林清玄

有一種說法：醉后方知酒濃，愛過才曉情重。確實，生命中有許多事，錯過一小時，很可能錯過一輩子了。比如，人們天天碰到吃、喝、拉、撒、睡這些閑事兒，究竟哪一項最要緊呢？其實，事無巨細(xì)，都有自身存在的價值，而吃與喝，看似宅里宅外的芝麻粒兒，轉(zhuǎn)彎兒一想，入腹內(nèi)、落胃中的每一處細(xì)節(jié)，都極其要緊，一方面，關(guān)乎事業(yè)興旺、家庭興衰；另一方面，也碰到了生存與成長的關(guān)鍵地方。

平心而論，臺灣這個地方風(fēng)景優(yōu)美、飲食講究，于是，在藍(lán)天碧水之間，冒出了一大批講究吃喝的“美食家”。他們在名酒、茗茶、風(fēng)味、美食等方面，滋生到目光炯炯、學(xué)問一大堆的地步?，F(xiàn)在，可以隨便地走近這些口味滿腹的“美食家”……

（一）長板條上

去過所有在臺灣的“日本料理店”，靠近師傅料理臺，往往有一個用木板釘成的長板條，這板條旁邊的椅子一般人不肯去坐，原因很明顯，只是不夠氣派。在臺灣，“日本料理店”生意最好的是在房間，其次是桌子，最后才是圍著師傅的板條；在日本是反其道而行，最好的是板條邊。

吃“日本料理”，當(dāng)然不得不相信日本人的方式。這個長板條之所以受人喜歡，是日本人去喝酒，大部分是“小酌”，而不是“大宴”，一個人坐在長板條邊是最自在的。

如果客人要吃好東西，也只有在長板條上。因為坐在長板條邊，馬上就靠近飯館里的師傅，日久熟識，互相詢問家常，師傅邊談話，總會在他身邊抓一些東西送人，像毛豆、黃瓜、醬蘿卜、生芹菜、芝麻之屬，有時候，甚至挖一勺剛做好的魚子給別人食用，或者，把切剩最好的一條魚肚子推到面前。

坐長板條的客人通常不是尋?？腿?，都是嗜好生魚的，那么，師傅會告訴人家說，今天什么魚好、什么魚壞，并非他故意去買壞魚，是魚市場的魚貨，今日有些不甚高明，然后又說；“今天有一種好魚，我切給您試試?！钡饶愠酝隄M意了，他才切上算賬的魚肉來，而你不要小看那一片試試的魚片，料理店的一片好魚，通常吃一口要一百元的。

長板條是最能學(xué)吃“日本料理”的地方，因為，所有的東西都擺在面前，有許多選擇的機(jī)會，如果坐在房間里的客人，吃一輩子“日本料理”，可能許多見都沒有見過。

長板條上也是最有人情味的地方，只要坐在長板條邊，總不會吃得太壞，中國人說“見面三分情”，大師傅就在面前，總不好意思弄一些差的東西給客人吧。而且，師傅無形中聊起“日本料理”的情形種種，自然就是在“傳法”給客人了。最最重要的是，如果是熟客人，價錢總會算得便宜一些，因為在“日本料理”的活兒中，每張桌子都由服務(wù)生開單，惟有在長板條上是“自由心證”，全權(quán)由師傅掌握，熟人好說話，一定比房間里便宜得多。

在日本一些專賣生魚和“壽司店”的，有時沒有桌子，只有板條四桌圍繞，師傅們則站在里面服務(wù)，一位師傅平常就照顧五張椅子，有那相熟的客人，往往不僅認(rèn)店，還要認(rèn)師傅。這時，不僅手藝比高下，連親切都要一比，因而店中氣氛融洽，比其他日本料理店要吵鬧得多。

由于日本人生魚、生蝦吃得厲害，所以，衛(wèi)生新鮮要格外講究，聽說要是在日本吃料理中了毒，可以向店里控告，賠償起來大大的不得了，而坐在長板條上不但可以控告店里，連認(rèn)得的師傅都可以告進(jìn)官里去。因此，師傅們無不戒慎恐懼，害怕丟了飯碗，消費者得以安心大啖其生猛海鮮。

