黃小兵　劉忠扣

摘要：自從2007年以來，因為各種市場原因，導致各啤酒企業(yè)都采用玉米淀粉來代替大米輔料。玉米淀粉的浸出物檢驗對于每個企業(yè)來說都是必檢項目，檢驗方法大多數(shù)企業(yè)都使用德克拉克法，而與之對應的酶法也為一些企業(yè)使用，但這種方法也有以一定的弊端，該法檢驗的時間比較長，過程繁雜，為此我們對德克拉克法檢測玉米淀粉浸出物的方法進行了研究探討，經(jīng)過反復的實驗驗證，該法比酶法節(jié)時，并且準確程度更高。

關鍵詞：浸出物 玉米淀粉 德克拉克法 玉米價格

中圖分類號：TQ281 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2013）10-0014-02

浸出物在農學上是指除了維生素、鹽類、蛋白質之外的能溶于水的浸出性物質，浸出物主要包括含氮浸出物和無氮浸出物兩種。

1 簡述玉米中的營養(yǎng)及作用分析

（1）首先，玉米是世界上公認的“黃金作物”，其脂肪、磷元素以及維生素B2的含量居于谷類食物之首。（2）在玉米面中含有大量的亞油酸、維生素E，能夠有效地使人體內膽固醇的水平降低，而且玉米面中含鈣鐵等營養(yǎng)礦質較多，可防止高血壓等疾病。（3）現(xiàn)代的醫(yī)學領域還發(fā)現(xiàn)，玉米面中有大量的谷胱甘肽，一種極為少有的抗癌因子，能與機體內部的癌組織細胞結合，使其失去毒性，最后通過消化系統(tǒng)排出機體外。同時，玉米面中的賴氨酸，也可抑制腫瘤的生長。另外還有硒，也可有效地抑制惡性腫瘤，控制其惡化。（4）玉米面中豐富的膳食纖維，能夠有效的減少結腸癌的發(fā)生。

2 玉米淀粉浸出物提取的方法（德克拉克法較酶法）與步驟

首先來說酶法，酶法就是運用生物學原理，根據(jù)酶促反應，加快了玉米淀粉中浸出物的提取速率，但此種方法成本上來說較高，不宜投入生產(chǎn)實際。

下面來具體研究德克拉克法對于玉米淀粉浸出物提取的研究。玉米中含有各種有機或無機的雜質，要想確保生產(chǎn)的安全和產(chǎn)品的高質量，就一定要對玉米進行徹底的清理，清理玉米的方法，主要常常包括篩選和風選等辦法。取用振動篩、比重去石機、永磁滾筒和洗麥機等清理設備。浸泡：玉米的浸泡方法當前最常用的方法是用幾只或幾十只金屬罐用管道組合起來，浸泡水在水泵里下在罐與罐之間循環(huán)流動，進行逆流浸泡。經(jīng)試用的結果表明，在浸泡水中加入浸泡劑石灰石、氫氧化鈉和亞硫酸氫鈉等都比不上二氧化硫的效果好，但二氧化硫的劑量不能太高。這是由于含二氧化硫的浸泡水對蛋白質網(wǎng)的分散作用是跟二氧化硫含量成正比的。浸泡的溫度對二氧化硫的浸泡作用有著重要的影響，浸泡水溫度的提高，能夠加強二氧化硫的浸泡作用。但溫度不能過高，因為這樣發(fā)生淀粉糊化的現(xiàn)象，產(chǎn)生不良的后果。一般來說以50～55℃為適宜，這樣的溫度不致于使淀粉的顆粒產(chǎn)生糊化現(xiàn)象。各地企業(yè)的玉米浸泡條件是不完全相同的。通常的操作條件有：用濃度為0.15～0.2%的二氧化硫浸泡水，其PH值為3.5。浸泡的過程中，玉米吸收了二氧化硫，其濃度漸漸降低，最終放出的浸泡水里含有0.01～0.02%的二氧化硫，pH值約為3.9～4.1；浸泡水的溫度通常為50～55℃；用40～60小時浸泡。浸泡的條件應依據(jù)玉米的品質來決定。經(jīng)驗上來說，通常是是貯存時間長的老玉米含水量低和硬質的玉米都需要比較強的浸泡條件，換句話說，就是要求有高濃度的二氧化硫、較高溫度和較長的浸泡時間。接下來進行玉米磨碎工作，目的在于破壞玉米細胞，游離出淀粉的顆粒，方便運用德克拉克法進行淀粉浸出物的提取。然后進行淀粉篩分，篩出適合運用德克拉克法提取浸出物的細度，篩選后放入粉碎機，然后進行再篩選。接下來進行蛋白質分離和淀粉清洗工作，之后運用德克拉克法對其進行離心分離和干燥得到玉米淀粉浸出物。

