李春霞　衛(wèi)其巍　程須珍等

摘要：為測定牛奶對綠豆芽生長及其品質的影響，將市售蒙牛純牛奶稀釋4倍、20倍、100倍和500倍分別對綠豆進行處理，以去離子水處理的作對照。結果表明，用牛奶500倍和100倍稀釋液淋灑綠豆可以促進綠豆芽的生長，且牛奶500倍稀釋液的促進效果比牛奶100倍稀釋液的效果更明顯；牛奶20倍和4倍稀釋液則抑制綠豆芽的生長，且牛奶4倍稀釋液抑制效果更嚴重；牛奶濃度相對高的處理的綠豆芽N含量和VC含量高于低濃度處理；牛奶4倍和20倍稀釋液處理的綠豆芽干重比對照高。

關鍵詞：綠豆芽；純牛奶；生長；品質

中圖分類號：S522 文獻標識碼：B 文章編號：0439-8114（2013）07-1587-03

隨著生活水平的不斷提高，人們對食品的品質、營養(yǎng)和口感提出了更高的要求。見諸報道的有牛奶澆灌的芹菜，聽著音樂長大的牛和豬，它們的產(chǎn)品質量比常規(guī)生產(chǎn)的要好，口感也非常好。牛奶蔬菜是目前高層次消費的一類蔬菜，它以豐富的營養(yǎng)和較好的口感而備受人們青睞。綠豆芽是人們喜愛的傳統(tǒng)蔬菜，如果能培育出高質量的牛奶豆芽，既可以在人們吃蔬菜的同時增加Ca和VC等人體必需微量元素的攝入，也可以免去有人不愛喝牛奶的麻煩[1-3]。關于牛奶豆芽方面的研究目前還沒有相關報道，為此研究了不同濃度牛奶對綠豆芽生長及其品質的影響，以期找到適合綠豆芽生長的牛奶濃度，為綠豆芽產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展打下一定的基礎和提供理論指導。

1 材料與方法

1.1 材料

選取色澤鮮亮、子粒飽滿、無蟲蛀、無霉爛、無破損的鄭綠10號綠豆進行試驗；將買回的蒙牛純牛奶配成稀釋4倍、20倍、100倍和500倍的牛奶溶液，冷藏保存。

用礦泉水瓶做發(fā)芽器，下面墊一網(wǎng)面框，以利于排出淋灑豆芽的水。

1.2 方法

1）育前處理。取適量的綠豆，每3 g一份，共20份。綠豆經(jīng)75%的酒精消毒后用60 ℃的熱水浸泡， 至種子飽脹（種皮無皺褶）為止，一般浸泡12 h。

2）催芽。將浸泡好的綠豆放入消過毒的發(fā)芽器中，每4份排成一列作為一個處理的4次重復，室溫下無光培育72 h。用牛奶處理的4組綠豆在發(fā)芽的前48 h用相應濃度的牛奶淋灑，2 h一次， 每次15 mL，后24 h用去離子水淋灑，2 h一次， 每次15 mL。對照則用去離子水淋灑[4]。

3）指標測定。發(fā)芽72 h后對各處理綠豆芽進行指標測定。各處理取5 g鮮樣，用紫外分光光度法測定維生素C含量；各處理剩余鮮樣經(jīng)烘干、研磨后，分別稱取0.2 g，用凱氏定氮法進行氮含量測定[5-7]。

2 結果與分析

2.1 牛奶對綠豆芽生長的影響

2.1.1 牛奶對綠豆芽的芽體長、胚軸長和胚根長的影響 從表1可以看出，綠豆芽芽體長從大到小為牛奶500倍稀釋液處理、100倍稀釋液處理、對照、20倍稀釋液處理、4倍稀釋液處理，并且100倍和500倍稀釋液處理的芽體長顯著大于對照（P<0.05），而4倍和20倍稀釋液處理的芽體長顯著低于對照。說明用牛奶100倍和500倍稀釋液灑綠豆可以促進綠豆芽的生長，且500倍稀釋液的促進效果最明顯，而牛奶4倍和20倍稀釋液則抑制綠豆芽的生長，且4倍稀釋液的抑制效果嚴重。

綠豆芽的胚軸長從大到小為牛奶500倍稀釋液處理、對照、100倍稀釋液處理、20倍稀釋液處理、4倍稀釋液處理，除100倍稀釋液處理與對照間無顯著差異外，其他各處理間都差異顯著。100倍、500倍稀釋液處理以及對照的胚根長均大于各自的胚軸長，4倍、20倍稀釋液處理的胚根長均小于各自的胚軸長。

綜上所述，牛奶500倍稀釋液促進了整個綠豆芽的生長，包括胚軸和胚根，牛奶100倍稀釋液主要是促進綠豆芽胚根的伸長，牛奶20倍和4倍稀釋液抑制整個綠豆芽的生長，包括胚軸和胚根。這也說明牛奶主要在綠豆芽生長過程中的后3個時期（胚軸伸長期、胚根伸長期、胚軸和胚根同時伸長期）對綠豆芽的生長產(chǎn)生了影響。

