李娜

摘要：在蛋糕產(chǎn)品中添加抹茶粉，利用現(xiàn)有生產(chǎn)工藝，研制新型抹茶夾心蛋糕并制定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。通過實(shí)驗(yàn)確定最佳抹茶面餅的配方為面粉400g、白砂糖300g、蛋液300g、蛋糕油20g、抹茶粉20g。通過正交試驗(yàn)確定抹茶夾心的最佳配方為人造黃油1kg、抹茶粉20g、奶粉60g、糖粉350g、抹茶香精3g。

關(guān)鍵詞：抹茶 蛋糕 加工工藝

中圖分類號(hào)： S571.109.9 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2013）10-0008-03

1 前言

抹茶含有豐富的茶多酚、咖啡堿、游離氨基酸、蛋白質(zhì)、纖維素、β-胡蘿卜素、維生素和微量元素。具有清熱解毒、生津止渴、抗疲勞、抗腫瘤、降血壓、防輻射、降低膽固醇、消脂減肥、養(yǎng)顏美容等保健功能。

抹茶以其獨(dú)特的生物學(xué)活性和在動(dòng)物體內(nèi)的整體生理調(diào)節(jié)功能及“綠色”特征，應(yīng)和了新時(shí)代大眾的消費(fèi)理念和環(huán)保意識(shí)，同時(shí)應(yīng)和了現(xiàn)代人們對(duì)食品營養(yǎng)和色澤的需求?？梢钥隙?，隨著科技的進(jìn)步及綠色添加劑研究的深入，抹茶在食品、飲料中的應(yīng)用前景將是不可估量的。

2 抹茶夾心蛋糕的制作

2.1 實(shí)驗(yàn)材料與儀器

實(shí)驗(yàn)材料：雞蛋、面粉、白砂糖、全脂奶粉均為市售；SP蛋糕油，天津美晨有限公司提供；人造黃油，南橋油脂提供；抹茶粉，上海宇治抹茶有限公司提供；抹茶香精，奇華頓香精香料有限公司提供。

儀器：PB602-N型電子稱、電子分析天平AL204，梅特勒-托利儀器有限公司；L3100型電子稱，SARTORIUS儀器有限公司；食品均質(zhì)攪拌機(jī)，歐美佳食品機(jī)械有限公司提供；烘烤爐，無錫市雙麥機(jī)械有限公司提供。

2.2 操作要點(diǎn)

面餅的制作：將小麥面粉、白砂糖、鮮蛋液、蛋糕油、抹茶粉等原料，經(jīng)過配料、攪拌、乳化、澆注、焙烤、再冷卻等工序制作成面餅后備用。

夾心的制作：將人造黃油、白砂糖、奶粉、抹茶粉、香精等原料，經(jīng)過糖的研磨，混合、配料、攪拌等工序，制成夾心后備用。

蛋糕的制備：將夾心均勻涂抹在面餅上卷卷，然后切成數(shù)塊蛋糕卷供品嘗使用。

2.3 質(zhì)量評(píng)價(jià)

品嘗小組由經(jīng)過訓(xùn)練的10人組成，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

3 結(jié)果與討論

3.1 抹茶粉添加量對(duì)面餅品質(zhì)的影響

依照現(xiàn)有產(chǎn)品面餅配方，配制1kg生餅漿（面粉400g、白砂糖300g、蛋液300g、蛋糕油20g），然后在餅漿中添加抹茶粉，考察抹茶粉對(duì)品質(zhì)的影響。見表2。

結(jié)果表明，抹茶粉量過多，樣品的色澤暗綠，茶香味濃厚，產(chǎn)品入口后有明顯的茶苦味，口感不好；抹茶粉過少，樣品色澤淺綠偏黃，茶香和口味均不明顯。當(dāng)抹茶粉的添加量為20g時(shí)，成品色澤鮮綠明亮，有淡淡的茶香味。

