許彥 張平

摘 要：酶制劑在啤酒生產(chǎn)中的應(yīng)用較為廣泛，酶制劑的使用，能降低啤酒生產(chǎn)成本，在液化、糖化、啤酒澄清、防腐以及防止老化過程中應(yīng)用效果明顯。該文詳細(xì)介紹了啤酒生產(chǎn)環(huán)節(jié)使用的酶制劑及其應(yīng)用原理。

關(guān)鍵詞：啤酒生產(chǎn)；酶制劑；應(yīng)用及原理

中圖分類號 Q55 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A 文章編號 1007-7731（2013）09-42-02

酶是由活細(xì)胞產(chǎn)生的具有特定催化作用的蛋白質(zhì)，又稱生物催化劑。酶制劑是應(yīng)用一定的方法，將酶從細(xì)胞中提取出來，加工成一定規(guī)格的制劑。本文介紹酶制劑在啤酒生產(chǎn)中的應(yīng)用及其原理。

啤酒是以大麥為主料，以大米等淀粉質(zhì)原料為輔料，麥芽及輔料經(jīng)糖化發(fā)酵而成的酒精飲料。啤酒生產(chǎn)時，淀粉質(zhì)原料不能直接被微生物利用，需水解成可發(fā)酵性的小分子。大麥發(fā)芽成麥芽后，會產(chǎn)生各種水解酶類。借助麥芽自身產(chǎn)生的各種水解酶，將麥芽及輔料中的淀粉和蛋白質(zhì)等高分子化合物分解成可溶性小分子，如糖類、糊精、氨基酸、短肽等。

啤酒生產(chǎn)中添加輔料，可降低生產(chǎn)成本，提高麥汁收率，調(diào)整麥汁成分穩(wěn)定及改善啤酒風(fēng)味。淀粉質(zhì)輔料的用量一般是20%～30%，在外加酶制劑作用下，可提高到70%～80%。外加酶制劑可補(bǔ)充麥芽酶系的不足，與麥芽中的各種水解酶共同作用將原料中的大分子水解成可被微生物直接利用的小分子物質(zhì)。添加酶制劑以后，麥汁的最終發(fā)酵度均在72%以上，使啤酒發(fā)酵度能夠高于70%[1]。

1 輔料淀粉液化

在高溫條件下，淀粉易吸水膨漲，結(jié)構(gòu)變得松散，水分子進(jìn)入淀粉分子間隙并與淀粉結(jié)合形成膠狀，這一過程為糊化。淀粉原料的液化一般選用a-淀粉酶。a-淀粉酶是一種內(nèi)切酶，能隨機(jī)水解淀粉、可溶性糊精及低聚糖中的a-1，4葡萄糖苷鍵。α-淀粉酶分為3種：高溫型淀粉酶，最適溫度為95～100℃；中溫型淀粉酶，最適溫度70～90℃；低溫型淀粉酶，最適溫度為30～45℃。在糊化過程中，一般加入中、高溫型淀粉酶，淀粉酶易和松散的淀粉分子結(jié)合并水解淀粉，使淀粉糊化和液化交替進(jìn)行，相互促進(jìn)，淀粉液化成可溶于水的糊精、低聚糖、麥芽糖以及葡萄糖[2]。

2 糖化

糖化在糖化鍋中進(jìn)行，輔料的糊化醪（液化）和麥芽中淀粉受到麥芽中水解酶及外加酶制劑作用，形成以麥芽糖為主的可發(fā)酵性糖。這一過程添加的酶有：β-淀粉酶、糖化酶、支鏈淀粉酶、半纖維素酶等。

2.1 β-淀粉酶 β-淀粉酶是外切酶，作用于a-1，4糖苷鍵，從淀粉或低聚糖非還性末端開始，每次切下一個麥芽糖單位。作用于直鏈淀粉，產(chǎn)物是麥芽糖；作用于支鏈淀粉，產(chǎn)物是麥芽糖及β-極限糊精。在啤酒釀造中，β-淀粉酶的使用可提高麥芽的糖化力，改進(jìn)麥汁糖分的組成，進(jìn)而改善啤酒的揮發(fā)性香氣的組分。

2.2 糖化酶 糖化酶是一種外切型淀粉酶，能水解淀粉、低聚糖以及極限糊精的a-1，4糖苷鍵、a-1，6糖苷鍵與a-1，3糖苷鍵。因此，理論上講，糖化酶可將淀粉100%轉(zhuǎn)變成葡萄糖。麥芽中糖化酶的含量或外加糖化酶都可使麥芽汁和啤酒中極限糊精的含量減少，提高麥芽汁的發(fā)酵能力，也能降低啤酒中糖的含量，而釀造出低糖啤酒。因此，糖化酶在淀粉徹底降解中必不可少。

