[摘 要] 隨著餐飲行業(yè)的蓬勃發(fā)展，中職烹飪專業(yè)在校企合作中具有較為明顯的優(yōu)勢(shì)。本文著重從酒店、學(xué)校、政府三個(gè)層面分析了影響中職烹飪專業(yè)校企合作開展的因素，以期對(duì)改革烹飪專業(yè)校企合作人才培養(yǎng)模式提供參考。

[關(guān)鍵詞] 烹飪；校企合作；因素

校企合作是職業(yè)學(xué)校為了使培養(yǎng)的學(xué)生更能符合行業(yè)和企業(yè)的需要，企業(yè)能夠通過與職業(yè)學(xué)校的合作獲得企業(yè)急需的專門人才，校企雙方共同參與對(duì)人才培養(yǎng)的一種方式。[1]校企合作體現(xiàn)了職業(yè)教育與經(jīng)濟(jì)社會(huì)、行業(yè)企業(yè)之間的緊密聯(lián)系，促進(jìn)了職業(yè)教育辦學(xué)模式、教學(xué)模式、培養(yǎng)模式、評(píng)價(jià)模式的改革和創(chuàng)新，已經(jīng)成為各類職業(yè)院校培養(yǎng)應(yīng)用型和技能型人才的重要方式。一些發(fā)達(dá)國(guó)家開展校企合作較早，通過政府立法、建立專門的合作機(jī)構(gòu)、給企業(yè)政策優(yōu)惠等方式促進(jìn)了校企合作的開展，已經(jīng)形成了適合自身國(guó)情的校企合作模式，從理論到實(shí)踐都自成體系。我國(guó)校企合作起步較晚，近年來，國(guó)家在促進(jìn)職業(yè)教育發(fā)展的諸多政策中強(qiáng)調(diào)了校企合作的重要性，職業(yè)院校也認(rèn)識(shí)到了開展校企合作的必要性和緊迫性，但由于受到多種因素的影響，我國(guó)職業(yè)學(xué)校校企合作仍存在著校企雙方合作意愿不一致、培養(yǎng)目標(biāo)不統(tǒng)一、政府扶助措施不到位等問題。本文主要就中職烹飪專業(yè)校企合作辦學(xué)中的影響因素進(jìn)行研究，以期對(duì)改革烹飪專業(yè)校企合作人才培養(yǎng)模式提供參考。

一、烹飪專業(yè)校企合作辦學(xué)優(yōu)勢(shì)

1、餐飲行業(yè)的迅速發(fā)展是烹飪專業(yè)校企合作開展的重要推動(dòng)力。中國(guó)飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)、博大精深，作為“民生產(chǎn)業(yè)”，餐飲業(yè)在經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展中發(fā)揮著越來越重要的作用，作為勞動(dòng)密集型行業(yè)，其就業(yè)空間柔性強(qiáng)、市場(chǎng)潛在容量大，發(fā)展前景非常廣闊。當(dāng)前我國(guó)餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)不斷調(diào)整，餐飲行業(yè)對(duì)烹飪專業(yè)人才的要求也越來越高，要求他們既需深諳先進(jìn)生產(chǎn)工藝，又要掌握不同風(fēng)味流派、不同國(guó)別菜系的烹飪專業(yè)技能，這對(duì)培養(yǎng)餐飲專業(yè)人才的職業(yè)院校提出了更高的要求，職業(yè)院校要想培養(yǎng)出滿足市場(chǎng)需求的烹飪專業(yè)人才，與餐飲企業(yè)進(jìn)行合作是有效途徑之一。

2、餐飲企業(yè)對(duì)高技能烹飪?nèi)瞬判枨笸?。?jù)統(tǒng)計(jì)，烹飪專業(yè)人才需求量居全國(guó)人才市場(chǎng)崗位需求量的前20位。江蘇省現(xiàn)有大中型餐飲企業(yè)4000多家，每年需新增高技能烹飪從業(yè)人員1000人以上，而每年全省烹飪專業(yè)畢業(yè)生僅有600多名，烹飪專業(yè)人才需求十分旺盛。以我校烹飪專業(yè)為例，2010年畢業(yè)78人，2011年畢業(yè)47人，2012年畢業(yè)101人，畢業(yè)率100%，學(xué)生在頂崗實(shí)習(xí)期間就全部被高星級(jí)酒店預(yù)訂一空。很多酒店為了滿足人力資源需求，主動(dòng)與學(xué)校聯(lián)系，通過建立校內(nèi)外實(shí)訓(xùn)基地、共建冠名班等合作方式，以期形成穩(wěn)定的人力資源供給渠道。此外，對(duì)餐飲企業(yè)來講，招收的員工除了職業(yè)學(xué)校畢業(yè)生外還有大量的社會(huì)人員，這部分人員的培訓(xùn)以及企業(yè)員工的再培訓(xùn)壓力也可以通過校企合作有效緩解。

