今年春節(jié)期間，一種測(cè)試紅葡萄酒真假的簡(jiǎn)便方法在網(wǎng)絡(luò)上流傳，并登上了電視熒屏：用高腳杯斟滿一杯紅葡萄酒，再將一小勺食用堿倒進(jìn)去，如果顏色變深呈接近黑色即是真品。

根據(jù)網(wǎng)絡(luò)給出的方法，記者從大型超市買來(lái)一瓶酒精度為13.5%的甜型紅葡萄酒和一袋食用堿進(jìn)行實(shí)測(cè)。在兩只玻璃杯中倒入幾乎同樣多的紅葡萄酒，而后，將一茶匙食用堿面倒入右側(cè)玻璃杯。幾乎在一瞬間，這杯被加入食用堿的酒就變成了接近鋼筆藍(lán)黑墨水的顏色，同與之對(duì)照的另一杯酒有著明顯的差別。

如果按照“眼見(jiàn)為實(shí)”的“原則”，這樣的檢測(cè)方法似乎是很靠譜的。不過(guò)，這種方法真的就能測(cè)出假酒嗎？

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院葡萄酒研究中心的工作人員告訴記者，這種檢測(cè)方法的原理，是紅葡萄酒中的花青素會(huì)隨溶液酸堿度變化而變色的性質(zhì)?；ㄇ嗨厥且环N水溶性的天然色素，在植物中廣泛存在。它在酸性環(huán)境中呈現(xiàn)紫色或紅色，堿性環(huán)境中則為藍(lán)色。

而紅葡萄酒是葡萄帶皮浸漬發(fā)酵而成的，因此，真正用葡萄汁釀造的紅葡萄酒必然含有花青素。

在加入食用堿之后，紅酒的pH值發(fā)生改變，成為堿性，于是花青素也隨之變色，令紅葡萄酒變?yōu)樗{(lán)黑色。而如果假紅葡萄酒完全使用香精、人工色素和食用酒精來(lái)勾兌并模擬葡萄酒的外觀，而完全沒(méi)有葡萄或葡萄汁的成分，那么它就不會(huì)含有花青素。加入食用堿之后也不會(huì)變色。

不過(guò)，如果制假者稍微“聰明”一些，將一部分真正的低質(zhì)量葡萄酒與勾兌的假酒混合，再作為真品出售，那么這樣的假酒仍然會(huì)變色，食用堿檢測(cè)法也就失效了。

事實(shí)上，紅葡萄酒的“造假”是一個(gè)寬泛的概念。除了用香精、人工色素和食用酒精勾兌，并冒充真正釀造出來(lái)的酒出售之外，另一種可能發(fā)生的造假行為是偽造商標(biāo)和外包裝，將釀造出來(lái)的低質(zhì)量的酒冒充名酒出售。

顯然，后一種造假，無(wú)法通過(guò)食用堿檢測(cè)出來(lái)。即使是對(duì)于前一種造假，制假者為了讓自己的欺騙行為能夠順利實(shí)施，也會(huì)想出一些辦法，來(lái)規(guī)避那些普通消費(fèi)者可以操作的簡(jiǎn)便易行的檢測(cè)方法。原中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)副校長(zhǎng)、食品學(xué)院教授李里特說(shuō)，“可以說(shuō)，消費(fèi)者和制假者之間，總是存在著‘道高一尺，魔高一丈的關(guān)系。層出不窮的制假行為，總是讓人防不勝防。因此，我們不能指望一兩項(xiàng)簡(jiǎn)易的鑒別方法，就讓消費(fèi)者擁有‘火眼金睛。根除市場(chǎng)上的假冒紅葡萄酒，有賴于工商等部門的監(jiān)管，畢竟這些專業(yè)人士掌握著更有效的檢測(cè)技術(shù)?！?/p>