我過去不覺得“日本料理”有什么驚人之處，有一回，和攝影家柯錫杰去吃“日本料理”，第一次坐在長板條上。老柯與師傅相熟，大顯身手叫了許多平日不易吃到的東西，而且，有大部分是贈送的，這時才知道，吃日式料理也有大學(xué)問，老柯說：“日本料理的師傅也是人，有榮譽心，如果遇到一位好的吃家，他很不得把自己的肚子都切下來給你下酒，誰還在乎那區(qū)區(qū)幾個錢呢？”

柯錫杰早年留學(xué)日本，吃日本菜是第一流的高手，但是他說：“不管吃什么菜，認(rèn)識大師傅是必要條件，中國菜里也是一樣的吧！菜里無非人情，大師傅吩咐一聲，勝過千軍萬馬。我早年在美國當(dāng)廚子，自己發(fā)明一道烤雞，名稱就叫‘柯氏雞，與‘麻婆豆腐一樣，以人名取勝，結(jié)果大家都愛吃這道菜，不一定是菜有什么高明，是他們認(rèn)識了柯氏，在人情上，總要試試柯氏雞的滋味吧?！?/p>

這使我想起另一位吃家“歐豪年”。歐豪年每次在餐館請客，一定提前半個小時前往，我覺得奇怪，不免問他，他說；“主要是先來挑魚，同樣的魚只要大小不同就味道差很多，像青衣石斑之屬，一斤左右的最好，太小的肉爛，太大的肉老。其次，是先和師傅打個招呼，他就會特別留意，做出真正的好菜來。就說蒸魚好了，火候最重要，要蒸到完全熟了，可是還有一點點肉粘在骨頭，那個節(jié)骨眼上，只有一秒鐘的時間?！?/p>

中國人吃飯?zhí)魩煾迪嗍斓酿^子，和日本人在長板條上挑師傅一樣，是人情味的表現(xiàn)。我曾在一家“日本料理店”看一位日本人在長板條上，每吃一片生魚就喝一杯清酒，一邊和師傅聊天，最后，竟然大醉高歌而歸。那時我想：使他醉的不一定是清酒，說不定是那個師傅。

（二）梁妹

生在海邊的美麗國家——新加坡，有我一位朋友何振亞，他頗有一點財富，待人熱誠，我在新加坡旅行時住在他家。他最讓人羨慕的不是他的有錢，而是他有位“好廚子”。

何振亞的廚子是馬來西亞籍的“粵人”，屬于一名徹頭徹尾的單身女郎。她身材高挑，眉清目秀，年約三十余歲，平常，很少有人能看出她有什么好手藝，但她是那種天生會做菜的人。

這粱妹不像一般仆人要做很多事，她主要的工作就是做做三餐。我住在何家，第一天早上起床，早餐是西式的，兩個荷包蛋，兩根香腸，一杯咖啡，一杯牛奶、果汁。奇怪的是，她的做法是中式的，蛋煎兩面，兩面皆為蛋白包住，卻透明如看見蛋黃——這才是中國式的“荷包蛋”，不是西式的一面蛋——而那德國香腸是梁妹自灌的，有中西合璧的美味。

正吃早餐的時候，何振亞說：“你不要小看了這雞蛋，你看，這雞蛋接近完全的圓形，火候恰到好處，這不是技術(shù)問題。梁妹是個律已極嚴(yán)的廚師，她煎蛋的時候，只要蛋有一點歪，就自己吃掉，不肯端上桌，一定要煎到正圓形，毫無暇疵才肯拿出來。我起初不能適應(yīng)她的方式，現(xiàn)在久了，反而欣賞她的態(tài)度，她簡直不是廚子，而是一位了不起的生活藝術(shù)家。”

梁妹猶不僅此也，她家常做一道“糖醋高麗菜”，假如沒有上好的鎮(zhèn)江醋，她是拒絕做的，而且一粒高麗菜，葉子大部分切去丟掉，只留下靠菜梗部分又厚實又堅硬的部分，切成正方形，每一個方形一樣大，兩寸見方。炒出來的高麗菜透明有如白玉，嚼在口中清脆作響，真是從尋常菜肴中見特殊的功夫，那么，可想而知做大菜時她的用心。有一回，何振亞請酒席，梁妹整整忙了一天，每道菜都好到讓人嚼到舌頭。

