關(guān)昕

綠豆做成粉絲，其漿水熬成了豆汁，豆汁蒸熟后去水的渣滓做出了麻豆腐。在外地，粉絲是食用者的終點(diǎn)，而只有北京人，對其孑遺的處理愣是成就了兩道特色的小吃。

郭德綱在相聲里曾戲謔地說：“走在大街上，來一人，咣，一腳踢躺下了，踩著腦袋灌碗豆汁兒，站起來罵街，這是外地的；又過來一位，咣，一腳踢躺下了，踩著腦袋灌碗豆汁兒，站起來一抹嘴，‘有焦圈兒嗎？北京人?！本﹦∶嫜曰壑闉榱诵⒕炊鲙?，從北京灌上幾大瓶豆汁帶上飛機(jī)，送給寓居上海的梅蘭芳。胡金銓先生在《談老舍》中一開頭就說：“不能喝豆汁兒的人算不得是真正的北平人。”

豆汁的產(chǎn)生，與幾百年間北京人的飲食習(xí)慣分不開。自遼金以來，受游牧民族的影響，北京人喜吃羊肉，在元代忽思慧的《飲饌正要》里記載的大半菜肴都是以羊肉為主料。滿人入關(guān)，徙居北京，以野味入饌，還多食用大量的豬祭肉?！杜f京瑣記》說，北京“飲食以羊為主，豕佐之，魚又次焉”。飯后一碗豆汁灌肚，既溜縫，又消解了肥膩之味。這是濃厚與酸餿的巧妙中和。

但凡飲食必有一格。北京小吃都有固定的飲食搭配，就像炒肝配包子、羊雜配火燒，鹵煮小腸必須配死面兒的眼錢餅，吃豆汁，要就著焦圈。在固陋的飲食下，卻還體現(xiàn)著一絲饕餮之徒的追求，帶著顏回“一簞食，一瓢飲”般的斯文。這分明是京城貴族飲食精致化在民間的孑遺。

對飲食的精致追求，往往是在社會存在廣泛的中產(chǎn)階級的條件下形成的風(fēng)氣，也就是老北京人經(jīng)常提及的“有錢有閑”一族。清代的中產(chǎn)階級就是八旗子弟了。清中期以來，社會承平日久，旗人生齒日繁，無仗可打，有著國家俸祿的保障，個個成了“富二代”“富三代”，有錢有閑，就把全部的心思都放到吃喝玩樂上，造就了京城飲食文化的藝術(shù)化。天南海北的菜品日益豐富，他們的口味嗅覺也日漸敏銳，嘗一口爆羊肉，就能分出是鍋爆還是鐺爆的并不稀奇。

在有錢有閑階層的烘托下，京城小吃做工繁復(fù)，精益求精，再粗獷固陋的飲食也很有品質(zhì)。但相對物美價廉的小吃，較之莊館盛宴來說，畢竟是市井俗食，其重要的功能依然是滿足普羅大眾的飽腹問題。只不過，在風(fēng)云變幻的世景，這“碰頭食”的飽腹中又帶了些歷史的無奈與悲涼。

清中期同光之后，由于各種社會危機(jī)的嚴(yán)重，旗人的俸祿已滿足不了生活的需求，旗人生活普遍貧困化，在飲食上日漸固陋，吃飽了飯才是硬道理。即便這樣，其飲食習(xí)慣仍在盡可能的條件下保持著昔日的格調(diào)。鄧友梅筆下的那五爺，“倒驢不倒架，窮了仍然有窮的講究，窩頭個兒大了不吃，咸菜切粗了難咽，偶爾吃頓炸醬面，他得把肉餡分去一半，按仿膳的做法單炒一小碟肉末夾燒餅吃。”梁實秋先生在文章《饞》里提到一個旗人親戚，某日傍晚正偎爐取暖，其子下班回家捎來一只鴨梨，他大喜，當(dāng)即啃了半只，隨后就披衣戴帽，拿一只小碗沖向門外的大風(fēng)雪，約一小時才托碗返回，原來他要吃拌梨絲，找配料去了。從前酒席，飯后一盤拌梨絲別有風(fēng)味。這老頭兒吃剩半個梨，突然想起此味，不惜于風(fēng)雪之中奔走一小時。

老北京人的眼中，吃有“講究”與“將就”之分。王府里的一品火鍋是講究，街頭的羊臉子能切出燈影來也是講究。上面提到的吃梨絲兒沒，則是一種痛苦的“將就”，這“將就”也是在沒法講究的前提下無奈的選擇。