2.1.2 牛奶對綠豆芽的鮮重、含水量和發(fā)芽率的影響 綠豆芽的水分在子葉和芽體中都有，但主要分布在芽體中。綠豆芽的芽體主要組成物質就是水和纖維素。因為牛奶500倍稀釋液處理的綠豆芽整個芽體受到了牛奶的促進而顯著伸長，100倍稀釋液處理的綠豆芽胚根受到了牛奶的促進亦顯著伸長，對應兩組綠豆芽芽體所能容納水分的能力也增強，因此從表2可以看出，兩組的含水量都高于對照并且顯著高于20倍和4倍稀釋液處理。4倍稀釋液處理的含水量則顯著低于20倍稀釋液處理。

綠豆芽的鮮重主要由綠豆芽的子葉和芽體構成。發(fā)芽后5個處理的綠豆芽子葉無明顯差異，所以鮮重主要受芽體重量的影響。鮮重的結果和芽體長一致，即從大到小為牛奶500倍稀釋液處理、100倍稀釋液處理、對照、20倍稀釋液處理、4倍稀釋液處理。

5個處理間的發(fā)芽率無明顯差異，說明用牛奶處理綠豆不會抑制綠豆的萌發(fā)，相反4個牛奶處理組的發(fā)芽率都略高于對照。

2.2 牛奶對綠豆芽品質的影響

從表3可以看出，對于N含量，4個處理的N含量均顯著高于對照，表明4個處理中的N都能被綠豆芽吸收利用，并且牛奶的濃度越大綠豆芽N含量越高。發(fā)芽后4個處理綠豆芽的VC含量均顯著高于對照，這與孫園園等[8]和任華中等[9]的試驗結果一致。

綠豆芽的干重從大到小為牛奶4倍稀釋液處理、20倍稀釋液處理、對照、牛奶500倍稀釋液處理和100倍稀釋液處理的干重一樣，產(chǎn)生這種結果的原因一方面是因為牛奶500倍和100倍稀釋液處理以及對照的綠豆芽生長旺盛，消耗了子葉中相對多的物質；另一方面是因為牛奶4倍和20倍稀釋液處理的綠豆芽從牛奶中吸收的N多些，并合成了更多的VC，所以牛奶4倍和20倍稀釋液處理的干重相對較高。

3 小結

不同濃度的牛奶處理會影響綠豆芽的生長，適宜低濃度（100倍和500倍稀釋液）下對生長起促進作用，相對高濃度（4倍和20倍稀釋液）下表現(xiàn)為抑制綠豆芽的生長。不同濃度的牛奶處理會影響綠豆芽的品質，能提高綠豆芽中的N含量和VC含量。4個牛奶處理間存在差異，相對高濃度（4倍和20倍稀釋液）處理的綠豆芽N含量和VC含量高于低濃度（100倍和500倍稀釋液）處理。牛奶4倍和20倍稀釋液處理的綠豆芽干重比對照高。

試驗結果表明，綠豆芽可以作為牛奶的生物轉化體，通過其生長過程將牛奶中的氨基酸和蛋白質轉化到綠豆芽中，生產(chǎn)上可以進行用牛奶發(fā)綠豆芽的嘗試。

牛奶中的VC含量很低，但可以在豆芽中顯著地表現(xiàn)出增加，認為在適當?shù)牡蜐舛确秶鷥?，N可以促進植物中VC的合成，并且隨濃度增加而增強，牛奶中的N在被綠豆芽吸收后促進了綠豆芽中VC的合成，在一定程度上影響了綠豆芽的品質，這一點有待進一步的研究。

參考文獻：

[1] 鄭麗娜， 趙 瑩. 綠豆發(fā)芽過程中營養(yǎng)成分的變化[J].中國農(nóng)學通報，2008，24（2）：125-128.

[2] 劉京春.萬家鎮(zhèn)大棚菜定期“喝”牛奶[J].農(nóng)業(yè)知識，2009（8）：27.

[3] 趙寶聚， 趙蘭芬.綠豆芽的生產(chǎn)技術[J].應用科技，1998（6）：14-15.

[4] 劉海軍.綠豆芽優(yōu)質高產(chǎn)培育方法[J].農(nóng)民致富之友，1997（17）：9.

[5] 張會民，劉紅霞.土壤與植物營養(yǎng)實驗實習教程[M].陜西楊凌：西北農(nóng)林科技大學出版社，2004.

[6] 張志良，瞿偉菁.植物生理學實驗指導[M].第三版. 北京：高等教育出版社，2004.

[7] 李大奇，毛秀云，樂也國.KDY-9820型凱氏定氮儀測定蛋白質含量的方法[J].黑龍江糧食，2002（6）：45-46.

[8] 孫園園，林咸永，金崇偉，等.氮素形態(tài)對菠菜體內抗壞血酸含量及其代謝的影響[J].浙江大學學報（農(nóng)業(yè)與生命科學版），2009， 35（3）：292-298.

[9] 任華中，袁麗萍，米國全，等.氮營養(yǎng)對蔬菜品質的影響研究進展[J].華中農(nóng)業(yè)大學學報（自然科學版），2004（增刊）：194-197.