馬志英

怎樣才能選購(gòu)到新鮮的豬肉？現(xiàn)在，有一種非常簡(jiǎn)便、實(shí)用的方法——pH試紙法，即根據(jù)pH值來(lái)判斷肉的新鮮度。

檢測(cè)方法：用干凈的刀橫切肉塊，取一條精密pH試紙（5.4～7.0），將試紙的2/3放在肉的剖面，或是將肉的滲出液滴在試紙上1秒鐘，取出與標(biāo)色版比較即可。

原理：豬肉的溫度、pH值和肉品質(zhì)量有密切的關(guān)系。

剛屠宰好的豬肉肌肉組織是松軟的，含水量較高，宰后45分鐘的 pH 值約為6.3左右，經(jīng)5～12小時(shí)后，豬體內(nèi)糖原在缺氧條件下經(jīng)糖酵解，生成乳酸， pH值緩慢下降至5.4～5.5，此時(shí)豬肉進(jìn)入“僵直期”，肉纖維粗硬，味道不美，且不易消化。僵直期后，豬肉會(huì)慢慢進(jìn)入成熟狀態(tài)，肌肉纖維發(fā)生酸性溶解，并分解成氨基酸等具有芳香、鮮味的物質(zhì)，pH 值緩慢上升至5.8～6.2，稱為肉類的“成熟期”，是肉類的最佳食用期。此時(shí)肌肉組織變得柔軟多汁，經(jīng)烹調(diào)后，肉湯透明而芳香，肌纖維鮮嫩，容易消化。在這一時(shí)期如保鮮工作做得不好，肉會(huì)腐敗變質(zhì)，pH值會(huì)逐漸上升，“新鮮肉”成了“變質(zhì)肉”。pH值6.3～6.6為次鮮肉，6.7以上為變質(zhì)肉。一般豬肉在屠宰后的24小時(shí)即可到達(dá)成熟期。在常溫下，豬肉會(huì)迅速腐化，而冷藏能夠保持豬肉的pH值。

編者注：pH試紙可在藥店、魚(yú)店、化學(xué)用品店等購(gòu)買(mǎi)。

（摘自《食品與生活》）