北京的一些風(fēng)味小吃便是在這“將就”中孕育。

豆汁兒的原料本是喂豬的，卻加以熬煮被人嗜食，這必定是出自窮人的創(chuàng)意?？梢韵胍姷氖?，在制作綠豆粉絲的作坊，伙計某次不經(jīng)意間，嗅到了這異味中夾雜的某種奇妙的氣息，如同王致和發(fā)明了臭豆腐的經(jīng)歷，這終究是出于某種“舍不得扔”的窮人心理造就的機(jī)緣。旗人們喝豆汁兒，初是排解食肉之后的膩味，待到窮困潦倒，吃不起肉，那就喝豆汁配焦圈，焦圈雖然是淀粉做成，但也要過油炸，算起來也屬于葷物，怎么著也是葷素結(jié)合。

鹵煮小腸，是由一道“蘇造肉”的菜肴演變而來?！堆喽夹∈称冯s詠》中注曰：“蘇造肉者，以長條肥肉醬汁燉之極爛，其味極厚，并將火燒同煮鍋中，買者多肉嵌火燒食之。”但五花肉價格非窮人所能承受得起的，便轉(zhuǎn)成了更貧民的版本，用價格低廉的豬下水煮成了“鹵煮小腸”。時光流逝，蘇造肉已翩然遠(yuǎn)去，而鹵煮卻至今經(jīng)久不衰。

灌腸，更是隨著旗人階層貧困化一步步“將就”來的。外地人到北京后，聞名尋來，吃得此物，卻一臉茫然。其實，北京灌腸的出身本也是名副其實的，有人說灌腸的前身是關(guān)東名味“油炸鹿尾”，即炸鹿血，血凝塊后切片食之。清中期后，由于關(guān)東貨日漸稀少，物以稀為貴，而滿人生活日艱，吃不起真鹿尾，便制造了“假鹿尾”，也就是灌腸。其制法是在腸皮內(nèi)灌肉末，加灌豬血，和以淀粉，油炸切片后倒也有些類似真鹿尾。吃如此的豬血肉灌腸，雖然貌似，但其野味之氣已遁然無形。這點(diǎn)倒是很像彼時的吃主八旗子弟，褪去了彪悍英猛的外衣，被豢養(yǎng)的溫順而生活化。由于生活水平的日益下降，豬肉血灌腸旗人們都吃不起了，可又都好這口兒，商販們便將淀粉灌在腸衣里炸，并將淀粉里填加紅顏料裝成血的顏色，這便是根本性的轉(zhuǎn)變，灌腸開始名不副實。再到后來，由于用腸衣成本高，索性連豬腸子都不要了，熬好粉子搓成腸子樣，或干脆就是淀粉坨子剜塊上鐺煎，也不再加紅顏料糊弄旗人的窮講究和虛榮了。此食徹底素食化，如果還有那么一點(diǎn)葷意的話，就是得用豬油炸。

北京以肉食為主的小吃多是以下腳料做成。炒肝，實際是燴豬腸；爆肚兒是羊肚兒、牛百葉；熏魚兒，以賣豬頭肉為主，也有心、肺、肝、腸等下水；羊頭肉包含了羊臉、羊舌、羊眼諸物；羊霜腸是羊腸子里灌羊血，小火煮，陪著煮的有骨頭肉、碎肉、筋頭、軟骨頭……羊身上沒名分的東西，全在這鍋里了。《天橋雜詠》中有竹枝詞說：“縱使葷腥勝苦臟，充饑何必飲灰泥，清貧難得肥甘味，莫笑口生程度低。”有著貧中作樂的那份無奈與灑脫。

老北京以豬羊下水為主料的肉食小吃，在某種程度上說，是旗人階層淪落后的講究和貧苦大眾對肉食的渴望共同催生的。其涌現(xiàn)之意味，都是為清貧的人生增添油水。

有一位日本作家從一碗陽春面里，感悟出日本人在困難的生活處境下不懈奮斗的精神。對那五之類的人來說，飲食生活上時不時流露出的精耕細(xì)作，既是對往昔富足生活的最后致敬，也是在沉淪中尋找自我價值的最省力的方式。

拋卻了歷史的情境，在飲食上看似酸腐的講究，換個角度看，也有那么一絲值得尊敬的地方，那就是，無論生活多困苦落魄，都不能少了對情致的追求。它，也許就在一碗鹵煮火燒的品味里，就在一口豆汁兒的咂摸中。

（編輯·王文娜）

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