其中一道“叉燒”，最令人記憶深刻，端上來時熱騰騰的，外皮甚脆，嚼之作聲，而內(nèi)部卻是細(xì)嫩無比。梁妹說：“你要測驗廣東館子的師傅行不行，不必吃別的菜；叫一份叉燒來吃，馬上可以打分?jǐn)?shù)。對廣東人來說，叉燒是最基本的功夫?！?/p>

梁妹來自馬來西亞鄉(xiāng)下，未受過什么教育，我和她聊天時，忍不住問起她烹任的事，她說是自己有興趣于做菜，覺得煎一粒好蛋，也是令人快樂的事。

那么，究竟應(yīng)該怎樣做到這樣好呢？

我想是這樣的，一道做過的菜不要去重復(fù)它，第二次重新做同一道菜，我就想，怎么樣改變一些佐料，或者改變一點方法，能使它吃起來不同于第一次，而且企圖做得更好一點，到最后不就做得很好了嗎？

我在何家住了一個星期，直覺得有個好廚子是人生一快，后來新加坡的事多已淡忘，惟獨梁妹的菜印象至為深刻。我不禁想起以前的法國大臣Talleyrand奉派到維也納開會，路易十八問他最需要什么，他說：“祈皇上賜臣一御廚。”因為對法國人來說，沒有好的廚子，外交就免談了。

以前，袁子才家的廚子王小余說：“作廚如作醫(yī)，以吾一心診百物之宜。”他又說：“能大而不能小者，氣粗也。能嗇而不能華者，才弱也。且味固不在大小華嗇間也，能者一芹一菹皆珍怪，不能則黃雀鮓三溫?zé)o益也?！闭媸蔷摚晃缓脧N子做的芹菜，絕對勝過壞廚子做的熊掌。

試想，做一名好廚子的條件是怎樣的呢？

美國玄學(xué)大師華特（AlanWatts）說：“殺一只雞而沒有能力將之烹好，那只雞是白死了。”

法國人愛調(diào)戲人，他們常問的話是：“你會寫文章，會畫圖作雕刻，你好像什么都有一手，且慢，你會燒菜嗎？”如果只會寫文章，不會燒菜，只能算是“作家”，不能算是“藝術(shù)家”。在驕傲的法國人眼中，如果某人不會燒菜，最少也要具有好舌頭，否則真是不足論了。

得過最高榮譽勛章的法國大廚波古氏（Bocuse）說過：“發(fā)現(xiàn)一款新菜，比發(fā)現(xiàn)一顆新星，對人類的幸福有更大的貢獻(xiàn)。”看來，誠不謬哉，。

（三）響螺火鍋

在紐約旅行的時候，有一天，雕刻家鐘慶煌在家里請吃火鍋，約來了紐約的各路英雄好漢，有畫家姚慶章、楊熾宏、司徒強(qiáng)、卓有瑞，攝影家柯錫杰，舞蹈家江青，作家張北海等等。

那一天，之所以值得一記，是因為鐘慶煌準(zhǔn)備了難得吃到的“響螺火鍋”。響螺，屬于電影中常見海盜用來吹號的那種螺，體型十分巨大，吃起來頗費事，因此，一般西方人很少食用，在紐約只有中國城才有賣的。

鐘慶煌說，他為了準(zhǔn)備這“響螺火鍋”已整整忙了一天，一大早，就走路到中國城挑選合適的響螺，由于響螺殼堅硬無比，必須用榔頭敲開，敲開之后，只取用其前半部，像吃蝸牛一樣，前半部才是上品。取下后切片也不易，因響螺肉韌，必須用又利又薄的牛排刀才能切成薄片，要切得很薄很薄，否則，就不能吃火鍋了。

