周慧娟，葉正文，蘇明申，杜紀(jì)紅

（上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院a.林木果樹研究所；b.上海市設(shè)施園藝技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗室，上海 201403）

近年來，我國桃果種植業(yè)發(fā)展十分迅速，總種植面積緊跟蘋果、柑橘之后，位居第三。有關(guān)研究者在對國內(nèi)桃果市場動態(tài)的調(diào)研中發(fā)現(xiàn)了如下三個問題：一是農(nóng)民賣果難；二是國內(nèi)桃果終端市場的果品外觀及內(nèi)在品質(zhì)仍差強(qiáng)人意；三是桃果出口量所占比例小。除了與某些桃品種需要更新替代、栽培管理技術(shù)有待改進(jìn)外，果品預(yù)冷、物流及貨架期間的操作關(guān)鍵點(diǎn)日益成為制約桃產(chǎn)業(yè)發(fā)展的瓶頸[1-2]。

為了提高桃果在國際市場所占比例和國際影響力，減少桃果終端市場的損耗和改善桃果的品質(zhì)，使得預(yù)冷和冷鏈物流環(huán)節(jié)的研究成為水果學(xué)界亟待研究解決的重要課題[3-4]。熱傳導(dǎo)性是指果實(shí)對冷熱能量的傳遞能力和傳遞速率。果實(shí)采后仍是活的生命體，時刻進(jìn)行著呼吸代謝和營養(yǎng)代謝，但它們的變化極大地受到外界溫度的影響，溫度升高其酶活性增強(qiáng)，呼吸速率增大，加速了果實(shí)的衰老；溫度降低，則呼吸速率隨之下降，可延緩果實(shí)衰老腐爛；這種特殊的生理現(xiàn)象將直接影響果實(shí)內(nèi)部的熱傳導(dǎo)性能[5-6]。研究采后果實(shí)熱傳導(dǎo)機(jī)理不僅有理論意義，對其定量精確的研究更有推廣應(yīng)用價值，如能確定果實(shí)的預(yù)冷和冷藏時間，則能為果實(shí)采后貯運(yùn)提供技術(shù)指導(dǎo)。對于這一方面的研究，國內(nèi)外除了有關(guān)果蔬運(yùn)輸現(xiàn)狀的綜述和展望的研究報道之外[7-8]，鮮有對桃果冷鏈運(yùn)輸?shù)木唧w分析的研究報道[9-10]。文中以甘肅秦安縣的“倉方早生”水蜜桃為試材，對不同成熟度桃果實(shí)在預(yù)冷、運(yùn)輸和貨架期間其熱傳導(dǎo)性能和貨架品質(zhì)之間的差異性進(jìn)行了研究，以期篩選出不同成熟度果實(shí)冷鏈長途運(yùn)輸所需預(yù)冷時間和適宜的采收成熟度，從而為桃產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供一定的技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 試驗試材

以采自甘肅省秦安縣的“倉方早生”水蜜桃為試材，篩選不同成熟度（七、八、九成熟）、著色均勻、大小一致、無病蟲害、無機(jī)械損傷的果實(shí)，放入墊有海綿紙的塑料筐中，以單果泡沫網(wǎng)包裝，雙層擺放，之后立即運(yùn)回秦安縣茗秀果業(yè)冷庫進(jìn)行預(yù)冷處理。

1.2 試驗方法

將桃果置于（2±1）℃的低溫預(yù)冷庫中預(yù)冷30 h后裝入溫度為5～8 ℃的冷鏈車中進(jìn)行長途（由甘肅秦安運(yùn)至福建泉州，≥2 000 km）運(yùn)輸，到達(dá)目的市場后，將試驗果品擺放至溫度為20～25 ℃的房間內(nèi)進(jìn)行貨架研究。

對預(yù)冷、長途運(yùn)輸及貨架期間不同成熟度果實(shí)果心溫度及空氣溫濕度的變化情況進(jìn)行全程跟蹤記錄。到達(dá)泉州后，對貨架期間不同成熟度果實(shí)的各品質(zhì)指標(biāo)（失重率、腐爛率、機(jī)械損傷、果實(shí)硬度、可溶性固形物、可滴定酸含量）進(jìn)行觀測，并拍照跟蹤記錄。

