今年前兩個(gè)月，全國餐飲收入近10年來第一次出現(xiàn)個(gè)位數(shù)增幅，創(chuàng)近10年新低，限額以上餐飲企業(yè)出現(xiàn)中國餐飲自改革開放以來首次負(fù)增長。

“如果用贏了人氣、輸了財(cái)氣這句話形容今年春節(jié)大眾餐飲的情況，那么高端餐飲企業(yè)的情況就是既輸了人氣、也輸了財(cái)氣。”中國烹飪協(xié)會(huì)行業(yè)發(fā)展部主任程小敏在總結(jié)今年1至2月全國餐飲行業(yè)情況時(shí)，略帶自嘲地說。

中國烹飪協(xié)會(huì)4月10日發(fā)布的一份報(bào)告顯示，今年前兩個(gè)月，全國餐飲收入近10年來第一次出現(xiàn)個(gè)位數(shù)增幅，創(chuàng)近10年新低，限額以上餐飲企業(yè)（年?duì)I業(yè)額200萬元以上）出現(xiàn)中國餐飲自改革開放以來首次負(fù)增長。

在此之前，證監(jiān)會(huì)最新公布一批在審IPO企業(yè)名單中，順峰、凈雅都已主動(dòng)終止審查，停下了IPO腳步?！敖衲旯镜臉I(yè)績出現(xiàn)了很大波動(dòng)，從現(xiàn)在的餐飲行業(yè)情況看，并不是上市的好時(shí)機(jī)?！表樂宄?wù)副總經(jīng)理譚友潤說。

在“厲行勤儉節(jié)約，反對(duì)鋪張浪費(fèi)”的大氣候下，高端餐飲遭遇“寒流”。如何走出困境，成為當(dāng)下眾多高檔酒店必須面對(duì)的經(jīng)營難題，當(dāng)下，全行業(yè)最大規(guī)模的“自救”行動(dòng)也正式啟動(dòng)。而對(duì)于前期經(jīng)歷無序擴(kuò)張的高端餐飲行業(yè)來說，轉(zhuǎn)型之路依舊會(huì)面臨陣痛。

慘淡局面前所未有

報(bào)告顯示，2012年我國餐飲業(yè)增幅為13.6%，創(chuàng)下1991年以來（除了發(fā)生非典的2003年）的最低水平，把曾經(jīng)以2倍于GDP增速高速增長的餐飲業(yè)拉回了現(xiàn)實(shí)。

每年春節(jié)當(dāng)季都是餐飲業(yè)的銷售旺季，然而報(bào)告顯示，今年1—2月份，全國餐飲收入4030億元，同比增長8.4%，增幅同比下降4.9個(gè)百分點(diǎn)，而且是近10年來首次出現(xiàn)個(gè)位數(shù)增幅；限額以上餐飲企業(yè)的餐飲收入為1278億元，同比下降3.3%，為餐飲業(yè)自改革開放以來的首次負(fù)增長。

報(bào)告稱，目前我國一二線城市餐飲業(yè)增長乏力，三四線城市后勁不足，大眾餐飲也面臨著成本持續(xù)上漲、盈利能力下滑、增速放緩、后勁疲軟等困局，近期的禽流感疫情更是令餐飲企業(yè)雪上加霜。

報(bào)告特別提到，高端餐飲企業(yè)增速下降尤為明顯，部分企業(yè)今年2月份營業(yè)收入降幅超過50%。此前，湘鄂情已預(yù)計(jì)一季度將虧損5500萬至7000萬元，而上年同期該公司盈利4623萬元?！氨M管有心理預(yù)期，但這么難看的數(shù)據(jù)仍讓人猝不及防。”中國烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長兼秘書長馮恩援表示，從去年底到今年一季度餐飲企業(yè)業(yè)績連續(xù)下滑，慘淡局面前所未有。

餐企紛紛撤銷IPO

行業(yè)慘淡使得餐飲企業(yè)的上市進(jìn)程更加艱難。

在證監(jiān)會(huì)近期針對(duì)擬IPO企業(yè)啟動(dòng)的復(fù)核中，企業(yè)自查階段已有約25%的排隊(duì)企業(yè)退出或中止了審核進(jìn)程，其中餐飲企業(yè)、農(nóng)業(yè)企業(yè)較多。據(jù)報(bào)道，早在去年就進(jìn)入排隊(duì)上市狀態(tài)的高端餐飲企業(yè)“順峰飲食”和“凈雅食品”雙雙撤單，去年8月啟動(dòng)上市計(jì)劃的北京快餐連鎖企業(yè)“嘉和一品”也因未遞交財(cái)務(wù)自查報(bào)告而自動(dòng)中止核查。