聽鐘慶煌這樣一說，大家都頗為感動，而且，聽說一般館子吃響螺不是用炒就是用燉的，用來吃火鍋還是鐘慶煌的發(fā)明。

那一次，吃響螺片火鍋滋味難忘，因肉質(zhì)鮮美，經(jīng)滾水燙過有一股韌勁和脆勁，吃起來有點像新鮮的鮑魚片，但比鮑魚更有筋道，而且響螺肉有點透明感，真是人間美味。吃涮響螺片時我才發(fā)現(xiàn)，如果真有滋味，不一定要依賴廚子，然而，火候仍是不可忽視的，透明的螺片下，鍋內(nèi)液體轉(zhuǎn)白時即撈起，否則，涮出來的響螺片，味道就太老了。

回臺北后，吃火鍋時常想起雕刻家親手拿榔頭敲開的“響螺火鍋”，可惜，找不到響螺。后來，在南門市場一家賣海鮮的攤子找到了響螺，體積比美國的小得多，要價一兩十五元，攤販說是澎湖的響螺，滋昧比美國的好，因為美國的長得太大了，肉質(zhì)較硬。

帶一些回來試做，才發(fā)現(xiàn)不然，因美國響螺大，切片后吃火鍋較適合，澎湖的嫌小了一些。后來，我想了很久，用一個新的方法做，先燉雞一只，得湯一碗，再用雞湯煨響螺片約十分鐘，味道鮮美無比。

現(xiàn)在，臺北的館子里也開始做響螺，尤其廣東館子最多，通常也是用雞湯煨，再燜一些青菜進(jìn)去，是正統(tǒng)的吃法；另有一法，將螺肉挖出剁碎，和一些碎肉蝦泥再塞回螺殼中蒸熟，擺到盤子里非常壯觀，可惜風(fēng)味盡失。這使我想到生猛的海鮮本身的味道已經(jīng)各擅勝場，純味最上，配味次之，像什么蝦球、花枝丸、蚵卷、蟹餃等等，都是等而下之了。

畫家席德進(jìn)生前也是有名的吃家，他就從不吃蝦球之屬，理由之一是：誰知道那是什么做的。理由之二是：即使用蝦也不會用好蝦，好好的蝦干嘛炸蝦球？真是妙見，把新鮮響螺剁碎了，簡直是暴殮天物。

但是，這也不是絕對的，做湯的時候，用一個響螺同做，味道就完全不同。問題是，這時的響螺肉就不能吃了——這似乎是吃家的原則之一，掌握一種東西只能選擇一種吃法，不能又要喝湯，又要吃肉。

（四）吃客素描

我有一個朋友陳瑞獻(xiàn)，是新加坡、馬來西亞一帶有名的藝術(shù)家，同時是有名的吃家。他以前在《南洋商報》上寫吃的專欄，十分叫座，對吃東西之講究罕有其匹。

瑞獻(xiàn)和現(xiàn)在臺灣法國文化中心主任戴文治是黃金拍檔，兩人時常一起到世界各國去大吃，事后互相研究討論。在吃這一方面，配合得像他們這樣好的也很少見。

說到他們兩人的相識也是奇遇，戴文治到臺灣以前是法國駐新加坡的大使，陳瑞獻(xiàn)正好是新加坡法國大使館的秘書，本是主屬關(guān)系，由于兩人都好吃并且酷愛藝術(shù)，竟成好友，交相莫逆，以兄弟相待。

這兩個吃家好吃到什么程度呢？陳瑞獻(xiàn)常說：“人生有四件大事，除了吃以外，其他三件我已忘記?！?/p>

他們是那種有了好吃的東西可以丟掉其他三件的人。瑞獻(xiàn)每天除了吃好吃的東西，生活幾乎是邋遢的，衣著方面，他雖在大使館上班，終年穿著短褲、拖鞋到辦公室，由于他名氣太大，久之大家也習(xí)以為常。在住的方面，他住的地方對面就是新加坡有名的“綠燈戶”，是黑社會爭取的地盤，雖是兩層洋樓，家中堆滿零亂的字畫，找個能坐的地方都感到困難。在行的方面，他開著大使館所有的一部“福特”跑車，車齡已有六七年歷史，他開到哪里停到哪里，由于掛著使館牌，即使在管理嚴(yán)格的新加坡也享有特權(quán)，他那部車是新加坡少數(shù)有名的“大牌”之一，車子夠老，牌子夠硬。