3、中職學(xué)校參與校企合作的積極性較高。在校企合作的過程中，學(xué)校一直是較為積極的一方，對(duì)烹飪專業(yè)來講也不例外，作為一門操作性強(qiáng)、知識(shí)更新快、創(chuàng)興能力要求高的專業(yè)，學(xué)生除了在校期間的理論、實(shí)訓(xùn)學(xué)習(xí)外，非常需要把所學(xué)知識(shí)通過不斷的社會(huì)實(shí)踐得到印證和深化，因此，學(xué)校積極尋求學(xué)生參與社會(huì)實(shí)踐的途徑，通過工學(xué)結(jié)合、校企合作使學(xué)生接觸酒店、走進(jìn)社會(huì)，才能有效提高學(xué)生的技能水平和適應(yīng)崗位的能力。

二、烹飪專業(yè)校企合作辦學(xué)存在的問題及因素分析

1、企業(yè)方面

第一，隨著餐飲行業(yè)的快速發(fā)展，人力需求的不斷旺盛，酒店參與校企合作的積極性還是比較高的，但從調(diào)查情況來看，酒店與中職校的合作多集中在接受學(xué)生實(shí)習(xí)、訂單式培養(yǎng)、建立企業(yè)實(shí)訓(xùn)基地、校企人員交流互訪等初級(jí)階段，只有較少的酒店合作內(nèi)容涉及到了為學(xué)生提供獎(jiǎng)助學(xué)金、參與教學(xué)計(jì)劃的制定、幫助學(xué)校建立校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地等進(jìn)一步的合作形式，總體來講，合作層次較淺、合作內(nèi)容較為局限，像烹飪工藝方面的一些技術(shù)交流少之又少，而烹飪專業(yè)恰恰是一個(gè)技術(shù)創(chuàng)新要求非常高的專業(yè)，校企雙方的技術(shù)資源沒有得到充分利用。

第二，校企合作的積極性不對(duì)等。以我院烹飪專業(yè)為例，酒店在接受學(xué)生實(shí)習(xí)方面的積極性較高，但其他方面的合作都是學(xué)校主導(dǎo)去做。究其原因在于酒店關(guān)注的重點(diǎn)主要是人力資源供給能否得到保障，至于其他方面的合作，在酒店的時(shí)間、人力、財(cái)力得到保障、經(jīng)濟(jì)利益不受影響的前提下才會(huì)有選擇的進(jìn)行深入的合作。一方面酒店希望獲得直接的人力資源，對(duì)投資見效期相對(duì)較長(zhǎng)的人才培養(yǎng)過程興趣不大，另一方面又希望學(xué)校培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)知識(shí)、素質(zhì)能力能夠與酒店需求有效對(duì)接，這本身就是個(gè)矛盾。如何調(diào)動(dòng)酒店合作的積極性，使酒店能夠參與到烹飪專業(yè)的教學(xué)及管理中，是提高校企合作內(nèi)涵的關(guān)鍵。

第三，要端正校企合作的目的。烹飪專業(yè)校企合作的最終目的是培養(yǎng)餐飲業(yè)第一線的優(yōu)秀的技能人才，目前采取的合作模式如訂單培養(yǎng)、共建校內(nèi)外實(shí)訓(xùn)基地、校企人員交流等都是為培養(yǎng)合格的技能人才服務(wù)的。但對(duì)酒店來講，可能更多看重的眼前的經(jīng)濟(jì)利益，如接收實(shí)習(xí)生可以獲得相對(duì)廉價(jià)的勞動(dòng)力、可以緩解階段性的人力資源短缺等。酒店應(yīng)從為國(guó)家培養(yǎng)一流的勞動(dòng)者，為企業(yè)選拔優(yōu)秀的后備人才的角度去與學(xué)校共同培養(yǎng)學(xué)生，這樣才不會(huì)偏離合作的最終目標(biāo)。

2、學(xué)校方面

第一，學(xué)校的專業(yè)設(shè)置、教學(xué)內(nèi)容與酒店的人才需求不能完全對(duì)接。職業(yè)教育堅(jiān)持以“服務(wù)為宗旨，以就業(yè)導(dǎo)向”，真正要做到這一點(diǎn)確十分不易，因?yàn)槟壳暗穆殬I(yè)教育雖然重視學(xué)生實(shí)踐技能的培養(yǎng)，但仍然堅(jiān)持學(xué)科體系的完整性，而非教學(xué)的職業(yè)性，烹飪專業(yè)學(xué)生的實(shí)踐能力總體比較薄弱，經(jīng)不起酒店實(shí)際工作環(huán)境的考驗(yàn)。此外，烹飪專業(yè)學(xué)生是針對(duì)酒店行業(yè)的一般需求培養(yǎng)的“通用型”學(xué)生，烹飪專業(yè)2年在校學(xué)習(xí)時(shí)間，專業(yè)知識(shí)、專業(yè)技能只能是淺嘗輒止，從酒店的調(diào)查來看，學(xué)生入職后需要很長(zhǎng)一段時(shí)間的再學(xué)習(xí)、再培訓(xùn)才能滿足酒店的用人需求，學(xué)校的教學(xué)內(nèi)容與酒店的人才需求之間存在脫節(jié)，職業(yè)技能鑒定標(biāo)準(zhǔn)滯后于餐飲業(yè)發(fā)展要求，這也是調(diào)查中酒店反饋的主要問題之一。

