王勁松　粟學(xué)俐

摘要：以殼聚糖為主要原料制備保鮮劑，對雞蛋進(jìn)行涂膜保鮮，根據(jù)雞蛋在貯藏期間的感官品質(zhì)和理化指標(biāo)考察殼聚糖復(fù)合保鮮劑涂膜對雞蛋的保鮮效果。結(jié)果顯示，與空白對照相比，殼聚糖涂膜能延緩貯藏期間雞蛋感官品質(zhì)及理化指標(biāo)的下降，其中雞蛋經(jīng)45 ℃熱水溫浴20 min后再使用以1%的醋酸為溶劑，含10 g/L殼聚糖、20 g/L苯甲酸鈉、1.6 g/L氫氧化鈣的復(fù)合保鮮劑涂膜保鮮效果最佳。

關(guān)鍵詞：雞蛋；殼聚糖；保鮮；復(fù)合保鮮劑

中圖分類號：TS253.2 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：0439-8114（2013）09-2129-03

雞蛋是一種營養(yǎng)價(jià)值較高、食用范圍很廣深受人們喜愛的食品。但雞蛋在貯存過程中品質(zhì)會不斷劣化，主要表現(xiàn)為水分蒸發(fā)、重量減輕、蛋黃系數(shù)減小、粘殼、散黃、瀉黃等[1，2]。為了延緩雞蛋在貯藏過程中的品質(zhì)劣變，有必要對雞蛋進(jìn)行保鮮處理。前期研究和報(bào)道發(fā)現(xiàn)以殼聚糖為主要成分制備的涂膜保鮮劑有較好的保鮮效果[3-8]。本研究結(jié)合前期試驗(yàn)，參照已有的研究報(bào)道，按不同的配方制備殼聚糖涂膜，考察其對雞蛋的防腐保鮮作用，為開發(fā)殼聚糖生物保鮮劑提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鮮雞蛋由荊楚理工學(xué)院附近養(yǎng)雞場提供，選擇當(dāng)日生產(chǎn)的雞蛋，用照蛋器檢測，剔除次蛋。吐溫-80、茶多酚、醋酸、氯化鈉、蔗糖酯、檸檬酸、95%（體積分?jǐn)?shù)，下同）的乙醇等試劑均購自湖北永新計(jì)量設(shè)備有限公司。主要儀器包括FA2104電子天平（上海上天精密儀器有限公司）；40目標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)篩（湖北永新計(jì)量設(shè)備有限公司）；KQ-100KDB超聲波清洗機(jī)（昆山舒美超聲儀器有限公司）；游標(biāo)卡尺，精度0.02 mm（上海臺海工量具有限公司）；MS-1056孵化箱（德州茂盛孵化設(shè)備有限公司）；FW-80高速萬能粉碎機(jī)（北京科偉永興儀器有限公司）。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 殼聚糖的制備 稱取軟化蟹殼50 g于圓底燒瓶中，量取400 mL 95%的乙醇于圓底燒瓶中，在85 ℃左右水浴鍋中回流1 h，回收乙醇，稍冷后抽濾，濾渣干燥得甲殼素。稱取10 g干燥甲殼素于燒瓶中，取200 mL飽和的NaOH-乙醇溶液于燒瓶中，85 ℃左右水浴回流4 h，稍冷抽濾，水洗至中性，干燥得殼聚糖，脫乙酰度為80%[9]。

1.2.2 殼聚糖復(fù)合保鮮劑的制備 ①保鮮劑A。取4 g殼聚糖溶于400 mL 1%的醋酸溶液中，攪勻。②保鮮劑B。取6 g殼聚糖溶于400 mL 1%的醋酸溶液中，攪勻。③保鮮劑C。取4 g殼聚糖、0.4 g蔗糖酯、0.8 g檸檬酸溶于400 mL 1%的醋酸溶液中，50 ℃水浴加熱5 min溶解，攪勻。④保鮮劑D。取4 g殼聚糖、1.4 g氯化鈉、8 g吐溫-80溶于400 mL 1%的醋酸溶液中，攪勻。⑤保鮮劑E。取4 g殼聚糖、8 g苯甲酸鈉、0.64 g氫氧化鈣溶于400 mL 1%的醋酸溶液中，攪勻。