2.3 支鏈淀粉酶 支鏈淀粉酶主要有兩類：一類是來源于植物，稱為極限糊精酶或R-酶，另一類來源于微生物，稱為普魯蘭酶。支鏈淀粉酶能水解支鏈淀粉和極限糊精中的a-1，6糖苷鍵，配合α-淀粉酶使用，能有效提高麥汁的發(fā)酵度。

2.4 半纖維素酶 半纖維素為幾種不同類型的單糖構(gòu)成的雜多聚糖。半纖維素存在于麥芽及淀粉質(zhì)輔料的皮殼中，且親水性強(qiáng)，是造成麥芽汁過濾困難的主要原因。麥芽自身所含的半纖維素酶少，活力低，原料皮殼中只有部分半纖維素被水解。糖化過程中，添加半纖維素酶，可有效水解皮殼中的半纖維素，變成可被水解為可發(fā)酵性糖，降低皮殼持水性，提高麥芽汁過濾效率并且提高麥汁收得率。

3 啤酒澄清

啤酒在貯存過程中，由于環(huán)境條件的作用，如光照、氧氣、震動等，會產(chǎn)生渾濁、沉淀等現(xiàn)象[3]。此類渾濁的形成，和啤酒中殘留的蛋白質(zhì)關(guān)系密切，嚴(yán)重影響啤酒的質(zhì)量和在市場上的競爭力。添加蛋白酶可分解啤酒中的大分子蛋白質(zhì)，可有效去除啤酒中的沉淀物。另外，麥芽汁中的蛋白質(zhì)組分，可被蛋白酶水解，提供啤酒酵母發(fā)酵過程中需要的氮源。在啤酒澄清過程中，主要用到木瓜蛋白酶、生姜蛋白酶。

3.1 木瓜蛋白酶 木瓜蛋白酶可水解啤酒中的各種蛋白質(zhì)。將其用于處于冷凍貯存過程的啤酒中，能水解啤酒中的蛋白質(zhì)，生成更多的多肽或氨基酸，保證啤酒在冷凍貯存過程中的高澄清度，增加啤酒的泡沫，也能改善啤酒的口感，提高了啤酒泡沫覆蓋度，氨基酸含量均有不同程度的增加，從而提高了啤酒的營養(yǎng)價值[4-5]。

3.2 生姜蛋白酶 生姜蛋白酶是一種硫醇蛋白酶，最適溫度為60℃。生姜蛋白酶將酒中大分子蛋白質(zhì)和蛋白類色素等物質(zhì)分解為穩(wěn)定性高的多肽、氨基酸等物質(zhì)，提高澄清度。啤酒中含有的少量蛋白質(zhì)類色素分子，另外還有部分色素與蛋白質(zhì)結(jié)合，使啤酒呈現(xiàn)出顏色。生姜蛋白酶能有效去除蛋白質(zhì)以及蛋白質(zhì)類色素，使色度下降。生姜蛋白酶處理啤酒，不僅能提高啤酒的澄清度和色度，而且能較長時間保持澄清效果及各項(xiàng)指標(biāo)的穩(wěn)定性[6]。

3.3 中性蛋白酶 中性蛋白酶水解蛋白質(zhì)為多肽和a-氨基酸，最適pH6.5～7.5、溫度45～55℃。啤酒釀造過程的糖化階段，添加中性蛋白酶有利于增加麥芽汁中α-氨基酸態(tài)氮含量、降低麥汁濁度，改善麥汁質(zhì)量，提高麥汁的穩(wěn)定性[7]。

4 防止啤酒老化

啤酒風(fēng)味的老化是氧自由基（O2—）及由其引起的一系列氧化還原反應(yīng)所造成的。啤酒生產(chǎn)過程中，形成了大量風(fēng)味老化物質(zhì)的前體，如氨基酸、脂肪酸等，這些物質(zhì)在啤酒貯存過程中因氧自由基的直接氧化而發(fā)生氧化和降解，產(chǎn)生羰基化合物和揮發(fā)性醛類化合物，這些化合物是造成啤酒老化味的主要來源[8]。另一方面，氧也是引起啤酒老化的一個重要原因。

4.1 超氧化物歧化酶 在啤酒釀造過程中的自氧化和酶催化的氧化反應(yīng)可產(chǎn)生超氧陰離子自由基O2—[9]。氧自由基易引起啤酒風(fēng)味的老化。超氧化物歧化酶催化O2—形成為H2O2和O2。H2O2可由H2O2酶水解成H2O和O2。因此，SOD和H2O2酶協(xié)同作用，可消除啤酒中的O2—，并將O2—轉(zhuǎn)變成無毒的H2O和O2，防止啤酒老化。在糖化過程中，麥芽SOD酶活力漸漸減弱，對麥汁的保護(hù)作用逐漸下降。添加外源SOD后，可有效地提高麥汁的內(nèi)源性抗氧化[10]。

