白茹

摘要：維生素C廣泛存在于植物界，主要來源于新鮮蔬菜、水果之中。食物中的維生素C，在有氧環(huán)境下因存放時間過長和加工方法使其失去活性。因此能準(zhǔn)確、快速、簡便的測定出它們的維生素C的含量，對有效防止果蔬中維生素C的丟失，保證從果蔬中攝入足夠的維生素C具有重要的意義。

關(guān)鍵詞：維生素C 水果蔬菜 測定方法

中圖分類號：Q946 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336（2013）10-0012-02

維生素C又稱抗壞血酸，是人體中一種主要營養(yǎng)素，主要生化作用是促進(jìn)膠原蛋白的合成，參與膽固醇的轉(zhuǎn)化和芳香族氨基酸的代謝，是體內(nèi)重要的抗氧化劑，同時具有抗病毒作用。維生素C缺乏時可患維生素C缺乏癥，人體不能合成維生素C，廣泛存在于新鮮的水果及蔬菜中，其中柑橘，番茄，獼猴桃等果蔬中均具有較高的含量。維生素C是一種水溶性小分子生物活性物質(zhì)，由于維生素C具有較強(qiáng)的還原性，對光敏感，氧化后的產(chǎn)物稱為脫氫抗壞血酸，脫氫抗壞血酸仍然具有生理活性。本文主要介紹幾種測定維生素C含量的方法，并比較其優(yōu)缺點。

1 二氯靛酚滴定法

1.1 測定原理

2，6-二氯靛酚是一種染料，其氧化型在酸性介質(zhì)中為粉紅色，在中性或堿性介質(zhì)中呈藍(lán)色，還原型的2，6-二氯靛酚無色。當(dāng)用此染料滴定含有維生素C的酸性溶液時，在維生素C未全部氧化前，滴下的染料立即被還原成無色；當(dāng)溶液中維生素C全部被氧化時，滴下的染料立即使溶液顯示粉紅色，此時即為滴定終點，表示溶液中的維生素C剛剛被氧化完全。因此，根據(jù)滴定時消耗的2，6-二氯靛酚體積，可以計算出被檢物質(zhì)中維生素C的含量。

1.2 測定方法

1.2.1 樣液制備

取本品適量（約相當(dāng)于維生素C50mg），用適量水溶解，分別加入少量2%草酸，用研缽磨成漿，用漏斗+脫脂棉過濾，濾液轉(zhuǎn)入100ml容量瓶中，用2%草酸定容，搖勻。

1.2.2 滴定度標(biāo)定

準(zhǔn)確吸取0.1mg/ml標(biāo)準(zhǔn)抗壞血酸溶液各1.0ml，分別于錐形瓶中，加入1%草酸9.0ml，用微量滴定管以0.1%的2，6-二氯靛酚滴定至淡紅色，并保持15s即為終點。由染料的體積計算出滴定度T。

1.2.3 樣液滴定

用移液管吸取10毫升試液，置于錐形瓶中，滴定方法同前，記錄消耗的體積V。

1.3 計算

W（mg/100g） =V×T×100/m

2 紫外分光光度法

2.1 測定原理

維生素C在紫外區(qū)246.0nm處有最大吸收，且線性良好，可以直接采用紫外分光光度法進(jìn)行測定。

2.2 測定方法

2.2.1 繪制工作曲線

稱取0.05g L-抗壞血酸，溶于100ml硫酸溶液中，再稀釋成一系列不同濃度的標(biāo)準(zhǔn)溶液，分別測定出其吸光度。以濃度為橫坐標(biāo)，以相應(yīng)的吸光度為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。該曲線是經(jīng)過原點的一條直線，可求出該曲線的斜率。

2.2.2 樣品測定

將水果蔬菜樣品洗凈，擦干，稱取具有代表性樣品的可食部分10-50g，放入組織搗碎機(jī)中，加入少量水，迅速搗成勻漿。置于100ml容量瓶中，加入硫酸溶液溶解并稀釋至刻度，測出其吸光度A樣。由標(biāo)準(zhǔn)曲線查出樣品的濃度C樣。

2.3.2 按下列公式計算所測試樣中維生素C含量：

W（mg/100g ）=C樣×V/m

3 碘量法

3.1 測定原理

維生素C易溶于水，具有還原性，可被I2量氧化，因此可用I2標(biāo)準(zhǔn)溶液直接測定。

3.2 測定方法

3.2.1 配制Na2S2O3標(biāo)準(zhǔn)溶液并標(biāo)定其濃度。用基準(zhǔn)K2Cr2O7進(jìn)行標(biāo)定。

3.2.2 配制I2標(biāo)準(zhǔn)溶液，用標(biāo)定好的Na2S2O3標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行標(biāo)定標(biāo)定。

3.2.3 果蔬樣品制備

洗凈，擦干，稱取具有代表性樣品的可食部分，放入組織搗碎機(jī)中，加入少量水和乙酸溶液，迅速搗成勻漿。

3.2.4 滴定果蔬溶液

以淀粉為指示劑，碘標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至終點。（藍(lán)色，30s不褪色）

3.3 計算

Wvc = C（I2）×V（I2）×M（vc）×100%/m（vc）

4 結(jié)論

維生素C的測定方法很多，各種方法各有特點。

4.1二氯靛酚滴定法簡便易行，但是有下列缺點

（1）操作過程要迅速，防止還原型抗壞血酸被氧化，滴定過程一般不超過2min。

（2）在本滴定條件下，一些非維生素C的還原性物質(zhì)也可與2，6-二氯靛酚發(fā)生反應(yīng)，影響測定結(jié)果。（3）滴定所用2，6-二氯靛酚的量應(yīng)在1-4mL之間，超出或低于此范圍，應(yīng)該增減樣品液用量或改變提取液稀釋度。（4）2%草酸有抑制抗壞血酸氧化酶的作用，而1%草酸無此作用。（5）樣品提取液應(yīng)避免日光直射，否則會加速維生素C氧化。（6）生物組織提取物和生物體液常含有其他還原性物質(zhì)，其中有些在同樣的條件下也可使二氯靛酚還原脫色。（7）在生物組織中，常有色素類物質(zhì)存在，給滴定終點造成困難。

4.2紫外分光光度法測定維生素C

紫外分光光度法不受其他還原性物質(zhì)等成分的干擾，操作簡單、快速、準(zhǔn)確，不需基準(zhǔn)物質(zhì)和標(biāo)定，所用試劑價格低廉，易得，該方法在實際生產(chǎn)中具有廣泛的使用價值。

4.3碘量法測定時，需要加入乙酸，使溶液呈弱酸性

總之，維生素C的含量測定方法很多，在這里只是介紹了幾種常見的，好用的方法。雖然它們有各自的缺點，但是隨著科技的進(jìn)步，會出現(xiàn)更好的方法。我相信對于維生素C的含量測定會越來越易操作，越來越精確。

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