2012年甘肅秦安至福建泉州的長途冷鏈運(yùn)輸試驗，于7月25日13時將桃果放進(jìn)冷庫進(jìn)行預(yù)冷，7月26日18時裝車，7月26日20時左右發(fā)車前往泉州，7月28日22時在高速路口處接到貨物。其中，冷庫預(yù)冷30 h左右（上下波動一個小時的時間），長途運(yùn)輸50 h左右（上下波動一個小時的時間），之后放入實(shí)驗室的貨架（20～25 ℃）上進(jìn)行觀察與研究。

1.3 調(diào)查與分析方法

果心溫度：用浙江大學(xué)研制的ZDR-40智能溫濕度記錄儀對果實(shí)的果心溫度進(jìn)行跟蹤記錄，以探頭插入果肉1 cm深為標(biāo)準(zhǔn)。

果實(shí)失重率的計算公式為：

果實(shí)失重率＝（初始果質(zhì)量－調(diào)查時果質(zhì)量）/初始果質(zhì)量×100%。

果實(shí)腐爛率的計算公式為：

果實(shí)腐爛率＝（初始果數(shù)－好果數(shù)）/初始果數(shù)×100%。

機(jī)械損傷率的觀察與計算：將到達(dá)運(yùn)輸目的地的果實(shí)于室溫下放置24 h后觀察其外觀碰傷情況，再按下列公式計算機(jī)械損傷率：

機(jī)械損傷率＝（初始果數(shù)－好果數(shù)）/初始果數(shù)×100%。

用水果刀削去果實(shí)縫合線左右赤道部位的對稱果皮后，用FTA (美國)自動型果實(shí)硬度計測定果肉組織硬度；以手持阿貝折光儀測定桃果中可溶性固形物的含量；參照李合生等人[11]的方法測定桃果中的可滴定酸含量。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用Excel 2003軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計，文中所有數(shù)據(jù)為3次重復(fù)的平均值和標(biāo)準(zhǔn)差。并應(yīng)用SPSS軟件，采用鄧肯氏新復(fù)極差法，對數(shù)據(jù)進(jìn)行差異性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 低溫預(yù)冷處理對不同成熟度果實(shí)熱傳導(dǎo)性能的影響

將果實(shí)進(jìn)行預(yù)冷時，以其果心溫度降至2～4 ℃為宜。冷庫預(yù)冷溫度設(shè)置為（2±1）℃，整個預(yù)冷期間，不同成熟度對果實(shí)熱傳導(dǎo)（即指不同成熟度果實(shí)對低溫能量的傳遞速率）的影響情況如圖1所示。從圖1中可以看出，七成熟果實(shí)預(yù)冷處理20 h，果心溫度由最初的28.2 ℃降至4 ℃左右，預(yù)冷處理至25～30 h，果心溫度穩(wěn)定在2 ℃，因此，七成熟“倉方早生”水蜜桃預(yù)冷時間不能低于20 h；八成熟果實(shí)預(yù)冷處理10～15 h，果心溫度由最初的27.3 ℃降至4 ℃左右，預(yù)冷處理至20 h，果心溫度維持在2 ℃，預(yù)冷處理至25～30 h，果心溫度穩(wěn)定在1.5 ℃，所以八成熟“倉方早生”水蜜桃預(yù)冷時間不能低于15 h；九成熟果實(shí)預(yù)冷處理20 h，果心溫度由最初的27 ℃降至4 ℃左右，預(yù)冷處理至25～30 h，果心溫度穩(wěn)定在2 ℃，所以九成熟“倉方早生”水蜜桃預(yù)冷時間不能低于20 h，與七成熟果實(shí)的預(yù)冷處理效果相似。

圖1 低溫預(yù)冷處理對不同成熟度桃果熱傳導(dǎo)性能的影響Fig.1 Effect of precooling treatment on heat conduction of fruits at different maturities