瑞獻(xiàn)書畫、文章、金石都是絕活，除了這些，對他最重要的大概就是吃了。

有一年，瑞獻(xiàn)因公來臺北，我說是不是可以看看他的行程，他把紙拿出來，里面幾乎沒有行程，只寫了三餐用餐的地點和吃些什么菜。

這就是你的行程嗎？我驚奇地問他。他竟然回答道“是呀，有什么比吃更重要呢？”

他說出外游山玩水固好，但對他們這種經(jīng)常世界各處跑的人已沒有什么意義，吃吃好東西才是最實在的。我看他的“行程表”——其實，就是吃程表。在詳盡的表格記錄當(dāng)中，居然有一天中午空白，表示我要“做東”。那時，我正想去法國，在辦理赴法簽證，大權(quán)在戴文治手中，便約戴文治一同前往。

當(dāng)時在戴文治家中，瑞獻(xiàn)指著戴文治對我說：“你請他吃飯可要當(dāng)心，要是吃到什么難吃的菜，你的法國簽證就泡湯了。假如吃到好萊，說不定給你一張法國護(hù)照?！?/p>

三人哈哈大笑，戴文治補充說明：“我的權(quán)力沒有那么大，最長只能給你簽六個月。當(dāng)然，如果不給你簽，你這輩子別想去法國了。瑞獻(xiàn)愛開玩笑，完全就看你怎么安排了?！?/p>

茲事體大，當(dāng)下三人攤開吃的地圖，來做詳細(xì)的研究。戴文治家中有一本專門記載臺北館子的書籍，有圖表，這樣研究起來，還算方便。我從羅斯福路、和平東路、信義路、仁愛路、忠孝東路一路問下來，大部分有名的館子他們都吃過了，這使我大吃一驚，因為臺北愛吃的人雖多，吃得這么全的食客階層卻非常少見。

后來，我賣了一個大關(guān)子，說：“這樣好了，明日午時，就在法國文化中心集合，我?guī)銈內(nèi)コ裕炔徽f吃的地點和吃些什么?！蹦莾晌慌笥央S即相視一笑，點頭答應(yīng)了。

第二天，我?guī)麄兊饺蕫勐返拿朗巢宛^吃客去吃。果然，他們沒有吃過當(dāng)?shù)氐拿朗常鬄轶@奇，臺北居然有他們沒吃過的館子。我叫了一些普通的菜，記得是鹵豬腳、風(fēng)雞、醉蝦、干絲牛肉、吃客鯧魚、炒年糕、黃魚羹、香菇鴨舌湯……每出來一道菜都叫他們舌頭打結(jié)；事實并不是菜燒得多了不起，只是吃客的豬腳、風(fēng)雞、醉蝦對初嘗的人確是異味，而黃魚羹之鮮美，香菇鴨舌湯以五十只鴨舌做成，都是富有舌頭震撼力的。

吃完后叫了一份豆沙鍋餅，一份芝麻糊，吃得兩位名吃客嘖嘖稱奇。結(jié)束之后，我問戴文治：“味道如何？”

戴忙著說：“你的法國簽證，我可以給簽最長的時間?！?/p>

“難道這樣棒的一頓飯，才值赴法國六個月的時間嗎？”瑞獻(xiàn)打趣說，他這句話，逗得人們拍案大笑。

這時，我才透露了為什么選“吃客”的原因，因為在戴文治的“秘籍”中，并沒有“吃客”的任何記載，這樣一來，勝算就很大了。我們談到，選擇館子事實上沒有叫菜重要，因為每一個館子的師傅，總有一兩道“招牌好菜”。有時，一家館子就靠一道菜撐著，如果去吃館子，不知道叫菜如同盲人騎馬，只知有馬，不知馬瞎，真是太可怕了。