3.2 抹茶粉添加量對(duì)夾心品質(zhì)的影響

在人造黃油1kg、糖粉350g、奶粉60g、抹茶香精3g的條件下，通過改變抹茶粉用量制作樣品，考察其對(duì)夾心品質(zhì)的影響。見表3。

結(jié)果表明，當(dāng)抹茶粉的添加量為25g時(shí)，成品色澤鮮綠明亮，有淡淡的茶香味。

3.3 奶粉添加量對(duì)夾心品質(zhì)的影響

在人造黃油1kg、糖粉350g、抹茶粉25g、抹茶香精3g的條件下，通過改變奶粉用量制作樣品，考察其對(duì)夾心品質(zhì)的影響。見表4。

結(jié)果表明，奶粉量過多，樣品的奶香味比較濃厚，但產(chǎn)品入口后偏膩，口感不好；奶粉過少，奶香味不明顯。當(dāng)奶粉的添加量為60g時(shí)，成品奶香的口味和氣味最好。

3.4 糖粉添加量對(duì)夾心品質(zhì)的影響

在人造黃油1kg、奶粉60g、抹茶粉25g、抹茶香精3g的條件下，通過改變糖粉用量制作樣品，考察其對(duì)夾心品質(zhì)的影響。見表5。

結(jié)果表明，糖粉量過多，樣品過于甜膩，口感不細(xì)膩；糖粉過少，甜味不明顯，不能夠引起食欲。當(dāng)糖粉的添加量為350g時(shí)，成品口味香甜，口感細(xì)膩。

3.5 抹茶香精對(duì)夾心品質(zhì)的影響

在人造黃油1kg、奶粉60g、抹茶粉25g、糖粉350g的條件下，通過改變抹茶香精用量制作樣品，考察其對(duì)品質(zhì)的影響。見表6。

結(jié)果表明，香精量過多，樣品茶香味過于濃厚，產(chǎn)品入口后有香精的溶劑苦味，掩蓋了茶香味道；香精過少，抹茶的香氣及口味均不明顯，不能夠引起食欲。當(dāng)抹茶香精的添加量為3g時(shí)，成品香味適中，無不良?xì)馕丁?/p>

3.6 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，選取得分最高的三個(gè)重量作為正交試驗(yàn)的水平。在人造黃油1kg的條件下，確定以抹茶粉量、奶粉量、糖粉量和抹茶香精用量四種因素進(jìn)行正交試驗(yàn)。因素與水平見表7，正交試驗(yàn)結(jié)果與極差分析見表8。

由表8可知，在試驗(yàn)范圍內(nèi)抹茶蛋糕夾心的最佳配方為人造黃油1kg、抹茶粉20g、奶粉60g、糖粉350g、抹茶香精3g。極差分析表明，各因素對(duì)蛋糕夾心品質(zhì)影響的主次順序?yàn)椋耗ú璺?奶粉>抹茶香精>糖粉。

按前述試驗(yàn)確定的最佳面餅配方為面粉400g、白砂糖300g、蛋液300g、蛋糕油20g、抹茶粉20g；按正交試驗(yàn)確定的最佳夾心配方為人造黃油1kg、抹茶粉20g、奶粉60g、糖粉350g、抹茶香精3g。制作抹茶夾心蛋糕樣品，感官評(píng)分結(jié)果見表9。

由表9可知，按最佳配方制作的抹茶夾心蛋糕各項(xiàng)感官指標(biāo)均處于較高的水平，感官總分為92分，比面餅和夾心試驗(yàn)結(jié)果中的較優(yōu)組分均高。結(jié)果表明，前述試驗(yàn)得出的最佳組合是符合實(shí)際的。

4 結(jié)語

試驗(yàn)結(jié)果表明，最佳面餅配方為面粉400g、白砂糖300g、蛋液300g、蛋糕油20g、抹茶粉20g；最佳夾心配方為人造黃油1kg、抹茶粉20g、奶粉60g、糖粉350g、抹茶香精3g。極差分析表明，各因素對(duì)蛋糕夾心品質(zhì)影響的主次順序?yàn)椋耗ú璺?奶粉>抹茶香精>糖粉。

抹茶夾心蛋糕的研制，不僅增加了我公司烘焙產(chǎn)品的花色品種，而且賦予蛋糕更多的營養(yǎng)保健功能。抹茶夾心蛋糕適合不同年齡段的人群，將具有廣闊的市場前景。

參考文獻(xiàn)

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