2.2 冷鏈運(yùn)輸時間對不同成熟度桃果熱傳導(dǎo)性能的影響

冷鏈車運(yùn)輸時間對不同成熟度果實(shí)熱傳導(dǎo)性能的影響情況如圖2所示。由圖2 可知，在整個運(yùn)輸期間，七、八、九成熟桃果實(shí)的果心溫度分別維持在5～6、7～9、5～7 ℃；空氣溫度顯著高于不同成熟度果實(shí)的果心溫度，且整個運(yùn)輸期間呈上升趨勢，運(yùn)輸80 h的空氣溫度高達(dá)11 ℃，這可能因為冷鏈運(yùn)輸車的設(shè)定溫度（4 ℃左右）高于預(yù)冷溫度（2±1）℃，且運(yùn)輸期間果實(shí)的大量呼吸熱致使冷鏈運(yùn)輸車內(nèi)的空氣溫度升高。

圖2 冷鏈車運(yùn)輸時間對不同成熟度桃果熱傳導(dǎo)性能的影響Fig.2 Effect of cold chain transportation time on heat conduction of fruits at different maturities

2.3 貨架溫度對不同成熟度桃果熱傳導(dǎo)性能的影響

貨架溫度對不同成熟度桃果實(shí)熱傳導(dǎo)性能的影響情況如圖3所示。貨架期間，不同成熟度桃果的果心溫度及空氣溫度均呈先急劇上升后穩(wěn)定的變化趨勢?？諝鉁囟鹊脑龇@著高于不同成熟度桃果果心溫度的變化幅度，且隨著桃果擺放于貨架時間的延長，兩者的差異愈顯著。

圖3 貨架溫度對不同成熟度桃果熱傳導(dǎo)性能的影響Fig.3 Effect of shelf temperature on heat conduction of fruits at different maturities

2.4 不同成熟度桃果冷鏈運(yùn)輸特性的比較

經(jīng)30 h左右的低溫冷庫預(yù)冷處理和50 h左右的冷鏈運(yùn)輸后，果品由甘肅秦安到達(dá)福建泉州，不同成熟度桃果運(yùn)輸特性的測定結(jié)果如表1所示。當(dāng)果品運(yùn)到泉州時，不同成熟度桃果的果實(shí)失重率均低于1%，這一指標(biāo)值在國標(biāo)規(guī)定范圍之內(nèi)（≤5%）；不同成熟度果實(shí)均無腐爛及機(jī)械損傷情況；七成熟、八成熟果實(shí)的硬度均保持在6～7 kg/cm2，而九成熟果實(shí)的硬度僅為1.73 kg/cm2，手感（硬度）和口感（果肉細(xì)膩性、汁液含量等）等商品價值均大大降低；到達(dá)目的地時七、八成熟果實(shí)中的可溶性固形物含量均呈上升的變化趨勢，分別由采摘時的9.14%和9.45%上升至9.95%和10.05%，而九成熟果實(shí)的含量卻呈下降的變化趨勢；到達(dá)目的地時七成熟果實(shí)中的可滴定酸含量呈上升的變化趨勢，說明成熟度低的果實(shí)其酸合成速率高于消化降解速率，八成熟果實(shí)中可滴定酸含量的變化不大，九成熟果實(shí)中的可滴定酸含量卻呈降低的變化趨勢；七、八成熟果實(shí)的固酸比均呈上升的變化趨勢，九成熟果實(shí)的固酸比由原來的36∶1上升為38∶1。上述各指標(biāo)值說明，九成熟果實(shí)呈營養(yǎng)體快速消耗狀態(tài)，而七、八成熟果實(shí)的長途冷鏈運(yùn)輸特性大大優(yōu)于九成熟果實(shí)。

