吳嘉雯

雕爺自認為二流企業(yè)家，餐飲更是三流行業(yè)，但從不同的思維出發(fā)，自然會得到不一樣的結果。

在互聯(lián)網(wǎng)降級論里描繪了這樣一幅畫面，智商高達147的IT青年還在為3k薪水拼命，而智商不到50的燒烤店老板正坐在保時捷里玩著前面那三位青年開發(fā)的app。

與IT業(yè)相比，按摩、餐飲、理發(fā)、送花、紡織、汽車修理這些行業(yè)的確無比低級，也許他們甚至不知道什么是用戶體驗，什么是數(shù)據(jù)挖掘。降級論不是鼓勵我們都去養(yǎng)豬、賣燒烤，但卻揭示了一個新的方向：用互聯(lián)網(wǎng)思維改造傳統(tǒng)行業(yè)。

雕爺牛腩正是如此。雕爺牛腩的創(chuàng)始人孟醒，江湖人稱雕爺，微博自我介紹是“在牛腩餐廳里薰著精油搞先鋒戲劇的專欄作家”，信息量很大。類似的矛盾感還在于他旗下的兩大生意，阿芙精油和雕爺牛腩，一個化妝品一個餐館，似乎八竿子打不著，卻都被他玩得風生水起，印證著降級論的精髓。

降一級海闊天空

如今雕爺也算把阿芙精油這門傳統(tǒng)化妝品生意做到了一個高度。于是有人猜測，他的下一步商業(yè)大旗應該是插在某個高端行業(yè)，最起碼也是那種高智商人群聚集的地方，互聯(lián)網(wǎng)？科技公司？

雕爺卻說，自己沒勇氣去挑戰(zhàn)一流行業(yè)，那是一流人才扎堆的地方，不好混；也不想在二流行業(yè)掙扎求生，“天資所限，費力還可能不討好”；還不如用十足的把握做好一個三流行業(yè)。什么是三流行業(yè)？偏傳統(tǒng)，門檻不高，人人都有機會做好。比如，“雕爺牛腩”餐廳。

同是做餐飲，雕爺出手又不一樣。

比如封測。這個和傳統(tǒng)餐飲行業(yè)不搭調的詞，來自互聯(lián)網(wǎng)游戲行業(yè)。游戲剛開發(fā)出來后，由內部人員和少量玩家試玩，主要是為修復一些大的BUG。

雕爺牛腩封測請的是各種美食家、達人和大小明星們，根據(jù)他們刁鉆的口味反復在諸如菜品、菜單、服務等各種小細節(jié)上較勁。例如，把韓國泡菜換成四川泡菜，因為有人提出前者過于辛辣，影響后面甜品的清淡口感；有人“偏題”了，嫌店內網(wǎng)速不夠快，雕爺立馬重新安裝，讓客人用手機發(fā)微博，玩游戲時暢通無阻。至于被邀請的“腕兒”們，天生還附帶著宣傳作用——多少類似當初推動阿芙精油的達人博主。大眾的胃口被那些試菜的炫耀微博或者明星本人吊起來，都等著這個全北京城撞星率最高餐廳快點開放“公測”。

既然一開始就把互聯(lián)網(wǎng)的范兒帶進了雕爺牛腩，效果還不錯，雕爺準備把這種思路進行到底。雕爺牛腩還有一個“怪相”，只有12個菜。

在他看來，一個好的互聯(lián)網(wǎng)公司的精髓不在于產(chǎn)品的多少，而是產(chǎn)品是否足夠優(yōu)秀和能否持續(xù)吸引客戶。用這個思維審視餐廳，其精髓不在于菜品數(shù)的多少，而在于產(chǎn)品的精良和用戶體驗的不斷優(yōu)化。

在傳統(tǒng)餐飲中，菜單一旦訂下來就很少會改動，但雕爺認為這與互聯(lián)網(wǎng)精神并不符，“如果粉絲認為某道菜不好吃，可能這道菜很快就會在菜單上消失?！钡駹斉ｋ蠲總€月都會更換菜單，其中變化或者不變的依據(jù)，一大半是粉絲的聲音。

由于牛腩定位的目標客戶群是中等消費者，他們的消費面比較寬，很少會頻繁地光顧一家餐廳。因此，即使種類很少，只要保持每個季度更換菜單，就足以滿足老客戶再來所需要的新鮮感。何況一個消費者第一次吃到某家餐廳自己比較滿意，如果下次再來，通常點菜與第一次的重合率高達80%，這是人們潛意識路徑依賴的結果。所以，12個菜，足夠了。

