美拉德反應的化學體系和影響反應的因素
2013-04-29 00:44:03張英鋒阮棟梁邵光杰
化學教學 2013年6期
關(guān)鍵詞：影響因素
張英鋒 阮棟梁 邵光杰
摘要：簡要介紹了美拉德反應的由來及其引起食品屬性的變化。霍奇對美拉德反應的機理提出了系統(tǒng)的解釋，并分為三個階段：早期階段包括糖胺的縮合、席夫堿的形成和阿馬道里重排產(chǎn)物的形成過程；中間階段糖脫水形成碎片和氨基酸、多肽和蛋白質(zhì)的裂解；最后階段羰基和醛中間體生成相對分子質(zhì)量較小的雜環(huán)化合物和相對分子質(zhì)量較大的化合物的反應。闡述了影響美拉德反應的條件。
關(guān)鍵詞：美拉德反應；化學體系；影響因素
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