3 市場價格分析以及德克拉克法相對酶法來說對于玉米淀粉浸出物提取的貢獻

國內玉米的價格總體上來說是一個上升的趨勢，東北地區(qū)玉米的價格表現(xiàn)比較堅挺，銷區(qū)與次產(chǎn)區(qū)依舊小幅度的上升，但南方的主銷區(qū)和沿海一些地區(qū)則呈現(xiàn)為趨穩(wěn)的狀態(tài)?？傮w上來說，產(chǎn)銷格局變化、運輸因素等因素影響近期的玉米市場價格波動，具體來說，現(xiàn)在國內玉米價格起伏不定只要是有以下幾方面的影響：首先是由于玉米的減產(chǎn)程度不一樣，只得從東北產(chǎn)區(qū)購進，這樣既加大了對東北產(chǎn)區(qū)玉米的需求，也上揚了本地玉米的價格；二是運輸?shù)睦щy性，再加上了治理的超載，這樣也提高了運輸?shù)某杀荆彩褂衩椎氖蹆r提升.

目前，玉米淀粉浸出物的提取方法主要有德克拉克法和酶法，酶法則更多地運用生物學方法，相對來說優(yōu)勢不大。玉米淀粉價格低于大米，而且，運用德克拉克法，而不用酶法，可以大大的提高了玉米淀粉浸出物的提取率，能夠使淀粉內部糖漿的組成更有效地和麥汁成分靠攏，超過大米的效果。再有，運用德克拉克法提取玉米淀粉浸出物，用到釀酒上，可以大大的提高啤酒的口感，提升啤酒的質量。傳統(tǒng)的啤酒釀造主要采用大麥芽進行釀造，并且在我國，主要的輔料為大米，近年來，大米的價格有了很大的漲幅，導致國內各個啤酒釀造業(yè)的壓力迅速提高，釀酒業(yè)為了減少投資成本，選擇將大米作為主要的輔料替代品，以此來降低投入成本，但大米的價格也因而大幅增長，而這時玉米成為了又一替代，但玉米中提取出浸出物比較困難，這時運用德克拉克法提取玉米淀粉浸出物，玉米淀粉浸出物作用效果可以將代替大米，大米在釀酒上成本較高，收益較小，此方法大大的提高了啤酒釀造商經(jīng)濟上的效益。因而，酶法遠不及德克拉克法。

4 結語

玉米淀粉浸出物的提取，采用德克拉克法，可大大提高浸出物的提取率，比起酶法來說，具有更高的優(yōu)勢。而這種玉米淀粉浸出物也有著諸多的用途，比如說醫(yī)學領域，飲食領域等都有著廣泛的應用，并且，還可運用到造紙藝術上，而這些當中最為明顯的是釀酒業(yè)上，釀酒業(yè)運用此方法，大大的降低了生產(chǎn)投資，增加了經(jīng)濟效益。德克拉克法提取玉米淀粉浸出物，已不再是難題，但是，其在加工過程中仍有很大的改進，需要更加的提高，德克拉克法并不是研究領域的終點，而是一個起點，是探究更有效提取淀粉浸出物的方向。

參考文獻

[1]韓翠榮，朱幟，汪鳳敏，沈莉.推薦一種玉米淀粉浸出物的分析方法[J].啤酒科技，2009，02（15）：01-02.

[2]孫黎瓊，蔡超雄.玉米淀粉在啤酒釀造中的使用及控制[J].啤酒科技，2009，07（15）：02-03 [3]孫軍勇，徐鳳，陸健.啤酒生產(chǎn)用玉米淀粉指標體系的探討[J].食品工業(yè)科技，2011，11（15）：03-04.

[4]李國強.玉米淀粉實驗室提取方法研究[J].糧食加工，2011，12（15）：01-02.