每個開餐廳的老板都知道，千萬要盯緊采購，這里面水太深了。但雕爺沒有，而是來了招“數(shù)據(jù)對比系統(tǒng)”——采用兩個采購團隊，大廚對于采購回來的菜進行盲選，然后進行月循環(huán)、周循環(huán)對比，兩個隊相互監(jiān)督，相互競爭。這樣，哪個隊被選用的次數(shù)多少，價格高低也就一目了然，優(yōu)勝隊有月獎金獎勵。

到現(xiàn)在為止，雕爺從沒買過一毛錢的菜，不知道菜價多少，不知菜市場到底在哪兒，卻毫不耽誤餐廳保持菜品高水準和相對合理的成本。

終于圍觀者恍然大悟，互聯(lián)網(wǎng)思維還真能嫁接傳統(tǒng)行業(yè)，這做法真牛。雕爺反問：“牛嗎？這些東西每一個懂互聯(lián)網(wǎng)的人都會做，只要他們肯低下頭，別看不上三流行業(yè)?！?/p>

互聯(lián)網(wǎng)玩轉餐飲業(yè)

從某種意義上說，阿芙精油和雕爺牛腩是類似的生意，不是高科技，沒有高門檻，操作的邏輯也可算一脈相承，比如不算顛覆但又于細微處閃現(xiàn)的創(chuàng)意和“折腰”為用戶的態(tài)度。

當初阿芙打開知名度借力了達人博主，這在如今已經(jīng)成為主流的手法在當時可屬于“先進生產(chǎn)力”。雕爺牛腩也要未開而先紅，第一波主打的是雕爺牛腩價值500萬元的配方，來自于周星馳電影《食神》里的原型戴龍。提到戴龍，大家則會想到，被香港媒體多次報道的澳門賭王何鴻燊花5000港幣吃了一碗戴龍親手做的“皇帝炒飯”。

也許傳統(tǒng)餐飲老板一聽，立馬想到的就是500萬元買個配方，什么時候才賺得回來？而雕爺看見的卻是一在中國大陸，有多少張期待美食的嘴巴，不惜任何代價地想“一嘗為快”。雕爺洞察人心，雕爺牛腩就此先聲奪人。

牛腩店封測期最轟動的一次網(wǎng)絡營銷也頗具創(chuàng)意。在眾多網(wǎng)友的投票下，宅男女神蒼井空成為雕爺牛腩試吃嘉賓，短短三天，轉發(fā)量達到4.5萬條。再加上網(wǎng)絡紅人留幾手的“偶遇蒼井空”，令無數(shù)男粉絲恨不得立馬去砸門。能把大眾搞瘋的營銷絕對是好營銷。

雕爺也是“爺”字輩了，但他的“大爺”絕對是客戶們。雕爺牛腩的各種服務細節(jié)都快成服務業(yè)微創(chuàng)新案例指南了。

譬如排隊等餐時，會有短裙美女送上榴蓮味冰淇淋，讓等待不至于那么枯燥；高檔餐廳都會為顧客準備熱毛巾，但不少人都對其“衛(wèi)生與否”抱有懷疑。于是雕爺用濕紙巾替換熱毛巾，并在里面加入精油，“精油香甜的味道有助于刺激食欲”；餐廳所用筷子甄選自緬甸“雞翅木”，上面激光蝕刻“雕爺牛腩”LOGO，全新的筷子待客人用餐完畢后套上特制筷套，當做禮物送給顧客。顧客的感受是：既驚喜又環(huán)保；茶水有男女之分，每人各三種，喜歡喝哪種，可以無限添加……

雕爺本人每天則會花大量的時間盯著大眾點評、微博、微信，和大家互動，甚至親自處理投訴差評，這個習慣從做阿芙精油起就有了。

現(xiàn)在雕爺牛腩已經(jīng)是京城最火的餐廳之一，在大眾點評網(wǎng)上的搜索量，已經(jīng)直追海底撈。衡量一個餐廳是否火爆，有個指標叫單位坪效（餐廳平均每天的銷售額除以簽約面積）。雕爺牛腩開業(yè)兩個月，其單位坪效便已超過了鼎鼎有名的綠茶。綠茶單位坪效大約是100元，雕爺牛腩是200元，在餐飲界幾乎有點“會當凌絕頂”的意思了。