2.5 不同成熟度桃果被置于貨架期間其果實(shí)硬度與可溶性固形物含量的變化情況

不同成熟度桃果被置于貨架期間其果實(shí)硬度與可溶性固形物含量的變化曲線如圖4所示。從圖4中可以看出，采摘時九成熟桃果其果實(shí)硬度僅為3 kg/cm2左右，到達(dá)泉州后其果實(shí)硬度降為1.73 kg/cm2，商品價值大大降低了，且其可溶性固形物含量顯著低于七、八成熟果實(shí)；七、八成熟果實(shí)中的可溶性固形物含量呈先上升后下降的變化趨勢，兩者之間無顯著性差異。桃果被置于貨架的第1天其果實(shí)硬度沒有顯著下降；置于貨架的第2天，七、八成熟桃果的果實(shí)硬度由到達(dá)時的6.9與6.3 kg/cm2分別下降為4.5和2.4 kg/cm2。置于貨架的第3天，七、八成熟桃果的果實(shí)硬度維持在2.3和1.7 kg/cm2之間，這表明八成熟果實(shí)必須在兩天之內(nèi)銷售完畢，七成熟果實(shí)可推遲到第3天售完。

表1 不同成熟度桃果實(shí)運(yùn)輸特性比較Table 1 Comparison of transportation characteristics of fruits during different maturities

圖4 貨架期間不同成熟度桃果的果實(shí)硬度和可溶性固形物含量的變化曲線Fig.4 Changes of firmness and soluble solids content of fruits at different maturities during shelf period

2.6 不同成熟度桃果被置于貨架期間其果實(shí)中的可滴定酸含量的變化情況

不同成熟度桃果被置于貨架期間其果實(shí)中的可滴定酸含量的變化曲線如圖5所示。從圖5中可以看出，運(yùn)輸至目的地時，不同成熟度果實(shí)的可滴定酸含量與初始值相比均無顯著性變化，貨架期間不同成熟度果實(shí)的可滴定酸含量均呈上升的變化趨勢，桃果被置于貨架的第3天，七、八、九成熟果實(shí)的可滴定酸含量分別為0.26%、0.32%和0.25%，其中八成熟果實(shí)的可滴定酸含量顯著高于七成熟和九成熟果實(shí)。

圖5 貨架期間不同成熟度桃果中可滴定酸含量的變化曲線Fig.5 Changes of titratable acid content of fruits at different maturities during shelf period

2.7 貨架期間不同成熟度桃果其固酸比的變化情況

據(jù)前人研究結(jié)果，桃果實(shí)的固酸比為50∶1左右則風(fēng)味較好。貨架期間不同成熟度桃果其固酸比的變化曲線如圖6所示。由圖6可知，整個貯運(yùn)期間，不同成熟度果實(shí)的固酸比均呈下降趨勢，至貨架期第2天，七、八、九成熟果實(shí)的固酸比分別為42∶1、37∶1、34∶1，七至八成熟果實(shí)的固酸比較好，較好地保持了果實(shí)的原有風(fēng)味。

圖6 貨架期間不同成熟度桃果其固酸比的變化曲線Fig.6 Changes of ratio of soluble solids to titratable acid of fruits at different maturities during shelf period

3 討 論

果實(shí)對外界溫度變化的響應(yīng)具有較長時間的滯后現(xiàn)象，即當(dāng)升溫或降溫開始一段時間后方發(fā)生變化，當(dāng)升溫或降溫到一定臨界值后，溫度變化變得十分緩慢，即生物學(xué)中的時間滯后效應(yīng)[12]。試驗結(jié)果表明：在預(yù)冷、冷鏈運(yùn)輸及貨架期間，不同成熟度桃果果心溫度的變化速率均低于外界空氣的變化速率，表現(xiàn)出一定的滯后性，這與張敏等人[13]在研究蘋果冷藏期間的熱傳遞性時得出的結(jié)論一致；八成熟果實(shí)果心溫度的變化速率高于七成熟和九成熟果實(shí)。采用目前的預(yù)冷方式所需預(yù)冷時間較長，建議以后采用強(qiáng)風(fēng)預(yù)冷，冷卻效果均勻，預(yù)冷時間為2～4 h。