“這肯定和當(dāng)前的行業(yè)環(huán)境不景氣有關(guān)?！北M管企業(yè)方面對(duì)撤銷IPO申請(qǐng)都不愿正面回應(yīng)，但中國烹飪協(xié)會(huì)新聞發(fā)言人邊疆認(rèn)為，企業(yè)撤銷上市計(jì)劃與去年下半年以來的經(jīng)濟(jì)狀況有關(guān)，“企業(yè)壓力重、后勁不足、沒有底氣。雖然通過前期的發(fā)展，這些企業(yè)已經(jīng)達(dá)到了上市的要求，但在當(dāng)前的嚴(yán)峻形勢(shì)下，企業(yè)清醒了很多，如果上市后表現(xiàn)不好，還不如不上市?！?/p>

原本計(jì)劃在內(nèi)地上市但被證監(jiān)會(huì)否決的俏江南今年年初曾向媒體確認(rèn)，公司在港股的上市申請(qǐng)已成功通過聆訊。對(duì)此，邊疆認(rèn)為，畢竟俏江南的主要店面都在內(nèi)地，其上市進(jìn)程多少也會(huì)受到餐飲行業(yè)下滑的影響。

餐飲企業(yè)聯(lián)手促銷自救

中國烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長蘇秋成用“意料之中的下滑，意料之外的慘淡”來形容餐飲業(yè)目前的心境。蘇秋成日前表示，全國餐飲行業(yè)組織將首次聯(lián)手，通過多種促銷手段，以盡快擺脫經(jīng)營困局。

據(jù)中國烹飪協(xié)會(huì)介紹，該協(xié)會(huì)已決定聯(lián)合國內(nèi)40家省級(jí)餐飲行業(yè)組織，首次在傳統(tǒng)的餐飲淡季，共同主辦歷時(shí)3個(gè)月的“大眾美食促銷季”活動(dòng)。

據(jù)介紹，參與此次促銷季活動(dòng)的超過100個(gè)城市的上萬家企業(yè)。百勝中國事業(yè)部旗下肯德基、小肥羊兩個(gè)子品牌的4400余家門店，麥當(dāng)勞全國1700家門店都將同步參與活動(dòng)。此外，國內(nèi)大型餐飲連鎖企業(yè)味干拉面661家門店、重慶小天鵝99家門店、上海中飲1200家門店、真功夫480家門店等都將采取各種不同形式的促銷活動(dòng)。

根據(jù)各企業(yè)提供的方案，促銷涵蓋多種形式，如網(wǎng)絡(luò)團(tuán)購優(yōu)惠、網(wǎng)絡(luò)訂餐折扣、會(huì)員充值返積分或現(xiàn)金、堂食消費(fèi)滿額即送代金券、超值套餐折扣、熱銷菜品特價(jià)、吃一送一的超值贈(zèng)送、免費(fèi)酒水供應(yīng)、打車到店消費(fèi)憑單據(jù)報(bào)銷等。

放下身段求突圍

實(shí)際上，在“厲行節(jié)約、文明消費(fèi)”的新風(fēng)吹動(dòng)下，眾多高端餐飲酒樓早已開始調(diào)整策略，通過轉(zhuǎn)型尋求發(fā)展。

早在3月29日召開的北京市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)第五屆理事會(huì)議上，中國烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長兼秘書長馮恩援表示，在杜絕舌尖上的浪費(fèi)和企業(yè)盈利下滑之間，高端餐飲行業(yè)急需找到新的平衡點(diǎn)，通過做細(xì)做精來實(shí)現(xiàn)企業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)。

過去曾高高在上的高端餐飲，去年的日子卻有種高處不勝寒的感覺。商務(wù)部數(shù)據(jù)顯示，自中央“八項(xiàng)規(guī)定”和“厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)”的要求出臺(tái)后，北京高檔餐飲企業(yè)營業(yè)額下降約35%，上海下降超過20%。

全國餐飲行業(yè)2012年收入同比增幅放緩3.6個(gè)百分點(diǎn)。其中，北京市餐飲2012年收入增幅較2011年增幅下降8.59%，近20年，持續(xù)增長的趨勢(shì)已經(jīng)初現(xiàn)拐點(diǎn)。北京市餐飲協(xié)會(huì)會(huì)長湯慶順評(píng)價(jià)道，餐飲行業(yè)應(yīng)當(dāng)實(shí)現(xiàn)多業(yè)態(tài)、多品牌，面向大眾化、親民化發(fā)展。

