃，不僅有小麥面的，還有綠豆的、黑豆的，味美色鮮，讓人垂涎不已。

涼皮是我國(guó)的傳統(tǒng)美食，據(jù)歷史記載，相傳秦始皇在位時(shí)，有一年大旱，秦鎮(zhèn)稻田多出稗秕，農(nóng)人無(wú)法完成糧食的進(jìn)貢任務(wù)。當(dāng)時(shí)一位叫李十二的農(nóng)民，將打下的稻米用水拌濕，碾成米粉，和成糊狀蒸熟，切成條狀，制成了最早的米皮上貢，始皇帝大喜，欽定秦鎮(zhèn)米皮為朝廷貢品。后來(lái)，每年正月二十三，秦鎮(zhèn)家家戶(hù)戶(hù)蒸米皮，紀(jì)念李十二。制作米皮的習(xí)俗與技藝由此世代相傳，成了陜西地方一道歷史知名小吃。經(jīng)由多年的發(fā)展傳承，涼皮在現(xiàn)代生活中也越來(lái)越受到人們的青睞，在不同地區(qū)有著不同的吃法和作料。

在濮陽(yáng)的大街小巷，隨處可見(jiàn)標(biāo)著“一機(jī)廠(chǎng)涼皮”的小店，似乎只有這樣，才能彰顯出店里涼皮的正宗。

“一機(jī)廠(chǎng)”的全名為第一兵器制造工廠(chǎng)，屬于國(guó)營(yíng)企業(yè)。上世紀(jì)90年代初，工廠(chǎng)因國(guó)家政策由青海省湟中縣整體搬遷至濮陽(yáng)市，除了搬來(lái)的機(jī)械設(shè)備，隨同來(lái)的還有一批青海籍的工人。后來(lái)，一機(jī)廠(chǎng)破產(chǎn)，一些工人選擇了回去，更多的是選擇留在濮陽(yáng)。留下的人將青海特有的釀皮當(dāng)作維持生計(jì)的買(mǎi)賣(mài)，將做好的釀皮用車(chē)?yán)亟纸匈u(mài)。據(jù)一機(jī)廠(chǎng)的老人講，最多的時(shí)候，每天出去的車(chē)子有上百輛。

如今的濮陽(yáng)涼皮分為涼皮和釀皮，薄的是涼皮，厚的是釀皮。主要制作方法是小麥面粉添加進(jìn)食用堿，在開(kāi)水中燙制而成。涼皮和釀皮都可兩吃，或切寬條細(xì)絲加黃瓜絲、面筋、香菜、辣椒、蒜水、鹽水、醋、醬油、芝麻醬等調(diào)拌而食；或整張涼皮攤開(kāi)，將黃瓜絲、面筋、香菜、熟花生等作料，用芝麻醬拌勻后平攤到?jīng)銎ど?，涼皮裹成卷后即可食用?/p>

西北多數(shù)城市都盛產(chǎn)涼皮，但大多是涼拌而食。把涼皮裹著吃的，只有濮陽(yáng)人。為什么要把涼皮裹起來(lái)吃？在一機(jī)廠(chǎng)院內(nèi)經(jīng)營(yíng)了20多年涼皮店的人們回憶起來(lái)個(gè)中緣由。

在濮陽(yáng)，一年四季都有人吃涼皮，但吃涼皮的最佳時(shí)間還是夏季。筋道的涼皮配上酸爽冰涼的湯汁、香甜的芝麻醬，就能驅(qū)趕夏季的燥熱煩悶。而有個(gè)人因?yàn)椴荒艹詻鍪?，就買(mǎi)來(lái)涼皮自己在家卷著吃，后來(lái)被人看見(jiàn)了，紛紛效仿，裹涼皮也就漸漸流行起來(lái)。

經(jīng)過(guò)多年的加工，裹涼皮已經(jīng)不是單單把涼皮卷起來(lái)了事。裹涼皮最重要的一種作料是碎花生，把花生炸熟，碾碎，加入鹽等調(diào)味品，攪拌均勻。合格的碎花生要脆、要碎、要香、要有味兒。一機(jī)廠(chǎng)做的裹涼皮不僅有獨(dú)特的配料，裹涼皮用的原料——涼皮也經(jīng)過(guò)了再三的改良，才能把各種材料包裹在內(nèi)。

裹涼皮要的就是一個(gè)巧字，一個(gè)裹好的涼皮要面皮剔透，能隱約看見(jiàn)所裹之物；面皮還要完整，不能破開(kāi)，不能漏灑湯汁；黃瓜絲、碎花生等物要涂抹均勻，味道調(diào)制得當(dāng)，咬下去咸淡一致。這樣的涼皮才好吃，也才算正宗。

對(duì)于很多在外鄉(xiāng)求學(xué)或工作的濮陽(yáng)人來(lái)講，回到家鄉(xiāng)的時(shí)候，總是想去街上吃一個(gè)涼爽可口的裹涼皮。用他們的話(huà)說(shuō)，“這才是正宗的涼皮”，“別的地方的都沒(méi)這個(gè)味兒”。

每年暑假回學(xué)校，我都會(huì)帶一些裹好的涼皮回去分給同學(xué)，受到了同學(xué)們的熱烈歡迎。裹涼皮不僅是濮陽(yáng)人心心念念的一道美食，很多外地人來(lái)到濮陽(yáng)，在吃過(guò)裹涼皮后也很難再忘記這個(gè)味道。去年6月份，我一位來(lái)自信陽(yáng)的大學(xué)好友來(lái)濮陽(yáng)玩，當(dāng)說(shuō)到濮陽(yáng)的美食時(shí)，我向她推薦了涼皮。當(dāng)時(shí)她心里還納悶，涼皮不是很普通的嗎？但吃過(guò)后，她一直感嘆，濮陽(yáng)的涼皮果然名不虛傳，尤其是裹涼皮！雖然她吃的“技術(shù)”不高，有些湯都灑到了手上，但“很香、很辣、很過(guò)癮”。不管是裹著吃還是涼拌吃，一張小小的涼皮，就讓在外的游子在提起家鄉(xiāng)時(shí)多了幾許回味、種種念想。涼皮的味道就成了家鄉(xiāng)的味道，對(duì)涼皮的思念就成了對(duì)家鄉(xiāng)的思念。

現(xiàn)在有很多城市的小商小販都打著濮陽(yáng)涼皮的旗號(hào)，我留心觀(guān)察，他們的涼皮過(guò)軟，在湯汁中浸泡更是黏軟難吃，沒(méi)有正宗濮陽(yáng)涼皮的那種爽口勁道。不過(guò)，在其他城市出現(xiàn)這種現(xiàn)象也正是說(shuō)明我們濮陽(yáng)涼皮的傳承和技術(shù)改造的成功，更是將濮陽(yáng)涼皮打出了響亮的品牌，具有了自己的特色。