周禮

魚(yú)香茄子既是我國(guó)八大菜系之一——川菜中的一道名菜，又是一道老少皆宜的平民美食。夏日到來(lái)，田間地頭，房前屋后，四處掛滿(mǎn)了紫黑、鮮嫩的茄子。順手摘上幾個(gè)，就可以做成一道可口的美味。

茄子，古稱(chēng)落蘇，也作酪酥，江浙人稱(chēng)為六蔬，廣東人稱(chēng)為矮瓜。茄子在我國(guó)有著十分悠久的歷史。北魏農(nóng)學(xué)家賈思勰在《齊民要術(shù)》中記載：“用子未成者以竹刀骨刀四破之，湯炸去腥氣。細(xì)切蔥白，熬油令香。豆醬油，擘蔥白與茄子俱下，缹令熟，下椒姜末?！彼枥L的是缹茄子的做法。古人吃茄子比較講究，他們不用含金屬的刀切，而是采用竹刀或骨刀，因?yàn)樗麄冋J(rèn)為用含金屬的刀切茄子會(huì)破壞茄子的鮮味，還會(huì)使茄子剖面變黑。

清朝人對(duì)茄子更是情有獨(dú)鐘。朱彝尊在《臨江仙引·詠茄》中寫(xiě)道：“隴上紫瓜好，黛痕濃抹，露實(shí)低懸。趁朝日，畦丁密酒冰泉……”在詩(shī)人的眼中，茄子比美人還嬌艷，比花兒還芳香。同為清朝詩(shī)人的葉申薌也不甘示弱，他在《踏莎行·茄》中說(shuō)：“昆味稱(chēng)奇，落蘇名俏，五茄久著珍蔬號(hào)。自從題做紫膨哼，食單品減知多少。作脯原佳，將糟亦妙，老饕所嗜從吾好。憶并自莧話(huà)清操，自慚肉食非同調(diào)。”

清代的笑話(huà)書(shū)《笑林廣記》中記載了一則關(guān)于茄子的趣事。有一位餐館幫工，遇著一位吝嗇的老板，一日三餐吃的全是咸菜；而老板的菜園里掛著許許多多長(zhǎng)得又肥又嫩的茄子，卻從不舍得炒一盤(pán)給他吃。日子長(zhǎng)了，幫工實(shí)在受不了了，就題詩(shī)一首貼于顯眼處，上面寫(xiě)著；“東家茄子滿(mǎn)園爛，不予先生供一餐?！崩习蹇吹胶?，將咸菜換下，日日頓頓都上茄子。不久，這位幫工茄子也吃膩了，卻又無(wú)從開(kāi)口，只好續(xù)詩(shī)告饒；“不料一茄茄到底，惹茄容易退茄難。”

大凡四川人都喜歡吃魚(yú)香茄子。說(shuō)是魚(yú)香，其實(shí)菜中并沒(méi)有魚(yú)，是通過(guò)調(diào)味品做出的魚(yú)香味，是地地道道的素菜?，F(xiàn)在，這道菜經(jīng)過(guò)若干年的改進(jìn)，已經(jīng)成為享譽(yù)全國(guó)的名菜，深受各族人民的喜愛(ài)。魚(yú)香茄子食材易得、烹飪簡(jiǎn)單，普通老百姓的餐桌上也時(shí)?？梢钥吹剿?/p>

魚(yú)香茄子的具體做法：第一步，將茄子從上至下剖成兩半， 然后用刀把茄子表面切成魚(yú)鱗狀，注意不要把茄子切斷，技巧是先順著一個(gè)方向在茄子表面切出一道道細(xì)縫，然后換個(gè)方向再一刀一刀切下去，將切好的半邊茄子一分為四。第二步，鍋內(nèi)燒油，待油溫六成熱時(shí)放入茄子，炸至變軟撈起待用。注意茄子不能炸得太軟，否則一炒就會(huì)爛掉的。第三步，鍋內(nèi)燒油至五成熱，倒入四川辣豆醬翻炒。待油變紅，豆瓣醬水分快收干時(shí)，放入切好的蒜、姜末等。香味出來(lái)后，倒入碎豬肉，炒熟后倒入甜辣椒醬翻炒。第四步，倒入炸好的茄子、鹽，炒勻后加入少許清水，大火燒至水分快干時(shí)，加入味精，然后水淀粉勾芡，撒入蔥花，起鍋裝盤(pán)。

需要提醒的是，茄子很吸油，第二次炒的時(shí)候，鍋內(nèi)只需放很少的油或者不放油，然后將茄子里滲出來(lái)的油倒進(jìn)鍋內(nèi)。一盤(pán)魚(yú)香茄子端上桌來(lái)，只見(jiàn)熱氣繚繞、香氣撲鼻，茄子上面鋪灑著一層金黃色的醬汁，鮮紅的小辣椒點(diǎn)綴其間，看上去就像一件精美的藝術(shù)品。夾起一根茄子放進(jìn)嘴里，只覺(jué)酥脆鮮香，酸、甜、辣、咸等各種滋味一同爬上舌尖，讓人飄飄欲仙，如入仙境。

魚(yú)香茄子不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素以及鈣、磷、鐵等人體所需的多種元素（尤其是維生素P的含量非常高，是其他蔬菜水果望塵莫及的），而且還有很好的食療作用。據(jù)《滇南本草》記載：“茄子能散血、消腫、寬腸。”夏日食用魚(yú)香茄子，有助于清熱解暑，對(duì)于長(zhǎng)痱子、生瘡癤的人也有好處。不過(guò)，茄子雖好，也不能多吃。李時(shí)珍在《本草綱目》中說(shuō)：“茄性寒利，多食必腹痛下利?！?/p>