“好菜”的功能之大，甚至影響到法國簽證呢！可不慎哉！

后來，我與妻子到新加坡，瑞獻(xiàn)一來就為我們開了一張食單，每天讓我們早、午餐自便，晚餐如果沒有特別應(yīng)酬，則聽他安排；他找到的菜館不論大小，菜都是第一流的，即使是路邊小攤吃海鮮，他也都能找到又新鮮、又好吃的地方——這真是食家本色，好的食家是不擺排場、不充闊佬的，一萬塊吃到好菜不是本事，一千塊吃到好菜才是本事；能吃海鮮不是本事，要便宜吃到好海鮮才是本事；知道名菜、名廚不是本事，連街邊小攤都了然于胸才是本事。

有瑞獻(xiàn)帶路去吃，差一點兒把我的舌頭忘在新加坡。最遺憾的是，瑞獻(xiàn)為我安排了一餐俄國菜、一餐印度菜，由于那兩天都有朋友的應(yīng)酬，因而，分別在江浙館和廣東茶樓吃飯，至今引為憾事。瑞獻(xiàn)表現(xiàn)在吃的興趣是令人吃驚的，他不但餐餐陪我們吃，毫無倦容，而且，吃得比任何人還有味兒。有一回，吃潮州萊，我看他吃得趣味盎然，忍不住問他；“你吃過這么多次，還覺好吃嗎？”

他正色道：“好的菜就是你吃幾十次也不會膩的，就像一幅好的畫，掛在家中三五年，你又何嘗厭倦呢？”

他繼續(xù)說：“吃好菜的時候，總要把心情回到最初，好像是第一次品嘗，讓味蕾含苞待放；這就像和情人接吻，如果真愛那情人，不管接多少次吻都有不同的滋味。真正的吃家，對待食物要像對待情人。”

他告訴我，有一次，他和戴文治在法國吃雞肉，戴文治在一食三嘆之后求見廚師。當(dāng)那頂白高帽在廚房門口出現(xiàn)，戴文治自動站起來，先向廚師致敬，再與他交談。他說；“事后，戴文治對我說，他敬愛廚師，一如敬愛情人；對于那些失去做愛能力的人，佳肴是最好的補償?！?/p>

瑞獻(xiàn)常說：“不惜工本以快朵頤是食家本色?！庇终f：“讓蠢人錯把你當(dāng)白癡者，是一流食家的逸樂?！贝送庥终f：“品昧如品畫，廚者所以是畫人。”他為了吃，有時甚至是瘋狂的。

舉例來說，1981年大陸出來一個“錦江華筵訪問團(tuán)”，整個錦江師傅坐專機(jī)到新加坡，包括鍋鏟、碗筷、重要材料全是專機(jī)空運。錦江師傅在玻璃內(nèi)做菜，吃客可以在外面觀察他們的做法、刀功等等，從切菜、炒煮，到端盤出來一目了然。在新加坡來說，是難得的機(jī)會。

然而，一桌菜叫價一萬坡幣（約合20萬元新臺幣），瑞獻(xiàn)興起了吃的念頭，他的妻子小菲極力反對，因為一萬新加坡幣，不是小數(shù)目。后來，瑞獻(xiàn)想了個變通的辦法，就是邀集十位朋友，一人出一千“坡幣”——合兩萬臺幣，一起去吃錦江華筵，分?jǐn)偲饋碡?fù)擔(dān)就小了。

小菲仍不贊成，覺得花一千“坡幣”吃一餐也不可思議，但瑞獻(xiàn)對她說：“你讓我去吃這一餐，你只是心痛一陣子，如果你不讓我去吃這一餐，我會遺憾一輩子?！彼麄冐鴥樯睿》浦缓霉?jié)省用度，讓他好好地吃了一餐。事后他告訴我：“真是值回票價！”小菲則對我說：“幸好給他去吃，否則真會怨我一輩子，他吃了那頓飯，回來整整說了一個月。”

我和瑞獻(xiàn)已有三年未見，但每次吃到好菜，總不自覺想起他來，因為在這個世界上，人莫不飲食，豪侈暴發(fā)之輩奇多，一擲萬金者也所在多有，但鮮有能知味之人，知味是多么不易呀！

我們的通信開頭總是：最近在XX路發(fā)現(xiàn)XX館子，拿手好菜是…，味道…；結(jié)尾則是：幾時來這里，一起去大吃一頓吧！

知味不易，人生得知味之知己，是多么難呀！