阿秦

據(jù)史實(shí)，臊子肉出現(xiàn)在北宋時(shí)期，《夢(mèng)粱錄》上記載有專門加工出售臊子肉的店鋪。但當(dāng)時(shí)是否已經(jīng)出現(xiàn)“臊子面”，還不得而知。到明代，高濂在《遵生八箋》里記下了“臊子肉面法”，所以可以肯定地說(shuō)“臊子面”至少在高濂寫(xiě)此書(shū)前，就已經(jīng)問(wèn)世。

岐山縣位于西安以西、寶雞以東60多公里，這里是西周的發(fā)祥地，人杰地靈，土地肥沃，是陜西盛產(chǎn)小麥的大縣。于是，岐山人用自己的小麥做出了享譽(yù)西北乃至全國(guó)的臊子面。

關(guān)于臊子面的來(lái)歷，民間有著不同的美好的傳說(shuō)。

在民間，臊子面也稱“嫂子面”，因西周文王而得名。相傳周文王年幼父母俱亡，一直靠嫂嫂撫養(yǎng)成人。有一次出征中途遇到瓢潑大雨，風(fēng)寒入骨，服過(guò)百藥不見(jiàn)起色，數(shù)日臥床不起，嫂子得知后親自下櫥，為文王搟制了一碗熱騰騰的面條，文王吃的大汗淋漓，精神煥發(fā)，后為紀(jì)念嫂嫂遂取名“嫂子面”。

還有一種傳說(shuō)，在西周時(shí)期，有一條惡龍興風(fēng)作孽，傷害百姓。一天，周文王之子周武王正帶兵巡查，碰巧遇見(jiàn)了這條惡龍大肆傷害百姓，武王命令士兵列隊(duì)，舉箭齊發(fā)，擊斃惡龍。為了慶賀，一表吉祥。令軍中火夫抬來(lái)一口大鍋，將切成小塊的龍肉炒做，由于肉少兵多，只能給每人在碗里放少許臊子，結(jié)果使面條倍增美味。

另外還有一種說(shuō)法認(rèn)為，臊子面是在唐代“長(zhǎng)命面”的基礎(chǔ)上發(fā)展變化而來(lái)的。《猗覺(jué)寮雜記》上說(shuō)：“唐人生日多俱湯餅，世所謂‘長(zhǎng)命面者也。”唐代詩(shī)人劉禹錫有詩(shī)云：“余為座上客，舉箸食湯餅?！泵鏃l一類的食品，在唐代稱作“湯餅”。劉詩(shī)中提及的湯餅”，就是“長(zhǎng)命面”。它是唐朝時(shí)款待客人的佳點(diǎn)。相傳，蘇東坡在陜西為官時(shí)，特別喜食這種面條，并寫(xiě)下了對(duì)它的贊美詩(shī)句：“剩欲去為湯餅客，卻愁錯(cuò)寫(xiě)弄獐書(shū)。”

關(guān)于“長(zhǎng)命面”所以會(huì)改稱“臊子面”的事，民間流傳著一個(gè)故事：在很久以前，岐山有戶人家娶了一個(gè)美貌、聰明、勤快、伶俐的媳婦。新媳婦到婆家的第二天，為全家做了一餐面條，一家人食后無(wú)不稱贊面條滑爽鮮美。后來(lái)，她的小叔考中了官職，請(qǐng)同窗好友到家作客，便請(qǐng)嫂子為大家做最拿手的面條款待客人，大家吃后都贊不絕口。從此，“嫂子面”就出名了。因?yàn)檫@種“嫂子面”上必須加臊子為澆頭。所以人們也把它稱作“臊子面”。

臊子面入口爽滑酸辣適中，其面條必須手工搟制，以白、細(xì)、薄、筋、光五字真言而聞名，湯色又講究：酸、辣、稀、汪、香，其中加入豬肉、黃花菜、雞蛋、木耳、豆腐、蒜苗等原料以及多種調(diào)味品制成，是陜西特有的民間小吃。現(xiàn)在的臊子面突出表現(xiàn)有九個(gè)特點(diǎn)：

酸——用老陳醋使湯料突出酸；

辣——用煎油潑辣子面，使其湯料辣里透鮮；

香——臊子有一種獨(dú)特的香味；

薄——指面條用手搟的很??；

筋——面條薄而不膿；

光——面條光如游魚(yú)；

煎——湯料溫度很高；

稀——每碗面湯多面少，面條只夠吃一口，一般人要吃十多碗，小伙可以吃到三、四十碗；

汪——湯料的油很多，封住了湯的熱氣，即使數(shù)九寒天也不容易放涼。同時(shí)底菜和漂菜也很講究，在菜色上分紅（紅蘿卜）、黃（黃花）、白（豆腐））、金（雞蛋餅）、黑（木耳）、青（韭菜）等等，烹調(diào)臊子更是考究。

臊子面在陜西關(guān)中地區(qū)身價(jià)頗高。除沿襲唐代“長(zhǎng)命面”的有關(guān)習(xí)俗，如在生日做壽時(shí)必食外，每遇婚喪喜事，或逢年過(guò)節(jié)，都要以它來(lái)款待客人。舊時(shí)，陜西農(nóng)村還有這樣的習(xí)俗：新媳婦過(guò)門的第二天，要在婆家舉行一個(gè)隆重的搟面儀式，新媳婦當(dāng)著客人的面上案搟面，以測(cè)試其技藝的高低。技術(shù)高超嫻熟者，搟出的面厚薄均勻，切條細(xì)長(zhǎng)，下到鍋里不會(huì)斷裂，這樣的新媳婦，才能贏得大家的贊譽(yù)。

（編輯 鳳池）