第二，中職校師資水平有待提高。教師是教學(xué)活動(dòng)的主導(dǎo)力量，教師水平的高低直接影響著學(xué)生的知識(shí)掌握程度。而目前中職烹飪專業(yè)教師局限在了職業(yè)教育這個(gè)圈子內(nèi)，理論強(qiáng)、技能等級(jí)高，但社會(huì)實(shí)踐能力欠缺，對(duì)餐飲業(yè)最先進(jìn)的技術(shù)、工藝、原料、設(shè)備等知之較少，因此，傳授給學(xué)生的也是書本上多年變化不大的理論和技能知識(shí)，自然造成學(xué)生能力和酒店需求的錯(cuò)位。因此，校企合作不僅僅要給學(xué)生提供多樣化的頂崗實(shí)踐的機(jī)會(huì)，更要讓教師被動(dòng)或主動(dòng)的參與到酒店一線操作過程中。教師的知識(shí)基礎(chǔ)、認(rèn)知能力、接受能力要比中職生強(qiáng)很多，師生共同參與社會(huì)實(shí)踐，教師在教學(xué)時(shí)才能做到有的放矢，才能實(shí)現(xiàn)學(xué)生從學(xué)到用的平穩(wěn)過渡。

第三，學(xué)生的綜合職業(yè)素質(zhì)急需提高。從與酒店的交流中可以看出，酒店需要烹飪專業(yè)學(xué)生加強(qiáng)的主要集中的兩個(gè)方面：職業(yè)技能和職業(yè)道德。一方面，學(xué)生的專業(yè)技術(shù)、動(dòng)手能力欠缺，到崗后不能直接上崗。另一方面，學(xué)生的職業(yè)道德素養(yǎng)不高，缺乏愛崗敬業(yè)的精神，在實(shí)習(xí)的半年或者一年時(shí)間內(nèi)往往提出各種理由離開酒店，難以堅(jiān)持到最后，流失率較高，這種情況持續(xù)到工作后也較為普遍，這給酒店的人力資源配置造成不穩(wěn)定因素。此外，在調(diào)查中很多酒店還提出希望學(xué)生端正工作態(tài)度、提高人際交往能力、拓寬知識(shí)面等要求，這給中職教育也敲響了警鐘，我們不僅要培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)技能，更要注重提高學(xué)生的綜合職業(yè)素養(yǎng)，這才是提高學(xué)生就業(yè)能力、實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的關(guān)鍵。

3、政策方面

從校企合作開展情況較好的發(fā)達(dá)國(guó)家來看，政府在其中起到了非常重要的推動(dòng)作用，各級(jí)政府都制定了相關(guān)的法律、法規(guī)，監(jiān)督、規(guī)范著校企合作的開展。在我國(guó)，近年來國(guó)家在政策上也是積極鼓勵(lì)校企合作的開展，但從書面上的支持到形成實(shí)際的支持行為，到產(chǎn)生實(shí)際的支持效果還有很長(zhǎng)的路要走。

第一，法制保障不到位。目前我國(guó)職業(yè)院校的校企合作基本處于校企雙方的自發(fā)實(shí)施階段，而且是以職業(yè)院校為主導(dǎo)開展起來的。因?yàn)闆]有法律法規(guī)的保障，校企雙方即使簽訂了合作協(xié)議，也難以起到應(yīng)有的約束作用。

第二，相關(guān)政策保障不到位。所謂相關(guān)政策保障，是指政府為推動(dòng)校企合作開展而采取的配套優(yōu)惠政策，如對(duì)企業(yè)來講，政府可以按照參與實(shí)習(xí)學(xué)生的人數(shù)給予一定的培訓(xùn)補(bǔ)助，對(duì)接納實(shí)習(xí)生達(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)給予一定的稅收優(yōu)惠，對(duì)積極參加校企合作的企業(yè)在形象宣傳上提供一定的幫助等；對(duì)學(xué)校來講，可以從政府的層面搭建校企交流的平臺(tái)，嚴(yán)格實(shí)行就業(yè)準(zhǔn)入制度和職業(yè)資格證書制度，保障職業(yè)院校畢業(yè)生的就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)等等。從目前的情況來看，政府在這些方面的政策存在缺失，有的沒有達(dá)到應(yīng)有的保障效果，大大制約了校企合作的開展。

總之，要建立中職烹飪專業(yè)校企合作的新機(jī)制，實(shí)現(xiàn)校企"雙贏"的目標(biāo)，必須要充分發(fā)揮企業(yè)、學(xué)校、政府三個(gè)方面的作用，這樣才能真正把校企合作、培養(yǎng)高素質(zhì)烹飪技能型人才的工作做好。

參考文獻(xiàn)：

[1]方子雷.中職學(xué)校實(shí)行校企合作的研究[D].四川師范大學(xué)碩士學(xué)位論文.2011.3.

作者簡(jiǎn)介：麻莉（1983—），女，江蘇省徐州技師學(xué)院商貿(mào)服務(wù)系，助理講師，碩士，主要從事中職教育管理研究、語(yǔ)文教學(xué)研究。