4.2 葡萄糖氧化酶 高溫殺菌時，酒液中含有的溶解氧及瓶頸空氣的氣態(tài)氧，引起啤酒強(qiáng)烈氧化，產(chǎn)生老化味。添加葡萄糖氧化酶，在酒液中殘余糖存在的情況下，與氧作用生成葡萄糖酸內(nèi)酯而消耗溶解氧；可去除啤酒中的溶解氧以及瓶頸的氣態(tài)氧，防止啤酒的氧化變質(zhì)。葡萄糖酸內(nèi)酯較穩(wěn)定，對啤酒的質(zhì)量及風(fēng)味無副作用[11]。

5 啤酒防腐保鮮—溶菌酶

溶菌酶作用于革蘭氏陽性菌細(xì)胞胞壁的N-乙酰胞壁酸與N-脫氫基葡萄糖之間β-1，4糖苷鍵，從而破壞細(xì)菌細(xì)胞壁使細(xì)菌溶解死亡；但對啤酒酵母不起作用[12]。溶菌酶可應(yīng)用于啤酒生產(chǎn)的發(fā)酵期、包裝啤酒、鮮啤、生啤、純生啤等方面。由于添加量少，作用效果好，是一種有效的防腐保鮮方法。

6 結(jié)語

啤酒生產(chǎn)過程中，麥芽中含有的水解酶對原料的液化、糖化有一定效果，添加酶制劑能補(bǔ)充麥芽水解酶的不足，提高輔料的比例，提高出汁率，提高啤酒的發(fā)酵度，進(jìn)而降低生產(chǎn)成本。另外，酶制劑在啤酒澄清、防止啤酒老化以及啤酒防腐保鮮上的應(yīng)用效果顯著，可有效改善啤酒的質(zhì)量，提高啤酒的穩(wěn)定性，保持啤酒的風(fēng)味。隨著酶制劑的廣泛應(yīng)用及發(fā)酵技術(shù)的不斷創(chuàng)新，新型的酶制劑及酶應(yīng)用的新工藝在啤酒工業(yè)上將有更為廣闊的應(yīng)用前景，進(jìn)而推動啤酒工業(yè)的不斷發(fā)展。

參考文獻(xiàn)

[1]王秀麗，王家林. 不同糖化工藝對大麥啤酒的麥汁質(zhì)量的影響[J].食品研究與開發(fā)，2012（10）：153-156.

[2]王家林，韓華酶. 酶制劑在啤酒釀造中的應(yīng)用[J]. 釀酒科技，2009（11）：76-79.

[3]郝愛軍，馮麗萍. 影響啤酒非生物穩(wěn)定性的因素探討[J]. 山西食品工業(yè)，2003（2）：28-29.

[4]乙引. 木瓜蛋白酶改良啤酒品質(zhì)的研究[J]. 貴州農(nóng)業(yè)科學(xué)，2000，28（4）：14-16.

[5]梁德模，范衛(wèi)東. 木瓜蛋白酶（酶清）在啤酒工業(yè)中的應(yīng)用[J]. 啤酒科技，2011（7）：51-52.

[6]唐曉珍，黃雪松. 生姜蛋白酶對啤酒的澄清效果[J]. 食品工業(yè)科技，2002，23（8）：12-14.

[7]田紅荀，王家林. 中性蛋白酶對啤酒釀造中麥汁質(zhì)量的影響[J]. China Brewing，2011（2）：74-76.

[8]陸健，孟德敬，孫軍勇. 超氧化物歧化酶在啤酒釀造方面的研究[J]. 啤酒科技，2009（9）：31-38.

[9]Kuchel B L，Brody A L，Wicker L Oxygen and its reactionsin beer[J]. Packag Technol Sci，2006（19）：25-32.

[10]路玉蘭. 超氧化物歧化酶在啤酒生產(chǎn)過程中的研究及應(yīng)用[J]. 中國食品添加劑，2011（4）：163-170.

[11]袁航，瑜敏等. 酶制劑在啤酒工業(yè)生產(chǎn)中的應(yīng)用[J]. 鄭州輕工業(yè)學(xué)院學(xué)報，2000（1）18-23.

[12]王志堅. 啤酒釀造用酶制劑選擇與使用[J]. 山東食品發(fā)酵，2012.（1）：29-31.

（責(zé)編：陶學(xué)軍）