1.2.3 殼聚糖保鮮劑處理雞蛋 選取172個(gè)雞蛋，隨機(jī)抽出4個(gè)雞蛋進(jìn)行感官評價(jià)、氣室高度、比重、蛋黃指數(shù)測定。將剩下的雞蛋隨機(jī)分為6組，每組28個(gè)雞蛋。將各組雞蛋放入相應(yīng)的保鮮劑中處理2 min，其中保鮮劑D處理雞蛋前溫度宜維持在40～60 ℃，保鮮劑E處理前雞蛋需先在45 ℃水中溫浴20 min，晾干后再用保鮮劑處理。將保鮮劑處理后的雞蛋用漏勺撈出，風(fēng)干，依次稱重，記錄其質(zhì)量，將其放入溫度25 ℃、相對濕度70%的孵化箱內(nèi)貯藏。分別在貯藏后4、7、14、22、30、38、46 d抽樣測定，每次每種保鮮劑處理抽檢4個(gè)雞蛋，以不涂抹保鮮劑的處理為對照（CK）。

2 結(jié)果與分析

2.1 雞蛋貯藏過程中感官品質(zhì)的變化

貯藏后檢測各殼聚糖涂膜處理和空白對照的感官品質(zhì)，結(jié)果見表2。從表2可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長，雞蛋的感官品質(zhì)總體呈下降趨勢，用殼聚糖保鮮劑處理過的雞蛋感官品質(zhì)好于同期未用保鮮劑處理的對照，貯藏7 d后蛋白、蛋黃和系帶指標(biāo)均為AA級，其中保鮮劑E、保鮮劑B、保鮮劑D處理后的雞蛋貯藏22 d后蛋白、蛋黃和系帶指標(biāo)仍為A級。綜合各項(xiàng)指標(biāo)，各處理對雞蛋的保鮮效果從強(qiáng)到弱依次為保鮮劑E、保鮮劑B、保鮮劑D、保鮮劑A、保鮮劑C、CK。

2.2 雞蛋在貯藏過程中理化性質(zhì)的變化

2.2.1 氣室高度 氣室是雞蛋產(chǎn)出后溫度下降、濃蛋白和蛋黃濃縮在內(nèi)殼膜和外殼之間形成的空間，剛生下來不久的雞蛋其氣室高度、直徑都很小，隨著存放時(shí)間的延長，蛋內(nèi)物質(zhì)逸出量增大，氣室的高度和直徑也會不斷增加，氣室越大越不新鮮。由圖1可以看出，在貯藏期間雞蛋的氣室高度總體呈不斷增大的變化趨勢，其中沒有采用保鮮劑處理的空白對照氣室高度上升速度最快，貯藏結(jié)束時(shí)氣室高度升高幅度最大，由最初的2.3 mm升高到了6.7 mm，而保鮮劑處理后的雞蛋氣室高度升高速度和幅度均小于空白對照，其中保鮮劑E處理后的雞蛋氣室高度上升速度最慢，升高幅度最小。

2.2.5 失重率 雞蛋在貯藏期間重量不斷下降，失重率呈上升趨勢，控制失重率的變化是雞蛋保鮮技術(shù)的關(guān)鍵。由圖5可知，保鮮劑處理可以減緩雞蛋在貯藏期間失重率的上升速度。貯藏46 d后各處理雞蛋的失重率分別為空白對照7.69%、保鮮劑A 6.65%、保鮮劑B 6.56%、保鮮劑C 6.83%、保鮮劑D 7.06%、保鮮劑E 6.40%?？梢姼魈幚碇斜ｕr劑E能最有效地抑制雞蛋失重率的上升，保鮮效果最好。

3 小結(jié)與討論

以殼聚糖為主的復(fù)合保鮮劑對雞蛋都有一定的保鮮效果，從感官品質(zhì)、氣室高度、蛋清哈夫單位、蛋黃指數(shù)、失重率等指標(biāo)來看，雞蛋經(jīng)過45 ℃熱水溫浴20 min，再用復(fù)合保鮮劑E（以1%的醋酸為溶劑，含10 g/L殼聚糖、20 g/L苯甲酸鈉、1.6 g/L氫氧化鈣）涂膜保鮮效果最好。原因可能是雞蛋先經(jīng)過熱水處理可殺滅蛋殼表面的微生物，減少雞蛋在貯藏期間的微生物污染，再用保鮮劑涂抹，封閉了蛋殼空隙，從而達(dá)到良好的保鮮效果。采用此方法時(shí)要注意控制溫浴處理的溫度不能過高，處理時(shí)間不能過長，以防止蛋白質(zhì)變性。此外，本研究發(fā)現(xiàn)通過檢測雞蛋密度來判斷其品質(zhì)的方法效果較差，尤其在貯藏后期，不能有效判斷各處理間雞蛋品質(zhì)的差異，因此長期貯藏時(shí)不提倡以密度作為主要指標(biāo)判斷雞蛋的品質(zhì)。

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