作為高端餐飲企業(yè)的代表，上市公司湘鄂情宣布，改變中高端市場(chǎng)定位，全力進(jìn)軍大眾餐飲市場(chǎng)，讓“高檔菜在湘鄂情全部消失?！毕娑跚檗k公室副主任趙德福表示，將降低消費(fèi)門檻，走“親民”路線，取消最低消費(fèi)和服務(wù)項(xiàng)目，向團(tuán)膳和快餐發(fā)展。

2012年業(yè)績快報(bào)顯示，湘鄂情去年的營業(yè)利潤為1.28億元，首次出現(xiàn)下滑，同比下降4.79%。趙德福認(rèn)為，“高端餐飲雖然利潤高，但難以復(fù)制，難以實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?jīng)營；而中低端餐飲雖然利潤低，卻可以通過工廠化和規(guī)?；瘉韺?shí)現(xiàn)規(guī)模效益。”

對(duì)于這一點(diǎn)，便宜坊集團(tuán)董事長劉東亮更有其獨(dú)到的心得。劉東亮告訴媒體，通過推出“吃盡盤中餐，九折把您獎(jiǎng)”活動(dòng)，5年來便宜坊的營業(yè)收入減少了280萬元，但由于沒有食物浪費(fèi)，卻降低了廚余垃圾的處理成本。因此，公司會(huì)繼續(xù)推行這一“平民化”政策。

轉(zhuǎn)型面臨尷尬

困境中的高端餐飲自降身價(jià)迎合大眾消費(fèi)，但這樣的“大眾Style”到底能不能成為高檔酒店突出重圍的利器，依然難以料定。

“高端餐飲雖放低姿態(tài)，但價(jià)格上和大眾化餐飲比依然沒有太多優(yōu)勢(shì)，可能在失去老客戶的同時(shí)，沒有吸引到新的客戶，這種身份認(rèn)同尷尬是高端餐飲轉(zhuǎn)型的攔路虎。”一位業(yè)內(nèi)人士指出，事實(shí)上，節(jié)約風(fēng)暴只是引發(fā)高檔餐飲危機(jī)的誘因，而真正的危機(jī)原因，應(yīng)該是這兩年在公款消費(fèi)下催生的高端餐飲業(yè)的無序擴(kuò)張。

以山東青島為例，近三年來，青島餐飲業(yè)投資加速，新開業(yè)的高端餐飲企業(yè)超過10家。但青島市民的實(shí)際消費(fèi)力無法支撐如此之多的高檔餐飲。即使沒有節(jié)約風(fēng)暴，高端餐飲行業(yè)也會(huì)在適當(dāng)?shù)臅r(shí)候迎接它的市場(chǎng)調(diào)整期，只不過節(jié)約風(fēng)暴加快了這一時(shí)間節(jié)點(diǎn)的到來。

因此，對(duì)于高檔酒店能否通過向大眾消費(fèi)傾斜來應(yīng)對(duì)危機(jī)，很多業(yè)內(nèi)人士表示了擔(dān)憂?！案叨瞬惋嬕话氵x址都是黃金地段，人工、房租等成本相較大眾餐飲更高，打‘價(jià)格戰(zhàn)顯得力不從心?！睆氖虏惋嫎I(yè)多年的李先生說，

“例如，大眾化餐飲主要依靠中央廚房的工業(yè)化生產(chǎn)，對(duì)廚師、服務(wù)員的要求不高，薪酬也偏低；而高端餐飲一直以口味取勝，轉(zhuǎn)型中人工成本相對(duì)較高?！?/p>

“況且，高檔餐飲發(fā)展遇冷也與其自身的企業(yè)建設(shè)密切相關(guān)，一些高端餐飲企業(yè)過去不注重企業(yè)特色發(fā)展，管理技術(shù)較弱，僅僅依靠人脈關(guān)系來維持大部分營業(yè)額，如今競(jìng)爭(zhēng)中自然處于劣勢(shì)?！崩钕壬治稣f，對(duì)于高端餐飲企業(yè)來說，自身特色建設(shè)是關(guān)鍵。具有獨(dú)特創(chuàng)意的主題餐廳是值得考慮的方向，比如德國的機(jī)器人餐廳、北京的漆黑餐廳等，很受年輕消費(fèi)群體的歡迎?！爱?dāng)然，強(qiáng)調(diào)主題環(huán)境的同時(shí)，更要抓好菜品和服務(wù)，避免消費(fèi)者一時(shí)新鮮過后就不再延續(xù)?！?/p>

（本刊綜合整理）