八成熟果實(shí)預(yù)冷速度比七成熟和九成熟的快，可能與七成熟果實(shí)果肉組織緊密、汁液少、不溶性果膠含量高導(dǎo)致果實(shí)傳導(dǎo)蓄冷傳遞慢有關(guān)；九成熟果實(shí)傳導(dǎo)蓄冷傳遞慢可能與其果肉絮敗、纖維化嚴(yán)重導(dǎo)致果汁減少有關(guān)；八成熟果實(shí)不溶性果膠含量減少、可溶性果膠含量增加、汁液豐富，使得果實(shí)預(yù)冷速度比以上兩者快。

冷鏈運(yùn)輸期間，八成熟果實(shí)果心溫度的變化幅度比七成熟和九成熟的大，且比七、九成熟果的果心溫度高，和空氣溫度（10 ℃左右）的變化相符，說明在車內(nèi)溫度一定的條件下，果實(shí)自身的蓄冷量和傳導(dǎo)速率有關(guān)，汁液有導(dǎo)熱和導(dǎo)冷的功能，七成熟和絮敗的九成熟果實(shí)其汁液少，導(dǎo)冷能力弱，自身蓄冷量比較穩(wěn)定，可較好保持原有的預(yù)冷溫度，而八成熟果實(shí)在長時間的運(yùn)輸條件下，溫度升至與空氣溫度相似。

貨架期間，不同成熟度果實(shí)的可滴定酸含量均呈上升趨勢，七至八成熟果實(shí)可能與其后熟軟化期間游離酸的合成大于分解速率導(dǎo)致總酸含量增加有關(guān)，九成熟果實(shí)后期的增加可能與其無氧呼吸導(dǎo)致果實(shí)乙醇、乙醛等附生代謝物的增加有關(guān)。

4 結(jié) 論

1）采收環(huán)節(jié)比較重要，按照操作規(guī)范，要求采收果實(shí)應(yīng)具有適合長途運(yùn)輸?shù)某墒於?，包括?yīng)有的硬度、色澤、無病蟲害及機(jī)械損傷，果柄長度與果凹處應(yīng)持平。

2）預(yù)冷環(huán)節(jié)對于桃果實(shí)貯運(yùn)至關(guān)重要，一般要求預(yù)冷溫度為2～4 ℃，相對濕度在80%以上。預(yù)冷不僅可以抑制運(yùn)輸期間果實(shí)的衰老腐爛，且可使果實(shí)具有一定的蓄冷量，使果實(shí)在運(yùn)輸期間能較好地保持果心溫度的穩(wěn)定。

3）不同成熟度果實(shí)的預(yù)冷時間及蓄冷性能有一定的差異。預(yù)冷庫溫度設(shè)定為2 ℃時，七成熟果實(shí)果心溫度預(yù)冷至4 ℃需≥20 h，八成熟果實(shí)需10～15 h，九成熟果實(shí)≥20 h；七成熟果實(shí)蓄冷性能優(yōu)于八成熟和九成熟果實(shí)。

4）九成熟果實(shí)經(jīng)30 h的預(yù)冷和50 h的長途冷鏈運(yùn)輸后，其果實(shí)硬度＜2 kg/cm2，果實(shí)風(fēng)味大大降低，組織解體，已無商品價值，不適合長途運(yùn)輸。

5）運(yùn)輸至目的地泉州后，七成熟果實(shí)無腐爛和機(jī)械損傷現(xiàn)象，果實(shí)的失重率均小于1%，果實(shí)硬度與可滴定酸、可溶性固形物含量均無顯著的下降趨勢。

6）七至八成熟果實(shí)為長途運(yùn)輸?shù)倪m宜采收成熟度。預(yù)冷溫度建議為2～4 ℃，七成熟預(yù)冷時間≥20 h，八成熟預(yù)冷時間10～15 h。七成熟果實(shí)銷售期可達(dá)3 d，八成熟果實(shí)為2 d，八成熟果實(shí)風(fēng)味稍優(yōu)于七成熟果實(shí)?？筛鶕?jù)當(dāng)?shù)厥袌龅匿N售情況，有針對性地收購七成熟或八成熟果實(shí)。

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